一种清润鳄鱼汤及其制作方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种清润鳄鱼汤及其制作方法。


背景技术：

2.鳄鱼骨、肉、血、油、内脏、磷甲等全身各部富含蛋白质、dha、卵磷脂、不饱和脂肪酸、铁锌磷镁等10种微量元素、18种以上氨基酸及维生素a、维生素e等，是一种科研价值、经济价值较高的动物。
3.随着市面上人工养殖鳄鱼数量越来越大，对鳄鱼骨、肉、血、磷甲的应用也显得也别重要，特别占比较大的鳄鱼肉，然而市场上对鳄鱼肉的加工技术很少，并且大多是仅限于制作冷冻鳄鱼食品。


技术实现要素：

4.本发明针对现有鳄鱼肉的加工方法少并且存在鳄鱼肉浪费的问题，提供一种清润鳄鱼汤的制作方法。
5.本发明的技术方案为：一种清润鳄鱼汤的制作方法，包括以下步骤：
6.称取以下重量份的原料：鳄鱼肉75-78份、莲子0.8-1份、芡实1.2-1.5份、百合0.3-0.5份、红枣0.6-0.8份、桂圆0.5-0.6份、枸杞0.5-0.6份、食盐1-2份以及水190-195份；
7.将鳄鱼肉依次进行清洗和切片，备用；
8.将预处理后的鳄鱼肉与水混合煮沸后持续5-10分钟后冷却至室温，得到肉汤备用；
9.将莲子、芡实、百合、红枣、桂圆以及枸杞筛选和去杂后清洗，备用；
10.将食盐与肉汤混合后煮沸冷却，加入莲子、芡实、百合、红枣、桂圆以及枸杞后依次进行灌装、排气、封口、杀菌、冷却、静置、检查、打码、装箱以及贮存。
11.作为优选地，所述鳄鱼肉切片后的规格为2-3cm。
12.作为优选地，杀菌采用过热蒸汽杀菌，温度为121℃，杀菌时间为25秒。
13.作为优选地，灌装时，液面顶部距离罐顶的距离为6-8mm。
14.作为优选地，排气时，排气中心的温度为80-85℃。
15.作为优选地，封口时，紧密度≥60％，完整度≥50％，迭接率≥50％。
16.作为优选地，杀菌时，以冷却水计，冷却水中氯的质量分数≥0.5ppm。
17.本发明的有益效果：本发明公开的制作方法能够最大程度保留鳄鱼肉中的营养成分，比如维生素、牛磺酸、对人体有益的微量元素以及丰富的氨基酸种类，有益于人体健，并且本发明制作得到的清润鳄鱼汤能够达到补气血、滋心养肺以及驱湿邪的功效；采用莲子、芡实、百合、红枣、桂圆以及枸杞协同用于克服鳄鱼的性寒和腥味。
具体实施方式
18.实施例1
19.制作清润鳄鱼汤，包括以下步骤：
20.s1、称取以下重量份的原料：鳄鱼肉75份、莲子0.8份、芡实1.2份、百合0.3份、红枣0.6份、桂圆0.5份、枸杞0.5份、食盐1份以及水190份；
21.s2、将鳄鱼肉依次进行清洗和切片，切片后的规格为2cm，备用；
22.s3、将预处理后的鳄鱼肉与水混合煮沸后持续5分钟后冷却至室温，得到肉汤，备用；
23.s4、将莲子、芡实、百合、红枣、桂圆以及枸杞筛选和去杂后清洗，备用；
24.s5、将食盐与肉汤混合后煮沸冷却至室温，加入莲子、芡实、百合、红枣、桂圆以及枸杞后依次进行灌装、排气、封口、杀菌、冷却、静置、检查、打码、装箱以及贮存；
25.需要注意的是，灌装时液面顶部距离罐顶的距离为6mm，避免杀菌过程中残留的气体膨胀而造成罐体破裂；灌装时每罐的质量不超过80g，避免后续排气过程中排气中心的温度过高，而使得汤汁沸腾溢出以及营养成分的流失；
26.排气时，排气中心的温度温度为80℃，有利于气体排出而汤汁不外漏；封口时，紧密度≥60％，完整度≥50％，迭接率≥50％；杀菌时，以冷却水计，冷却水中氯的质量分数≥0.5ppm；温度为121℃，杀菌时间为25秒。
27.实施例2
28.制作清润鳄鱼汤，包括以下步骤：
29.称取以下重量份的原料：鳄鱼肉78份、莲子1份、芡实1.5份、百合0.5份、红枣0.8份、桂圆0.6份、枸杞0.6份、食盐2份以及水195份；
30.将鳄鱼肉依次进行清洗和切片，备用；
31.将预处理后的鳄鱼肉与水混合煮沸后持续10分钟后冷却至室温，得到肉汤备用；
32.将莲子、芡实、百合、红枣、桂圆以及枸杞筛选和去杂后清洗，备用；
33.将食盐与肉汤混合后煮沸冷却，加入莲子、芡实、百合、红枣、桂圆以及枸杞后依次进行灌装、排气、封口、杀菌、冷却、静置、检查、打码、装箱以及贮存。
34.需要注意的是，灌装时液面顶部距离罐顶的距离为8mm，避免杀菌过程中残留的气体膨胀而造成罐体破裂；灌装时每罐的质量不超过80g，避免后续排气过程中排气中心的温度过高，而使得汤汁沸腾溢出以及营养成分的流失；
35.排气时，排气中心的温度温度为85℃，有利于气体排出而汤汁不外漏；封口时，紧密度≥60％，完整度≥50％，迭接率≥50％；杀菌时，以冷却水计，冷却水中氯的质量分数≥0.5ppm；温度为121℃，杀菌时间为25秒。
36.实施例3
37.制作清润鳄鱼汤，包括以下步骤：
38.称取以下重量份的原料：鳄鱼肉76份、莲子0.9份、芡实1.3份、百合0.4份、红枣0.7份、桂圆0.6份、枸杞0.5份、食盐1.5份以及水192份；
39.将鳄鱼肉依次进行清洗和切片，备用；
40.将预处理后的鳄鱼肉与水混合煮沸后持续8分钟后冷却至室温，得到肉汤备用；
41.将莲子、芡实、百合、红枣、桂圆以及枸杞筛选和去杂后清洗，备用；
42.将食盐与肉汤混合后煮沸冷却，加入莲子、芡实、百合、红枣、桂圆以及枸杞后依次进行灌装、排气、封口、杀菌、冷却、静置、检查、打码、装箱以及贮存。
43.需要注意的是，灌装时液面顶部距离罐顶的距离为8mm，避免杀菌过程中残留的气体膨胀而造成罐体破裂；灌装时每罐的质量不超过80g，避免后续排气过程中排气中心的温度过高，而使得汤汁沸腾溢出以及营养成分的流失；
44.排气时，排气中心的温度温度为85℃，有利于气体排出而汤汁不外漏；封口时，紧密度≥60％，完整度≥50％，迭接率≥50％；杀菌时，以冷却水计，冷却水中氯的质量分数≥0.5ppm；温度为121℃，杀菌时间为25秒。
45.对比例1
46.与实施例1相比，本对比例缺少莲子、芡实、百合、红枣、桂圆以及枸杞，和相应的制作步骤，其余均相同。
47.对实施例1-3制得的清润鳄鱼汤进行营养成分的检测，结果依次如表1-8所下：
48.表1
49.[0050][0051]
备注：nd表示未检岀，低于方法检岀限/定量限。
[0052]
表2
[0053]
[0054][0055]
[0056]
表3
[0057]
[0058][0059]
对实施例1-3和对比例1的鳄鱼汤的腥味进行评价，评价标准如表4所示，评价每个组的评价人数为100人，其中18-30岁占比40％，31-50岁占比35％，51-75岁占比25％，每个组对应一个实施例或对比例，评价结果如表5所示，表5中的数值为去掉最高分和最低分的平均值。
[0060]
表4
[0061]
等级去腥程度分值范围优腥味基本尝不出100-90良腥味能轻微尝出80-89中腥味能明显尝出但是不浓70-79差腥味不仅能明显尝出而且还很浓≤69
[0062]
表5去腥试验评分表
[0063][0064][0065]
由表1-3和表4可知，本发明公开的制作方法能够最大程度保留鳄鱼肉中的营养成分，比如维生素、牛磺酸、对人体有益的微量元素以及丰富的氨基酸种类，有益于人体健，并
且本发明制作得到的清润鳄鱼汤能够达到补气血、滋心养肺以及驱湿邪的功效；并且由表5可知：采用莲子、芡实、百合、红枣、桂圆以及枸杞协同能够克服鳄鱼的腥味。
[0066]
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。