一种复合菌汤的制备方法与流程

1.本发明涉及菌汤加工领域，具体涉及一种复合菌汤的制备方法。


背景技术：

2.牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其按照颜色主要可分为白、黄、黑牛肝菌。牛肝菌味道鲜美，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口；而且具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效。牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱以及丰富的多糖、甾醇类化合物，营养丰富，常用作菌汤的原料食用。
3.但是牛肝菌原料珍贵稀缺，工业化生产不仅存在原料供应问题，而且加工成本也比较高，为此我司尝试使用替代菌进行菌汤加工，但是替代菌加工出来的菌汤感官指标、滋味及营养价值都能与牛肝菌汤媲美。


技术实现要素：

4.本发明意在提供一种复合菌汤的制备方法，以解决现有技术中替代菌加工菌汤感官及营养价值不理想的问题。
5.为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种复合菌汤，包括复合菌粉、水和调味料，复合菌粉包括如下质量份的原料：牛肝菌2-4份、茶树菇1.5-3份、榆黄蘑1-2.5份、香菇1.5-3份。
6.本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中，出于寻找牛肝菌替代菌同时保证菌汤的感官品质及营养价值的角度出发，我司对替代菌进行了全面的优化选择。茶树菇颜色为红褐色，且营养价值丰富，含有人体所需的18种氨基酸，特别是含有人体所不能合成的8种氨基酸、葡聚糖、菌蛋白、碳水化合物等营养成分，总糖含量约9g/100g，蛋白质含量约为23g/100g，粗纤维含量约为15g/100g，粗脂肪含量约为2.6g/100g；榆黄蘑又名金顶侧耳、金顶蘑、玉皇蘑，味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分，其中氨基酸含量尤为丰富，且必需氨基酸含量高，经检测榆黄蘑的总糖含量约为18g/100g，蛋白质含量约为25g/100g，粗纤维含量约为26g/100g，粗脂肪含量约为2.2g/100g。香菇又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，其营养价值丰富干香菇食用部分占72％，总糖含量约为20g/100g，蛋白质含量约为20g/100g，粗纤维含量约为19g/100g，粗脂肪含量约为1.2g/100g。本技术方案在进行复合菌粉配方优化时，尝试了多种替代菌，但结果都不甚理想，如添加平菇就会造成香气不协调的问题。通过牛肝菌、茶树菇、榆黄蘑以及香菇的配比优化，使得复合菌粉的蛋白质含量以及粗纤维含量处于最佳条件下，一方面降低了牛肝菌的用量，降低了生产成本，规避了牛肝菌供应不足的问题，另一方面通过感官评价制备而成的复合菌汤的感官结果甚至优于纯牛肝菌的菌汤，香气更加丰富。
7.优选的，作为一种改进，复合菌粉中各原料的质量份为牛肝菌2份、茶树菇1.5份、榆黄蘑1份、香菇1.5份。
8.本技术方案中，通过对复合菌粉原料添加量的优化，使得各原料之间能够实现滋味的融合，使得口感更加协调。
9.优选的，作为一种改进，包括如下质量份的原料：复合菌粉45-50份、食用盐10份-12份、味精5-8份、鸡粉5-8份、麦芽糊精7-10份、白糖5-7份、二氧化硅1份和水。
10.本技术方案中，通过在熬煮时，向菌汤内添加食用盐及味精等调味剂，能够进一步增进复合菌汤的口感，使之香气醇厚。
11.优选的，作为一种改进，一种复合菌汤的制备方法，包括如下步骤：
12.步骤i：复合菌粉的制备，将原料菌混合后粉碎备用；
13.步骤ii：复合菌粉与调味料混合后，用可透水的包装袋包装；
14.步骤iii：熬煮，加水熬煮即得复合菌汤。
15.本技术方案中，制备复合菌汤时，将原料菌进行粉碎处理，而后按比例添加复合菌粉及调味料并加水熬煮。在此过程中，通过将复合菌粉置于透水的包装袋内，一方面能够保证菌粉与水的有效接触，使得菌粉内的营养成分快速溶出，另一方面包装袋还起到分离大颗粒杂质的作用，保证制备而成的菌汤口感良好，本技术方案制备方法简单，非常适合于工业化推广应用。
16.优选的，作为一种改进，步骤i中，粉碎前对原料菌进行干燥处理，干燥方式为：滚筒炒制干燥，复合菌粉的粒径为10-20目。
17.本技术方案中，采用滚筒炒制的干燥工艺，一方面将食用菌的水分炒干，另一方面高温炒制时，食用菌中的多糖和蛋白质可以发生热反应，生成香气物质。粒径主要影响菌汤粉的出味程度，粒径小，出味快，粒径大，出味慢；但同时，粒径同样影响灌装难度，粒径过小会造成灌装过程中菌粉飞扬，封口时菌粉颗粒夹在封口处，后期容易导致包装袋漏气，粉料受潮。
18.优选的，作为一种改进，复合菌粉的总糖含量为4-10％，蛋白质含量为6-18％，粗纤维含量为5-15％，粗脂肪的含量为0.5-1.6％。
19.本技术方案中，通过对替代菌的择选以及配比的优化，使得制备而成的复合菌粉总糖含量、蛋白质含量、粗纤维含量以及粗脂肪能够处于理想范围内，保证复合菌粉熬汤后的香气和滋味。
20.优选的，作为一种改进，步骤ii中，包装袋为玉米纤维包装袋。
21.本技术方案中，通过将包装袋优化为玉米纤维包装袋，不仅能够保证良好的透水性，而且能够满足截留大颗粒杂质的需求，此外，玉米纤维包装袋性质稳定、耐高温蒸煮、强度大，不会在熬煮过程中出现破损。
具体实施方式
22.下面通过具体实施方式进一步详细说明：
23.实施例一
24.一种复合菌汤，包括如下质量份的原料：复合菌粉45-50份、食用盐10份-12份、味精5-8份、鸡粉5-8份、麦芽糊精7-10份、白糖5-7份、二氧化硅1份和水。本实施例中，复合菌粉包括如下质量份的原料菌：牛肝菌2份、茶树菇1.5份、榆黄蘑1份、香菇1.5份。
25.种复合菌汤的制备方法，包括如下步骤：
26.步骤i：复合菌粉的制备，将原料菌干燥后，按比例称取混合并粉碎备用；粉碎后的复合菌粉的粒径为10-20目；
27.步骤ii：复合菌粉与调味料混合后，用玉米纤维包装袋包装，一方面能够保证菌粉与水的有效接触，使得菌粉内的营养成分快速溶出，另一方面包装袋还起到分离大颗粒杂质的作用，保证制备而成的菌汤口感良好；
28.对比例一：本对比例与实施例一的不同之处在于，本对比例中，复合菌粉的各原料菌的质量份为牛肝菌5份、茶树菇1份、榆黄蘑1份、香菇1份。
29.对比例二：本对比例与实施例一的不同之处在于，本对比例中，复合菌粉的各原料菌的质量份为牛肝菌2份、榆黄蘑1份、香菇1.5份。
30.对比例三：本对比例与实施例一的不同之处在于，本对比例中，复合菌粉的各原料菌的质量份为牛肝菌2份、茶树菇1.5份、香菇1.5份。
31.对比例四：本对比例与实施例一的不同之处在于，本对比例中，复合菌粉的各原料菌的质量份为牛肝菌2份、茶树菇1.5份、榆黄蘑1份、平菇1份。
32.对比例五：本对比例与实施例一的不同之处在于，本对比例中以纯牛肝菌为原料制备复合菌汤。
33.对比例六：本对比例与实施例一的不同之处在于，本对比例中，未添加牛肝菌。
34.实验例一：原料菌的筛选
35.对原料菌的备选食用菌进行理化指标的检测，原料菌包括牛肝菌、榆黄蘑、香菇、茶树菇、平菇；检测指标包括水分含量、总糖、蛋白质、粗纤维以及粗脂肪，检测方法参考gb 5009.3，gb/t15672，gb 5009.5，gb/t 5009.10，gb 5009.6。每组进行三次平行试验，结果表示为平均数。从表1数据可知，5种菌类蛋白质含量较接近，范围为19～27.8g/100g,其中牛肝菌最高，平菇最低。总糖、粗纤维、粗脂肪相差较大，相对标准偏差均在22％以上。榆黄蘑、茶树菇、牛肝菌、香菇相比牛肝菌在价格上有绝对优势。平菇的总糖与蛋白质含量相对较低，因此不做选择。
36.表1
37.名称水分(％)总糖(g/100g)蛋白质(g/100g)粗纤维(g/100g)粗脂肪(g/100g)牛肝菌8.341227.821.51.6榆黄蘑7.73182526.32.2香菇8.362020191.2茶树菇17.92923.1152.6平菇8.721019262.3rsd％42.335.615.722.228.7
38.实验例二：感官评价试验
39.对上述各实施例及对比例制备而成的菌汤进行感官评价，每组随机选择10人，感官评价参考gb/t 10220方法进行，感官评价标准以及感官评价结果如下表所示。
40.表2 感官评价标准
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表3 感官评价结果
[0043]
实验组别颜色香气滋味综合评价实施例一好好好好对比例一较好较好较好较好对比例二较好较好较好较好对比例三较好较好较好较好对比例四较好差差差对比例五好较好较好较好对比例六差较好较好较好
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从表3数据可知，本发明实施例一制备而成的复合菌汤颜色、香气以及滋味都表现较佳，而对比例一调整了各原料菌的配比，使得颜色、香气以及滋味略逊色，对比例二与对比例三只选用其中的三种原料菌，也会在一定程度上影响颜色、香气以及滋味。对比例四添加了平菇，导致香气、滋味较差。对比例六未添加牛肝菌，导致色泽不佳，且在一定程度上也会影响颜色、香气以及滋味。
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以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本技术要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。