一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法与流程

1.本发明涉及火锅底料技术领域，具体为一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法。


背景技术：

2.火锅底料是属于新型复合调味料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品，具有香味持久、汤色清亮、风味浓郁特点，是一种针对性很强的专用型调味料。它可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用，目前部分的火锅底料，大部分是直接将多种辣椒、香料、调味料直接倒入油锅中翻炒，辣椒的优点没有完全挖掘出来，随之伴随着上火和长痘的缺点，不便于推广。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
4.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，包括以下步骤：s1、辣椒处理：选用优质的干辣椒并使用刀具进行去蒂切段处理，切成2-3厘米的小块，然后使用输送设备输送至水槽中，使用清洗设备进行清洗，清洗1-3遍，清洗后使用目数为100的捞网进行沥干处理，放在晾晒架上进行晾晒处理，晾晒30-40分钟；
5.s2、初次发酵处理：将s1中处理好的干辣椒放入发酵容器中，依次将相应份数的盐和葡萄糖倒入发酵容器中，然后盖上盖子进行密封处理，控制温度在20-25℃进行15-17小时的初次发酵，在恒温的条件下更好的进行发酵；
6.s3、二次发酵处理：通过发酵容器上的进液管道向内加入相应份数的复合菌液，然后快速关闭进液管道上的阀门，减少空气的进入，控制温度在25-30℃进行40-45小时的二次发酵，密封发酵并减少空气的进入，能够提高发酵的成功率；
7.s4、糍粑辣椒制作：将s3中发酵好的干辣椒捞出，并使用目数为100的筛网进行沥干，沥干后倒入食品粉碎机内，将相应份数的葱姜切片也倒入食品粉碎机内，然后控制食品粉碎机的粉碎刀片进行转动，要求粉碎刀片的转速为250-320r/min，粉碎时间维持在6-8min，然后将其倒出至容器中，将相应份数的菜籽油倒入炒锅中并将油温加热至40-50度，倒入破碎好的辣椒，开小火慢慢熬制，在熬制的过程中使用搅拌器不停的进行搅拌，搅拌的过程中加入相应份数的花椒与八角，小火熬制20-30分钟，然后倒入容器中并放入冰箱静置12-15小时，即可制作完成，糍粑辣椒制作结束后放入冰箱静置，使得糍粑辣椒将菜籽油完全吸入，花椒与八角的味道也融入至油中，使得糍粑辣椒中带有浓浓的香味；
8.s5、底料炒制：第一步将相应份数的牛油倒入炒锅中并将油温加热至50-60度，第二步将相应份数的老姜、大蒜和大葱倒入炒锅中炒制3-4分钟，炸至金黄并使用铁制网勺将
老姜、大蒜和大葱捞出，第三步将s3中制备的糍粑辣椒倒入炒锅中，炒制20-30分钟，油温控制在80-90度，第四步将相应份数香料与豆豉依次倒入炒锅中炒制20-30分钟，第五步将相应份数的酒酿倒入炒锅中炒制2-4分钟，第六步将浓汤宝放入炒制锅内，开大火油温升至110-130度，然后再加入相应份数的食盐与鸡精，再使用翻炒设备不断进行翻炒，炒至水分收干即可，不断翻炒能够减少出现糊锅的情况；
9.s6、真空包装：将s5中炒至完成的火锅底料，使用真空包装机将其进行包装，即得该利用干辣椒二次发酵生产火锅底料成品，真空包装能够抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染，减少产品失水，保持产品重量。
10.优选的，所述s1中干辣椒的重量份数配比为120-150份，盐、葡萄糖和复合菌液的重量份数配比依次为15-20份、20-30份和11-19份，花椒、八角、老姜、大蒜和大葱的重量份数配比依次为2-4份、3-5份、1-3份、2-4份和2-3份，香料、豆豉、酒酿和浓汤宝的重量份数配比依次为10-22份、3-5份、3-5份和3-6份，菜籽油、牛油、食盐和鸡精的重量份数配比依次为30-40份、10-20份、6-8份和3-4份。
11.优选的，所述s2中盐和葡萄糖在加入前倒入容器中并使用搅拌设备进行混合处理，混合时间为20-30秒。
12.优选的，所述复合菌液包括以下重量份数配比的原料：乳酸菌6-8份、醋酸杆菌2-5份和酵母菌3-6份。
13.优选的，所述香料包括以下重量份数配比的原料：香叶4-6份、白蔻1-3份、桂皮1-3份、草果2-4份、甘草1-3份和孜然1-3份。
14.优选的，所述s3中复合菌液的制作方法为：将三种菌液依次加入一个洁净干燥的容器中，手持搅拌棒缓慢进行搅拌处理，搅拌时间为10-16秒。
15.优选的，所述s4中花椒与八角在加入前，需要使用温水进行浸泡处理，浸泡时间为10-20分钟，浸泡结束后使用捞网捞出并沥干。
16.优选的，所述s5中的香料制作方法为：将相应份数的香叶、白蔻、桂皮、草、甘草和孜然倒入容器中，加入清水进行浸泡处理，浸泡20-30分钟，浸泡结束后使用捞网捞出并沥干，沥干后倒入食品粉碎机内，然后控制食品粉碎机的粉碎刀片进行转动，要求粉碎刀片的转速为250-320r/min，粉碎时间维持在6-8min，然后倒出容器中。
17.优选的，所述s6中火锅底料使用真空包装机进行包装之前，应该放在干燥无尘的环境下进行晾凉处理，再使用巴氏消毒机对火锅底料进行消毒处理，然后即可进行包装处理。
18.有益效果
19.与现有技术相比，本发明提供了一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，具备以下有益效果：
20.1、该复合辣椒火锅底料，在原料方面对干辣椒进行二次发酵处理，激发出辣椒中更多的营养元素，加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用，复合菌液的添加，通过复合菌中多菌种的协同生长发酵，使发酵辣椒具有良好的风味，发酵辣椒中富含益生菌和多种营养成分，大大提高了辣椒的口感的同时降低出现上火和长痘的情况。
21.2、该复合辣椒火锅底料的制备方法，在制备步骤方面，糍粑辣椒制作结束后放入冰箱静置，使得糍粑辣椒将菜籽油完全吸入，花椒与八角的味道也融入至油中，使得糍粑辣
椒中带有浓浓的香味，香料在加入前需要进行浸泡处理，使得香料里面散发气味的活性分子能够溶出来，挥发味道更充分，使得后续制作的火锅底料香味十足，香料打碎加入锅中，味道更浓。
具体实施方式
22.下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
23.本发明提供一种技术方案：一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，包括以下步骤：s1、辣椒处理：选用优质的干辣椒并使用刀具进行去蒂切段处理，切成2-3厘米的小块，然后使用输送设备输送至水槽中，使用清洗设备进行清洗，清洗1-3遍，清洗后使用目数为100的捞网进行沥干处理，放在晾晒架上进行晾晒处理，晾晒30-40分钟，s1中干辣椒的重量份数配比为120-150份；s2、初次发酵处理：将s1中处理好的干辣椒放入发酵容器中，依次将相应份数的盐和葡萄糖倒入发酵容器中，然后盖上盖子进行密封处理，控制温度在20-25℃进行15-17小时的初次发酵；s3、二次发酵处理：通过发酵容器上的进液管道向内加入相应份数的复合菌液，然后快速关闭进液管道上的阀门，减少空气的进入，控制温度在25-30℃进行40-45小时的二次发酵，盐、葡萄糖和复合菌液的重量份数配比依次为15-20份、20-30份和11-19份，s2中盐和葡萄糖在加入前倒入容器中并使用搅拌设备进行混合处理，混合时间为20-30秒，复合菌液包括以下重量份数配比的原料：乳酸菌6-8份、醋酸杆菌2-5份和酵母菌3-6份，s3中复合菌液的制作方法为：将三种菌液依次加入一个洁净干燥的容器中，手持搅拌棒缓慢进行搅拌处理，搅拌时间为10-16秒；s4、糍粑辣椒制作：将s3中发酵好的干辣椒捞出，并使用目数为100的筛网进行沥干，沥干后倒入食品粉碎机内，将相应份数的葱姜切片也倒入食品粉碎机内，然后控制食品粉碎机的粉碎刀片进行转动，要求粉碎刀片的转速为250-320r/min，粉碎时间维持在6-8min，然后将其倒出至容器中，将相应份数的菜籽油倒入炒锅中并将油温加热至40-50度，倒入破碎好的辣椒，开小火慢慢熬制，在熬制的过程中使用搅拌器不停的进行搅拌，搅拌的过程中加入相应份数的花椒与八角，小火熬制20-30分钟，然后倒入容器中并放入冰箱静置12-15小时，即可制作完成，s4中花椒与八角在加入前，需要使用温水进行浸泡处理，浸泡时间为10-20分钟，浸泡结束后使用捞网捞出并沥干；s5、底料炒制：第一步将相应份数的牛油倒入炒锅中并将油温加热至50-60度，第二步将相应份数的老姜、大蒜和大葱倒入炒锅中炒制3-4分钟，炸至金黄并使用铁制网勺将老姜、大蒜和大葱捞出，避免后续火锅煮制时出现吃到老姜、大蒜和大葱的情况，造成不好的味觉感受，花椒、八角、老姜、大蒜和大葱的重量份数配比依次为2-4份、3-5份、1-3份、2-4份和2-3份，第三步将s3中制备的糍粑辣椒倒入炒锅中，炒制20-30分钟，油温控制在80-90度，第四步将相应份数香料与豆豉依次倒入炒锅中炒制20-30分钟，香料包括以下重量份数配比的原料：香叶4-6份、白蔻1-3份、桂皮1-3份、草果2-4份、甘草1-3份和孜然1-3份，s5中的香料制作方法为：将相应份数的香叶、白蔻、桂皮、草、甘草和孜然倒入容器中，加入清水进行浸泡处理，浸泡20-30分钟，浸泡结束后使用捞网捞出并沥干，沥干后倒入食品粉碎机内，然后控制食品粉碎机的粉碎刀片进行转动，要求粉碎刀片的转速为250-320r/min，粉碎时
间维持在6-8min，然后倒出容器中，第五步将相应份数的酒酿倒入炒锅中炒制2-4分钟，第六步将浓汤宝放入炒制锅内，开大火油温升至110-130度，然后再加入相应份数的食盐与鸡精，再使用翻炒设备不断进行翻炒，炒至水分收干即可，上述的香料、豆豉、酒酿和浓汤宝的重量份数配比依次为10-22份、3-5份、3-5份和3-6份，菜籽油、牛油、食盐和鸡精的重量份数配比依次为30-40份、10-20份、6-8份和3-4份；s6、真空包装：将s5中炒至完成的火锅底料，使用真空包装机将其进行包装，即得该利用干辣椒二次发酵生产火锅底料成品，s6中火锅底料使用真空包装机进行包装之前，应该放在干燥无尘的环境下进行晾凉处理，再使用巴氏消毒机对火锅底料进行消毒处理，然后即可进行包装处理。
24.由此可见：目目前部分的火锅底料，大部分是直接将多种辣椒、香料、调味料直接倒入油锅中翻炒，辣椒的优点没有完全挖掘出来，随之伴随着上火和长痘的缺点，不便于推广，该复合辣椒火锅底料，在原料方面对干辣椒进行二次发酵处理，激发出辣椒中更多的营养元素，加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用，复合菌液的添加，通过复合菌中多菌种的协同生长发酵，使发酵辣椒具有良好的风味，发酵辣椒中富含益生菌和多种营养成分，大大提高了辣椒的口感的同时降低出现上火和长痘的情况，在制备步骤方面，糍粑辣椒制作结束后放入冰箱静置，使得糍粑辣椒将菜籽油完全吸入，花椒与八角的味道也融入至油中，使得糍粑辣椒中带有浓浓的香味，香料在加入前需要进行浸泡处理，使得香料里面散发气味的活性分子能够溶出来，挥发味道更充分，使得后续制作的火锅底料香味十足，香料打碎加入锅中，味道更浓。