一种纯天然椰浆的制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种纯天然椰浆的制作方法。


背景技术：

2.椰子是棕榈科植物椰树的果实，是典型的热带水果，椰汁和椰肉都含有丰富的营养素。椰汁清如水甜如蜜，饮之甘甜可口；椰肉芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用，也可以与椰汁一起加工为椰浆、椰子酱、椰子粉等，方便贮存、运输和使用。椰汁含有大量植物蛋白以及17种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，目前，市售椰子汁一般以椰子果肉或其榨取物为原料制作而成，但其不仅口感粘稠不够清爽，无法完整地体现出整只椰子的风味，而且在经压榨后的椰子汁或椰浆其营养价值损失，蛋白质含量低，粗纤维含量低，不能很好的满足需求。


技术实现要素：

3.鉴于此，本发明提出一种纯天然椰浆的制作方法，解决上述问题。
4.本发明的技术方案是这样实现的：一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
5.s1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用破壁处理剂浸泡，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
6.s2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，得到超细破壁粉体，将粉体和水按比例混合，用酸度调节剂将ph调节至5.0-6.5，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
7.s3、调配：将料液与稳定剂、乳化剂混合，并加热至30～40℃下搅拌，得到初调椰浆；
8.s4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为18～25mpa，二次均质压力为22～30mpa，每次均质时间为8～15min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
9.进一步的，所述s1的破壁处理剂为2.5～5.0wt％的甘露醇。
10.进一步的，所述s1的椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/ml为1～3:15～30。
11.进一步的，所述s1浸泡温度为40～60℃，浸泡时间为15～40min。
12.进一步的，所述s2的粉碎时间为2～4h，粉碎转速600～800rpm，粉碎温度30～50℃。
13.进一步的，所述s2超细破壁粉体和水的质量体积比g/ml为20～50:100。
14.进一步的，所述s3搅拌速率为4000～8000rpm，搅拌时间为20～35min。
15.进一步的，所述s3的稳定剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶、琼脂和酪蛋白酸钠中的一种。
16.进一步的，所述s3的乳化剂为由酪朊酸钠、卵磷脂、辛基十二醇和蔗糖脂肪酸酯中的一种。
17.进一步的，所述s3中料液与稳定剂、乳化剂的体积比为10～18:2～6:3。
18.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
19.本发明通过特定的工艺制得的椰浆具有天然椰浆风味，脂肪含量低，蛋白质含量高，粗纤维含量提升，口感爽滑，粘度低，流动性好，保质期长，本发明整套工艺环环相扣，其中，使用破壁处理剂在特定温度下浸泡，并且限定椰子肉和破壁剂之间的比例，使得椰果肉中的纤维素微纤丝与半纤维素之间的氢键断裂，易于后续的破裂磨浆，促进椰肉的出汁；限定粉碎条件，使得椰肉中蛋白质从破裂的萌发孔释放出来，达到较高的蛋白质含量，经调配再通过两级均质，限定其条件，改善椰浆的悬浮稳定性和粘稠性，达到较佳的风味和口感。
具体实施方式
20.为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
21.本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
22.本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
23.实施例1
24.一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
25.s1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用2.5wt％的甘露醇在40℃浸泡15min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/ml为1:15，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
26.s2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在30℃、转速600rpm下粉碎2h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/ml为20:100混合，用酸度调节剂将ph调节至5.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
27.s3、调配：将料液与羧甲基纤维素钠、酪朊酸钠按体积比为10:2:3混合，并加热至30℃下搅拌，搅拌速率为4000rpm，搅拌时间为20min，得到初调椰浆；
28.s4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为18mpa，二次均质压力为22mpa，每次均质时间为8min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
29.实施例2
30.一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
31.s1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用5.0wt％的甘露醇在60℃浸泡40min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/ml为3:30，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
32.s2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在50℃、转速800rpm下粉碎4h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/ml为50:100混合，用酸度调节剂将ph调节至6.5，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
33.s3、调配：将料液与结冷胶、卵磷脂按体积比为18:6:3混合，并加热至40℃下搅拌，搅拌速率为8000rpm，搅拌时间为35min，得到初调椰浆；
34.s4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为25mpa，二次均质压力为30mpa，每次均质时间为15min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
35.实施例3
36.一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
37.s1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，
使用3.5wt％的甘露醇在50℃浸泡30min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/ml为2:27，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
38.s2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在40℃、转速700rpm下粉碎3h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/ml为30:100混合，用酸度调节剂将ph调节至6.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
39.s3、调配：将料液与酪蛋白酸钠、辛基十二醇按体积比为15:4:3混合，并加热至35℃下搅拌，搅拌速率为6000rpm，搅拌时间为30min，得到初调椰浆；
40.s4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为22mpa，二次均质压力为26mpa，每次均质时间为12min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
41.实施例4
42.本实施例与实施例3的区别在于，s2步骤中的椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/ml为5:10；具体为一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
43.s1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用3.5wt％的甘露醇在50℃浸泡30min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/ml为5:10，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
44.s2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在40℃、转速700rpm下粉碎3h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/ml为30:100混合，用酸度调节剂将ph调节至6.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
45.s3、调配：将料液与酪蛋白酸钠、辛基十二醇按体积比为15:4:3混合，并加热至35℃下搅拌，搅拌速率为6000rpm，搅拌时间为30min，得到初调椰浆；
46.s4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为22mpa，二次均质压力为26mpa，每次均质时间为12min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
47.实施例5
48.本实施例与实施例5的区别在于，s1浸泡温度为30℃；具体为一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
49.s1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用3.5wt％的甘露醇在30℃浸泡30min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/ml为2:27，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
50.s2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在40℃、转速700rpm下粉碎3h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/ml为30:100混合，用酸度调节剂将ph调节至6.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
51.s3、调配：将料液与酪蛋白酸钠、辛基十二醇按体积比为15:4:3混合，并加热至35℃下搅拌，搅拌速率为6000rpm，搅拌时间为30min，得到初调椰浆；
52.s4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为22mpa，二次均质压力为26mpa，每次均质时间为12min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
53.实施例6
54.本实施例与实施例3的区别在于，所述s2超细破壁粉体和水的质量体积比g/ml为60:100；具体为一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
55.s1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，
使用3.5wt％的甘露醇在50℃浸泡30min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/ml为2:27，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
56.s2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在40℃、转速700rpm下粉碎3h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/ml为60:100混合，用酸度调节剂将ph调节至6.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
57.s3、调配：将料液与酪蛋白酸钠、辛基十二醇按体积比为15:4:3混合，并加热至35℃下搅拌，搅拌速率为6000rpm，搅拌时间为30min，得到初调椰浆；
58.s4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为22mpa，二次均质压力为26mpa，每次均质时间为12min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
59.对比例1
60.本对比例与实施例3的区别在于，未使用破壁处理剂浸泡，具体为一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
61.s1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用3.5wt％的甘露醇在50℃浸泡30min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/ml为2:27，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
62.s2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在40℃、转速700rpm下粉碎3h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/ml为30:100混合，用酸度调节剂将ph调节至6.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
63.s3、调配：将料液与酪蛋白酸钠、辛基十二醇按体积比为15:4:3混合，并加热至35℃下搅拌，搅拌速率为6000rpm，搅拌时间为30min，得到初调椰浆；
64.s4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为22mpa，二次均质压力为26mpa，每次均质时间为12min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
65.对比例2
66.本对比例与实施例3的区别在于，所述s2中液体粉碎机的粉碎转速900rpm，粉碎温度60℃，具体为一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
67.s1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，使用3.5wt％的甘露醇在50℃浸泡30min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/ml为2:27，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
68.s2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在60℃、转速900rpm下粉碎3h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/ml为30:100混合，用酸度调节剂将ph调节至6.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
69.s3、调配：将料液与酪蛋白酸钠、辛基十二醇按体积比为15:4:3混合，并加热至35℃下搅拌，搅拌速率为6000rpm，搅拌时间为30min，得到初调椰浆；
70.s4、均质：将初调椰浆进行两次均质，一次均质压力为22mpa，二次均质压力为26mpa，每次均质时间为12min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
71.对比例3
72.本对比例与实施例3的区别在于，所述s4均质为一次均质，均质压力为22mpa，均质时间为12min，具体为一种纯天然椰浆的制作方法：包括以下步骤：
73.s1、筛选去壳：去除烂果、黑果，取成熟的椰子果，去除硬外壳、椰衣后得到椰子肉，
使用3.5wt％的甘露醇在50℃浸泡30min，椰子肉和破壁处理剂的质量体积比g/ml为2:27，取出椰子肉后切块，得到椰子块；
74.s2、破碎磨浆：将上述的椰子块加入到液体粉碎机中，在40℃、转速700rpm下粉碎3h，得到超细破壁粉体，将粉体和水按质量体积比g/ml为30:100混合，用酸度调节剂将ph调节至6.0，通过胶体磨进行磨浆，得到料液；
75.s3、调配：将料液与酪蛋白酸钠、辛基十二醇按体积比为15:4:3混合，并加热至35℃下搅拌，搅拌速率为6000rpm，搅拌时间为30min，得到初调椰浆；
76.s4、均质：将初调椰浆进行均质，均质压力为22mpa，均质时间为12min，得到纯天然椰浆，再进行进行灌装、封口、灭菌、入库。
77.一、指标测试
78.将实施例1～6和对比例1～3制得的纯天然椰浆对其脂肪、蛋白质含量进行检测，脂肪含量按照gb54133-2010测定椰浆中的脂肪含量，采用凯氏定氮法测定椰浆中的蛋白质含量；按照gb/t 5009.10-2003植物类食品中粗纤维的测定，采用粘度计测定椰浆的粘度，每组实施例设置三个样品取平均值，检测结果与市售产品(市售产品为泰国进口某品牌椰浆)进行比较，结果如下：
[0079][0080][0081]
本发明制得的纯天然椰浆脂肪含量较低，蛋白质含量高，粗纤维含量高，实施例1～6的脂肪含量0.32～0.49g/100ml，蛋白质含量1.12～1.26％，粗纤维含量0.11～0.17％，与对比例1比较，使用破壁处理剂浸泡，使得椰果肉中的纤维素微纤丝与半纤维素之间的氢键断裂，易于后续的破裂磨浆，促进椰肉的出汁；与对比例2比较，限定粉碎条件，使得椰肉中蛋白质从破裂的萌发孔释放出来，达到较高的蛋白质含量；与对比例3比较，通过两级均
质，限定其条件，改善椰浆的悬浮稳定性和粘稠性，达到较佳的风味和口感。
[0082]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。