一种搅打型酸奶的制备方法与流程

技术特征：
1.一种搅打型酸奶的制备方法，包括如下步骤：(1)制备酸奶：使用脂肪含量为3.0-4.0重量％的原料奶，进行配料、定容、杀菌及冷却、菌种添加、静置发酵制得酸奶；(2)在线混胶：将步骤(1)获得的酸奶搅拌破乳；将食用明胶溶解于水中，得到胶液；采用在线动态混合器，对破乳后的酸奶与溶解后的胶液进行在线混合，然后均质，冷却至3-6℃；(3)无菌充气搅拌：对步骤(2)得到的冷却后的料液进行搅拌，并在搅拌过程中充入无菌空气，制得搅打型酸奶制品。2.根据权利要求1所述的制备方法，步骤(1)包括：配料：将部分原料奶升温至52-62℃后，添加白砂糖及食品添加剂，进行搅拌化料，使其分散溶解；定容：将化料后的料液用剩余原料奶定容；杀菌及冷却：将定容后的料液进行90-98℃、300s的热力杀菌，然后冷却到40-43℃；菌种添加：对杀菌后发酵前的料液添加发酵菌种，搅拌使添加的菌种均匀分散并溶解；静置发酵：停止搅拌，在发酵温度40-43℃静置发酵5-7h。3.根据权利要求2所述的制备方法，所述食品添加剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶和琼脂。4.根据权利要求3所述的制备方法，步骤(1)中，以酸奶总量为1000kg计，原料奶的用量为888.96-924.48kg、白砂糖用量为70-100kg、羟丙基二淀粉磷酸酯的用量为3-5kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯的用量为0.5-1.0kg、果胶的用量为1-2kg、琼脂的用量为1-3kg、发酵菌种的用量为0.02-0.04kg。5.根据权利要求2所述的制备方法，在步骤(1)中，所述发酵菌种为乳酸菌。6.根据权利要求1所述的制备方法，在步骤(1)中，在配料之前还包括净乳：将原料奶通过离心分离机进行离心净乳处理。7.根据权利要求1所述的制备方法，步骤(2)包括：破乳搅拌：对步骤(1)得到的酸奶以20-30rpm搅拌5-10min进行破乳，得到破乳后的酸奶，待用；配制胶液：使用加热至70-75℃的纯净水对食用明胶进行分散溶解，其中，以酸奶总量为1000kg计，纯净水的用量为酸奶总量的5-10重量％，食用明胶的用量为3-6kg；胶液冷却：将配制好的胶液冷却至43-48℃；在线混胶：采用在线动态混合器，将破乳后的酸奶与溶解后的胶液进行在线混合；均质：对混合后的料液以100-200bar压力进行均质处理；冷却：将均质后的料液冷却至3-6℃。8.根据权利要求1所述的制备方法，在步骤(2)中，还包括：对破乳后的酸奶进行杀菌以及对溶解后的胶液进行杀菌，然后进行在线混合。9.根据权利要求1所述的制备方法，在步骤(3)包括：无菌打发：将步骤(2)得到的冷却后的料液打入无菌打发罐进行搅拌打发，同时在搅拌过程中充入无菌空气，搅拌转速为200-260rpm，无菌打发罐无菌空气正压为500-900mbar，打发时间为5-10min。
10.根据权利要求1所述的制备方法，还包括如下步骤：无菌灌装：对无菌充气搅拌后的酸奶进行无菌灌装。

技术总结
本发明提供一种搅打型酸奶的制备方法，包括如下步骤：(1)制备酸奶：使用脂肪含量为3.0-4.0重量％的原料奶，进行配料、定容、杀菌及冷却、菌种添加、静置发酵制得酸奶；(2)在线混胶：将步骤(1)获得的酸奶搅拌破乳；将食用明胶溶解于水中，得到胶液；采用在线动态混合器，对破乳后的酸奶与溶解后的胶液进行在线混合，然后均质，冷却至3-6℃；(3)无菌充气搅拌：对步骤(2)得到的冷却后的料液进行搅拌，并在搅拌过程中充入无菌空气，制得搅打型酸奶制品。根据本发明的搅打型酸奶的制备方法，能够制得脂肪含量低且口感细腻、顺滑、奶香味较浓、具有搅打奶油口感的酸奶。奶油口感的酸奶。奶油口感的酸奶。


技术研发人员：金磊 巴根纳 王彦平
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2020.11.12
技术公布日：2022/5/16