一种可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺制备与复原方法与流程

1.本发明涉及一种可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺制备与复原方法，属于食品加工领域。


背景技术：

2.水饺是深受欢迎的传统特色食品,随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,方便即食水饺倍受人们的青睐。但用风干等传统方法干燥的制品通常会使水饺品质降低。相比于传统干燥方法,冻干水饺能保持原有新鲜食品的色、香、味、形和营养成分不损失,在常温下可长时间保存,食用方便。但是,复水性与人们快节奏生活的要求还有很大差距。
3.战凯等(公开号：cn105614648a)公开了一种冻干即食营养水饺或馄饨及其加工方法，包括以下重量份配比的组分，面料：面粉、淀粉、食盐、强化营养素；馅料：鲜肉、大豆蛋白、蔬菜、鱼肉、虾仁、香葱、食用油、生姜、白糖、食盐、五香粉、抗氧化剂；所述面料与所述馅料的重量配比为1:0.5～1:2.6；在面皮中加入了强化营养素补充各种营养素，并搭配馅料中的不同蔬菜、鲜肉、鱼肉、虾仁等达到营养的科学合理搭配，同时熟化过程采用沸水熟化替代传统的蒸汽熟化，使产品的复水效率大大提高，真正做到即泡即食。但其为具体表明水饺馅料种类，食品组分更为复杂，很难把控最终产品品质。
4.李康伟(公开号：cn102334645a)公开了一种真空冷冻干燥(冻干-fd)饺子、馄饨的生产方法，包括以下步骤：(1)拌馅；(2)包制；(3)蒸制；(4)预冷；(5) 速冻；(6)真空干燥。该发明还公开了上述方法使用的成型模具。该发明利用真空冷冻干燥技术制成的饺子/馄饨在常温下能长期储存；饺子/馄饨内外能达到同步复水一致性；营养成份不流失、原有口感味道不变；复水几分钟即可食用。该发明解决了以前热风干燥水饺/馄饨改变原有物料成分、导致口味改变的缺点，利用真空冷冻干燥技术不破坏物料原有细胞组织，不改变口味，达到传统手工纯正口味；此外，该发明利用开口达到同步真空冷冻干燥，生产出的饺子/馄饨可同步复水，而且复水率高，但是其干燥效率低，未添加保护剂和改良剂，产品品质较低。
5.谈卫国等(公开号：cn110353150a)公开了一种微波速食饺子的生产方法，包括以下步骤：蔬菜预处理、肉类处理、制馅、和面、包制、烹煮、速降温度、速冻和包装，该发明通过将烹煮后饺子进行快速降温，同时饺子中心温度低于
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14℃，不仅可以最大限度地保持水饺的原有风味以及原有的营养价值；该发明通过对饺皮厚度、大小及肉馅的选料控制不仅可以提高微波加热的速度，而且不会造成因水份大量流失而造成饺皮发干的情况。但是其生产的水饺为速冻生水饺，需要进行煮\蒸制等熟化，其食用方便性较差。
6.赫桂丹等(cn105495307a)提供了一种具有保水层的即食方便饺子制作方法，特别适用于车站、白领、旅游与野外工作人员。其方法包括：包括如下步骤: 面团的调制、馅料的配料、添加保水层材料、包制、装袋、真空包装及反压杀菌，其中，饺子皮内表面或/和饺子馅外表面具有保水层材料，保水层材料是大豆分离蛋白类材料与丙三醇混合，或壳聚糖类多糖材料与丙三醇混合。饺子成品为制熟饺子，可常温保存，开袋即食。由于饺子皮内具有保
水材层料，其饺子馅可长期保持有丰富的含水量，使饺子味美多汁，是极具市场发展潜力的速食产品。但是，上述发明所得产品为高含水饺子，货架期短，携带性差。


技术实现要素：

7.为了克服现有技术的不足，本发明提供一种可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺制备与复原方法，旨在面粉中加入羧甲基小孔径多孔淀粉、植物源抗冻蛋白、茶多酚、谷朊粉、碳酸氢钾及轻质碳酸钙，按照配方制备水饺皮和馅。水饺皮经激光微孔处理，有效提高了后续馅心的脱水速率；水饺成品经微波烹饪后进行壳寡糖-紫虫胶涂膜，进行冷冻。冷冻后的饺子经过红外喷动冻干得到速食水饺干制品。本发明高效产气助剂、激光微孔处理及复合可食用涂膜解决了饺子皮及饺子馅冻干难以同步问题，使冻干过程中饺子馅与饺子皮含水率差值低于 4％。同时，本发明用强吸附改性淀粉(羧甲基小孔径多孔淀粉)还解决了脱水饺子皮/馅复水不同步问题，实现冻干饺子皮/馅沸水中5min内完成同步复水，且皮/馅复水率达到95％以上。整个生产过程较传统冻干水饺节约50％～60％干燥时间，复水后产品软硬适当，具有应有的弹性口感，适合在工业推广应用。
8.为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
9.以下本发明所涉及的单位“份”为“重量份”。
10.一种可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺，包括饺子皮与馅心，所述饺子皮的制备原料以重量份计包括面粉100～150份、食用盐2～3份、羧甲基小孔径多孔淀粉20～40份、抗冻蛋白0.1～0.3份、茶多酚0.02～0.05份、谷朊粉1.5～2.0 份、碳酸氢钾0.15～0.18份、轻质碳酸钙0.17～0.19份。
11.进一步的，所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺，所述羧甲基小孔径多孔淀粉制备方法包括以下步骤：
12.1)将以重量份计的马铃薯淀粉2份分散在20～40份90％异丙醇中，以100～150 r/min速率搅拌15～20min以形成悬浮液；
13.2)温度保持在25～30℃，在悬浮液中加入0.98～1份naoh，以100～150r/min 速率搅拌搅拌1～1.5h，升温至35～40℃后加入1～2份的氯乙酸钠，反应3～3.5 h后离心得淀粉浆，然后悬浮在80％乙醇中，再用10％乙酸溶液将ph调至 7.0，离心混合物用80％乙醇洗涤至滤液硝酸银氯化物测试为阴性；
14.3)将洗涤后的混合物置于冻干机中以50～70℃加热温度干燥10～15h，得到的脱水淀粉经粉碎机粉碎后过60目筛制得羧甲基小孔径多孔淀粉。
15.以上所得羧甲基小孔径多孔淀粉孔径在30～300nm。
16.进一步的，所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺，所述抗冻蛋白为植物源抗冻蛋白。更进一步的，所述的植物源抗冻蛋白包含但不限于：沙冬青抗冻蛋白、胡萝卜抗冻蛋白、无芒雀麦抗冻蛋、燕麦抗冻蛋白中的一种或多种的任意复配。
17.进一步的，所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的制备方法，包括以下步骤：
18.(1)混料：将面粉、食用盐、羧甲基小孔径多孔淀粉、抗冻蛋白、茶多酚、谷朊粉、碳酸氢钾和轻质碳酸钙混合，制得原料；
19.(2)饺子皮制备：将步骤(1)制得的原料中加水后按照饺子皮制备工艺制备饺子
皮；
20.(3)激光微孔处理：将步骤(2)制备的饺子皮通过激光打孔机进行微孔处理；
21.(4)水饺馅心的制备：将馅料原材料按照馅心制备工艺制备得到馅心；
22.(5)微波烹饪：将步骤(3)得到的饺子皮和步骤(4)得到的馅心制作成水饺，将水饺浸入水中，通过微波进行加热烹饪；
23.(6)壳寡糖-紫虫胶涂膜：将步骤(5)加热烹饪后的饺子浸入壳寡糖-紫虫胶溶液中浸泡涂膜，捞出涂膜后的水饺，20-30℃沥干；
24.(7)冷冻：将经过步骤(6)得到的饺子进行冷冻；
25.(8)红外喷动冻干：将步骤(7)所得冻结水饺，进行红外喷动冻干脱水干燥处理，水饺含水率小于8％，即干燥结束。
26.进一步的，所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的制备方法，步骤(2)中所述原料和水的质量比为10-15:4-5。
27.进一步的，所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的制备方法，步骤(3)中所述微孔处理的微孔直径为10～50nm，打孔间距为3～9mm。
28.进一步的，所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的制备方法，步骤(5)中微波进行加热烹饪的微波功率为0.6～0.8w/g，加热烹饪时长为10～13 min。
29.进一步的，所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的制备方法，步骤(6)中所述壳寡糖-紫虫胶溶液中，壳寡糖的质量体积比浓度为1-1.5％，紫虫胶的质量体积比浓度为3-6％。
30.进一步的，所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的制备方法，步骤(7)中所述冷冻条件为-80℃，冷冻时间10～16h。
31.进一步的，所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的制备方法，步骤(8)中所述红外喷动冻干的红外冻干灯管功率密度为3～10kw/m2；冻干系统冷肼温度为-40℃，系统压强为80pa。
32.以上所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的复原方法，将以上所述的速食水饺放入沸水中进行复原，所述速食水饺与水的质量比为1:100～1:150。
33.本发明用强吸附改性淀粉(羧甲基小孔径多孔淀粉)解决了脱水饺子皮/馅复水不同步问题，实现冻干饺子皮/馅沸水中5min内完成同步复水，且皮/馅复水率达到95％以上。整个生产过程较传统冻干水饺节约50％～60％干燥时间，复水后产品软硬适当，具有应有的弹性口感。
34.本发明的有益效果：
35.本发明通过添加抗冻蛋白以及茶多酚抑制馅料在冻结以及脱水过程中的品质劣变；添加碳酸氢钾、轻质碳酸钙使饺子在高温熟化时产生多孔结构强化干燥及复水过程；添加谷朊粉提升面皮支撑强度，避免面皮内部多孔结构丰富后出现开裂；添加羧甲基小孔径多孔淀粉以提升冻干水饺亲水能力，辅助水饺皮/馅同步复原；采用微波烹饪进一步破坏面皮淀粉微结构，抑制冻干过程中淀粉回生；同时介入激光微孔、壳寡糖-紫虫胶涂膜及红外喷动冻干生产速食水饺，解决冻干过程中饺子皮/馅干燥不同步问题，降低了干燥时间和能耗，提升了冻干水饺的加工效率和产品品质。
36.本发明解决了饺子皮及饺子馅冻干难以同步问题，使冻干过程中饺子馅与饺子皮
含水率差值低于4％。此外，本发明所得速食水饺含水率小于5％达到安全含水率；整个生产过程较传统冻干水饺节约50％～60％干燥时间，复水后产品软硬适当，具有应有的弹性口感，适合在工业推广应用。
具体实施方式
37.下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行进一步的说明。
38.以下实施例和对照例中，采用的羧甲基小孔径多孔淀粉，制备方法包括以下步骤：
39.1)将以重量份计的马铃薯淀粉2～5份分散在20～40份90％异丙醇中，以100～150 r/min速率搅拌15～20min以形成悬浮液；
40.2)温度保持在25～30℃，在悬浮液中加入0.98～1份naoh，以100～150r/min 速率搅拌搅拌1～1.5h，升温至35～40℃后加入1～2份的氯乙酸钠，反应3～3.5 h后离心得淀粉浆，然后悬浮在80％乙醇中，再用10％乙酸溶液将ph调至 7.0，离心混合物用80％乙醇洗涤至滤液硝酸银氯化物测试为阴性；
41.3)将洗涤后的混合物置于冻干机中以50～70℃干燥10～15h，得到的脱水淀粉。将以上制备得到的脱水淀粉经粉碎机粉碎后过60目筛，备用。
42.实施例1：一种可实现皮与馅同步脱水/复水的速食白菜猪肉水饺的制备与复原方法
43.一种可实现皮与馅同步脱水/复水的速食白菜猪肉水饺的制备方法，包括以下步骤：
44.(1)混料：按照高筋小麦粉100份、食用盐2份、羧甲基小孔径多孔淀粉 20份、抗冻蛋白0.1份、茶多酚0.02份、谷朊粉1.5份、碳酸氢钾0.15份、轻质碳酸钙0.17份的配比制备原料，用均质机均质3min，使其充分混合，备用。
45.(2)饺子皮制备：取制备好的原料130份，加水50份，在打面机中和面 25min，放入压面机中压制成厚度为2mm的面皮；将压好的面皮制作为直径5cm 的圆形饺子皮。
46.(3)激光微孔处理：将步骤(2)饺子皮放在激光打孔机操作板上进行微孔处理；其中微孔直径为10nm，打孔间距为3mm，重复加工次数为20次。
47.(4)水饺馅心的制备：将白菜和猪肉清洗干净，然后将食盐3份和清洗干净的猪肉40份与60份白菜放入破碎机中，破碎3min。
48.(5)微波烹饪：将步骤(3)得到的饺子皮和馅心按照常规比例制作水饺；将水饺平铺于微波加热盘中，添加去离子水，直至水面超出饺子顶端3mm，将加热盘放入微波加热箱中在0.8w/g的功率下加热10min。
49.(6)壳寡糖-紫虫胶涂膜：将微波烹饪后的饺子放入足量壳寡糖-紫虫胶溶液中浸泡15min。捞出涂膜后的水饺，室温25℃沥干5min，其中壳寡糖-紫虫胶溶液配置方法为按重量份计算100份水中添加壳寡糖1份，添加紫虫胶3份。
50.(7)冷冻：将预处理的饺子放入-80℃冰箱中冻结16h，用于后续的红外冷冻干燥。
51.(8)红外喷动冻干：将所得冻结水饺，放入红外喷动冻干仓中进行同步脱水处理，所用红外冻干灯管功率密度为3.77kw/m2；冻干系统冷肼温度为-40℃，系统压强为80pa；红外喷动冻干条件如下：0～500min：喷动间隔时间为15min，喷动时长为0.2s，后续关闭喷动系统继续干燥直至干燥结束。系统最高温度限定在85℃。所得脱水水饺皮含水率为4.45％，
饺子馅含水率为4.93％。
52.以上方法制备得到的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食白菜猪肉水饺进行复热，具体过程如下：将冻干水饺按比例添加至沸水中，并置于线性保温炉中进行复水处理，冻干饺子与水的质量为1:100；线性保温炉需维持复水过程中温度下降速率为1.85℃/min，所得饺子复水时长为4min。
53.实施例2：一种可实现皮与馅同步脱水/复水的速食牛肉水饺的制备与复原方法
54.一种可实现皮与馅同步脱水/复水的速食牛肉水饺的制备方法，包括以下步骤：
55.(1)混料：将高筋小麦粉100份、食用盐2份、羧甲基小孔径多孔淀粉 20份、抗冻蛋白0.1份、茶多酚0.02份、谷朊粉1.5份、碳酸氢钾0.15份、轻质碳酸钙0.17份用均质机均质3min，使其充分混合，备用。
56.(2)饺子皮制备：将混匀的原料120份，加水50份，在打面机中和面25 min，放入压面机中压制成厚度为2mm面皮；将压好的面皮制作为直径5cm的圆形饺子皮。
57.(3)激光微孔处理：将步骤(2)饺子皮放在激光打孔机操作板上进行微孔处理；其中微孔直径为25nm，打孔间距为4mm，重复加工次数为25次。
58.(4)水饺馅心的制备：将牛肉洗干净，然后将食盐3份食盐和清洗干净的牛肉100份放入破碎机中，破碎3min。
59.(5)微波烹饪：将步骤(3)得到的饺子皮和馅心按照常规比例制作水饺；将水饺平铺于微波加热盘中，添加去离子水没过水饺，将加热盘放入微波加热箱中在0.8w/g的功率下加热10min。
60.(6)壳寡糖-紫虫胶涂膜：将微波烹饪后的饺子放入足量壳寡糖-紫虫胶溶液中浸泡15min。捞出涂膜后的水饺，室温沥干5min，其中壳寡糖-紫虫胶溶液配置过程为按重量份计算100份水中添加壳寡糖1.5份，添加紫虫胶5份。
61.(7)冷冻：将预处理的饺子放入-80℃冰箱中冻结16h，用于后续的红外冷冻干燥。
62.(8)红外喷动冻干：将所得冻结水饺，放入红外喷动冻干仓中进行同步脱水处理，所用红外冻干灯管功率密度为3.77kw/m2；冻干系统冷肼温度为-40℃，系统压强为80pa；红外喷动冻干条件如下：0～500min：喷动间隔时间为20min，喷动时长为0.4s，后续关闭喷动系统继续干燥直至干燥结束。系统最高温度限定在90℃。所得脱水水饺皮含水率为4.01％，饺子馅含水率为4.53％。
63.以上方法制备得到的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食牛肉水饺进行复热，具体过程如下：
64.将冻干水饺按比例添加至沸水中，并置于线性保温炉中进行复水处理，冻干饺子与水的质量为1:120；线性保温炉需维持复水过程中温度下降速率为 1.70℃/min，所得饺子复水时长为4.5min。
65.对照例1-2
66.本发明在制备可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的过程中，采用了传统冻干的方式进行了对照，其中对照例1采用了与实施例1相同的制备过程，区别仅在于在制备步骤(8)中采用了传统冻干方式(传统冻干在已优化的最佳干燥温度70℃)；同样，对照例2采用了与实施例2相同的制备过程，区别仅在于在制备步骤(8)中采用了传统冻干方式；对于以上实施例和对照例进行脱水干燥时间与复水时间以及干燥过程中饺子皮与饺子馅含
水率差值的比较，具体见下表：
[0067][0068]
从以上表中可以看出，本发明方案在实际生产过程中能够显著降低55％以上的干燥时间及65％以上的产品复水时间，同时干燥过程中饺子皮与饺子馅含水率差值被显著降低至4％以下，实现了饺子皮与馅同步脱水/复水。
[0069]
对照例3-8
[0070]
本发明在制备可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的过程中，还进行了各个组分与制备步骤的对比，其中以实施例1为基础：
[0071]
对照例3：与实施例1采用相同的制备过程，区别在于未进行实施例1中的步骤(3)激光微孔处理、步骤(6)壳寡糖-紫虫胶涂膜，其余步骤相同；
[0072]
对照例4：与实施例1采用相同的制备过程，区别在于在制备方法中，区别在于未在实施例1步骤(1)混料过程中添加羧甲基小孔径多孔淀粉；未进行步骤(6)壳寡糖-紫虫胶涂膜，其余步骤相同；
[0073]
对照例5：与实施例1采用相同的制备过程，区别在于未在实施例1步骤(1) 混料过程中添加羧甲基小孔径多孔淀粉；未进行(3)激光微孔处理，其余步骤相同；
[0074]
对照例6：与实施例1采用相同的制备过程，区别在于未进行实施例1中的步骤(6)壳寡糖-紫虫胶涂膜操作，其余步骤相同；
[0075]
对照例7：与实施例1采用相同的制备过程，区别在于未进行实施例1中的步骤(3)激光微孔处理操作，其余步骤相同；
[0076]
对照例8：与实施例1采用相同的制备过程，区别在于未在实施例1步骤(1) 混料过程中添加羧甲基小孔径多孔淀粉，其余步骤相同；
[0077]
对以上对照例制备得到的速食水饺进行相应的干燥时间、复水时间和干燥过程中饺子皮与饺子馅含水率差值的比较，具体如下表：
[0078]
[0079]
从以上表中可以看出，当羧甲基小孔径多孔淀粉与激光微孔联合处理时能够产生在冻干时间降低、冻干饺子复水时长降低上有着协同效果，这些效果是单独添加羧甲基小孔径多孔淀粉或单独进行激光微孔联合处理所无法达到的；此外壳寡糖-紫虫胶涂膜与羧甲基小孔径多孔淀粉或激光微孔处理联合使用时能够产生在降低干燥过程中饺子皮与饺子馅含水率差值方面起到协同作用，实现饺子冻干过程的同步效果。然而，不管是羧甲基小孔径多孔淀粉、激光微孔处理或是壳寡糖-紫虫胶涂膜三者单独或两两联合使用均无法达到实施例1在实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺上的效果，因此本发明专利中羧甲基小孔径多孔淀粉、激光微孔处理及壳寡糖-紫虫胶涂膜三者需要联合使用才能达到更好的协同效果。