一种鸡蛋干及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鸡蛋干及其制备方法。


背景技术：

2.鸡蛋干是一种以鸡蛋为原料的新食品，其质地和色泽类似传统豆腐干，但并不添加大豆原料，具有纯正的蛋白味且口感嫩滑。鸡蛋干含有丰富的优质蛋白，营养价值较高，可以烹饪出各种创新菜，如凉拌鸡蛋干、鸡蛋干烩时蔬等。目前关于鸡蛋干的制作工艺多采取蒸煮或烘烤的工艺，辅助卤制调味，但这种制作工艺繁琐、产品营养损失较大、制备得到的鸡蛋干风味不稳定，口感差。


技术实现要素：

3.鉴于此，本技术提供一种鸡蛋干及其制备方法，通过添加水溶性复配香辛料和复配磷酸盐使鸡蛋干风味独特，避免了卤制或者烘烤过程对鸡蛋中的营养物质的损坏，既改善了鸡蛋干的风味和口感，增强了鸡蛋干风味的稳定性，又缩短了制备工艺流程。
4.为达到上述发明目的，本发明采用了如下的技术方案：
5.本技术第一方面提供了一种鸡蛋干，所述鸡蛋干包括如下质量份数的组分：鸡蛋液：60～90份、食用盐：1～2份、味精：1～2份、白砂糖：3～6份、水溶性复配香辛料：1～3份、酱油：1～3份、复配磷酸盐：0.4～2份和食用香精：0.5～1份；所述复配磷酸盐为六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和碳酸钠的混合物。
6.本技术实施例所示的方案，通过添加水溶性复配香辛料和复配磷酸盐使鸡蛋干风味独特，既改善了鸡蛋干的风味和口感，增强了鸡蛋干风味的稳定性，又缩短了制备工艺流程。水溶性复配香辛料能够祛除异味，赋香定味效果极佳，既能使鸡蛋干的风味更加协调和丰富，又能增强鸡蛋干风味的稳定性；由六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和碳酸钠组成的复配磷酸盐能够改善鸡蛋干的口感，使得鸡蛋干口感细腻、香嫩、韧性高，还能防止产品出水，增强鸡蛋干的贮存稳定性；味精和白砂糖结合能够增加鸡蛋干的鲜味，酱油色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，使得鸡蛋干香气浓郁；将水溶性复配香辛料与复配磷酸盐、食用盐、味精、白砂糖、酱油和食用香精等互相配合，能够使鸡蛋干风味独特、口感绝佳，克服了现有技术的缺陷。
7.结合第一方面，所述六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠与碳酸钠的质量比为0.5～1.2：0.8～1.5：1：0.3～0.7。
8.在上述质量比例范围内的复配磷酸盐不仅能够保持鸡蛋干的质地，使其口感细腻、香嫩、韧性高，还能够防止鸡蛋干出水，增强鸡蛋干的贮存稳定性，延长产品货架期，若添加过量会劣化产品的风味。
9.结合第一方面，鸡蛋干包括如下质量份数的组分：鸡蛋液：65～85份、食用盐：1～2份、味精：1～2份、白砂糖：3.5～5.6份、水溶性复配香辛料：1.2～2.8份、酱油：1～3份、复配磷酸盐：0.4～1.8份和食用香精：0.8～1份。
10.结合第一方面，水溶性复配香辛料包括如下质量份数的组分：混合香辛料：40～70份、食用植物油：10～40份、食用盐：1～3份、味精：2～5份、淀粉：5～15份、吐温80：0.05～0.4份、蔗糖脂肪酸酯：0.1～0.4份、双甘油脂肪酸酯：0.1～0.5份。
11.示例性地，混合香辛料包括花椒、辣椒、葱、洋葱、姜、大蒜、白胡椒、黑胡椒、八角茴香、桂皮、丁香、圆叶当归、芫荽、山奈、芹菜籽、月桂叶、陈皮、白芷、砂仁或草果中的两种或两种以上。
12.优选地，水溶性复配香辛料的制备方法为将混合香辛料粉碎，提取风味成分，加入食用植物油得混合香辛料调味油；
13.向混合香辛料调味油中加入食用盐、味精、淀粉、吐温80、蔗糖脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯，固化混合均匀得水溶性复配香辛料。上述原料在固化混合过程中形成细小颗粒状的固态物。
14.上述各香辛料相互作用能够祛除异味，赋香定味效果更佳，使鸡蛋干具有独特的风味，更加柔和协调丰富，风味饱满经高温杀菌后不易损失。
15.本技术第二方面提供了上述鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
16.将鸡蛋液、食用盐、味精、白砂糖、水溶性复配香辛料、酱油、复配磷酸盐和食用香精搅拌均匀，得混合料；
17.将混合料过滤，于0.1～0.4mpa、95～105℃的条件下蒸制30～60min，自然冷却至室温，得鸡蛋干。
18.本技术提供的鸡蛋干的制备方法，只需要蒸制不需要卤制或者烘烤，最大程度地保留了鸡蛋中原有的营养物质，水溶性复配香辛料和复配磷酸盐使鸡蛋干风味独特，既改善了鸡蛋干的风味和口感，增强了鸡蛋干风味的稳定性，又缩短了制备工艺流程，最后自然冷却至室温，不需要脱水处理，即得到鸡蛋干成品。本技术的制备方法操作简单，降低了企业的生产成本，提高了企业的经济效益，适于大规模生产。通过本技术的制备方案得到的鸡蛋干色泽均匀一致，组织细腻，营养丰富、风味独特且稳定性高、口感绝佳，食用方便，老少皆宜。
19.结合第二方面，搅拌通过胶体磨进行，搅拌的时间为3～8min。
20.通过胶体磨进行搅拌，可以使水溶性复配香辛料和复配磷酸盐与鸡蛋液充分混合。
21.结合第二方面，将混合料过40～80目的过滤网进行过滤。
22.通过过滤，可将抱团、结块的成分去除，保证后期制备得到的鸡蛋干更加均匀细腻。
具体实施方式
23.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
24.实施例1
25.本实施例提供一种水溶性复配香辛料，包括如下质量份数的各组分：混合香辛料：40份、食用植物油：40份、食用盐：1份、味精：5份、淀粉：5份、吐温80：0.4份、蔗糖脂肪酸酯：
0.1份、双甘油脂肪酸酯：0.5份；
26.混合香辛料包括花椒10份、葱10份、姜5份、大蒜2份、白胡椒5份、八角茴香10份、桂皮5份、丁香0.3份、圆叶当归0.3份、芫荽0.8份、山奈1份、芹菜籽0.2份、月桂叶1份、陈皮1份、白芷1份、砂仁0.5份和草果0.2份；
27.上述水溶性复配香辛料的制备方法，包括以下步骤：
28.将混合香辛料粉碎，提取风味成分，加入食用植物油得混合香辛料调味油；
29.向混合香辛料调味油中加入食用盐、味精、淀粉、吐温80、蔗糖脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯，固化混合均匀得水溶性复配香辛料。
30.实施例2
31.本实施例提供一种水溶性复配香辛料，包括如下质量份数的各组分：混合香辛料：70份、食用植物油：10份、食用盐：3份、味精：2份、淀粉：15份、吐温80：0.05份、蔗糖脂肪酸酯：0.4份、双甘油脂肪酸酯：0.1份；
32.混合香辛料包括花椒5份、辣椒5份、洋葱10份、姜5份、大蒜5份、黑胡椒2份、八角茴香5份、桂皮2份、丁香0.2份、圆叶当归0.1份、芫荽0.5份、山奈2份、芹菜籽0.2份、月桂叶2份、陈皮1.5份、白芷0.4份、砂仁0.6份和草果0.2份；
33.上述水溶性复配香辛料的制备方法，包括以下步骤：
34.将混合香辛料粉碎，提取风味成分，加入食用植物油得混合香辛料调味油；
35.向混合香辛料调味油中加入食用盐、味精、淀粉、吐温80、蔗糖脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯，固化混合均匀得水溶性复配香辛料。
36.实施例3
37.本实施例提供一种水溶性复配香辛料，包括如下质量份数的各组分：混合香辛料：50份、食用植物油：30份、食用盐：2份、味精：4份、淀粉：10份、吐温80：0.2份、蔗糖脂肪酸酯：0.3份、双甘油脂肪酸酯：0.3份；
38.混合香辛料包括花椒15份、辣椒5份、葱15份、姜15份、大蒜5份、白胡椒5份、八角茴香10份、桂皮1份、丁香0.1份、圆叶当归0.2份、芫荽0.4份、山奈4份、芹菜籽0.6份、月桂叶1份、陈皮0.5份、白芷0.2份、砂仁0.3份和草果0.1份；
39.上述水溶性复配香辛料的制备方法，包括以下步骤：
40.将混合香辛料粉碎，提取风味成分，加入食用植物油得混合香辛料调味油；
41.向混合香辛料调味油中加入食用盐、味精、淀粉、吐温80、蔗糖脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯，固化混合均匀得水溶性复配香辛料。
42.实施例4
43.本实施例提供一种水溶性复配香辛料，包括如下质量份数的各组分：混合香辛料：60份、食用植物油：20份、食用盐：2.5份、味精：3份、淀粉：12份、吐温80：0.3份、蔗糖脂肪酸酯：0.2份、双甘油脂肪酸酯：0.4份；
44.混合香辛料包括花椒20份、辣椒10份、葱20份、姜10份、大蒜10份、白胡椒2份、八角茴香4份、桂皮5份、丁香0.2份、圆叶当归0.2份、芫荽0.3份、山奈2份、芹菜籽0.3份、月桂叶0.4份、陈皮0.5份、白芷0.5份、砂仁0.4份和草果0.3份；
45.上述水溶性复配香辛料的制备方法，包括以下步骤：
46.将混合香辛料粉碎，提取风味成分，加入食用植物油得混合香辛料调味油；
47.向混合香辛料调味油中加入食用盐、味精、淀粉、吐温80、蔗糖脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯，固化混合均匀得水溶性复配香辛料。
48.实施例5
49.本实施例提供一种鸡蛋干，包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：60份、食用盐：2份、味精：1份、白砂糖：6份、实施例1制备的水溶性复配香辛料：1份、酱油：3份、复配磷酸盐(六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠与碳酸钠的质量比为0.5：1.5：1：0.3)：2份和食用香精：0.5份。
50.上述鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
51.将食用盐、味精、白砂糖、水溶性复配香辛料、酱油、复配磷酸盐和食用香精加到鸡蛋液中，使用胶体磨搅拌8min，得混合料；
52.将混合料过40目的过滤网进行过滤，于0.15mpa、95℃的条件下蒸制60min，自然冷却至室温，得鸡蛋干。
53.实施例6
54.本实施例提供一种鸡蛋干，包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：90份、食用盐：1份、味精：2份、白砂糖：3份、实施例2制备的水溶性复配香辛料：3份、酱油：1份、复配磷酸盐(六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠与碳酸钠的质量比为1.2：0.8：1：0.7)：0.4份和食用香精：1份。
55.上述鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
56.将食用盐、味精、白砂糖、水溶性复配香辛料、酱油、复配磷酸盐和食用香精加到鸡蛋液中，使用胶体磨搅拌3min，得混合料；
57.将混合料过80目的过滤网进行过滤，于0.1mpa、105℃的条件下蒸制30min，自然冷却至室温，得鸡蛋干。
58.实施例7
59.本实施例提供一种鸡蛋干，包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：70份、食用盐：1.5份、味精：1.5份、白砂糖：4份、实施例3制备的水溶性复配香辛料：2份、酱油：2份、复配磷酸盐(六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠与碳酸钠的质量比为1：1.2：1：0.5)：1.5份和食用香精：0.7份。
60.上述鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
61.将食用盐、味精、白砂糖、水溶性复配香辛料、酱油、复配磷酸盐和食用香精加到鸡蛋液中，使用胶体磨搅拌5min，得混合料；
62.将混合料过50～60目的过滤网进行过滤，于0.12mpa、100℃的条件下蒸制40min，自然冷却至室温，得鸡蛋干。
63.实施例8
64.本实施例提供一种鸡蛋干，包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：80份、食用盐：1.5份、味精：1.5份、白砂糖：5份、实施例4制备的水溶性复配香辛料：3份、酱油：2份、复配磷酸盐(六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠与碳酸钠的质量比为0.8：1：1：0.4)：1.8份和食用香精：0.8份。
65.上述鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
66.将食用盐、味精、白砂糖、水溶性复配香辛料、酱油、复配磷酸盐和食用香精加到鸡
蛋液中，使用胶体磨搅拌7min，得混合料；
67.将混合料过60～70目的过滤网进行过滤，于0.2mpa、102℃的条件下蒸制50min，自然冷却至室温，得鸡蛋干。
68.对比例1
69.本对比例提供了研究过程中试验过的一种鸡蛋干，包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：70份、食用盐：1.5份、味精：1.5份、白砂糖：4份、酱油：2份、复配磷酸盐(六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠与碳酸钠的质量比为1：1.2：1：0.5)：1.5份和食用香精：0.7份。
70.上述鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
71.将食用盐、味精、白砂糖、酱油、复配磷酸盐和食用香精加到鸡蛋液中，使用胶体磨搅拌5min，得混合料；
72.将混合料过50～60目的过滤网进行过滤，于0.12mpa、100℃的条件下蒸制40min，自然冷却至室温，得鸡蛋干。
73.对比例2
74.本对比例提供了研究过程中试验过的一种鸡蛋干，包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：80份、食用盐：1.5份、味精：1.5份、白砂糖：5份、实施例4制备的水溶性复配香辛料：3份、酱油：2份和食用香精：0.8份。
75.上述鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
76.将食用盐、味精、白砂糖、水溶性复配香辛料、酱油和食用香精加到鸡蛋液中，使用胶体磨搅拌7min，得混合料；
77.将混合料过60～70目的过滤网进行过滤，于0.2mpa、102℃的条件下蒸制50min，自然冷却至室温，得鸡蛋干。
78.对比例3
79.本对比例提供了研究过程中试验过的一种鸡蛋干，包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：80份、食用盐：1.5份、味精：1.5份、白砂糖：5份、实施例4制备的水溶性复配香辛料：3份、酱油：2份、复配磷酸盐(六偏磷酸钠与焦磷酸钠的质量比为0.8：1)：1.8份和食用香精：0.8份。
80.上述鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
81.将食用盐、味精、白砂糖、水溶性复配香辛料、酱油、复配磷酸盐和食用香精加到鸡蛋液中，使用胶体磨搅拌7min，得混合料；
82.将混合料过60～70目的过滤网进行过滤，于0.2mpa、102℃的条件下蒸制50min，自然冷却至室温，得鸡蛋干。
83.对比例4
84.本对比例提供了研究过程中试验过的一种鸡蛋干，包括如下质量份数的各组分：鸡蛋液：80份、食用盐：1.5份、味精：1.5份、白砂糖：5份、实施例4制备的水溶性复配香辛料：3份、酱油：2份、复配磷酸盐(六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠与碳酸钠的质量比为0.2：0.1：0.3：1)：1.8份和食用香精：0.8份。
85.上述鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
86.将食用盐、味精、白砂糖、水溶性复配香辛料、酱油、复配磷酸盐和食用香精加到鸡蛋液中，使用胶体磨搅拌7min，得混合料；
87.将混合料过60～70目的过滤网进行过滤，于0.2mpa、102℃的条件下蒸制50min，自然冷却至室温，得鸡蛋干。
88.效果例
89.为了更好的说明本技术实施例提供的鸡蛋干的特性，下面将实施例5～8以及对比例1～4制备的鸡蛋干进行感官评定。
90.感官评价标准见表1。
91.表1鸡蛋干感官评价表
[0092][0093]
对实施例5～8以及对比例1～4制备的鸡蛋干进行感官评价：随机选取20名味觉正常且有相关经验的评价员组成评定小组，评价之前为各评价员讲解评分原则和注意事项，且每次评定由各评价员单独进行，互不接触交流，每次评价之后使用纯净水漱口，评价结果如表2所示。
[0094]
表2鸡蛋干感官评价
[0095] 组织状态色泽风味口感总分实施例52619192993实施例62818182892实施例72719192994实施例82918182994对比例12516152378对比例251716540
对比例32217162277对比例42418162482
[0096]
从表2中可以看出，本发明制备的鸡蛋干色泽均匀一致，组织细腻，状态比较好，香气浓郁，口感独特。
[0097]
对实施例5～8制备的鸡蛋干进行理化检测，检测结果如表3所示。
[0098]
表3鸡蛋干理化检测结果
[0099][0100]
从表3可以看出，本技术制备的鸡蛋干中蛋白质和脂肪含量较高，具有较高的营养价值。
[0101]
水分活度反映了食品中水分与非水组分结合的强度，水分活度越低，食品越耐储藏，从表3中可以看出实施例5～8制备的鸡蛋干的水分活度较低，说明本技术制备鸡蛋干耐储存。
[0102]
ph值能影响食品中酶活性的变化和细胞中营养物质的运输，因此对细菌生长影响重大。从表3中可以看出实施例5～8制备的鸡蛋干的ph基本在7.9左右，能抑制微生物的生长，有利于鸡蛋干的储存性能。
[0103]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。