一种椰浆酸奶及其制作方法与流程

1.本发明属于酸奶加工领域，尤其是涉及一种椰浆酸奶及其制作方法。


背景技术：

2.目前国内市场上的发酵乳大多以动物性来源的鲜牛奶或鲜羊奶为基础进行发酵。动物乳的激素成分复杂，安全隐患众多，而植物奶的胆固醇、总脂肪酸的含量均低于动物奶，患有心血管疾病或者肥胖人群很适合饮用。因此，随着消费者越来越重视健康观念，市场上迫切需要可以替代动物奶的乳制品。
3.椰子为多年生常绿乔木，棕榈科椰子属，是热带地区典型的木本油料作物和食品能源作物。椰汁及椰肉含有蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素b1、维生素e、维生素c、钾、钙、镁等，能够有效地补充人体的营养成分，提高机体的抗病能力；丰富的钾、镁等矿物质，可纠正脱水和电解质紊乱，达到利尿消肿之效。
4.在cn201811615145.7中提出了一种蛋白椰浆酸奶，按质量百分计，具有以下组分：大豆蛋白2～4％、椰浆5～20％、植物油0.5～2.5％、糖5～10％，菌种0.01～0.1％，其余为水。以大豆分离蛋白、椰浆为原料进行二次发酵，得到双发酵酸奶。但上述酸奶存在以下缺陷：活菌数低，质地不够均匀，口感较腻。


技术实现要素：

5.本发明中的一种目的：为了克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种椰浆酸奶，利用椰浆作为优质植物奶原料，在不添加动物蛋白的条件下，得到一款高活菌数，椰香浓郁，质地均匀，口感清爽的酸奶。
6.本发明的技术方案：一种椰浆酸奶，按质量百分计，具有以下组分：椰浆82-90%、蛋白质3%-5%、糖类7-9%、发酵菌种0.01-0.02%，其中，椰浆按重量份比具有：1份椰浆粉、9份水，蛋白质为大豆分离蛋白、大豆肽、乳清粉中的至少一种，糖类为葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、海藻糖中的至少一种，发酵菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。
7.优选的，糖类由质量比为1:0.75-1.25葡萄糖和蔗糖组成。
8.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：1.以椰浆为原料发酵不含乳糖和牛乳蛋白，为素食主义者和健康主义者提供了更多选择。同时，椰浆有利于高血脂症的预防和干预，对心血管系统有一定的保健作用。其中的粗纤维和蛋白可以减少体内胆固醇吸收和加速排泄。椰浆中有丰富的镁离子和钾离子，镁离子可减少低密度脂蛋白，稳定血小板和降低凝血状态；钾离子是细胞内液中的主要阳离子，维持体内渗透压及酸碱平衡；活菌数高，质地均匀，减少涩味。
9.2.通过采用上述的制备方法，能最大程度的减轻椰浆发酵之后的涩味，使产品具有椰子独特风味的同时，保留最佳的口感。
10.本发明的另一种目的：为了克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种椰浆酸奶的制作方法。
11.本发明的技术方案：一种椰浆酸奶的制作方法，其特征在于：包括以下工序：步骤一：用50-60 ℃的热水与椰粉按9:1的重量份比，搅拌溶解15 min以上，得到椰浆备用；步骤二：在步骤一的椰浆中，加入3%-5%的大豆分离蛋白、7-9%的糖类，搅拌溶解15min以上，得到混合液备用，其中糖类为质量比1:1的葡萄糖和蔗糖；步骤三：将步骤二的混合液在35-40 mpa的压力下进行均质，得到料液；步骤四：对步骤三中料液，加热至62-65 ℃，并持续30-35 min；步骤五：将步骤四中料液冷却到42-43 ℃，按照0.01%的接种量接种发酵菌种，发酵8-10 h，得到发酵液；步骤六：将步骤五中发酵液放入0-4 ℃的冰箱中冷藏、后熟12-12.5 h，即得椰浆酸奶。
12.采用上述制备方法：步骤一与步骤二中的成分配比、搅拌温度与时长合适，得到醇厚液体；步骤四中加热至62-65 ℃可起到灭菌效果，同时还可保留部分活菌数；步骤五与步骤六的制备温度与时长合适。
具体实施方式
13.下面通过实施例对本发明做进一步具体描述，但本发明的保护范围并不仅仅局限于以下实施例，所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容，均可实现本发明的目的。
14.大豆肽、乳清粉购自浙江一诺生物科技；大豆分离蛋白、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、海藻糖购自浙江汇泉生物科技；发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）购自杜邦公司。
15.椰浆酸奶的制备实施例对比例1：一种椰浆酸奶，按质量百分比计，具有以下成分：10%椰浆粉、4%葡萄糖、0.01%的发酵菌种、水。
16.上述椰浆酸奶的制备步骤如下：步骤一：用50-60 ℃的热水与椰粉搅拌溶解15 min以上，得到椰浆备用；步骤二：在步骤一的椰浆中，加入葡萄糖，搅拌溶解15min以上，得到混合液备用；步骤三：将步骤二的混合液在35-40 mpa的压力下进行均质，得到料液；步骤四：对步骤三中料液，加热至62-65 ℃，并持续30-35 min；步骤五：将步骤四中料液冷却到42-43 ℃，按照0.01%的接种量接种发酵菌种，发酵8h，得到发酵液；步骤六：将步骤五中发酵液放入0-4 ℃的冰箱中冷藏、后熟12h，即得椰浆酸奶。
17.对比例2：一种椰浆酸奶，按质量百分比计，具有以下成分：10%椰浆粉、4%麦芽糖、0.01%的发酵菌种、水。
18.上述椰浆酸奶的制备步骤如下：步骤一：用50-60 ℃的热水与椰粉搅拌溶解15 min以上，得到椰浆备用；步骤二：在步骤一的椰浆中，加入麦芽糖，搅拌溶解15min以上，得到混合液备用；步骤三：将步骤二的混合液在35-40 mpa的压力下进行均质，得到料液；
步骤四：对步骤三中料液，加热至62-65 ℃，并持续30-35 min；步骤五：将步骤四中料液冷却到42-43 ℃，按照0.01%的接种量接种发酵菌种，发酵8h，得到发酵液；步骤六：将步骤五中发酵液放入0-4 ℃的冰箱中冷藏、后熟12h，即得椰浆酸奶。
19.对比例3：一种椰浆酸奶，按质量百分比计，具有以下成分：10%椰浆粉、4%海藻糖、0.01%的发酵菌种、水。
20.上述椰浆酸奶的制备步骤如下：步骤一：用50-60 ℃的热水与椰粉搅拌溶解15 min以上，得到椰浆备用；步骤二：在步骤一的椰浆中，加入海藻糖，搅拌溶解15min以上，得到混合液备用；步骤三：将步骤二的混合液在35-40 mpa的压力下进行均质，得到料液；步骤四：对步骤三中料液，加热至62-65 ℃，并持续30-35 min；步骤五：将步骤四中料液冷却到42-43 ℃，按照0.01%的接种量接种发酵菌种，发酵8h，得到发酵液；步骤六：将步骤五中发酵液放入0-4 ℃的冰箱中冷藏、后熟12h，即得椰浆酸奶。
21.实施例1：一种椰浆酸奶，按质量百分比计，具有以下成分：10%椰浆粉、3%大豆分离蛋白、7-9%葡萄糖、0.01%的发酵菌种、水，水与椰粉重量份比为9:1。
22.上述椰浆酸奶的制备步骤如下：步骤一：用50-60 ℃的热水与椰粉按9:1的重量份比，搅拌溶解15 min以上，得到椰浆备用；步骤二：在步骤一的椰浆中，加入大豆分离蛋白、葡萄糖，搅拌溶解15min以上，得到混合液备用；步骤三：将步骤二的混合液在35-40 mpa的压力下进行均质，得到料液；步骤四：对步骤三中料液，加热至62-65 ℃，并持续30-35 min；步骤五：将步骤四中料液冷却到42-43 ℃，按照0.01%的接种量接种发酵菌种，发酵8h，得到发酵液；步骤六：将步骤五中发酵液放入0-4 ℃的冰箱中冷藏、后熟12h，即得椰浆酸奶。
23.实施例2：一种椰浆酸奶，按质量百分比计，具有以下成分：10%椰浆粉、3%大豆肽、7-9%葡萄糖、0.01%的发酵菌种、水，水与椰粉重量份比为9:1。
24.上述椰浆酸奶的制备步骤如下：步骤一：用50-60 ℃的热水与椰粉按9:1的重量份比，搅拌溶解15 min以上，得到椰浆备用；步骤二：在步骤一的椰浆中，加入大豆肽、葡萄糖，搅拌溶解15min以上，得到混合液备用；步骤三：将步骤二的混合液在35-40 mpa的压力下进行均质，得到料液；步骤四：对步骤三中料液，加热至62-65 ℃，并持续30-35 min；步骤五：将步骤四中料液冷却到42-43 ℃，按照0.01%的接种量接种发酵菌种，发酵8h，得到发酵液；
步骤六：将步骤五中发酵液放入0-4 ℃的冰箱中冷藏、后熟12h，即得椰浆酸奶。
25.实施例3：一种椰浆酸奶，按质量百分比计，具有以下成分：10%椰浆粉、3%乳清粉、7-9%葡萄糖、0.01%的发酵菌种、水，水与椰粉重量份比为9:1。
26.上述椰浆酸奶的制备步骤如下：步骤一：用50-60 ℃的热水与椰粉按9:1的重量份比，搅拌溶解15 min以上，得到椰浆备用；步骤二：在步骤一的椰浆中，加入乳清粉、4%葡萄糖，搅拌溶解15min以上，得到混合液备用；步骤三：将步骤二的混合液在35-40 mpa的压力下进行均质，得到料液；步骤四：对步骤三中料液，加热至62-65 ℃，并持续30-35 min；步骤五：将步骤四中料液冷却到42-43 ℃，按照0.01%的接种量接种发酵菌种，发酵8h，得到发酵液；步骤六：将步骤五中发酵液放入0-4 ℃的冰箱中冷藏、后熟12h，即得椰浆酸奶。
27.实施例4：一种椰浆酸奶，按质量百分比计，具有以下成分：10%椰浆粉、3%大豆分离蛋白、4%葡萄糖、3%蔗糖、0.01%的发酵菌种、水，水与椰粉重量份比为9:1。
28.上述椰浆酸奶的制备步骤如下：步骤一：用50-60 ℃的热水与椰粉按9:1的重量份比，搅拌溶解15 min以上，得到椰浆备用；步骤二：在步骤一的椰浆中，加入大豆分离蛋白、葡萄糖、蔗糖，搅拌溶解15min以上，得到混合液备用；步骤三：将步骤二的混合液在35-40 mpa的压力下进行均质，得到料液；步骤四：对步骤三中料液，加热至62-65 ℃，并持续30-35 min；步骤五：将步骤四中料液冷却到42-43 ℃，按照0.01%的接种量接种发酵菌种，发酵8h，得到发酵液；步骤六：将步骤五中发酵液放入0-4 ℃的冰箱中冷藏、后熟12h，即得椰浆酸奶。
29.实施例5：一种椰浆酸奶，按质量百分比计，具有以下成分：10%椰浆粉、3%大豆分离蛋白、4%葡萄糖、4%蔗糖、0.01%的发酵菌种、水，水与椰粉重量份比为9:1。
30.上述椰浆酸奶的制备步骤如下：步骤一：用50-60 ℃的热水与椰粉按9:1的重量份比，搅拌溶解15 min以上，得到椰浆备用；步骤二：在步骤一的椰浆中，加入大豆分离蛋白、葡萄糖、蔗糖，搅拌溶解15min以上，得到混合液备用；步骤三：将步骤二的混合液在35-40 mpa的压力下进行均质，得到料液；步骤四：对步骤三中料液，加热至62-65 ℃，并持续30-35 min；步骤五：将步骤四中料液冷却到42-43 ℃，按照0.01%的接种量接种发酵菌种，发酵8h，得到发酵液；
步骤六：将步骤五中发酵液放入0-4 ℃的冰箱中冷藏、后熟12h，即得椰浆酸奶。
31.实施例6：一种椰浆酸奶，按质量百分比计，具有以下成分：10%椰浆粉、3%大豆分离蛋白、4%葡萄糖、5%蔗糖、0.01%的发酵菌种、水，水与椰粉重量份比为9:1。
32.上述椰浆酸奶的制备步骤如下：步骤一：用50-60 ℃的热水与椰粉按9:1的重量份比，搅拌溶解15 min以上，得到椰浆备用；步骤二：在步骤一的椰浆中，加入大豆分离蛋白、葡萄糖、蔗糖，搅拌溶解15min以上，得到混合液备用；步骤三：将步骤二的混合液在35-40 mpa的压力下进行均质，得到料液；步骤四：对步骤三中料液，加热至62-65 ℃，并持续30-35 min；步骤五：将步骤四中料液冷却到42-43 ℃，按照0.01%的接种量接种发酵菌种，发酵8h，得到发酵液；步骤六：将步骤五中发酵液放入0-4 ℃的冰箱中冷藏、后熟12h，即得椰浆酸奶。
33.实施例7：一种椰浆酸奶，按质量百分比计，具有以下成分：10%椰浆粉、3%大豆分离蛋白、4%葡萄糖、3%蔗糖、0.01%的发酵菌种、水，水与椰粉重量份比为9:1。
34.上述椰浆酸奶的制备步骤如下：步骤一：用50-60 ℃的热水与椰粉按9:1的重量份比，搅拌溶解15 min以上，得到椰浆备用；步骤二：在步骤一的椰浆中，加入大豆分离蛋白、葡萄糖、蔗糖，搅拌溶解15min以上，得到混合液备用；步骤三：将步骤二的混合液在35-40 mpa的压力下进行均质，得到料液；步骤四：对步骤三中料液，加热至62-65 ℃，并持续30-35 min；步骤五：将步骤四中料液冷却到42-43 ℃，按照0.01%的接种量接种发酵菌种，发酵8h，得到发酵液；步骤六：将步骤五中发酵液放入0-4 ℃的冰箱中冷藏、后熟12h，即得椰浆酸奶。
35.实施例8：一种椰浆酸奶，按质量百分比计，具有以下成分：10%椰浆粉、3%大豆分离蛋白、4%葡萄糖、4%蔗糖、0.01%的发酵菌种、水，水与椰粉重量份比为9:1。
36.上述椰浆酸奶的制备步骤如下：步骤一：用50-60 ℃的热水与椰粉按9:1的重量份比，搅拌溶解15 min以上，得到椰浆备用；步骤二：在步骤一的椰浆中，加入大豆分离蛋白、葡萄糖、蔗糖，搅拌溶解15min以上，得到混合液备用；步骤三：将步骤二的混合液在35-40 mpa的压力下进行均质，得到料液；步骤四：对步骤三中料液，加热至62-65 ℃，并持续30-35 min；步骤五：将步骤四中料液冷却到42-43 ℃，按照0.01%的接种量接种发酵菌种，发酵8h，得到发酵液；
步骤六：将步骤五中发酵液放入0-4 ℃的冰箱中冷藏、后熟12h，即得椰浆酸奶。
37.实施例9：一种椰浆酸奶，按质量百分比计，具有以下成分：10%椰浆粉、3%大豆分离蛋白、4%葡萄糖、5%蔗糖、0.01%的发酵菌种、水，水与椰粉重量份比为9:1。
38.上述椰浆酸奶的制备步骤如下：步骤一：用50-60 ℃的热水与椰粉按9:1的重量份比，搅拌溶解15 min以上，得到椰浆备用；步骤二：在步骤一的椰浆中，加入大豆分离蛋白、葡萄糖、蔗糖，搅拌溶解15min以上，得到混合液备用；步骤三：将步骤二的混合液在35-40 mpa的压力下进行均质，得到料液；步骤四：对步骤三中料液，加热至62-65 ℃，并持续30-35 min；步骤五：将步骤四中料液冷却到42-43 ℃，按照0.01%的接种量接种发酵菌种，发酵8h，得到发酵液；步骤六：将步骤五中发酵液放入0-4 ℃的冰箱中冷藏、后熟12h，即得椰浆酸奶。
39.实验一：活菌数的测定将对比例1-3与本发明实施例1—3的椰浆酸奶与市售的椰浆酸奶分别取样25 g，置于装有225 ml无菌水的锥形瓶中，制成1:10的样品匀液。
40.用0.1 ml的微量移液器，制成10倍系列稀释菌液样品匀液，于8000 r/min-10000 r/min均质1 min-2 min，或用拍击式均质器拍打1 min-2 min。每递增稀释一次，即换用1次灭菌吸管或吸头。先将mrs和m17培养基熔化后冷却至46 ℃倒入无菌平板中，待凝固后编号，然后用无菌吸管吸取0.05 ml菌液对号接种在不同稀释度编号的琼脂平板上（每个编号设三个重复）。再用灭菌涂布棒将菌液在平板上涂抹均匀，每个稀释度用一个灭菌涂布棒，更换稀释度时需将涂布棒灼烧灭菌。将涂抹好的平板平放于桌上20—30 min，使菌液渗透入培养基内，然后将平板倒转，保加利亚乳杆菌36 ℃
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1 ℃厌氧培养72小时左右，嗜热链球菌36℃
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1℃需氧培养72小时左右，至长出菌落后即可计数。
41.实验结果如下：表1 不同原料椰浆酸奶活菌数lg （cfu/ml ）
由表1可知，保加利亚乳杆菌在实施例2中活菌数最高，嗜热链球菌在对比例2中活菌数最高，但是在实施例1中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌数均衡，均达到了10
9 cfu/ml，在发酵过程中保加利亚乳杆菌可以产生蛋白分解酶，在这种酶的作用下牛奶中的蛋白质被分解，大量的氨基酸从酪蛋白中游离出来，从而促进嗜热链球菌的生长繁殖，嗜热链球菌生长产生的甲酸盐和二氧化碳可以促进保加利亚乳杆菌产生酸，二者协同，可以使酸奶发酵的更加浓稠。
42.实验二：感官评测将本发明实施例4—9的椰浆酸奶与市售椰浆酸奶进行色泽、香气、口感、组织状态对比。
43.表2 感官评测标准
表3 感官评测结果
由感官评测的结果可知，实施例4-9椰浆酸奶与市售植椰浆酸奶相比，在色泽与组织状态方面相比差距不大，但是在口感与香气方面，实施例8的分值明显高于市售椰浆酸奶，在质量百分比为10%椰浆粉、3%大豆分离蛋白、4%葡萄糖、4%蔗糖、0.01%的发酵菌种、水，水与椰粉重量份比为9:1的条件下，发酵10h，酸奶的椰香味最浓郁，口感顺滑，组织细腻，酸度适中。