一种应用于米曲霉的发酵工艺的制作方法

1.本发明涉及微生物发酵工艺技术领域，具体为一种应用于米曲霉的发酵工艺。


背景技术：

2.酱油具有色美味鲜、香味浓郁、咸中带甜等特点，是人们日常生活中必备的调味佳品，主要由大豆、淀粉、食盐经过发酵等程序酿制而成，酱油的成分比较复杂，除食盐外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及芳香物质等成分，赋予酱油咸味、鲜味和香味，能显著改善菜肴的色泽和味道，低盐固态发酵工艺操作简便，设备简单，发酵周期短，是目前酱油酿造的主要工艺之一，米曲霉是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种，也可生产淀粉酶、蛋白酶、果酸酶和曲酸等，米曲霉在制曲发酵过程中，曲料米曲菌丝由多细胞组成，具有产酶功能，菌丝体在曲料上生长好坏直接关系到其酶系的形成和酶活力的强弱，酶活力保持在适宜的区间，利于酱油出品率增加和得到良好的产品风味，一般情况下酶活力(以干基计)800-1200μ是适宜的，酱油制曲过程实质就是要创造米曲霉生长的条件，保证米曲霉充分发育繁殖，分泌出酿造酱油所需的各种酶类酱油的酿造就是利用米曲霉分泌的蛋白酶分解原料中的蛋白质，使其降解为胨、多肽、氨基酸，生成色、香、味于一体的产品。
3.在酱油酿造过程中，起主要作用的微生物是米曲霉，在酵母菌和细菌的共同作用下生成酱油特殊风味，现有的米曲霉菌种中的蛋白酶活力低、不适宜的发酵条件则会造成成曲质量不良、发酵周期长、原料利用率低等问题，严重影响企业经济效益和产品品质的提高，针对酱油酿造蛋白酶活力低的问题，为了提高原料的利用率，降低生产成本，需要进一步提高蛋白酶的活力，为此，我们提出了一种应用于米曲霉的发酵工艺来解决上述问题。


技术实现要素：

4.针对现有技术的不足，本发明提供了一种应用于米曲霉的发酵工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种应用于米曲霉的发酵工艺，包括以下步骤：
6.s1、风选处理：将所需的黄豆和小麦利用风车吹扇处理，去除黄豆和小麦中的杂质；
7.s2、浸泡处理：将步骤s1中去杂后的有机黄豆加水浸泡处理，大豆出现灯盏窝的时候捞起沥干，收旱吸收表皮水分，达到平瓣即可；
8.s3、炒麦处理:将步骤s1中去杂后的小麦炒制完成后，丢到水里,麦粒漂浮度达到90％以上，使小麦的淀粉充分膨胀，然后用钢磨打成麦瓣；
9.s4、蒸汽处理:将步骤s2中浸泡好的有机黄豆放入子中，每次约15-20mm厚，等蒸汽穿透后，再加第二层，如此反复，直到子装满，子冒出腾腾热气后熄灭火源，捂着盖子焖一晚上，用手一捏即成豆泥，然后将蒸豆均匀地摊在晾台上面；
10.s5、制曲处理:首先将步骤s3中制备的麦瓣均匀地撒在步骤s4中制备的蒸豆上面，
接着将自制的、经过三级培养的优良种曲均匀地撒在麦瓣上面，并进行多次翻铲混合，然后装进簸箕里，一层一层地放到制曲室的铁架上，并时不时对簸箕进行上下调换，使其温度均匀，米曲霉进入产酶阶段，酶菌生长基本一致，制曲完成；
11.s6、高盐固态发酵:将步骤s5中所制备的种曲倒进露天晒缸里，装满后加入调制好的盐水，盐水浓度达到20-22个波美度；
12.s7、高盐稀态发酵：步骤s6中的发酵采用水多盐少的方法，盐水浓度相对较低，发酵前一周，要经常对酱缸进行搅拌，以后则隔一段时间转一次缸，让原料充分均匀地吸收盐水；
13.s8、压榨处理:将发酵好的原料装进真丝口袋中，采用机械波压的方式，放上榨板，不断拍起榨杆，压下榨碗，压棉流汁，直到榨干、酱渣不沾口袋为止；
14.s9、消毒、沉淀、过滤和检测：将步骤s8中压榨后的酱汁去除渣质，并达到国家规定的理化指标和食品卫生标准；
15.s10、配制和灌装：将步骤s9中制备的酱汁消毒检测存放一周后，根据相关标准配制成不同档次的成品酱油，进行灌装，上市。
16.进一步优化本技术方案，所述步骤s2中的有机黄豆放入木桶或瓦缸中加水浸泡7.5-8.5h左右。
17.进一步优化本技术方案，所述步骤s5中制曲操作中制曲时间为70-72h。
18.进一步优化本技术方案，所述步骤s5中优良种曲的培养步骤为：将所需的米曲霉孢子接种到种曲培养基中
→
接种至28-32℃的种曲培养基中
→
摇床培养36-45h
→
依次扩展为一级种曲、二级种曲和三级种曲
→
从而按比例接入量产熟料中制曲，得到所需的优良种曲。
19.进一步优化本技术方案，所述步骤s6中利用高盐固态发酵的方法进行发酵时每50公斤的水需要加15-16.5公斤的食盐。
20.进一步优化本技术方案，所述步骤s7中利用高盐稀态发酵的方法在太阳天需揭开露天晒缸的盖子，阳光照射，整个发醇过程，至少要经过十个月以上的日晒夜露。
21.进一步优化本技术方案，所述步骤s8中每袋真丝口袋中发酵好的原料约10公斤左右。
22.进一步优化本技术方案，所述步骤s5中米曲霉进入产酶阶段，保持22℃左右至总时间为70h左右，曲料上布满绿色或墨绿色孢子，此阶段各种酶活跃分泌，制曲阶段完成。
23.进一步优化本技术方案，所述步骤s10中采用低温等离子杀菌设备对酱油实现无菌灌装。
24.与现有技术相比，本发明提供了一种应用于米曲霉的发酵工艺，具备以下有益效果：
25.1、该应用于米曲霉的发酵工艺，本发明制备的米曲霉菌种，把米曲霉作为媒介体，利用其分泌出丰富多样的酶，在酿造过程中把黄豆和大麦中的蛋白质及其淀粉分解成酱油的成分，在这些酶中起主要作用的为碱性蛋白酶，此外还有中性蛋白酶、酸性蛋白酶等，本发明提高菌种的酶活力，突出菌种的高蛋白酶活力、良好的繁殖能力等特征，筛选出优良的米曲霉菌种以及显著提高原料的利用率，从而高效制备出高质量的黄花园酱油。
26.2、该应用于米曲霉的发酵工艺，本发明具有工艺简单但发酵程度更加的彻底，并
且发酵时间短，发酵效率高，酱料成熟借助高盐分控制杂菌繁殖，优化熟化过程工艺参数，促进曲霉细胞内酶的释放和活性保持，把蛋白质水解时间缩短到最短，采用机械压滤工艺提高酱油得率，提升酱油氨基酸含量。
附图说明
27.图1为本发明提出的一种应用于米曲霉的发酵工艺的流程示意图。
具体实施方式
28.下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
29.实施例一：请参考图1，本发明公开了一种应用于米曲霉的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
30.s1、风选处理：将所需的有机黄豆和有机大麦利用风车吹扇处理，去除有机黄豆和有机大麦中的杂质；
31.s2、浸泡处理：将步骤s1中去杂后的有机黄豆加水浸泡处理，有机黄豆放入木桶或瓦缸中加水浸泡7.5h左右，大豆出现灯盏窝的时候捞起沥干，收旱吸收表皮水分，达到平瓣即可；
32.s3、炒麦处理:将步骤s1中去杂后的小麦炒制完成后，丢到水里,麦粒漂浮度达到90％以上，使小麦的淀粉充分膨胀，然后用钢磨打成麦瓣；
33.s4、蒸汽处理:将步骤s2中浸泡好的有机黄豆放入子中，每次约15mm厚，等蒸汽穿透后，再加第二层，如此反复，直到子装满，子冒出腾腾热气后熄灭火源，捂着盖子焖一晚上，用手一捏即成豆泥，然后将蒸豆均匀地摊在晾台上面；
34.s5、制曲处理:首先将步骤s3中制备的麦瓣均匀地撒在步骤s4中制备的蒸豆上面，接着将自制的、经过三级培养的优良种曲均匀地撒在麦瓣上面，并进行多次翻铲混合，然后装进簸箕里，一层一层地放到制曲室的铁架上，并时不时对簸箕进行上下调换，使其温度均匀，米曲霉进入产酶阶段，酶菌生长基本一致，制曲完成，优良种曲的培养步骤为：将所需的米曲霉孢子接种到种曲培养基中
→
接种至28℃的种曲培养基中
→
摇床培养36h
→
依次扩展为一级种曲、二级种曲和三级种曲
→
从而按比例接入量产熟料中制曲，得到所需的优良种曲，制曲操作中制曲时间为70h，米曲霉进入产酶阶段，保持22℃左右至总时间为70h左右，曲料上布满绿色或墨绿色孢子，此阶段各种酶活跃分泌，制曲阶段完成；
35.s6、高盐固态发酵:将步骤s5中所制备的种曲倒进露天晒缸里，装满后加入调制好的盐水，盐水浓度达到20个波美度，利用高盐固态发酵的方法进行发酵时每50公斤的水需要加15公斤的食盐；
36.s7、高盐稀态发酵：步骤s6中的发酵采用水多盐少的方法，盐水浓度相对较低，发酵前一周，要经常对酱缸进行搅拌，以后则隔一段时间转一次缸，让原料充分均匀地吸收盐水，利用高盐稀态发酵的方法在太阳天需揭开露天晒缸的盖子，阳光照射，整个发醇过程，至少要经过十个月以上的日晒夜露；
37.s8、压榨处理:将发酵好的原料装进真丝口袋中，每袋真丝口袋中发酵好的原料约10公斤左右，采用机械波压的方式，放上榨板，不断拍起榨杆，压下榨碗，压棉流汁，直到榨干、酱渣不沾口袋为止；
38.s9、消毒、沉淀、过滤和检测：将步骤s8中压榨后的酱汁去除渣质，并达到国家规定的理化指标和食品卫生标准；
39.s10、配制和灌装：将步骤s9中制备的酱汁消毒检测存放一周后，根据相关标准配制成不同档次的成品酱油，采用低温等离子杀菌设备对酱油实现无菌灌装，上市。
40.实施例二：请参考图1，本发明公开了一种应用于米曲霉的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
41.s1、风选处理：将所需的有机黄豆和有机大麦利用风车吹扇处理，去除有机黄豆和有机大麦中的杂质；
42.s2、浸泡处理：将步骤s1中去杂后的有机黄豆加水浸泡处理，有机黄豆放入木桶或瓦缸中加水浸泡8h左右，大豆出现灯盏窝的时候捞起沥干，收旱吸收表皮水分，达到平瓣即可；
43.s3、炒麦处理:将步骤s1中去杂后的小麦炒制完成后，丢到水里,麦粒漂浮度达到90％以上，使小麦的淀粉充分膨胀，然后用钢磨打成麦瓣；
44.s4、蒸汽处理:将步骤s2中浸泡好的有机黄豆放入子中，每次约18mm厚，等蒸汽穿透后，再加第二层，如此反复，直到子装满，子冒出腾腾热气后熄灭火源，捂着盖子焖一晚上，用手一捏即成豆泥，然后将蒸豆均匀地摊在晾台上面；
45.s5、制曲处理:首先将步骤s3中制备的麦瓣均匀地撒在步骤s4中制备的蒸豆上面，接着将自制的、经过三级培养的优良种曲均匀地撒在麦瓣上面，并进行多次翻铲混合，然后装进簸箕里，一层一层地放到制曲室的铁架上，并时不时对簸箕进行上下调换，使其温度均匀，米曲霉进入产酶阶段，酶菌生长基本一致，制曲完成，优良种曲的培养步骤为：将所需的米曲霉孢子接种到种曲培养基中
→
接种至30℃的种曲培养基中
→
摇床培养40h
→
依次扩展为一级种曲、二级种曲和三级种曲
→
从而按比例接入量产熟料中制曲，得到所需的优良种曲，制曲操作中制曲时间为71h，米曲霉进入产酶阶段，保持22℃左右至总时间为70h左右，曲料上布满绿色或墨绿色孢子，此阶段各种酶活跃分泌，制曲阶段完成；
46.s6、高盐固态发酵:将步骤s5中所制备的种曲倒进露天晒缸里，装满后加入调制好的盐水，盐水浓度达到21个波美度，利用高盐固态发酵的方法进行发酵时每50公斤的水需要加15.5公斤的食盐；
47.s7、高盐稀态发酵：步骤s6中的发酵采用水多盐少的方法，盐水浓度相对较低，发酵前一周，要经常对酱缸进行搅拌，以后则隔一段时间转一次缸，让原料充分均匀地吸收盐水，利用高盐稀态发酵的方法在太阳天需揭开露天晒缸的盖子，阳光照射，整个发醇过程，至少要经过十个月以上的日晒夜露；
48.s8、压榨处理:将发酵好的原料装进真丝口袋中，每袋真丝口袋中发酵好的原料约10公斤左右，采用机械波压的方式，放上榨板，不断拍起榨杆，压下榨碗，压棉流汁，直到榨干、酱渣不沾口袋为止；
49.s9、消毒、沉淀、过滤和检测：将步骤s8中压榨后的酱汁去除渣质，并达到国家规定的理化指标和食品卫生标准；
50.s10、配制和灌装：将步骤s9中制备的酱汁消毒检测存放一周后，根据相关标准配制成不同档次的成品酱油，采用低温等离子杀菌设备对酱油实现无菌灌装，上市。
51.实施例三：请参考图1，本发明公开了一种应用于米曲霉的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
52.s1、风选处理：将所需的有机黄豆和有机大麦利用风车吹扇处理，去除有机黄豆和有机大麦中的杂质；
53.s2、浸泡处理：将步骤s1中去杂后的有机黄豆加水浸泡处理，有机黄豆放入木桶或瓦缸中加水浸泡8.5h左右，大豆出现灯盏窝的时候捞起沥干，收旱吸收表皮水分，达到平瓣即可；
54.s3、炒麦处理:将步骤s1中去杂后的小麦炒制完成后，丢到水里,麦粒漂浮度达到90％以上，使小麦的淀粉充分膨胀，然后用钢磨打成麦瓣；
55.s4、蒸汽处理:将步骤s2中浸泡好的有机黄豆放入子中，每次约20mm厚，等蒸汽穿透后，再加第二层，如此反复，直到子装满，子冒出腾腾热气后熄灭火源，捂着盖子焖一晚上，用手一捏即成豆泥，然后将蒸豆均匀地摊在晾台上面；
56.s5、制曲处理:首先将步骤s3中制备的麦瓣均匀地撒在步骤s4中制备的蒸豆上面，接着将自制的、经过三级培养的优良种曲均匀地撒在麦瓣上面，并进行多次翻铲混合，然后装进簸箕里，一层一层地放到制曲室的铁架上，并时不时对簸箕进行上下调换，使其温度均匀，米曲霉进入产酶阶段，酶菌生长基本一致，制曲完成，优良种曲的培养步骤为：将所需的米曲霉孢子接种到种曲培养基中
→
接种至32℃的种曲培养基中
→
摇床培养45h
→
依次扩展为一级种曲、二级种曲和三级种曲
→
从而按比例接入量产熟料中制曲，得到所需的优良种曲，制曲操作中制曲时间为72h，米曲霉进入产酶阶段，保持22℃左右至总时间为70h左右，曲料上布满绿色或墨绿色孢子，此阶段各种酶活跃分泌，制曲阶段完成；
57.s6、高盐固态发酵:将步骤s5中所制备的种曲倒进露天晒缸里，装满后加入调制好的盐水，盐水浓度达到22个波美度，利用高盐固态发酵的方法进行发酵时每50公斤的水需要加16.5公斤的食盐；
58.s7、高盐稀态发酵：步骤s6中的发酵采用水多盐少的方法，盐水浓度相对较低，发酵前一周，要经常对酱缸进行搅拌，以后则隔一段时间转一次缸，让原料充分均匀地吸收盐水，利用高盐稀态发酵的方法在太阳天需揭开露天晒缸的盖子，阳光照射，整个发醇过程，至少要经过十个月以上的日晒夜露；
59.s8、压榨处理:将发酵好的原料装进真丝口袋中，每袋真丝口袋中发酵好的原料约10公斤左右，采用机械波压的方式，放上榨板，不断拍起榨杆，压下榨碗，压棉流汁，直到榨干、酱渣不沾口袋为止；
60.s9、消毒、沉淀、过滤和检测：将步骤s8中压榨后的酱汁去除渣质，并达到国家规定的理化指标和食品卫生标准；
61.s10、配制和灌装：将步骤s9中制备的酱汁消毒检测存放一周后，根据相关标准配制成不同档次的成品酱油，采用低温等离子杀菌设备对酱油实现无菌灌装，上市。
62.判断标准：判断标准：通过三个实施例对比，效果最佳者为实施例二，因此，选择实施例二为最佳实施例，具体对量的改变，也属于本技术方案保护的范围。
63.本发明的有益效果：本发明制备的米曲霉菌种，把米曲霉作为媒介体，利用其分泌
出丰富多样的酶，在酿造过程中把黄豆和小麦中的蛋白质及其淀粉分解成酱油的成分，在这些酶中起主要作用的为碱性蛋白酶，此外还有中性蛋白酶、酸性蛋白酶等，本发明提高菌种的酶活力，突出菌种的高蛋白酶活力、良好的繁殖能力等特征，筛选出优良的米曲霉菌种以及显著提高原料的利用率，从而高效制备出高质量的黄花园酱油；本发明应用于米曲霉的发酵工艺，工艺简单，发酵效率高，发酵程度更加彻底，同时通过控温发酵和盐分控制杂菌繁殖，促进曲霉细胞内酶的释放和活性保持，把蛋白质水解时间缩短到最短，采用机械压滤工艺提高酱油得率，提升酱油氨基酸含量。
64.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。