一种可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺制备与复原方法与流程

技术特征：
1.一种可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺，包括饺子皮与馅心，其特征在于，所述饺子皮的制备原料以重量份计包括面粉100~150份、食用盐2~3份、羧甲基小孔径多孔淀粉20~40份、抗冻蛋白0.1~0.3份、茶多酚0.02~0.05份、谷朊粉1.5~2.0份、碳酸氢钾0.15~0.18份、轻质碳酸钙0.17~0.19份。2.根据权利要求1所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺，其特征在于，所述羧甲基小孔径多孔淀粉制备方法包括以下步骤：1）将以重量份计的马铃薯淀粉2~5份分散在 20~40 份90%异丙醇中，以100~150 r/min速率搅拌15~20 min以形成悬浮液；2）温度保持在 25~30 ℃，在悬浮液中加入 0.98~1 份 naoh，以100~150 r/min速率搅拌搅拌 1~1.5 h，升温至 35~40 ℃后加入1~2份的氯乙酸钠，反应 3~3.5 h 后离心得淀粉浆，然后悬浮在 80%乙醇中，再用 10%乙酸溶液将 ph 调至 7.0，离心混合物用 80%乙醇洗涤至滤液硝酸银氯化物测试为阴性；3）将洗涤后的混合物置于冻干机中以50~70 ℃干燥 10~15 h，得到羧甲基小孔径多孔淀粉。3.根据权利要求1所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺，其特征在于，所述抗冻蛋白为植物源抗冻蛋白。4.权利要求1所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）混料：将面粉、食用盐、羧甲基小孔径多孔淀粉、抗冻蛋白、茶多酚、谷朊粉、碳酸氢钾和轻质碳酸钙混合，制得原料；（2）饺子皮制备：将步骤（1）制得的原料中加水后按照饺子皮制备工艺制备饺子皮；（3）激光微孔处理：将步骤（2）制备的饺子皮通过激光打孔机进行微孔处理；（4）水饺馅心的制备：将馅料原材料按照馅心制备工艺制备得到馅心；（5）微波烹饪：将步骤（3）得到的饺子皮和步骤（4）得到的馅心制作成水饺，将水饺浸入水中，通过微波进行加热烹饪；（6）壳寡糖-紫虫胶涂膜：将步骤（5）加热烹饪后的饺子浸入壳寡糖-紫虫胶溶液中浸泡涂膜，捞出涂膜后的水饺，20-30℃沥干；（7）冷冻：将经过步骤（6）得到的饺子进行冷冻；（8）红外喷动冻干：将步骤（7）所得冻结水饺，进行红外喷动冻干脱水干燥处理，水饺含水率小于8%，即干燥结束。5.根据权利要求4所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述原料和水的质量比为10-15:4-5。6.根据权利要求4所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述微孔处理的微孔直径为10~50 nm，打孔间距为3~9 mm。7.根据权利要求4所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的制备方法，其特征在于，步骤（5）中微波进行加热烹饪的微波功率为0.6~0.8 w/g，加热烹饪时长为10~13 min。8.根据权利要求4所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的制备方法，其特征在于，步骤（6）中所述壳寡糖-紫虫胶溶液中，壳寡糖的质量体积比浓度为1-1.5 %，紫虫胶
的质量体积比浓度为3-6 %。9.根据权利要求4所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的制备方法，其特征在于，步骤（8）中所述红外喷动冻干的红外冻干灯管功率密度为3~10 kw/m2；冻干系统冷肼温度为-40
˚
c，系统压强为80 pa。10.权利要求1所述的可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺的复原方法，其特征在于，将权利要求1所述的速食水饺放入沸水中进行复原，所述速食水饺与水的质量比为1:100~1:150。

技术总结
本发明公开一种可实现皮与馅同步脱水/复水的速食水饺制备与复原方法。在面粉中加入羧甲基小孔径多孔淀粉、植物源抗冻蛋白、茶多酚、谷朊粉、碳酸氢钾及轻质碳酸钙，按照配方制备水饺皮和馅。水饺皮经激光微孔处理，有效提高了后续馅心的脱水速率。水饺成品经微波烹饪后进行壳寡糖-紫虫胶涂膜，然后进行冷冻，冷冻后经过红外喷动冻干得到速食水饺干制品。本发明通过高效产气助剂、激光微孔处理及复合可食用涂膜解决了饺子皮及饺子馅冻干难以同步问题，使冻干过程中饺子馅与饺子皮含水率差值低于4%。同时本发明解决了脱水饺子皮/馅复水不同步问题，实现冻干饺子皮/馅沸水中5 min内完成同步复水，且皮/馅复水率达到95%以上。且皮/馅复水率达到95%以上。


技术研发人员：张慜 刘文超 杨朝晖 蔡余良 汪海祥
受保护的技术使用者：扬州冶春食品生产配送股份有限公司
技术研发日：2022.02.17
技术公布日：2022/6/4