一种搅打型酸奶的制备方法与流程

1.本发明涉及发酵乳饮料领域，具体涉及一种搅打型酸奶的制备方法。


背景技术：

2.搅打奶油是一种将淡奶油经过打发后进行食用的奶油制品。搅打奶油可以单独食用，亦可涂在食物表面进行食用(如生日蛋糕等)，从而赋予食品奶香味以及香软的口感，进而大幅提升食品的口感。因此，搅打奶油深受大多数人的喜爱。
3.但是，现有的搅打奶油的脂肪含量在30-40％之间，消费者食用后存在对心血管健康不利的风险，站在饮食健康角度来看，需要避免过多的油脂摄入。此外，奶油中不仅含有脂肪，而且含有较多的胆固醇，因此虽然有口感自然香浓的优点，但还是少吃为宜，尤其对于患有冠心病、高血压、糖尿病、动脉硬化等疾病的人群需要忌食，对于孕妇和肥胖者则尽量少食，以免发胖或使人体血液中的胆固醇增高而影响身体健康。


技术实现要素：

4.要解决的技术问题
5.本发明是为了解决上述特定人群食用搅打奶油存在对健康不利的问题而完成的，其目的在于提供一种搅打型酸奶的制备方法，通过该方法能够制得低脂肪且口感接近搅打奶油的搅打型酸奶乳制品来替代现有的脂肪含量较高的搅打奶油制品。
6.解决问题的技术方案
7.本发明人等发现，使用脂肪含量在3.0-4.0重量％之间的牛奶，经过化料、发酵等生产工艺制得酸奶，然后在线添加胶液并进行无菌搅打，能够得到口感细腻、顺滑、具有类似搅打奶油制品口感的搅打酸奶乳制品，从而完成了本发明。
8.具体地说，本发明的一个实施方式提供一种搅打型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
9.(1)制备酸奶：使用脂肪含量为3.0-4.0重量％的原料奶，进行配料、定容、杀菌及冷却、菌种添加、静置发酵制得酸奶；
10.(2)在线混胶：将步骤(1)获得的酸奶搅拌破乳；将食用明胶溶解于水中，得到胶液；采用在线动态混合器，对破乳后的酸奶与溶解后的胶液进行在线混合，然后均质，冷却至3-6℃；
11.(3)无菌充气搅拌：对步骤(2)得到的冷却后的料液进行搅拌，并在搅拌过程中充入无菌空气，制得搅打型酸奶制品。
12.优选地，上述步骤(1)包括：
13.配料：将部分原料奶升温至52-62℃后，添加白砂糖及食品添加剂，进行搅拌化料，使其分散溶解；
14.定容：将化料后的料液用剩余原料奶定容；
15.杀菌及冷却：将定容后的料液进行90-98℃、300s的热力杀菌，然后冷却到40-43
℃；
16.菌种添加：对杀菌后发酵前的料液添加发酵菌种，搅拌使添加的菌种均匀分散并溶解，其中，搅拌可以以20-30rpm进行10-15min；
17.静置发酵：停止搅拌，在发酵温度40-43℃静置发酵5-7h。
18.本发明中，所述食品添加剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶和琼脂。
19.上述步骤(1)中，以酸奶原料总量为1000kg计，原料奶的用量为888.96-924.48kg、白砂糖用量为70-100kg、羟丙基二淀粉磷酸酯的用量为3-5kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯的用量为0.5-1.0kg、果胶的用量为1-2kg、琼脂的用量为1-3kg、发酵菌种的用量为0.02-0.04kg。
20.上述步骤(1)中，所述发酵菌种为乳酸菌。
21.上述步骤(1)中，在配料之前还包括净乳：将原料奶通过离心分离机进行离心净乳处理。
22.优选地，上述步骤(2)包括：
23.破乳搅拌：对步骤(1)得到的酸奶以20-30rpm搅拌5-10min进行破乳，得到破乳后的酸奶，待用；
24.配制胶液：使用加热至70-75℃的纯净水对食用明胶进行分散溶解，其中，以酸奶原料总量为1000kg计，纯净水的用量为酸奶总量的5-10重量％，食用明胶的用量为3-6kg；
25.胶液冷却：将配制好的胶液冷却至43-48℃；
26.在线混胶：采用在线动态混合器，将破乳后的酸奶与溶解后的胶液进行在线混合；
27.均质：对混合后的料液以100-200bar压力进行均质处理；
28.冷却：将均质后的料液冷却至3-6℃。
29.上述步骤(2)中，还包括：对破乳后的酸奶进行杀菌以及对溶解后的胶液进行杀菌，然后进行在线混合。
30.优选地，上述步骤(3)包括：
31.无菌打发：将步骤(2)得到的冷却后的料液打入无菌打发罐进行搅拌打发，同时在搅拌过程中充入无菌空气，搅拌转速为200-260rpm，无菌打发罐无菌空气正压为500-900mbar，打发时间为5-10min。
32.本发明的搅打型酸奶的制备方法，还包括如下步骤：
33.无菌灌装：对无菌充气搅拌后的酸奶进行无菌灌装。
34.发明效果
35.根据本发明的搅打型酸奶的制备方法，能够制得脂肪含量低且口感细腻、顺滑、奶香味较浓、具有搅打奶油口感的酸奶。与传统搅打奶油制品相比，通过本发明的制备方法制得的搅打型酸奶乳制品的脂肪含量只有传统搅打奶油制品的十分之一左右，因此不存在像传统搅打奶油制品那样在食用后易造成消费者血脂升高的弊端，更有利于食用者血脂正常。
附图说明
36.图1为本发明的搅打型酸奶的制备方法的流程图。
37.图2为现有技术的搅打奶油的制备方法的流程图。
具体实施方式
38.下面，结合附图对本发明的具体实施方式进行详细说明，但本发明不限定于以下的具体实施方式，只要在不脱离本发明主旨的范围内，可以进行适当变更。本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备。
39.本发明的一个实施方式提供一种搅打型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
40.(1)制备酸奶：使用脂肪含量为3.0-4.0重量％的原料奶，进行配料、定容、杀菌及冷却、菌种添加、静置发酵制得酸奶；
41.(2)在线混胶：将步骤(1)获得的酸奶搅拌破乳；将食用明胶溶解于水中，得到胶液；采用在线动态混合器，对破乳后的酸奶与溶解后的胶液进行在线混合，然后均质，冷却至3-6℃，得到料液；
42.(3)无菌充气搅拌：对步骤(2)得到的冷却后的料液进行搅拌，并在搅拌过程中充入无菌空气，能够得到混入气体即打发后的搅打型酸奶乳制品。
43.本发明的搅打型酸奶的制备方法，使用脂肪含量较低的原料奶发酵制成酸奶，并在将破乳后的酸奶与胶液在线混合后进行无菌充气搅拌，能够制得脂肪含量较低、口感细腻、顺滑、奶香味较浓，同时具有搅打奶油口感的搅打型酸奶乳制品。由本发明的制备方法制得的搅打型酸奶乳制品在具有搅打奶油口感的基础上脂肪含量只有搅打奶油脂肪含量的十分之一，因此更有利于食用者血脂的正常，而且还具有酸奶产品较为健康的属性。
44.具体地说，如图1所示，在一个示例中提供一种搅打型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
45.净乳：将脂肪含量为3.0-4.0重量％的原料奶通过离心分离机进行离心净乳处理，从而能够将原料奶中的杂质、菌团利用离心力甩出原料奶，从而使原料奶的洁净度提高；
46.配料：将部分净乳后的原料奶升温至52-62℃，优选55-60℃后，添加白砂糖及食品添加剂，进行搅拌化料，使其分散溶解；
47.定容：将化料后的料液用剩余净乳后的原料奶定容；
48.杀菌及冷却：将定容后的料液进行高温杀菌，例如90-98℃、300s的热力杀菌，然后冷却到发酵温度，例如40-43℃，以便于发酵；
49.菌种添加：对杀菌后发酵前的料液添加发酵菌种，以20-30rpm搅拌10-15min使添加的菌种均匀分散并溶解，以便于发酵；
50.静置发酵：停止搅拌，在发酵温度40-43℃静置发酵5-7h；
51.搅拌破乳：对发酵好的酸奶以20-30rpm搅拌5-10min进行破乳，得到破乳后的酸奶，待用；
52.配制胶液：使用加热至70-75℃的纯净水对食用明胶进行分散溶解；
53.胶液冷却：将配制好的胶液冷却至43-48℃；
54.在线混胶：采用在线动态混合器，将破乳后的酸奶与溶解后的胶液进行在线混合，从而提高酸奶的粘度和稳定性以便于在无菌搅拌时混入气体；
55.均质：对混合后的料液以100-200bar压力进行均质处理，从而能够细化酸奶，提升顺滑、细腻的口感；
56.冷却：将均质后的料液冷却至3-6℃，冷却后能够提升料液的粘度，有利于在无菌搅拌时混入气体；
57.无菌打发：将冷却后的料液打入无菌打发罐进行搅拌打发，同时在搅拌过程中充入无菌空气，搅拌转速为200-260rpm，无菌打发罐无菌空气正压为500-900mbar，打发时间为5-10min；
58.无菌灌装：对无菌打发后的酸奶进行无菌灌装。
59.上述食品添加剂可以使用发酵乳饮料领域常用的各种食品添加剂，例如可以为羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶和琼脂等。
60.作为各原料的用量，以酸奶原料总量为1000kg计，原料奶的用量为888.96-924.48kg、白砂糖用量为70-100kg、羟丙基二淀粉磷酸酯的用量为3-5kg，双乙酰酒石酸单双甘油酯的用量为0.5-1.0kg，果胶的用量为1-2kg，琼脂的用量为1-3kg，发酵菌种的用量为0.02-0.04kg，配制胶液时的纯净水的用量为酸奶总量的5-10重量％，食用明胶的用量为3-6kg。
61.上述发酵菌种可以使用发酵乳饮料领域常用的发酵菌种，优选使用乳酸菌。
62.发酵过程中，由于要保证发酵温度40-43℃，因此优选使用保温发酵罐进行发酵。
63.进一步地，还可以对破乳后的酸奶进行杀菌以及对溶解后的胶液进行杀菌，然后进行在线混合，从而提升酸奶和胶液的无菌性。其中，对破乳后的酸奶进行杀菌可以以72-82℃、25-40秒进行杀菌，对溶解后的胶液进行杀菌可以以115-125℃、25-40秒进行杀菌。
64.下面，通过实施例和比较例对本发明进行详细说明，但本发明并不限定于以下实施例。除特别说明的以外，以下实施例和比较例中使用的原料和设备均为本领域的常规来源的原料和设备。发酵菌种为购自丹尼斯克(北京)菌种有限公司的乳酸菌。
65.实施例1
66.(1)原料组成：脂肪含量4.0重量％的牛奶888.96kg，白砂糖100kg、羟丙基二淀粉磷酸酯5kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯1kg、果胶2kg、琼脂为3kg、发酵菌种的用量为0.04kg、食用明胶3kg、纯净水55kg。
67.(2)使用上述原料，按照以下步骤制备搅打型酸奶乳制品。
68.原奶净乳：将原料奶通过分离机进行离心净乳处理，得到离心净化后的牛乳。
69.配料：取部分离心净化后的原料奶，升温至58℃，添加食品添加剂进行搅拌化料，使其分散溶解后打入待装罐中准备定容。
70.定容：将剩余的离心净化后的原料奶打入存有化料后原料奶的待装罐进行定容，定容过程搅拌均匀，定容后得到配料后的料液。
71.杀菌及冷却：对配料后的料液进行96℃/300s的热力杀菌，杀菌后将料液冷却到41℃，得到杀菌后发酵前的料液。
72.添加菌种：对杀菌后发酵前的料液添加发酵菌种，以转速30rpm，搅拌10min进行搅拌，使添加的菌种得以均匀分散并溶解。
73.静置发酵：停止搅拌，采用保温发酵罐在40-43℃静置发酵6.5小时，得到酸奶。
74.破乳搅拌：对发酵好的酸奶以26rpm/6min进行破乳搅拌，得到破乳后的酸奶，待用。
75.配制胶液：使用加热至72℃的纯净水，对食用明胶进行分散溶解，得到感官均一的
胶液。
76.胶液冷却：将胶液冷却至45℃。
77.在线混胶：采用在线动态混合器，对破乳后的酸奶与溶解后的胶液进行在线混合。
78.均质：对混胶后的酸奶料液进行100bar压力的均质处理，使物料均一细腻。
79.冷却：将均质后的料液冷却至5℃，并打入无菌打发罐中。
80.无菌打发：对冷却后的料液在无菌打发罐中进行搅拌打发，搅拌转速：200rpm，同时在搅拌过程中充入无菌空气，无菌打发罐无菌空气正压：600mbar，打发时间：5min。
81.无菌灌装：对无菌打发后的酸奶进行无菌灌装。
82.实施例2
83.(1)原料组成：脂肪含量3.9重量％的牛奶900.07kg、白砂糖90kg、羟丙基二淀粉磷酸酯4.5kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.8kg、果胶1.8kg、琼脂2.8kg、发酵菌种0.03kg、食用明胶5kg、纯净水70kg。
84.(2)使用上述原料，按照以下步骤制备搅打型酸奶乳制品。
85.原奶净乳：将原料奶通过分离机进行离心净乳处理，得到离心净化后的牛乳。
86.配料：取部分离心净化后的原料奶，升温至55℃，添加食品添加剂进行搅拌化料，使其分散溶解后打入待装罐中准备定容。
87.定容：将剩余的离心净化后的原料奶打入存有化料后原料奶的待装罐进行定容，定容过程搅拌均匀，定容后得到配料后的料液。
88.杀菌及冷却：对配料后的料液进行95℃/300s的热力杀菌，杀菌后将料液冷却到42℃，得到杀菌后发酵前的料液。
89.添加菌种：对杀菌后发酵前的料液添加发酵菌种，以30rpm的转速，搅拌10min进行搅拌，使添加的菌种得以均匀分散并溶解。
90.静置发酵：停止搅拌，采用保温发酵罐在40-43℃静置发酵7小时，得到酸奶。
91.破乳搅拌：对发酵好的酸奶以25rpm/5min进行破乳搅拌，得到破乳后的酸奶，待用。
92.配制胶液：使用加热至75℃的纯净水，对食用明胶进行分散溶解，得到感官均一的胶液。
93.胶液冷却：将胶液冷却至47℃。
94.在线混胶：采用在线动态混合器，对破乳后的酸奶与溶解后的胶液进行在线混合。
95.均质：对混胶后的酸奶料液进行150bar压力的均质处理，使物料均一细腻。
96.冷却：将均质后的料液冷却至5℃，并打入无菌打发罐中。
97.无菌打发：对冷却后的料液在无菌打发罐中进行搅拌打发，搅拌转速：210rpm，同时在搅拌过程中充入无菌空气，无菌打发罐无菌空气正压：550mbar，打发时间：5min。
98.无菌灌装：对无菌打发后的酸奶进行无菌灌装。
99.实施例3
100.(1)原料组成：脂肪含量4.0重量％的牛奶905.67kg、白砂糖85kg、羟丙基二淀粉磷酸酯4.1kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.7kg、果胶1.8kg、琼脂2.7kg、发酵菌种0.03kg、明胶4kg、纯净水60kg。
101.(2)使用上述原料，按照以下步骤制备搅打型酸奶乳制品。
102.原奶净乳：将原料奶通过分离机进行离心净乳处理，得到离心净化后的牛乳。
103.配料：取部分离心净化后的原料奶，升温至57℃，添加食品添加剂进行搅拌化料，使其分散溶解后打入待装罐中准备定容。
104.定容：将剩余的离心净化后的原料奶打入存有化料后原料奶的待装罐进行定容，定容过程搅拌均匀，定容后得到配料后的料液。
105.杀菌及冷却：对配料后的料液进行96℃/300s的热力杀菌，杀菌后将料液冷却到41℃，得到杀菌后发酵前的料液。
106.添加菌种：对杀菌后发酵前的料液添加发酵菌种，以30rpm的转速，搅拌10min进行搅拌，使添加的菌种得以均匀分散并溶解。
107.静置发酵：停止搅拌，采用保温发酵罐在40-43℃静置发酵6小时，得到酸奶。
108.破乳搅拌：对发酵好的酸奶以25rpm/6min进行破乳搅拌，得到破乳后的酸奶，待用。
109.配制胶液：使用加热至75℃的纯净水，对食用明胶进行分散溶解，得到感官均一的胶液。
110.胶液冷却：将胶液冷却至46℃。
111.在线混胶：采用在线动态混合器，对破乳后的酸奶与溶解后的胶液进行在线混合。
112.均质：对混胶后的酸奶料液进行180bar压力的均质处理，使物料均一细腻。
113.冷却：将均质后的料液冷却至6℃，并打入无菌打发罐中。
114.无菌打发：对冷却后的料液在无菌打发罐中进行搅拌打发，搅拌转速：230rpm，同时在搅拌过程中充入无菌空气，无菌打发罐无菌空气正压：650mbar，打发时间：5min。
115.无菌灌装：对无菌打发后的酸奶进行无菌灌装。
116.实施例4
117.(1)原料组成：脂肪含量3.9重量％的牛奶910.27kg、白砂糖80kg、羟丙基二淀粉磷酸酯4.6kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.5kg、果胶为1.8kg、琼脂2.8kg、发酵菌种0.03kg、明胶6kg、纯净水80kg。
118.(2)使用上述原料，按照以下步骤制备搅打型酸奶乳制品。
119.原奶净乳：将原料奶通过分离机进行离心净乳处理，得到离心净化后的牛乳。
120.配料：取部分离心净化后的原料奶，升温至60℃，添加食品添加剂进行搅拌化料，使其分散溶解后打入待装罐中准备定容。
121.定容：将剩余的离心净化后的原料奶打入存有化料后原料奶的待装罐进行定容，定容过程搅拌均匀，定容后得到配料后的料液。
122.杀菌及冷却：对配料后的料液进行97℃/300s的热力杀菌，杀菌后将料液冷却到42℃，得到杀菌后发酵前的料液。
123.添加菌种：对杀菌后发酵前的料液添加发酵菌种，以转速20rpm，搅拌15min进行搅拌，使添加的菌种得以均匀分散并溶解。
124.静置发酵：停止搅拌，采用保温发酵罐在40-43℃静置发酵6.5小时，得到酸奶。
125.破乳搅拌：对发酵好的酸奶以27rpm/5min进行破乳搅拌，得到破乳后的酸奶，待用。
126.配制胶液：使用加热至74℃的纯净水，对食用明胶进行分散溶解，得到感官均一的
胶液。
127.胶液冷却：将胶液冷却至47℃。
128.在线混胶：采用在线动态混合器，对破乳后的酸奶与溶解后的胶液进行在线混合。
129.均质：对混胶后的酸奶料液进行160bar压力的均质处理，使物料均一细腻。
130.冷却：将均质后的料液冷却至5℃，并打入无菌打发罐中。
131.无菌打发：对冷却后的料液在无菌打发罐中进行搅拌打发，搅拌转速：240rpm，同时在搅拌过程中充入无菌空气，无菌打发罐无菌空气正压：690mbar，打发时间：5min。
132.无菌灌装：对无菌打发后的酸奶进行无菌灌装。
133.比较例1
134.如图2所示，按照申请号201810243978.9(公开号：cn110292072a)的中国发明专利的实施例3记载的生产方法，制备搅打奶油。
135.比较例2
136.不进行在线混胶，而按照申请号201811512340.7(公开号：cn109497602a)的中国发明专利的实施例1的制备工艺，在原料奶中添加明胶等原料，然后经均质、杀菌、发酵、冷冻、低温搅打充气制得打发酸奶。
137.实验例1：打发倍数的测定
138.按照如下方法，对实施例1-4制得的搅打型酸奶乳制品以及比较例1制得的搅打奶油的打发倍数进行测定。结果如表1所示。
139.计算方法：将打发前的样品装入100ml容量杯称重并记录，将打发后的样品装入100ml容量杯称重并记录。在相同体积的情况下，打发前酸奶的重量除以打发后酸奶的重量等于打发倍数(即，在体积相同的前提下，打发倍数＝打发前重量
÷
打发后重量)。例如，打发前的样品重量为120g，打发后的样品重量为60.3g的情况下，则打发倍数为：120/60.3＝1.99。
140.表1
141.项目实施例1实施例2实施例3实施例4比较例1打发倍数1.951.891.911.992.2
142.由表1可以看出，通过本发明的制备方法制得的搅打型酸奶乳制品与现有技术制备的搅打奶油相比，打发倍数没有显著差异。
143.实验例2：口味测试
144.以实施例1-4制得的搅打型酸奶乳制品以及比较例1制得的搅打奶油为口味测试样品，测试人数200人，采用不记名评分方式分别从产品的营养感受、产品色泽、产品风味、奶油口感进行打分，满分10分，取各项测试的平均分记入表2中，并在表2中记录各喜好度的人数来评价产品。
145.表2
[0146][0147]
由表2可以看出，通过本发明的制备方法制得的搅打型酸奶乳制品与现有技术制备的搅打奶油相比，在营养感受、产品风味及奶油口感方面没有显著差异。
[0148]
实验例3：脂肪含量测定
[0149]
按照gb5009.6-2016食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定方法，测定实施例1-4制得的搅打型酸奶乳制品以及比较例1制得的搅打奶油中的脂肪含量，结果示于表3中。
[0150]
表3
[0151][0152]
由表3可以看出，通过本发明的制备方法制得的搅打型酸奶乳制品与现有技术制备的搅打奶油相比，搅打奶油的脂肪含量是本发明的搅打型酸奶乳制品的脂肪含量的10倍左右。
[0153]
实验例4：稳定性试验
[0154]
以实施例1和比较例2制得的搅打型酸奶乳制品为测试样品，分别在25℃、35℃、45℃放置一段时间，目测是否有水析出。如果没有水析出，则认为稳定，如果有水析出，则认为不稳定。分别测定各温度下没有水析出的时间，作为稳定性评价的结果。结果如表4所示。
[0155]
表4
[0156][0157]
由表4可以看出，本发明的搅打型酸奶的制备方法将破乳后的酸奶与溶解后的胶液进行在线混合，与不进行在线混合而将明胶添加到发酵前的原料奶中的情形相比，制得的搅打型酸奶的稳定性更优异。
[0158]
产业上应用的可能性
[0159]
本发明的搅打型酸奶的制备方法能够制得脂肪含量低且口感细腻、顺滑、奶香味较浓、具有搅打奶油口感的酸奶，解决了目前市场上没有搅打型酸奶乳制品的问题，并解决了由于现有技术脂肪含量高而存在饮食不健康的弊端，填补了市场空白。