一种具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品、制备方法及其用途与流程

1.本发明涉及发酵食品领域，尤其涉及一种具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品、制备方法及其用途。


背景技术：

2.乳酸菌用于提鲜方面的技术，主要是乳酸菌通过发酵代谢产生鲜味肽等成分，使得终端产品具备鲜味。比如cn101904482b(一种天然富肽型鲜味剂及其制备方法)，通过蛋白酶酶解，再通过乳酸菌发酵。cn106107020a(一种鲜味发酵豆粕的生产方法)，通过蛋白酶酶解，再通过乳酸菌和枯草芽孢杆菌发酵。都是应用酶解发酵的方式，将大分子蛋白质转化成小分子肽，指定段位的肽的鲜味会比较明显，也就是鲜味肽，鲜味来源是鲜味肽的产生与使用。现有技术用于形成鲜味物质的原材料大多采用豆粕或其他蛋白质含量高的物质，因为蛋白质多才能通过酶解发酵得到更多的小分子肽，也就是鲜味肽。而蛋白质含量低的原料一般不用于鲜味肽的生产，因为产量太低。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种不管原材料的蛋白质含量高低，都具有降脂解腻提鲜增味作用的乳酸菌发酵制品及其方法和用途。将制备得到的乳酸菌发酵制品应用于食品加工中，可起到降脂解腻，提鲜增味的作用。
4.为实现上述目的，本发明提供一种乳酸菌发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：选取原材料，高压灭菌后冷却至室温，再接种植物乳杆菌菌株进行恒温发酵，将所得发酵产物过滤取上清液进行高压灭活即得。
5.进一步，所述原材料为草本植物和非草本植物。
6.进一步，所述植物原材料为中药材、药食同源物质、农产品及其制品、果蔬及其制品；优选的，植物原材料为苹果浓缩汁、柠檬汁、橙汁、罗勒、香茅草、草果、葱、姜、蒜、芹菜、香菇、当归、藕、芋、甘薯，甘草、罗汉果、绞股蓝、小麦、玉米、大麦、五指毛桃、茶叶、莲子、绿豆、山药和高粱中的至少一种。
7.进一步，所述高压灭菌和高压灭活的条件均为121℃灭菌30min。
8.进一步，所述植物乳杆菌菌株为hm6008。
9.进一步，所述恒温发酵为37℃
±
3℃发酵24h
±
6h。
10.进一步，所述过滤为采取80目筛网进行过滤。
11.本发明还提供所述制备方法制备得到的乳酸菌发酵制品。
12.本发明还提供所述乳酸菌发酵制品用于食品增鲜的用途。
13.本发明还提供所述乳酸菌发酵制品用于食品降脂解腻的用途。
14.本发明使用的菌株是植物乳杆菌hm6008，保藏信息为：
15.菌株名称：植物乳杆菌lactobacillus.plantarumhm6008，
16.保藏日期：2015年8月10日，
17.保藏单位：保藏单位：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)，
18.保藏编号：cgmcc no.11212，
19.该菌已经于2016年1月13日在cn105238713a中公开。
20.本发明是利用乳酸菌发酵，发酵后无较多的鲜味感，继续将发酵后的物质进行灭活，灭活后鲜味感加强，灭活后的物质与其他食材组合后的鲜味感更强。与传统的乳酸菌发酵形成鲜味肽的机理不同：传统的乳酸菌发酵后时的鲜味感是最强的，与食材组合是稀释的过程，其鲜味感应该减弱。但是本发明刚好与之相反。且本发明采用的比如五指毛桃为植物根部，茶叶不管是发酵茶还是非发酵茶，发酵茶或非发酵茶的蛋白质类成分整体都较少，其提鲜增味机理与鲜味肽的生产机理要求相反，(鲜味肽相关产品的生产是采用蛋白质等成分通过酶解/发酵等工艺进一步剪切，形成小分子肽的过程)。
21.本发明发酵再灭活后形成产品，将其应用于食品加工中起到提鲜、增味、去油腻的作用。乳酸菌发酵液本身没有多少鲜味，是通过灭活，与其他原料混合后才形成的鲜味，并起到降脂解腻，提鲜增味，突出草本植物香味与鲜味，降脂增香的作用。
具体实施方式
22.下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
23.以下实施例中所用的对比菌株，购自于润盈公司。比如乳双岐杆菌为乳双岐杆菌bl-g101，植物乳杆菌为植物乳杆菌lp-g18，干酪乳杆菌为干酪乳杆菌lc-g11。以下实施例所用的是红茶，但是不限于红茶，还可以是绿茶，普洱，白茶等。
24.本发明使用的菌株是植物乳杆菌hm6008，保藏信息为：
25.菌株名称：植物乳杆菌l.plantarumhm6008，
26.保藏日期：2015年8月10日，
27.保藏单位：保藏单位：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)，
28.保藏编号：cgmcc no.11212，
29.该菌已经于2016年1月13日在cn105238713a中公开。
30.实施例1：
31.原料(重量份)：见表1。
32.完整工艺流程：物料按配方调配
→
121℃灭菌30min
→
冷却至40℃以下
→
接种植物乳杆菌菌株(菌株为hm6008及其接种量1％)
→
恒温发酵(37℃
±
3℃，恒温发酵24h
±
6h)
ꢀ→
过滤取上清液(80目筛网)
→
121℃，30min高温灭活
→
形成成品
→
应用于食品加工中。表1中的不同组别的工艺对应表1的描述。
33.表1不同组别的工艺流程表
[0034][0035][0036]
本发明的评价指标见表2：感官评价指标标准表(见参考文章：鸡精调味料中呈味肽替代部分i g的应用探索、基于模糊数学综合评判的鸡精调味料感官评价方法)。
[0037]
表2：感官评价指标标准表
[0038][0039]
按照以上感官评价评分标准，10名感官评价人员对样品进行感官评价，要求感官评价人员身体健康，嗅觉、味觉等正常，在感官评价开始1h内禁烟，避免吃浓香食物及糖果、口香糖等引起后味拖延的食物。统一评价后再对评价结果进行汇总统计。
[0040]
对实施例各组所得的产品进行感官评价，结果见表3。
[0041]
表3：感官评价结果表
[0042][0043][0044]
评价因素集u＝{u1,u2,u3}，u1代表鲜味，u2代表增味，u3代表去油腻。
[0045]
评价等级v＝{v1,v2,v3,v4}，v1代表优(4分)，v2代表良(3分)，v3代表中(2分)， v4代
表差(1分)。
[0046]
权重集x＝{x1,x2,x3}＝{0.4,0.3,0.3}，即鲜味权重为0.4，增味权重为0.3，去油腻权重为0.3。
[0047]
转化的矩阵同理可形成r2，r3，r4，r5，r6，r7，r8，
[0048]
y＝x.r。
[0049]
表4：综合评定结果表
[0050][0051][0052]
从表4可以看出，综合评价1.4组别的评分结果最高，其产品本身具备的效果最明显。
[0053]
实施例2应用试验
[0054]
本实施例以鸡肉为例：
[0055]
市场购买新鲜的整鸡焯水去杂质、血沫。鸡肉与水按1:2的重量比例准备，置于相同品牌与大小的砂锅中，小火炖2小时。按加水重量的1％加入盐，出锅品尝。
[0056]
表5不同组别的处理方式及感官评价结果表
[0057][0058][0059]
注：评价指标同上。
[0060]
感官评价结果如表6：
[0061]
表6：感官评价结果表
[0062]
[0063][0064]
按照上述评价原则和方法，得到综合评价结果如表7所示。
[0065]
表7：综合评价结果表
[0066]
样品编号yi评价结果集综合评分排名2.0y1＝{0.00,0.08,0.62,0.30}1.7892.1y2＝{0.03,0.55,0.39,0.03}2.5832.2y3＝{0.47,0.36,0.17,0.00}3.3022.3y4＝{0.04,0.32,0.34,0.30}2.1062.4y5＝{0.96,0.04,0.00,0.00}3.9612.5y6＝{0.07,0.41,0.49,0.03}2.5242.6y7＝{0.00,0.35,0.35,0.30}2.0572.7y8＝{0.00,0.41,0.41,0.18}2.2352.8y9＝{0.00,0.25,0.42,0.33}1.928
[0067]
由结果可知，使用的植物乳杆菌hm6008菌株及工艺其整体的效果最佳，综合评分最高。
[0068]
实施例3
[0069]
3.1以莲子为原料：水100，莲子10，白砂糖5，121℃灭菌30min，接种植物乳杆菌hm6008 进行发酵，121℃，30min高温灭活形成乳酸菌发酵液产品。依照实施例2的方法开展应用试验，将炖鸡用的水的10％重量份替换成本实施例的乳酸菌发酵液样品。进行口味测试。
[0070]
3.2以绿豆为原料：水100，绿豆10，白砂糖5，121℃灭菌30min，接种植物乳杆菌hm6008 进行发酵，121℃，30min高温灭活形成乳酸菌发酵液产品。依照实施例2的方法开展应用试验，将炖鸡用的水的10％重量份替换成本实施例的乳酸菌发酵液样品。进行口味测试。
[0071]
3.3以山药为原料：水100，山药10，白砂糖5，121℃灭菌30min，接种植物乳杆菌hm6008 进行发酵，121℃，30min高温灭活形成乳酸菌发酵液产品。依照实施例2的方法开展应用试验，将炖鸡用的水的10％重量份替换成本实施例的乳酸菌发酵液样品。进行口味测试。
[0072]
表8：感官评价结果表
[0073]
[0074][0075]
表9：综合评价结果表
[0076]
样品编号yi评价结果集综合评分排名3.1y1＝{0.92,0.08,0.00,0.00}3.9223.2y2＝{0.90,0.10,0.00,0.00}3.9033.3y3＝{0.97,0.03,0.00,0.00}3.971
[0077]
由结果可知，蛋白质含量比较高的几款食材依然适用于植物乳杆菌hm6008菌株及工艺，其整体的效果和综合评分值理想。
[0078]
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。