一种卜留克腌制液及其腌制方法和产品与流程

1.本发明属于食品生物技术领域，尤其涉及生物发酵技术，具体为一种卜留克腌制液及其腌制方法和产品。本发明的腌制方法耗时短、节能、节水、低盐，腌制出的产品口味丰富、品质稳定，通过对传统工艺进行改进获得环保健康型食品。


背景技术：

2.卜留克源于俄罗斯语“美味佳肴”之意，又名芜菁甘蓝(brassica napobrassica)，为十字花科芸苔属的二年生草本植物。上世纪中叶由俄罗斯最先引入内蒙古阿尔山地区种植，2011年，呼伦贝尔市根河卜留克获批全国农产品地理标志。卜留克含有人体必须的17种氨基酸、25种微量元素和丰富的维生素c，有“vc蔬霸”的美誉。卜留克块根可作蔬菜食用，可盐腌或酱渍供食用，又可炒食或煮食，也可生食。
3.卜留克腌制菜在我国北方地区有悠久的历史，在酱腌菜行业中有“南榨北卜”的说法，但是由于地域局限性以及饮食习惯的不同，卜留克产品仅在我国北方地区较有认同感，在南方地区知名度还较低，在整个酱腌菜市场中，榨菜的市场份额约为卜留克的9倍以上。整个行业规模较小，主要以家庭式、作坊式的生产，手工操作，自动化和产业化程度较低。
4.卜留克的传统腌制技术加工工艺尚不成熟，存在腌制周期长，含盐量高、口味较重且口感单一，防腐剂和保脆剂等食品添加剂较多等问题。
5.而且，传统卜留克等酱腌菜腌制时的关键大部分依靠腌制时的自然菌种的发酵，每批次加工时受原料和环境的影响会有一定差异，杂菌不容易控制，成品品质不稳定，存在食品安全风险。
6.另外，腌制蔬菜的废水含盐量较高，需要经过多重处理后排放，存在着盐和水的浪费、不利于环保和水资源可持续利用的问题。
7.例如专利号为201210009881的“一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法”中首次腌制得卜留克腌制水，卜留克腌制水含有21％-25％的食盐，且腌制过程需要5-7个月，耗时较长。
8.例如专利号为201310606877的“一种采用新型酱渍技术生产卜留克的工艺”中卜留克要先腌制成卜留克咸坯，需要4个多月，盐胚含盐量达20%，经过脱盐处理再酱渍，腌制味噌酱中的含盐量达11%。
9.食用植物酵素是指以果蔬、谷物、菌藻、中草药等为原料，经一种或多种益生菌发酵制得的含有特定生物活性成分的固态和液态食品。其成分包含来自植物原料和微生物所提供的各种营养素和天然植物中的植物类功能性化学成分，以及发酵生成的一些生理活性物质，包括维生素、氨基酸、多糖、多肽、多酚类、黄酮类、矿物元素和有机酸，gaba、sod、过氧化氢酶等抗氧化成分，各种益生菌，醇类、酯类、酶类以及外添加的低聚糖，酶、牛磺酸等功能性成分。具有促进新陈代谢、帮助营养素消化和吸收、抗氧化、提高免疫力、改善肠道菌群等多种保健功效。但酵素用于腌制菜的加工尚未见报道。


技术实现要素：

10.本发明的目的是提供一种卜留克腌制液及其腌制方法和产品，以解决现有技术中存在的腌制周期长、含盐量高、口感不丰富、食品添加剂多等问题，使成品卜留克腌制菜具有鲜、香、嫩、脆的口感。本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种卜留克腌制液，腌制液各成分的重量份数为：水80~100；食盐8~10；45
°
~ 65
°
白酒8~10；食用植物酵素3~5；甜菊糖0.01~0.03。所述食用植物酵素为以蔬菜、水果及药食同源中药中任意一种或几种为发酵原料，其中的发酵菌为益生菌。本发明中酵素的添加，使得腌制过程中各成分发生酶化裂变，大分子转化为小分子，加快了腌制进程和促进了风味物质的产生。甜菊糖是天然甜味剂，甜度是蔗糖的250~400倍，在本发明中不是发酵用糖，起到调味的作用，还有利于降低粘稠度，其所含绿原酸可抑制细菌生长，延长产品保质期。
11.进一步的优化，所述食用植物酵素以西兰花、胡萝卜、西红柿、卷心菜、苹果、蓝莓、柠檬、枸杞、百合中一种或多种为发酵原料；所述发酵菌为植物乳杆菌（（lactobacillus plantarum，）、短乳杆菌（lactobacillus brevis）、啤酒酵母（saccharomyces cerevisiae）中的一种或几种组合。
12.进一步的，食用植物酵素的发酵原料为蔬菜、水果、药食同源中药的组合，所述蔬菜为西兰花、胡萝卜、西红柿、卷心菜中的一种或几种，所述水果为苹果、蓝莓、柠檬中的一种或几种，所述药食同源中药为枸杞、百合中的一种或两种。
13.进一步的，食用植物酵素的发酵菌为植物乳杆菌、短乳杆菌与酵母菌三种的组合，植物乳杆菌、短乳杆菌与酵母菌的接种比例为3:2:1，当菌悬液的活菌数为105~106cfu/ml时，发酵菌总体接种量为发酵原料液的0.5%~5%（v/v），糖的添加量为10%~30%（w/v）。
14.一种卜留克的腌制方法，采用所述的腌制液腌制卜留克，卜留克原料与腌制液的重量比例为：1:2~1:3。
15.进一步的，卜留克原料经预处理后进入腌制过程，所述腌制过程包括预腌制和腌制两个步骤；腌制完成后进行成品包装和超高压处理；所述预处理包括：对卜留克原料进行清洗整理、切割成型、漂烫杀青、风干；所述预腌制的具体操作为：先将所述腌制液经超声波处理，再将腌制液用量的一半冷却至12℃~18℃，加入经过预处理后的卜留克原料中真空滚揉30~40min，使卜留克保持脆度并加快腌制液的吸收；所述腌制的具体操作为：将预腌制后的物料倒入发酵容器中，加入剩余一半腌制液，温度在20℃-25℃下，发酵腌制21~28天。进一步的，具体包括如下的步骤：步骤一：原料收获：在卜留克成熟后，当日从地里刨出，露出可食用部分但不切断根部，经过当晚和第二天一个白天的自然晾晒后再收获；经过昼夜温差和光合作用的一系列反应，其内部成分中的部分无机物转化为糖类等有机物，有利于增加卜留克的风味物质；步骤二：原料选择和粗整理：在卜留克收获当季开始加工，去掉卜留克的叶子、须根、尾根；步骤三：初清洗：用带毛刷的毛辊清洗机刷洗卜留克表皮；清洗废水采用卧螺式离心机进行水泥分离，水作为初洗用水循环使用，泥土沉淀后作为有机肥原料；步骤四：分级整理：初清洗后的卜留克切头去尾，分成分大、中、小三类；步骤五：二次清洗：采用3mpa~6mpa气泡清洗和1000w~2000w超声波清洗，振动沥干表面水分，二次清洗的废水经过滤后用于步骤三的初洗；
步骤六：切割成型：按照需求将净卜留克切成所需形状；步骤七：漂烫杀青：成型后的原料经130℃~150℃蒸汽漂烫3-6min，起到护色和杀菌的作用；立即用无菌冷却循环水速冷至12℃~18℃，增强脆度；步骤八：沥水并用45℃~55℃风干至原料水分含量为30~40%；冷却至室温；步骤九：预腌制；步骤十：腌制；腌制使用后的腌制液经膜过滤除杂，经臭氧杀菌后，调节含盐量、酒精含量，加入发酵剂后重新制备为腌制液，继续使用；步骤十一：成品包装：腌制后的卜留克采用真空软包装；步骤十二：超高压处理：采用200mpa~300mpa超高压处理包装后产品15min~20min。
16.所述卜留克的腌制方法获得卜留克腌制产品。
17.进一步的，所述卜留克腌制产品还配有独立包装的辅料包，所述辅料包为清香原味料包、香辣味料包、五香口味料包、酸甜味料包、酱香味料包中任意一种；腌制的卜留与辅料的重量比为5:2~5:3；辅料包采用软包装，经过超高压处理。
18.本发明的优点和有益效果是：1）本发明采用水、盐、白酒及酵素复合配方，通过调节4种成分的配比，获得一种专门针对卜留克的低盐低钠、口感丰富、品质稳定且能缩短腌制周期的腌制液产品。通过此腌制液腌制的卜留克不需要任何额外的食品添加剂，而获得一种独特的风味，及鲜、香、嫩、脆的口感，且品质稳定，腌制周期短，节能节时，适用于工业大规模生产。
19.2）本发明的腌制液中加入食用植物酵素，其含有的多种益生菌和酶类可以使腌制周期大幅缩短，仅为传统自然发酵腌制时间的1/8-1/10；并可以抑制腌制过程中的杂菌生长，避免卜留克的变质产生异味；酵素中含有的维生素、多酚、多糖、多肽、氨基酸、有机酸和益生菌的其他代谢产物可以增加产品的营养成分和保健功效。
20.3）本发明中采用了预腌制工艺：先用超声波处理腌制液，促进杂菌分解，成分的老熟，提高腌制液利用率。然后低温和真空滚揉进行预腌制，不仅使腌制速度加快，而且腌制效果好，同时兼具保色和保脆的作用。
21.4）低盐：整个腌制过程的用盐量较低，成品卜留克腌制菜的含盐量低。减少了盐的浪费、处理和排放，且有利于环保和饮食健康。
22.5）废水的利用：原料二次清洗的废水处理后，可继续用于原料第一次清洗。腌制液经处理并重新调配后可继续用于腌制。有利于环保和资源的可循环性。
23.6）采用超高压技术处理原辅料，增加了腌制蔬菜的风味，同时起到灭菌作用，不加任何防腐剂也能够满足产品的贮藏要求。
具体实施方式
24.实施例1一种卜留克腌制液，各成分的重量份数为：水80份；食盐8份；53度白酒8份；果蔬酵素：3份；甜菊糖0.01份。本实施例制作酵素时酵素以西兰花（花青素多）、卷心菜（发酵快）、蓝莓（含糖量高，挥发快）、枸杞（氨基酸种类多，多糖含糖量高）为发酵原料，且各种原料比例相等，以植物乳杆菌lp06、短乳杆菌lbr 02和啤酒酵母为发酵菌种，其接种比例为3:2:1，当菌悬液的活菌数为105~106cfu/ml时，发酵菌总接种量为酵素发酵原料液的3%（v/v）；糖的
添加量为20%（w/v）。本实施例中的果蔬酵素，以蔬菜（西兰花、卷心菜）、水果（蓝莓）、药食同源中药（枸杞）三种组合为酵素发酵原料，其发酵菌种为植物乳杆菌lp06、短乳杆菌lbr 02和啤酒酵母三种菌的组合菌种，是一种优化组合，该种酵素制备的卜留克腌制液腌制出的产品在风味、口感方面评价均较高。
25.卜留克原料与腌制液的比例为：1:2.5；采用上述腌制液腌制卜留克的方法，具体包括以下步骤：步骤一：原料收获。严格控制收获时机。在卜留克成熟后，当日从地里刨出，露出可食用部分但不切断根部，经过当晚和第二天一个白天的自然晾晒后再收获。
26.步骤二：原料选择和粗整理。卜留克的新鲜程度会严重影响酱菜的风味和脆度。应该在卜留克收获当季开始加工，选择新鲜、皮薄、光滑、肉质结实脆嫩的卜留克，不选择空心的或者水分流失严重的卜留克。去掉卜留克的叶子、须根、尾根。
27.步骤三：初清洗。用带毛刷的毛辊清洗机把卜留克表皮泥土等杂质刷洗干净。清洗废水采用卧螺式离心机进行水泥分离，水作为初洗用水循环使用，泥土沉淀后作为有机肥原料。
28.步骤四：分级整理。清洗后的卜留克切头去尾，分成分大、中、小三类。
29.步骤五：采用3mpa~6mpa气泡清洗和1000w~2000w超声波清洗，振动沥干表面水分，二次清洗的废水经过滤后用于步骤三的初洗。
30.步骤六：成型。用自动切菜机将净卜留克切成丝状。
31.步骤七：漂烫杀青。成型后的原料经140℃蒸汽漂烫3min，起到护色和杀菌的作用；立即用无菌的冷却水速冷至15℃，增强脆度。
32.步骤八：沥水并用50℃风干至原料水分含量为30%；冷却至室温。
33.步骤九：预腌制。先将腌制液的各成分按比例混匀，经超声波处理。再将腌制液用量的一半冷却至15℃，加入原料中真空滚揉30min，使卜留克保持脆度并加快腌制液的吸收。
34.步骤十：腌制。将所有物料倒入发酵池或发酵缸或发酵罐，加入剩余腌制液，温度在20℃~25℃下，发酵腌制21天。
35.腌制过程中的第8天倒池或倒缸或倒罐1次，使得原料腌制均匀入髓，缩短腌制时间；同时做中期产品检验和腌制液检验，测定产品的感官指标和霉菌含量，剔除不合格产品；测定腌制液的温度、ph、菌液浓度、盐浓度等指标，按配方比例补加主要组分。
36.腌制使用后的腌制液经膜过滤除杂，经臭氧杀菌后，调节含盐量、酒精含量，加入发酵剂后重新制备为腌制液，继续循环使用3次。
37.步骤十一：成品包装。腌制后的原料采用真空软包装。
38.步骤十二：超高压处理。采用220mpa超高压处理包装后的原料18min，获得卜留克腌制菜。
39.根据实际需要，经过上述十二个步骤制作完成的卜留克腌制菜还可以配有独立包装的辅料。如本实施例中制作完成的卜留克腌制菜与辅料的搭配比例为5:2。辅料包采用软包装，用220mpa超高压处理包装后的辅料18min。
40.辅料包分几种不同口味，各组分的重量分数为：（1）清香原味料包：生抽5份、芝麻油10份、芝麻5份；（2）香辣味料包：辣椒油5份、花椒油3份、芝麻油2份、辣椒5份、芝麻5份；
（3）五香口味料包：生抽15份、芝麻油2份、五香料3份；（4）酸甜味料包：生抽4份、白糖6份、白醋8份、芝麻油2份。（5）酱香味料包：水10份、豆瓣酱10份。
41.对比例1本对比例采用卜留克传统腌制工艺，相比于实施例1主要区别特征为：不加酵素 高盐 盐胚 脱盐 成型 巴士灭菌。
42.腌制液各成分的重量份数为：水80份；食盐16份；53度白酒8份；甜菊糖0.01份。
43.卜留克腌制方法中：去掉步骤六成型。
44.步骤八改为：干腌。在每100g卜留克中加入20g食盐，一层卜留克一层食盐，干腌7天。
45.步骤九改为：湿腌。加入腌制液浸没卜留克继续腌制8个月，通过食盐的渗透作用，完成卜留克的腌制程序，得到卜留克的盐坯。
46.步骤十改为：成型和脱盐。卜留克盐胚用自动切菜机将净卜留克切成丝状。卜留克与水按照1:3的比例，室温下梯度脱盐30min。
47.步骤十二改为：灭菌。包装完的卜留克腌制菜采用85℃水浴灭菌15min。
48.卜留克腌制方法中其他步骤与实施例1相同。
49.对比例2本对比例相比于实施例1主要区别特征为：不加酵素。
50.腌制液各成分的重量份数为：水80份；食盐8份；53度白酒8份；甜菊糖0.01份。
51.卜留克腌制方法与实施例1相同。
52.对比例3本对比例相比于实施例1主要区别特征为：不进行预腌制。
53.腌制液的配方配比与实施例1相同。
54.卜留克腌制方法中，去掉步骤九：预腌制。步骤十改为：腌制。将所有物料倒入发酵池或发酵缸或发酵罐，加入全部腌制液，温度在20℃~25℃下，发酵腌制21天。
55.其他步骤与实施例1相同。
56.对比例4本对比例相比于实施例1主要区别特征为：不加高度白酒。
57.腌制液的配方中不加高度白酒。
58.卜留克腌制方法与实施例1相同。
59.请17位感官评价员（无特别口味偏好），依据色泽（10分）、形态（20分）、气味（20分）和口感（50分）对实施例1和对比例的成品进行评分，评分标准及结果（平均值）见表1。
60.同时，对实施例1、对比例1和对比例2的含盐量、亚硝酸盐含量、总酸、氨基酸态氮、脆度等指标进行测定；对实施例1和对比例1的微生物含量进行测定。测定结果见表2、3。
61.表1卜留克腌制菜感官品质评价标准及结果
表2卜留克腌制菜成分含量测定表3卜留克腌制菜微生物含量测定从表1-3可以可出，本实施例制作出的腌制蔬菜感官品质高，色泽鲜亮接近新鲜原料，气味清新，咸度适中，口感脆嫩，且亚硝酸盐含量低，氨基酸态氮含量较高，贮存期内微生物含量低可以满足保质期内的要求。
62.而对比例1是目前比较常见的腌制菜的工艺，需要8个月左右的生产周期，其制作
出的卜留克腌制菜，用盐量是实施例1的2倍，虽经脱盐但成品含盐量也较高，色泽变深，不鲜亮，脆度略低，且亚硝酸盐含量是实施例1的3倍以上；由于采用的是普通的巴氏杀菌，贮存期内微生物含量相对较高，不如实施例1采用超高压处理的产品贮藏期品质好。
63.对比例2，卜留克腌制液中没有添加酵素。在腌制发酵过程依靠自然菌种，所期望的腌制发酵作用不充分，且杂菌较多，导致产品感官风味不佳，且缺少酵素中的氨基酸和其他益生菌的代谢产物等营养成分。
64.对比例3，由于没有预腌制过程，腌制和发酵不够充分，导致形态不够饱满，脆度较低，风味和口感较清淡。
65.对比例4，由于配料中不含高度酒，成品的风味和口感不如实施例1丰富。
66.实施例2一种卜留克腌制液，各成分的重量份数为：水100份；食盐9份；53度白酒10份；果蔬酵素：5份；甜菊糖0.03份。本实施例中酵素以蓝莓、苹果、柠檬为发酵原料，且各种原料比例相等，以植物乳杆菌lp06、短乳杆菌lbr 02和啤酒酵母为发酵菌种，其接种比例为3:2:1，当菌悬液的活菌数为105~106cfu/ml时，发酵菌总接种量为酵素发酵原料液的3%（v/v）；糖的添加量为10%（w/v）。
67.卜留克原料与腌制液的比例为：1:3。
68.采用上述腌制液腌制卜留克的方法：步骤一~步骤五与实施例1完全相同。
69.步骤六：成型。用自动切菜机将净卜留克切成30mm
⨯
30mm
⨯
5mm片状。
70.步骤七：漂烫杀青。成型后的原料经145℃蒸汽漂烫5min，立即用无菌的冷却水速冷至15℃，增强脆度。
71.步骤八：沥水并50℃风干至原料水分含量为35%；冷却至室温。
72.步骤九：预腌制。先将腌制液的各成分按比例混匀，经超声波处理。再将腌制液用量的一半冷却至15℃，加入原料中真空滚揉35min，使卜留克保持脆度并加快腌制液的吸收。
73.步骤十：腌制。将所有物料倒入发酵池或发酵缸或发酵罐，加入剩余腌制液，温度在20℃~25℃下，发酵腌制25天。
74.腌制过程中的第9天倒池或倒缸或倒罐1次，使得原料腌制均匀入髓，缩短腌制时间；同时做中期产品检验和腌制液检验，测定产品的感官指标和霉菌含量，剔除不合格产品；测定腌制液的温度、ph、菌液浓度、盐浓度等指标，按配方比例补加主要组分。
75.腌制使用后的腌制液经膜过滤除杂，经臭氧杀菌后，调节含盐量、酒精含量，加入发酵剂后重新制备为腌制液，继续循环使用3次。
76.步骤十一：成品包装。腌制后原料采用真空软包装。
77.步骤十二：超高压处理。采用260mpa超高压处理包装后的原料，获得卜留克腌制菜。
78.实施例2的感官品质较佳，感官评分为85分；含盐量为3.5%、亚硝酸盐含量3.8 mg/kg、总酸1.5%、氨基酸态氮0.46g/100g、脆度219g；产品贮藏180天后，微生物测定结果为：菌落总数41cfu/g、大肠菌群＜10cfu/g、致病菌未检出。其与实施例1相比口感稍酸，可能与制备酵素的发酵原料均为水果基，整体含糖量较高，因而发酵后有机酸等产物较多，且腌制液
中酵素用量相对较多等因素有关。
79.实施例3一种卜留克腌制液，各成分的重量份数为：水90份；食盐10份；53度白酒9份；日本果蔬酵素：4份，甜菊糖0.02份。本实施例中酵素以西兰花、胡萝卜、西红柿为发酵原料，且各种原料比例相等，以植物乳杆菌lp06、短乳杆菌lbr 02和啤酒酵母为发酵菌种，其接种比例为3:2:1，当菌悬液的活菌数为105~106cfu/ml时，发酵菌总接种量为酵素发酵原料液的3%（v/v）；糖的添加量为30%（w/v）。
80.卜留克原料与腌制液的比例为：1:2。
81.采用上述腌制液腌制卜留克的方法：步骤一~步骤五与实施例1完全相同。
82.步骤六：成型。用自动切菜机将净卜留克切成10mm
⨯
10mm
⨯
10mm的丁状。
83.步骤七：漂烫杀青。成型后的原料经150℃蒸汽漂烫6min，立即用无菌的冷却水速冷至12℃，增强脆度。
84.步骤八：沥水并50℃风干至原料水分含量为40%；冷却至室温。
85.步骤九：预腌制。先将腌制液的各成分按比例混匀，经超声波处理。再将腌制液用量的一半冷却至12℃，加入原料中真空滚揉40min，使卜留克保持脆度并加快腌制液的吸收。
86.步骤十：腌制。将所有物料倒入发酵池或发酵缸或发酵罐，加入剩余腌制液，温度在20℃~25℃下，发酵腌制28天。
87.腌制过程中的第10天倒池或倒缸或倒罐1次，使得原料腌制均匀入髓，缩短腌制时间；同时做中期产品检验和腌制液检验，测定产品的感官指标和霉菌含量，剔除不合格产品；测定腌制液的温度、ph、菌液浓度、盐浓度等指标，按配方比例补加主要组分。
88.腌制使用后的腌制液经膜过滤除杂，经臭氧杀菌后，调节含盐量、酒精含量，加入发酵剂后重新制备为腌制液，继续循环使用3次。
89.步骤十一：成品包装。腌制后原料采用真空软包装。
90.步骤十二：超高压处理。采用300mpa超高压处理包装后的原料，获得卜留克腌制菜。
91.实施例3的感官评分为82分，含盐量为3.4%、亚硝酸盐含量3.5 mg/kg、总酸0.5%、氨基酸态氮0.41g/100g、脆度223g；产品贮藏180天后，微生物测定结果为：菌落总数39cfu/g、大肠菌群＜10cfu/g、致病菌未检出。其与实施例1相比口感清淡，可能与制备酵素的发酵原料均为蔬菜基，因而发酵后有机酸等产物较多，且腌制液中酵素用量相对较多等因素有关。
92.实施例4一种卜留克腌制液，各成分的重量份数为：水80份；食盐8份；53度白酒8份；果蔬酵素：3份；甜菊糖0.01份。本实施例中酵素以卷心菜、枸杞、百合为发酵原料，且各种原料比例相等，以植物乳杆菌lp06、短乳杆菌lbr02和啤酒酵母为发酵菌种，其接种比例为3:2:1，当菌悬液的活菌数为105~106cfu/ml时，发酵菌总接种量为酵素发酵原料液的3%（v/v）；糖的添加量为20%（w/v）。
93.卜留克原料与腌制液的比例为：1:2.5；
采用上述腌制液腌制卜留克的方法：步骤一~步骤十二与实施例1完全相同。
94.实施例4的感官评分为80分，含盐量为3.8%、亚硝酸盐含量4.1 mg/kg、总酸0.9%、氨基酸态氮0.68g/100g、脆度202g；产品贮藏180天后，微生物测定结果为：菌落总数42cfu/g、大肠菌群＜10cfu/g、致病菌未检出。其感官品质不如实施例1，但是产品中氨基酸等营养成分含量较高。可能与酵素的发酵原料中含有枸杞有关，枸杞含有丰富的氨基酸和多糖，具有多种保健功效。
95.实施例5一种卜留克腌制液，各成分的重量份数为：水80份；食盐8份；53度白酒8份；果蔬酵素：3份；甜菊糖0.01份。本实施例中酵素以西兰花、卷心菜、蓝莓、枸杞为发酵原料，且各种原料比例相等，以植物乳杆菌lp06和啤酒酵母为发酵菌种，其接种比例为5:1，当菌悬液的活菌数为105~106cfu/ml时，发酵菌总接种量为酵素发酵原料液的3%（v/v）；糖的添加量为20%（w/v）。
96.卜留克原料与腌制液的比例为：1:2.5；采用上述腌制液腌制卜留克的方法：步骤一~步骤十二与实施例1完全相同。
97.实施例5的感官评分为84分，含盐量为4.2%、亚硝酸盐含量4.3 mg/kg、总酸0.6%、氨基酸态氮0.53g/100g、脆度183g；产品贮藏180天后，微生物测定结果为：菌落总数52cfu/g、大肠菌群＜10cfu/g、致病菌未检出。
98.实施例6一种卜留克腌制液，各成分的重量份数为：水80份；食盐8份；53度白酒8份；果蔬酵素：3份；甜菊糖0.01份。酵素以西兰花、卷心菜、蓝莓、枸杞为发酵原料，且各种原料比例相等，以短乳杆菌lbr 02和啤酒酵母为发酵菌种，其接种比例为5:1，当菌悬液的活菌数为105~106cfu/ml时，发酵菌总接种量为酵素发酵原料原液的3%（v/v）；糖的添加量为20%（w/v）。
99.卜留克原料与腌制液的比例为：1:2.5；采用上述腌制液腌制卜留克的方法：步骤一~步骤十二与实施例1完全相同。
100.实施例6的感官评分为78分，含盐量为3.1%、亚硝酸盐含量4.9 mg/kg、总酸0.5%、氨基酸态氮0.37g/100g、脆度195g；产品贮藏180天后，微生物测定结果为：菌落总数32cfu/g、大肠菌群＜10cfu/g、致病菌未检出。
101.实施例7一种卜留克腌制液，各成分的重量份数为：水80份；食盐8份；53度白酒8份；果蔬酵素：3份；甜菊糖0.01份。酵素以西兰花、卷心菜、蓝莓、枸杞为发酵原料，以植物乳杆菌lp06为发酵菌种，当菌悬液的活菌数为105~106cfu/ml时，发酵菌总接种量为酵素发酵原料液的3%（v/v）；糖的添加量为20%（w/v）。
102.卜留克原料与腌制液的比例为：1:2.5；采用上述腌制液腌制卜留克的方法：步骤一~步骤十二与实施例1完全相同。
103.实施例7的感官评分为81分，含盐量为3.3%、亚硝酸盐含量4.5 mg/kg、总酸0.5%、氨基酸态氮0.48g/100g、脆度216g；产品贮藏180天后，微生物测定结果为：菌落总数47cfu/g、大肠菌群＜10cfu/g、致病菌未检出。
104.最后应说明的是，以上仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳布置方案对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术
方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围。