一种白玉菇辣椒酱及其制备方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种白玉菇辣椒酱及其制备方法。


背景技术：

2.传统的调味酱产品是以粮食或油料作物为原料，经微生物发酵而制成的一种半固体或半流动状态的粘稠的，具有特殊色、香、味的调味品。随着西方的一些饮食习惯在中国的兴起，新兴的以果实为原料制作的酱类产品开始大规模出现，其附加值远高于中国的传统调味酱制品。从产品上看，辣酱占据绝对优势，因为辣酱通常有“辣、酸、香”三种刺激味蕾和食欲的口味，而辣也是最能让人上瘾的因素，并且无论在南方还是北方，都有着较为广泛的接受度。
3.白玉菇营养丰富含有大量多糖和各种维生素，经常食用会改善人体的新陈代谢，降低胆固醇含量。在口感表现上更为优越，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是极具品味的美味佳肴。辣椒，是一种风靡全球的辛香调味料，含有丰富的维生素c、铁、钙、磷和维生素b族，新鲜的红尖辣椒中的维生素c含量居新鲜蔬菜的首位。丰富的维生素c可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。
4.中国专利公布cn105310051a通过将白玉菇制成渣料，与甜面酱、芝麻酱、番茄酱、秋葵粉等配料混合经加热搅拌制作而成。但是，配料过多导致主料风味不够突出，番茄味太过浓郁而掩盖白玉菇风味。
5.随着国内人民群众消费水平的提高，调味酱的消费主体和消费理念都发生了明显的变化，开始关注天然、健康、环保和营养的食品。如何制备一种突出白玉菇风味、改善人体新陈代谢，降低胆固醇含量的白玉菇辣椒酱，是迫切需要解决的技术问题。


技术实现要素：

6.本发明旨在解决现有技术中存在的技术问题。为此，本发明提供一种白玉菇辣椒酱及其制备方法，目的是突出白玉菇风味、改善人体新陈代谢，降低胆固醇含量。
7.基于上述目的，本发明提供了白玉菇辣椒酱，包括如下重量份的原料：
8.白玉菇40-45份、红尖椒20-25份、辣椒酱5-10份、菜籽油20-25份、葱3-5份、姜3-5份、蒜3-5份、食盐2-3份、白砂糖2-3份、生抽1-2份、老抽1-2份、蚝油0.5-1.5份、味精0.5-1份、白醋1-2份以及白芝麻1-3份。
9.本发明还提供所述白玉菇辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：
10.步骤一、将白玉菇经根部修剪、清洗、沥干、浸泡预处理后，再捞出沥干备用；
11.步骤二、将洗净的蒜经热烫处理后，与洗净的葱、姜一起破碎成末状，红尖椒加白醋破碎；
12.步骤三、将菜籽油加热至100-120℃后，倒入葱、姜、蒜末进行煸炒，之后倒入辣椒酱翻炒均匀，然后在中火加热过程中倒入红尖椒碎和白玉菇继续翻炒、调味；
13.步骤四、加入白芝麻，小火烹制，待白玉菇熟后关火冷却；
14.步骤五、酱料灌装、封口、灭菌后，即得。
15.优选的，所述浸泡预处理的方法是采用添加0.6％氯化钙的纯净水浸泡白玉菇30min。
16.优选的，所述白玉菇在浸泡预处理前进行切丁，大小为10mm
×
5mm
×
5mm。
17.所述步骤三中调味是按配方量加入食盐、白砂糖、生抽、老抽、蚝油、味精进行调味。
18.优选的，所述灭菌的温度为110-115℃，时间为20-25min。
19.本发明的有益效果：
20.1.使用本发明制作的方法，将大蒜在95℃的热水中热烫3min后可有效去除大蒜的“蒜臭”味。
21.2.使用本发明制作的方法，红尖椒加白醋破碎，可使维生素c处于稳定的环境，减少原料中维生素c的损失。
22.3.白玉菇和红尖椒搭配，可以有效改善人体的新陈代谢，降低胆固醇含量；营养丰富，安全健康无添加。
23.4.本发明基于白玉菇和红尖椒的特性，开发出一种白玉菇辣椒酱及其制备方法，以此来满足大众的营养健康需求，同时弥补了调味品市场的空白，更是为菌菇类辣椒酱的开发提供了新的思路。
附图说明
24.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
25.图1为本发明白玉菇添加量对白玉菇辣椒酱品质的影响示意图；
26.图2为本发明红尖椒用量对白玉菇辣椒酱感官评分的影响示意图；
27.图3为本发明辣椒酱用量对白玉菇辣椒酱感官评分的影响示意图；
28.图4为本发明白砂糖用量对白玉菇辣椒酱感官评分的影响示意图；
29.图5为三种不同辣椒酱的感官质量比较示意图。
具体实施方式
30.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图，对本发明进一步详细说明。
31.需要说明的是，除非另外定义，本发明实施例使用的技术术语或者科学术语应当为本公开所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。
32.本发明涉及一种白玉菇辣椒酱，包括如下重量份的原料：
33.白玉菇40-45份、红尖椒20-25份、辣椒酱5-10份、菜籽油20-25份、葱3-5份、姜3-5份、蒜3-5份、食盐2-3份、白砂糖2-3份、生抽1-2份、老抽1-2份、蚝油0.5-1.5份、味精0.5-1份、白醋1-2份以及白芝麻1-3份。
34.该白玉菇辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：
35.步骤一、将白玉菇经根部修剪、清洗、沥干、浸泡预处理后，再捞出沥干备用；
36.步骤二、将洗净的蒜经热烫处理后，与洗净的葱、姜一起破碎成末状，红尖椒加白醋破碎；
37.步骤三、将菜籽油加热至100-120℃后，倒入葱、姜、蒜末进行煸炒，之后倒入辣椒酱翻炒均匀，然后在中火加热过程中倒入红尖椒碎和白玉菇继续翻炒、调味；
38.步骤四、加入白芝麻，小火烹制，待白玉菇熟后关火冷却；
39.步骤五、酱料灌装、封口、灭菌后，即得。
40.下面通过具体的试验进行详细说明。
41.1.单因素试验
42.根据白玉菇辣椒酱的配方及工艺流程，以感官评价作为考察指标，固定菜籽油用量25份、葱用量5份、姜用量5份、蒜用量5份、食盐用量3份、生抽用量2份、老抽用量2份、蚝油用量1.5份、味精用量1份、白醋用量2份以及白芝麻用量3份，研究白玉菇添加量、红尖椒添加量、辣妹子辣椒酱添加量、白砂糖添加量对产品感官评分的影响。
43.白玉菇辣椒酱质量评定标准如下表1。
44.表1白玉菇辣椒酱质量评定标准
[0045][0046]
1.1白玉菇添加量对白玉菇辣椒酱品质的影响
[0047]
在红尖椒用量25份、辣椒酱用量10份、白砂糖用量3份的条件下，测定白玉菇添加量30份、35份、40份、45份、50份时对白玉菇辣椒酱感官品质的影响。
[0048]
1.2红尖椒添加量对白玉菇辣椒酱品质的影响
[0049]
在白玉菇用量45份、辣椒酱用量10份、白砂糖用量3份的条件下，测定红尖椒添加量15份、20份、25份、30份、35份时对白玉菇辣椒酱感官品质的影响。
[0050]
1.3辣妹子辣椒酱添加量量对白玉菇辣椒酱品质的影响
[0051]
在白玉菇用量45份、红尖椒用量25份、白砂糖用量3份的条件下，测定辣椒酱添加量5份、10份、15份、20份、25份时对白玉菇辣椒酱感官品质的影响。
[0052]
1.4白砂糖添加量量对白玉菇辣椒酱品质的影响
[0053]
在白玉菇用量45份、红尖椒用量25份、辣椒酱用量10份的条件下，测定白砂糖添加量1份、2份、3份、4份、5份时对白玉菇辣椒酱感官品质的影响。
[0054]
2.单因素试验结果
[0055]
2.1白玉菇添加量对白玉菇辣椒酱品质的影响
[0056]
当白玉菇添加量分别为30份、35份、40份、45份、50份时所制得的白玉菇辣椒酱感官品质结果见图1。由图1可知，在红尖椒用量25份、辣椒酱用量10份、白砂糖用量3份的条件下，白玉菇添加量为45份时，白玉菇辣椒酱的感官品质最好。随着白玉菇添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。白玉菇的添加可使辣椒酱的营养价值和口感风味大大增加，但白玉菇添加量较小时，辣椒酱的白玉菇风味不突出，口感层次不丰富，感官得分较低；反之，白玉菇添加量较大时，辣椒酱中白玉菇的风味过重，失去了辣椒酱原本的风味，影响了产品的感官品质。
[0057]
2.2红尖椒用量对白玉菇辣椒酱感官评分的影响
[0058]
当红尖椒添加量15份、20份、25份、30份、35份时所制得的白玉菇辣椒酱感官品质结果见图2。由图2可知，在白玉菇用量为45份、辣椒酱用量10份、白砂糖用量3份的条件下，红尖椒添加量为25份时，白玉菇辣椒酱色泽鲜亮，辣味适宜，滋味和谐，感官评分最高。随着辣椒用量的增加，感官评分先上升后下降。原因在于：辣椒是辣椒酱的重要原料，若添加量过少，辣味较淡，风味不足；若添加量过高，辣味较浓而掩盖了白玉菇的清香，因此，尖红椒的最佳添加量为25份。
[0059]
辣椒酱用量对白玉菇辣椒酱感官评分的影响
[0060]
当辣椒酱添加量5份、10份、15份、20份、25份时所制得的白玉菇辣椒酱感官品质结果见图3。由图3可知，在白玉菇用量为45份、红尖椒用量25份、白砂糖用量3份的条件下，辣椒酱添加量为10份时，白玉菇辣椒酱酱体均匀，鲜辣爽口，风味浓郁，感官品质最好。随着辣椒酱添加量的增加，感官评分先上升后下降。这是因为辣椒酱的添加在一定程度上可以丰富白玉菇辣椒酱的风味，并且使其酱体更为均匀。添加量较少时，白玉菇辣椒酱质地较稀且风味不足；添加量较高时，辣椒酱的风味浓郁而掩盖其他原料的风味，同时也使白玉菇辣椒酱酱体变得较为浓稠。
[0061]
白砂糖用量对白玉菇辣椒酱感官评分的影响
[0062]
当白砂糖添加量1份、2份、3份、4份、5份时时所制得的白玉菇辣椒酱感官品质结果见图4。由图4可知，在白玉菇用量为45份、红尖椒用量25份、辣椒酱用量为10份的条件下，白砂糖添加量为3份时，白玉菇辣椒酱滋味浓郁，咸甜适口，风味突出，质量最好。随着白砂糖用量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。白砂糖的添加可通过味的对比现象，调和白玉菇辣椒酱的咸味，提升其鲜味。添加量较低时，白玉菇辣椒酱鲜味不浓，风味不足；而添加量过高时，成品味道太重，过于甜腻。综合以上因素，白砂糖的最佳添加量为3％。
[0063]
2.正交试验
[0064]
2.1试验设计
[0065]
基于单因素试验，对白玉菇辣椒酱进行正交试验设计，见表2。
[0066]
表2白玉菇辣椒酱l9(34)试验因素水平
[0067][0068][0069]
2.2试验结果与分析
[0070]
基于单因素试验，得出了白玉菇添加量、红尖椒添加量、辣椒酱添加量、白砂糖添加量对产品感官评分的影响。为了进一步有效地优化加工工艺，本试验采取l9(34)正交表对4个因素进行正交试验,实验结果如表3所示。
[0071]
表2白玉菇辣椒酱l9(34)正交试验与分析
[0072][0073]
根据表3，可得出极差r值的大小排列顺序，即ra》rb》rc》rd。其中，因素a的极差最大，可知白玉菇添加量对白玉菇辣椒酱的影响最大，是决定其质量的关键性因素。其次是因
素b，其r值为3.67，仅次于因素a。即尖红椒添加量也是白玉菇辣椒酱制作过程中不可忽视的重要因素。再次是因素c，即辣椒酱添加量。最后是因素d，即白砂糖添加量对对白玉菇辣椒酱的质量影响最小。综合正交结果，在以上的组合中，最优组合为a2b3c2d3。即白玉菇添加量为45份、红尖椒添加量25份、辣椒酱添加量为10份，白砂糖添加量为3份。
[0074]
3.理化指标及卫生指标测定卫生指标测定
[0075]
将最优工艺配方制得的白玉菇辣椒酱根据《ny/t 1070-2006》进行测定，测定结果见表4。
[0076]
表4白玉菇辣椒酱的理化指标及卫生指标测定
[0077][0078][0079]
由表4可知，白玉菇辣椒酱的各项理化指标和卫生指标均符合食品安全的标准，可放心食用。
[0080]
4.三种不同辣椒酱的感官质量比较
[0081]
将发明研究的白玉菇辣椒酱与市面较广泛的辣妹子辣椒酱、佳丰沙县辣椒酱进行对比，绘制柱状图，从而对三种不同辣椒酱的外观、口感、色泽及气味进行比较，结果见图5。由图5可知，白玉菇辣椒酱其口感比另外两种辣椒酱更加浓郁丰富，气味也更具优势。这是因为白玉菇辣椒酱中添加的白玉菇爽口脆嫩，与尖红椒和辣椒酱搭配在一次，口感层次丰富。并且酱中含有白玉菇的清鲜味，比一般辣椒酱更协调清爽。
[0082]
所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。
[0083]
本发明的实施例旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。