一种复合辣椒火锅底料及其制作方法与流程

1.本发明涉及火锅底料技术领域，具体为一种复合辣椒火锅底料及其制作方法。


背景技术：

2.火锅底料是属于新型复合调味料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。具有香味持久、汤色清亮、风味浓郁特点，是一种针对性很强的专用型调味料。它可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用，目前部分的火锅底料只有辣味，口感单一且容易上火，例如公开号为cn107568689a的专利，此外，现有的火锅底料中都使用花椒作为香料之一，使用时虽然口感爽麻，但是花椒的壳容易粘附在口腔内，造成不好的用户体验。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种复合辣椒火锅底料及其制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
4.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种复合辣椒火锅底料，包括以下份数的配方原料：牦牛油8-16份、菜籽油4-6份、干辣椒70-80份、朝天椒10-12份、石柱红2-4份、灯笼椒5-8份、小米辣3-6份、香料16-30份、调味料7-13份、中药辅料8-13份和白汤30-40份。
5.优选的，所述香料包括以下重量份数配比的原料：花椒6-8份、香叶4-6份、豆蔻1-3份、桂皮1-3份、甘松2-4份、砂仁1-3份和八角1-3份。
6.优选的，所述调味料包括以下重量份数配比的原料：豆瓣酱2-4份、老姜0.5-1份、大蒜0.5-1份、醪糟0.5-1份、冰糖0.5-1份、大葱0.5-1份、盐2-3份和味精0.5-1份。
7.优选的，所述中药辅料包括以下重量份数配比的原料：甘草1-2份、荷叶1-2份、黄芪2-3份、当归2-3份和麦冬2-3份。
8.优选的，所述白汤包括以下重量份数配比的原料：菊花1-3份、金银花1-2份、老老荫茶2-3份、纯净水15-17份和鸡汤11-15份。
9.一种复合辣椒火锅底料的制备方法，包括以下步骤：s1、糍粑辣椒制作：将相应份数的干辣椒放在容器中，使用清水进行清洗，清洗1-3遍，清洗后将其倒出并使用目数为100的筛网进行沥干，将清洗后的干辣椒倒入锅中，加入相应份数的纯净水，开火煮制4-5分钟，使其变软，关火后将其倒出并使用目数为100的筛网进行沥干，沥干后倒入食品粉碎机内，然后控制食品粉碎机的粉碎刀片进行转动，要求粉碎刀片的转速为250-320r/min，粉碎时间维持在6-8min，然后将其倒出至容器中，即得到了糍粑辣椒；
10.s2、香料处理：将相应份数的花椒倒入容器中并倒入开水，以刚好覆盖花椒为宜，浸泡6-8min，浸泡结束后使用目数为100的筛网进行沥干，将沥干后的花椒倒入一次性无纺布料包袋中，将相应份数的香叶、豆蔻、桂皮、甘松、砂仁和八角一起倒入另一个容量较大的容器中并倒入开水，以刚好覆盖花椒为宜，浸泡3-5min，浸泡结束后，使用目数为150的筛网
进行沥干，沥干后倒入食品粉碎机内，然后控制食品粉碎机的粉碎刀片进行转动，要求粉碎刀片的转速为250-320r/min，粉碎时间维持在5-7min，然后将其倒出至容器中备用；
11.s3、中药辅料处理：将相应份数的甘草、荷叶、黄芪、当归和麦冬洗净倒入食品粉碎机内，然后控制食品粉碎机的粉碎刀片进行转动，要求粉碎刀片的转速为250-320r/min，粉碎时间维持在2-3min，然后将其倒入至一次性无纺布料包袋中，即得到中药辅料包；
12.s4、复合辣椒制备：将相应份数的干辣椒、朝天椒、石柱红、灯笼椒和小米辣的辣椒盖子剪去并倒入水槽中进行清洗，清洗2-4次并使用温水进行浸泡，浸泡时间为10-20分钟，浸泡结束后，使用捞网将浸泡后的五种辣椒从容器内捞出并倒在网框中沥干水分，在网框上方覆盖遮尘罩，沥干时间为8-10分钟，注意保持沥干环境干燥通风，使用食品厂专用切菜机对五种辣椒进行切段处理，再倒入搅拌设备中混合在一起制成复合辣椒；
13.s5、底料炒制：第一步先将相应份数的菜籽油倒入炒锅中并将油温加热至40-50度，第二步将相应份数的牦牛油倒入炒锅中并将油温加热至50-60度，第三步将相应份数的老姜、大蒜和大葱倒入炒锅中炒制3-4分钟，使用铁制网兜将老姜、大蒜和大葱捞出，第四步将s1中制备的糍粑辣椒与豆瓣酱倒入炒锅中，炒制10-20分钟，油温控制在80-90度，第五步将相应份数的冰糖与醪糟倒入炒锅中炒制2-4分钟，第六步将s2制作的香料与s4制成的复合辣椒依次倒入炒锅中炒制20-30分钟，第七步将制作好的白汤倒入炒制锅内，开大火油温升至110-130度并加入相应份数的盐和味精，使用翻炒设备不断进行翻炒，炒至水分收干即可；
14.s6、真空包装：将s5中炒至完成的火锅底料，使用真空包装机将其进行包装，即得该复合辣椒火锅底料成品。
15.优选的，所述s5中白汤的制作方法为：将相应份数的菊花、金银花和纯净水倒入电热水壶中，并使用电加热的方式对其进行加热，加热结束后，使用筛网将菊花和金银花沥出，得到茶水a，再将老荫茶和纯净水倒入电热水壶中，并使用电加热的方式对其进行加热，加热结束后，使用筛网将老荫茶沥出，得到茶水b，再将相应份数的鸡汤倒入混合设备中，再将少量的茶水a和茶水b倒入混合设备中并启动设备进行混合处理，即可得到白汤。
16.优选的，所述s1中干辣椒在煮制的过程中，需要使用工具拨动并向下压，避免干辣椒漂浮在水面上。
17.优选的，所述s5中翻炒结束后，使用消毒后的工具将装有花椒和中药辅料的一次性无纺布料包袋捞出。
18.优选的，所述s6中火锅底料使用真空包装机进行包装之前，应该放在干燥无尘的环境下进行晾凉处理，再使用巴氏消毒机对火锅底料进行消毒处理，然后即可进行包装处理。
19.有益效果
20.与现有技术相比，本发明提供了一种复合辣椒火锅底料及其制作方法，具备以下有益效果：
21.1、该复合辣椒火锅底料，在原料方面添加了较多的干辣椒、朝天椒、石柱红、灯笼椒和小米辣，形成复合辣椒，与糍粑辣椒相搭配，使得炒出来的火锅底料，色泽诱人，多种辣味相互交融，提高火锅底料的口感，中药辅料的添加，使得火锅底料更加健康，减少出现上火腹泻的情况，在口感方面也能够减轻牛油带来的油腻，白汤的添加，相比如普通的白开水
或者加入浓汤宝的高汤更加浓郁和美味，菊花、金银花和老荫茶所制成的茶水的加入，使得火锅底料更加去火和上色。
22.2、该复合辣椒火锅底料的制备方法，在制备步骤方面通过将中药辅料和花椒装入一次性无纺布料包袋中，炒制结束后将其捞出，避免后续煮火锅时，出现误食的情况，造成花椒的壳粘附在口腔内，造成不好的用户体验，间接地提高该火锅底料的销量。
具体实施方式
23.下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
24.本发明提供一种技术方案：一种复合辣椒火锅底料，包括以下份数的配方原料：牦牛油8-16份、菜籽油4-6份、干辣椒70-80份、朝天椒10-12份、石柱红2-4份、灯笼椒5-8份、小米辣3-6份、香料16-30份、调味料7-13份、中药辅料8-13份和白汤30-40份，香料包括以下重量份数配比的原料：花椒6-8份、香叶4-6份、豆蔻1-3份、桂皮1-3份、甘松2-4份、砂仁1-3份和八角1-3份，调味料包括以下重量份数配比的原料：豆瓣酱2-4份、老姜0.5-1份、大蒜0.5-1份、醪糟0.5-1份、冰糖0.5-1份、大葱0.5-1份、盐2-3份和味精0.5-1份，中药辅料包括以下重量份数配比的原料：甘草1-2份、荷叶1-2份、黄芪2-3份、当归2-3份和麦冬2-3份，白汤包括以下重量份数配比的原料：菊花1-3份、金银花1-2份、老老荫茶2-3份、纯净水15-17份和鸡汤11-15份。
25.一种复合辣椒火锅底料的制备方法，包括以下步骤：s1、糍粑辣椒制作：将相应份数的干辣椒放在容器中，使用清水进行清洗，清洗1-3遍，清洗后将其倒出并使用目数为100的筛网进行沥干，将清洗后的干辣椒倒入锅中，加入相应份数的纯净水，开火煮制4-5分钟，使其变软，关火后将其倒出并使用目数为100的筛网进行沥干，沥干后倒入食品粉碎机内，然后控制食品粉碎机的粉碎刀片进行转动，要求粉碎刀片的转速为250-320r/min，粉碎时间维持在6-8min，然后将其倒出至容器中，即得到了糍粑辣椒，s1中干辣椒在煮制的过程中，需要使用工具拨动并向下压，避免干辣椒漂浮在水面上；s2、香料处理：将相应份数的花椒倒入容器中并倒入开水，以刚好覆盖花椒为宜，浸泡6-8min，浸泡结束后使用目数为100的筛网进行沥干，将沥干后的花椒倒入一次性无纺布料包袋中，将相应份数的香叶、豆蔻、桂皮、甘松、砂仁和八角一起倒入另一个容量较大的容器中并倒入开水，以刚好覆盖花椒为宜，浸泡3-5min，浸泡结束后，使用目数为150的筛网进行沥干，沥干后倒入食品粉碎机内，然后控制食品粉碎机的粉碎刀片进行转动，要求粉碎刀片的转速为250-320r/min，粉碎时间维持在5-7min，然后将其倒出至容器中备用；s3、中药辅料处理：将相应份数的甘草、荷叶、黄芪、当归和麦冬洗净倒入食品粉碎机内，然后控制食品粉碎机的粉碎刀片进行转动，要求粉碎刀片的转速为250-320r/min，粉碎时间维持在2-3min，然后将其倒入至一次性无纺布料包袋中，即得到中药辅料包；s4、复合辣椒制备：将相应份数的干辣椒、朝天椒、石柱红、灯笼椒和小米辣的辣椒盖子剪去并倒入水槽中进行清洗，清洗2-4次并使用温水进行浸泡，浸泡时间为10-20分钟，浸泡结束后，使用捞网将浸泡后的五种辣椒从容器内捞出并倒在网框中沥干水分，在网框上方覆盖遮尘罩，沥干时间为8-10分钟，注意保持沥干环境干燥
通风，使用食品厂专用切菜机对五种辣椒进行切段处理，再倒入搅拌设备中混合在一起制成复合辣椒；s5、底料炒制：第一步先将相应份数的菜籽油倒入炒锅中并将油温加热至40-50度，第二步将相应份数的牦牛油倒入炒锅中并将油温加热至50-60度，第三步将相应份数的老姜、大蒜和大葱倒入炒锅中炒制3-4分钟，使用铁制网兜将老姜、大蒜和大葱捞出，第四步将s1中制备的糍粑辣椒与豆瓣酱倒入炒锅中，炒制10-20分钟，油温控制在80-90度，第五步将相应份数的冰糖与醪糟倒入炒锅中炒制2-4分钟，第六步将s2制作的香料与s4制成的复合辣椒依次倒入炒锅中炒制20-30分钟，第七步将制作好的白汤倒入炒制锅内，开大火油温升至110-130度并加入相应份数的盐和味精，使用翻炒设备不断进行翻炒，炒至水分收干即可，s5中白汤的制作方法为：将相应份数的菊花、金银花和纯净水倒入电热水壶中，并使用电加热的方式对其进行加热，加热结束后，使用筛网将菊花和金银花沥出，得到茶水a，再将老荫茶和纯净水倒入电热水壶中，并使用电加热的方式对其进行加热，加热结束后，使用筛网将老荫茶沥出，得到茶水b，再将相应份数的鸡汤倒入混合设备中，再将少量的茶水a和茶水b倒入混合设备中并启动设备进行混合处理，即可得到白汤，s5中翻炒结束后，使用消毒后的工具将装有花椒和中药辅料的一次性无纺布料包袋捞出；s6、真空包装：将s5中炒至完成的火锅底料，使用真空包装机将其进行包装，即得该复合辣椒火锅底料成品，s6中火锅底料使用真空包装机进行包装之前，应该放在干燥无尘的环境下进行晾凉处理，再使用巴氏消毒机对火锅底料进行消毒处理，然后即可进行包装处理。
26.由此可见：目前部分的火锅底料只有辣味，口感单一且容易上火，此外，现有的火锅底料中都使用花椒作为香料之一，使用时虽然口感爽麻，但是花椒的壳容易粘附在口腔内，造成不好的用户体验，在原料方面添加了较多的干辣椒、朝天椒、石柱红、灯笼椒和小米辣，形成复合辣椒，与糍粑辣椒相搭配，使得炒出来的火锅底料，色泽诱人，多种辣味相互交融，提高火锅底料的口感，中药辅料的添加，使得火锅底料更加健康，减少出现上火腹泻的情况，在口感方面也能够减轻牛油带来的油腻，白汤的添加，相比如普通的白开水或者加入浓汤宝的高汤更加浓郁和美味，菊花、金银花和老荫茶所制成的茶水的加入，使得火锅底料更加去火和上色，在制备步骤方面通过将中药辅料和花椒装入一次性无纺布料包袋中，炒制结束后将其捞出，避免后续煮火锅时，出现误食的情况，造成花椒的壳粘附在口腔内，造成不好的用户体验，间接地提高该火锅底料的销量。