焙粉的制作方法

1.本发明涉及焙粉、包含该焙粉的产品、通过使用该焙粉可获得的食品或包含该食品的产品、生产焙粉的方法以及包含天然研磨碳酸钙和固体有机酸的组合物作为焙粉的用途。


背景技术：

2.富含钠的饮食可能会导致诸如高血压等的身体状况。据信患有高血压的人更容易患心脏病或中风。原则上，钠可以与任何类型的食品一起被人体吸收。通常，我们饮食中的钠来自在准备食品时添加的钠。尤其是，预包装食品、加工食品和预制食品往往是高钠的。此类食品中的含钠化合物例如是盐、谷氨酸一钠、小苏打或焙粉或磷酸二钠。
3.此外，人们担心富含磷酸盐的饮食可能会导致心血管疾病的风险增加和心脏病发作的风险增加。进一步表明，大量摄入磷酸盐会对骨骼健康产生负面影响，并可能增加患有慢性肾病的人患病的风险。在所有类型的包装食品或预制食品中都可以发现含磷酸盐的添加剂。磷酸盐通常以磷酸钠盐的形式添加到食品中。
4.一种通常含有大量钠和/或磷酸根离子的食品是焙粉。焙粉是膨松剂，用于增加烘焙和/或烹饪的食品的体积。大多数市售焙粉基于碱性二氧化碳源(通常是碳酸盐)和酸性组分。在水存在下将焙粉与其他食品成分混合和/或通过加热焙粉，碱性二氧化碳源和酸性组分反应并释放出二氧化碳。常见的焙粉通常含有碳酸氢钠作为二氧化碳源和焦磷酸钠作为酸性组分。此外，在市售焙粉中通常包含分离剂如干淀粉。
5.鉴于与钠和/或磷酸盐的大量摄取相关的健康问题，需要一种没有含钠和/或含磷酸盐组分的焙粉。此外，当用于烘焙或烹饪食品时，希望无钠和/或无磷酸盐焙粉的性能至少与商业焙粉相当。进一步希望该焙粉不需要包含分离剂。还希望可以由尽可能少的组分制备焙粉，这些组分易于大量获得。


技术实现要素：

6.因此，本发明的一个目的在于提供一种没有含钠和/或含磷酸盐组分的焙粉。另一个目的在于焙粉的性能至少与已知的含有钠和/或磷酸盐组分的焙粉相当或更好。本发明的另一个目的在于提供一种不含分离剂的焙粉。本发明的又一个目的在于提供一种基于尽可能少的组分的焙粉。本发明的另一个目的在于提供一种基于单一二氧化碳源和/或单一酸性组分的焙粉。
7.一个或多个前述目的通过根据独立权利要求1和12至15的主题来实现。
8.根据本发明的一个方面，提供了一种焙粉，其包含体积中值粒子尺寸d
50
为1-15μm的天然研磨碳酸钙，以及至少一种pka值在2.5至7.0范围内的固体有机酸，其中该焙粉不含钠。
9.本发明人令人惊讶地发现，本文定义的无钠焙粉的性能与现有技术的焙粉相当，而不需要含钠二氧化碳源如碳酸氢钠或含钠酸性组分如磷酸氢二钠或磷酸二氢钠。
10.根据本发明的一个方面，提供了一种产品，其包含根据本发明的焙粉，其中所述产品优选为烘焙混合物，更优选为用于软点心(pastry)、面包、蛋糕、华夫饼、比萨饼或面条的烘焙混合物。
11.根据本发明的另一方面，提供了一种食品，其可通过使用根据本发明的焙粉或根据本发明的产品获得。
12.根据本发明的另一方面，提供了一种用于生产焙粉的方法，包括以下步骤：(a)提供干燥形式的体积中值粒子尺寸d
50
为1-15μm的天然研磨碳酸钙，(b)提供pka值在2.5至7.0范围内的固体有机酸，(c)将步骤(a)的天然研磨碳酸钙与步骤(b)的固体有机酸在干式共混步骤中混合以获得焙粉。
13.本发明的又一方面涉及包含体积中值粒子尺寸d
50
为1-15μm的天然研磨碳酸钙和pka值在2.5至7.0范围内的固体有机酸的组合物作为焙粉的用途，其中该组合物不含钠。
14.本发明的有利实施方案在从属权利要求中定义。
15.根据本发明的一种实施方案，该至少一种固体有机酸是单羧酸、二羧酸或三羧酸，更优选三羧酸，并且最优选柠檬酸。
16.根据本发明的一种实施方案，该天然研磨碳酸钙选自大理石、白垩、石灰石及其混合物。
17.根据本发明的一种实施方案，该天然研磨碳酸钙具有的体积中值粒子尺寸d
50
为1.5-10μm，优选1.5-8μm，并且最优选2-6μm，和/或其中该天然研磨碳酸钙具有的体积顶切粒子尺寸d
98
为2-30μm，优选3-20μm，更优选3-15μm，并且最优选4-12μm。
18.根据本发明的一种实施方案，该焙粉包含小于10％重量、优选小于5％重量、更优选小于1％重量的磷酸盐，并且最优选不含磷酸盐。
19.根据本发明的一种实施方案，该天然研磨碳酸钙的存在量为20-80％重量，优选30-70％重量，更优选40-60％重量，基于该焙粉的总重量计，和/或其中该至少一种固体有机酸的存在量为20-80％重量，优选30-70％重量，更优选40-60％重量，基于该焙粉的总重量计。
20.根据本发明的一种实施方案，该天然研磨碳酸钙与该至少一种固体有机酸的羧酸基团的摩尔比为0.25:1至1.5:1，优选0.4:1至1.2:1，更优选0.6:1至1:1，并且最优选0.7:1至0.9:1。
21.根据本发明的一种实施方案，该焙粉包含基于该烘粉的总重量计为小于10重量％、优选小于5重量％、更优选小于1重量％的分离剂，并且最优选不含分离剂。
22.根据本发明的一种实施方案，该至少一种固体有机酸是至少一种有机酸优选乳酸和其盐的混合物，并且更优选地具有该至少一种有机酸与其盐的重量比范围为0.25:1至3:1，优选0.75:1至2.5:1，更优选1:1至2:1。
23.根据本发明的一种实施方案，该焙粉不含除碳酸钙以外的碳酸盐，优选不含碳酸镁。
24.根据本发明的一种实施方案，该焙粉由该天然研磨碳酸钙和该至少一种固体有机酸组成，并且优选地，其中该焙粉由该天然研磨碳酸钙和一种固体有机酸组成。
25.应理解，出于本发明的目的，以下术语具有以下含义：
26.本发明含义中的“天然研磨碳酸钙”(gcc)为自天然来源(例如石灰石、大理石或白
of)”和“由
……
组成(consisting of)”被认为是术语“包括或包含(comprising)”的优选实施方案。如果在下文中定义一个组集(group)包括至少一定数目的实施方案，则这也被理解为公开了一个组集，其优选仅由这些实施方案组成。
35.诸如“可获得(obtainable)”或“可定义(definable)”以及“获得(的)(obtained)”或“定义(的)(defined)”的术语可互换使用。这例如意味着，除非上下文另外明确指出，否则术语“获得(的)”并不意味着指示例如一种实施方案必须通过例如术语“获得(的)”之后的步骤序列来获得，虽然术语“获得(的)”或“定义(的)”总是包括此类限制性理解作为优选实施方案。
36.无论何处使用术语“包括或包含(including)”或者“具有(having)”，这些术语被认为等同于如上定义的“包括或包含(comprising)”。
37.在下文中，将更详细地阐述本发明组合物的优选实施方案。
38.应理解，本文所述的根据本发明的焙粉的所有实施方案也是焙粉的生产方法及其用途的实施方案。同样，本文所述的存在于根据本发明的焙粉中的天然研磨碳酸钙和/或至少一种固体有机酸的所有实施方案也是本发明焙粉的生产方法及其用途的实施方案。
39.焙粉
40.根据本发明的焙粉包含体积中值粒子尺寸d
50
为1-15μm的天然研磨碳酸钙。
41.根据一种实施方案，该天然研磨碳酸钙以干燥形式存在，即该天然研磨碳酸钙包含小于3.0％重量、优选小于2.0％重量、更优选小于1.0％重量的残留水分含量，基于该天然研磨碳酸钙的总干重计。
42.应理解，该天然研磨碳酸钙可以是一种特定的天然研磨碳酸钙或不同类型的天然研磨碳酸钙的混合物。
43.在本发明的一种实施方案中，该天然研磨碳酸钙包含一种类型的天然研磨碳酸钙，优选由一种类型的天然研磨碳酸钙组成。另外可选地，该天然研磨碳酸钙包含两种或更多种类型的天然研磨碳酸钙，优选由两种或更多种类型的天然研磨碳酸钙组成。例如，该天然研磨碳酸钙包含两种或三种类型的天然研磨碳酸钙，优选由两种或三种类型的天然研磨碳酸钙组成。优选地，该天然研磨碳酸钙包含一种类型的天然研磨碳酸钙，优选由一种类型的天然研磨碳酸钙组成。
44.在本发明的一种优选实施方案中，该天然研磨碳酸钙选自白垩、石灰石或大理石。更优选地，该天然研磨碳酸钙是石灰石或大理石，并且最优选大理石。
45.天然研磨碳酸钙可例如在湿式和/或干式粉碎步骤(例如压碎和/或研磨)中由天然含碳酸钙矿物(例如白垩、石灰石、大理石或白云石)获得。根据一种实施方案，该天然研磨碳酸钙是天然湿研磨碳酸钙。在另一种实施方案中，该天然研磨碳酸钙是天然干研磨碳酸钙。
46.该研磨步骤可例如在使得细化主要由使用辅助体冲击产生的条件下，用任何传统研磨装置进行，也即在以下的一种或多种中进行：球磨机、棒磨机、振动研磨机、轧碎机、离心冲击研磨机、立式珠磨机、磨碎机、销棒粉碎机、锤磨机、粉磨机、撕碎机、去块机、切割机(knife cutter)或本领域技术人员已知的其他此类设备。该研磨步骤还可以在使得发生自体研磨的条件下和/或通过水平球磨和/或本领域技术人员已知的其他此类方法来进行。
47.在一种实施方案中，研磨在立式或卧式球磨机中进行，优选在立式球磨机中进行。
这种立式和卧式球磨机通常由垂直或水平布置的圆柱形研磨室构成，该研磨室包括轴向快速旋转的搅拌器轴，该搅拌器轴配备有多个桨叶和/或搅拌盘，例如在ep0607840 a1中所述。
48.要指出，碳酸钙矿物的研磨可以通过使用上述研磨方法或装置中的至少一种来进行。不过也可以使用任何前述方法的组合或一系列任何前述研磨装置。
49.在该研磨步骤之后，研磨碳酸钙矿物可任选地通过使用分级步骤而被分成两个或更多个级分，每个级分具有不同的粒子分布。分级步骤通常用于将具有一定粒子尺寸分布的进料级分分为粗级分和细级分，所述粗级分可以经历另一个研磨循环，而细级分可被用作最终产品。为此目的可以使用筛选装置以及基于重力的装置，例如离心机或旋风器(例如水力旋风器)以及前述装置的任何组合。
50.根据本发明的一种实施方案，该天然研磨碳酸钙具有的体积中值粒子尺寸d
50
为1.5-10μm，优选1.5-8μm，并且最优选2-6μm，和/或其中该天然研磨碳酸钙具有的体积顶切粒子尺寸d
98
为2-30μm，优选3-20μm，更优选3-15μm，并且最优选4-12μm。
51.根据本发明的一种实施方案，该天然研磨碳酸钙具有的体积中值粒子尺寸d
50
为1.5-10μm，优选1.5-8μm，并且最优选2-6μm，并且体积顶切粒子尺寸d
98
为2-30μm，优选3-20μm，更优选3-15μm，并且最优选4-12μm。
52.根据本发明的一种实施方案，该天然研磨碳酸钙具有的体积中值粒子尺寸d
50
为1.5-10μm，优选1.5-8μm，并且最优选2-6μm，并且体积顶切粒子尺寸d
98
为2-30μm，优选3-20μm，更优选3-15μm，并且最优选4-12μm。
53.根据本发明的一种优选实施方案，该天然研磨碳酸钙具有的体积中值粒子尺寸d
50
为1.5-6μm，并且体积顶切粒子尺寸d
98
为4-12μm。
54.本发明人令人惊讶地发现，与不具有这样定义的粒子尺寸分布的天然研磨碳酸钙(如粗碳酸钙)相比，具有如在前述段落中所定义的定义的粒子尺寸分布的天然研磨碳酸钙特别可用作焙粉中的二氧化碳源。
55.根据本发明的焙粉进一步包含至少一种pka值在2.5至7.0范围内的固体有机酸。
56.该至少一种pka值在2.5至7.0范围内的固体有机酸可以是例如被欧洲食品安全局批准用作食品添加剂的固体有机酸。批准的固体有机酸清单例如可在2008年12月16日欧洲议会和理事会关于食品添加剂的条例(ec)no 1333/2008的附件ii的最新合并版本中获得。根据一种实施方案，该固体有机酸适合用作食品添加剂。根据一种实施方案，该固体有机酸被欧洲食品安全局批准用作食品添加剂。
57.根据一种实施方案，该至少一种固体有机酸是一种固体有机酸。根据另一种实施方案，该至少一种固体有机酸是两种或更多种不同的固体有机酸。例如，该至少一种固体有机酸可以是两种不同的固体有机酸。优选地，该至少一种固体有机酸是一种固体有机酸。
58.该至少一种固体有机酸可以是固体有机酸或固体有机酸与其盐的混合物。根据一种实施方案，该至少一种固体有机酸以完全质子化的形式存在，即该固体有机酸中基本上所有羧酸基团都以-cooh的形式存在。根据另一种实施方案，该至少一种固体有机酸是固体有机酸与其盐的混合物。例如，该至少一种固体有机酸可以是至少一种有机酸(优选乳酸)与其盐的混合物。
59.在该至少一种固体有机酸是至少一种有机酸与其盐的混合物的情况下，该混合物
可具有该至少一种有机酸与其盐的特定重量比。根据一种实施方案，该混合物具有的该至少一种有机酸与其盐的重量比范围为0.25:1至3:1，优选0.75:1至2.5:1，更优选1:1至2:1。
60.对该至少一种固体有机酸没有特别限制，只要该至少一种固体有机酸具有的pka值在2.5至7.0的范围内即可。不过，某些固体有机酸比其他固体有机酸更为优选。
61.根据一种实施方案，该至少一种固体有机酸是单羧酸、二羧酸或三羧酸，更优选三羧酸，并且最优选柠檬酸。
62.该至少一种固体有机酸可以是单羧酸。优选的单羧酸例如是乳酸。因此，根据一种实施方案，该至少一种固体有机酸是单羧酸，优选乳酸。根据另一种实施方案，该至少一种固体有机酸是山梨酸。
63.根据另一种实施方案，该至少一种固体有机酸是二羧酸。根据另一种实施方案，该至少一种固体有机酸是二羧酸，选自酒石酸、富马酸、苹果酸及其盐。优选的二羧酸例如是酒石酸或其盐，例如酒石酸单钾。
64.根据另一种实施方案，该至少一种固体有机酸是三羧酸。优选的三羧酸可以是柠檬酸或异柠檬酸。最优选地，该三羧酸是柠檬酸。
65.根据一种实施方案，该至少一种酸是选自以下的单羧酸、二羧酸或三羧酸：乳酸、山梨酸、酒石酸、富马酸、苹果酸、异柠檬酸、柠檬酸及其混合物。
66.该至少一种固体有机酸也可以是单羧酸、二羧酸或三羧酸的混合物。例如，该至少一种固体有机酸可以是单羧酸和三羧酸的混合物或二羧酸和三羧酸的混合物。
67.根据本发明的焙粉不含钠。
68.此外，根据本发明的焙粉还可不含或者至少可包含与已知焙粉相比减少量的其他组分，该其他组分当被过量食用时可被认为存在健康风险。
69.根据本发明的一种实施方案，根据前述权利要求中任一项所述的焙粉，其中该焙粉包含小于10％重量、优选小于5％重量、更优选小于1％重量的磷酸盐，并且最优选不含磷酸盐。
70.原则上，该焙粉可包含其他添加剂如无机酸、防腐剂和/或分离剂。本发明含义中的“分离剂”是指缓和或抑制焙粉的二氧化碳源与酸性组分的反应和/或吸附/吸收与焙粉接触的水分的试剂。
71.在一种实施方案中，该焙粉包含添加剂，优选无机酸、防腐剂和/或分离剂，其量为10-50％重量，优选20-40％重量，基于该焙粉的总重量计。
72.在一种实施方案中，该焙粉包含添加剂，优选无机酸、防腐剂和/或分离剂，其量为0.1-20％重量，优选1-10％重量，基于该焙粉的总重量计。
73.根据一种实施方案，该焙粉包含分离剂。合适的分离剂例如是米淀粉或玉米淀粉。
74.在一种实施方案中，该焙粉包含无机酸如磷酸氢钙。本发明含义中的“无机酸”是指不含碳氢键的酸。
75.然而，本发明人令人惊讶地发现，本发明的焙粉不需要包含分离剂来提供良好的性能。例如，本发明的焙粉可以避免使用分离剂和/或无机酸，这减少了制备本发明焙粉所需的原料。
76.根据一种实施方案，该焙粉包含小于10％重量、优选小于5％重量、更优选小于1％重量、甚至更优选小于0.01％重量的分离剂，基于该焙粉的总重量计，并且最优选基本上不
含分离剂。
77.本发明人进一步发现，本文所述的天然研磨碳酸钙与至少一种pka值在2.5至7.0范围内的固体有机酸的组合足以提供表现出良好性能或与现有技术中已知的焙粉相当的性能的焙粉。
78.本发明的焙粉不含碳酸氢钠作为二氧化碳源。此外，该焙粉也不需要包含除碳酸钙之外的其他碳酸盐或二氧化碳源来提供可感知的性能。因此，在一种优选实施方案中，该焙粉不含其他碳酸盐，优选不含碳酸镁。根据另一种优选实施方案，该焙粉不含其他二氧化碳源。本发明含义中的“二氧化碳源”是一种物质，其可在与另一种物质(优选酸)反应时释放二氧化碳。
79.根据另一种优选实施方案，该焙粉由本文定义的天然研磨碳酸钙和本文定义的至少一种固体有机酸组成。根据另一种优选实施方案，该焙粉由本文定义的天然研磨碳酸钙和本文定义的一种固体有机酸组成。
80.根据另一优选实施方案，该焙粉基本上由本文定义的天然研磨碳酸钙和本文定义的至少一种固体有机酸组成。根据另一优选实施方案，该焙粉基本上由本文定义的天然研磨碳酸钙和本文定义的一种固体有机酸组成。
81.根据另一特别优选的实施方案，该焙粉基本上由本文定义的天然研磨碳酸钙和柠檬酸组成。根据另一特别优选的实施方案，该焙粉由本文定义的天然研磨碳酸钙和柠檬酸组成。
82.根据另一特别优选的实施方案，该焙粉基本上由体积中值粒子尺寸d
50
为1-15μm、优选1.5-8μm且体积顶切粒子尺寸d
98
为2-30μm、优选3-15μm并且最优选4-12μm的天然研磨碳酸钙和柠檬酸组成。根据另一特别优选的实施方案，该焙粉由体积中值粒子尺寸d
50
为1-15μm、优选1.5-8μm且体积顶切粒子尺寸d
98
为2-30μm、优选3-15μm并且最优选4-12μm的天然研磨碳酸钙和柠檬酸组成。
83.根据另一特别优选的实施方案，该焙粉基本上由体积中值粒子尺寸d
50
为1-15μm、优选1.5-8μm且体积顶切粒子尺寸d
98
为2-30μm、优选3-15μm并且最优选4-12μm的天然研磨碳酸钙和柠檬酸组成，其中该天然研磨碳酸钙的存在量为20-80％重量，优选30-70％重量，更优选40-60％重量，基于该焙粉的总重量计，并且柠檬酸的存在量为20-80％重量，优选30-70％重量，更优选40-60％重量，基于该焙粉的总重量计。根据另一特别优选的实施方案，该焙粉由体积中值粒子尺寸d
50
为1-15μm、优选1.5-8μm且体积顶切粒子尺寸d
98
为2-30μm、优选3-15μm并且最优选4-12μm的天然研磨碳酸钙和柠檬酸组成，其中该天然研磨碳酸钙的存在量为20-80％重量，优选30-70％重量，更优选40-60％重量，基于该焙粉的总重量计，并且柠檬酸的存在量为20-80％重量，优选30-70％重量，更优选40-60％重量，基于该焙粉的总重量计。
84.本发明的焙粉可包含相对于彼此特定量的如本文定义的天然研磨碳酸钙和如本文定义的至少一种固体有机酸。
85.根据另一实施方案，该天然研磨碳酸钙与该至少一种固体有机酸的羧酸基团的摩尔比为0.25:1至1.5:1，优选0.4:1至1.2:1，更优选0.6:1至1:1，并且最优选0.7:1至0.9:1。本领域技术人员理解1摩尔的该至少一种固体有机酸可对应于1摩尔、2摩尔或3摩尔的羧酸基团，这取决于有机酸中存在的羧酸基团的数目。例如，1摩尔的柠檬酸对应3摩尔的羧酸基
团。本领域技术人员知道有机酸的羧酸基团的数目，因此可以计算出天然研磨碳酸钙与该至少一种固体有机酸的羧酸基团的摩尔比。
86.本发明的焙粉还可包含特定总量的如本文定义的天然研磨碳酸钙和如本文定义的至少一种固体有机酸。根据一种实施方案，该天然研磨碳酸钙的存在量为20-80％重量，优选30-70％重量，更优选40-60％重量，基于该焙粉的总重量计，和/或其中该至少一种固体有机酸的存在量为20-80％重量，优选30-70％重量，更优选40-60％重量，基于该焙粉的总重量计。
87.根据一种实施方案，该天然研磨碳酸钙的存在量为20-80％重量，优选30-70％重量，更优选40-60％重量，并且该至少一种固体有机酸的存在量为20-80％重量，优选30-70％重量，更优选40-60％重量，基于该天然研磨碳酸钙和该至少一种固体有机酸的总重量计。
88.根据一种优选实施方案，该焙粉包含体积中值粒子尺寸d
50
为1.5-8μm且体积顶切粒子尺寸d
98
为3-15μm且最优选4-12μm的天然研磨碳酸钙、至少一种pka值在2.5至7.0范围内的固体有机酸，其中该至少一种固体有机酸是三羧酸，优选柠檬酸，其中该焙粉不含钠且不含磷酸盐。
89.根据一种优选实施方案，该焙粉包含体积中值粒子尺寸d
50
为1.5-8μm且体积顶切粒子尺寸d
98
为3-15μm且最优选4-12μm的天然研磨碳酸钙、至少一种pka值在2.5至7.0范围内的固体有机酸，其中该至少一种固体有机酸是三羧酸，优选柠檬酸，其中该天然研磨碳酸钙的存在量为30-70％重量，优选40-60％重量，并且该至少一种固体有机酸的存在量为30-70％重量，优选40-60％重量，基于该天然研磨碳酸钙和该至少一种固体有机酸的总重量计，其中该焙粉不含钠且不含磷酸盐。
90.根据一种优选实施方案，该焙粉包含体积中值粒子尺寸d
50
为1.5-8μm且体积顶切粒子尺寸d
98
为3-15μm且最优选4-12μm的天然研磨碳酸钙、至少一种pka值在2.5至7.0范围内的固体有机酸，其中该至少一种固体有机酸是三羧酸，优选柠檬酸，其中该天然研磨碳酸钙的存在量为30-70％重量，优选40-60％重量，并且该至少一种固体有机酸的存在量为30-70％重量，优选40-60％重量，基于该天然研磨碳酸钙和该至少一种固体有机酸的总重量计，并且其中该焙粉不含钠、不含磷酸盐并且不含除碳酸钙之外的碳酸盐。
91.根据一种优选实施方案，该焙粉由体积中值粒子尺寸d
50
为1.5-8μm且体积顶切粒子尺寸d
98
为3-15μm且最优选4-12μm的天然研磨碳酸钙以及至少一种pka值在2.5至7.0范围内的固体有机酸组成。
92.本发明的另一方面涉及包含根据本发明的焙粉的产品。该产品可以是其中可存在焙粉的任何产品。例如，这种产品典型地是烘焙和/或烹饪混合物。根据一种优选实施方案，该产品是烘焙混合物，更优选用于软点心、面包、蛋糕、华夫饼、比萨饼或面条的烘焙混合物。根据一种实施方案，该产品是预制食品，优选生面团(dough)。
93.本发明的又一方面涉及通过使用根据本发明的焙粉或根据本发明的产品可获得的食品。该食品可以是通常通过使用膨松剂制备的任何食品。通常，这些食品由生面团制备。示例性的食品是软点心、面包、蛋糕、华夫饼、比萨饼或面条。
94.根据一种实施方案，该食品通过包括以下步骤的方法可获得：
95.a)将焙粉与其他食品成分混合，优选在水的存在下，
96.b)使混合物经受20-300℃、优选80-250℃的温度。
97.优选地，混合物经受20-300℃的温度1分钟至24小时、优选30分钟至4小时的时间周期。
98.制备焙粉的方法
99.根据本发明的另一方面，提供了一种生产焙粉的方法，包括以下步骤：(a)提供干燥形式的体积中值粒子尺寸d
50
为1-15μm的天然研磨碳酸钙，(b)提供pka值在2.5至7.0范围内的固体有机酸，(c)将步骤(a)的天然研磨碳酸钙与步骤(b)的固体有机酸在干式共混步骤中混合以获得焙粉。
100.本发明含义中的“干燥形式”的天然研磨碳酸钙是指下述这样的天然研磨碳酸钙：该天然研磨碳酸钙包含小于3.0％重量、优选小于2.0％重量、更优选小于1.0％重量的残留水分含量，基于该天然研磨碳酸钙的总干重计。本领域技术人员将选择用于确定干燥化妆品和/或皮肤护理组合物的水含量的合适方法。例如，水含量可根据coulometric karl fischer测量方法来确定，其中该组合物被加热至220℃，并且以蒸汽形式释出且使用氮气流(100ml/min下)分离的水含量在coulometric karl fischer单元中确定。
101.混合步骤c)是干式共混步骤。本发明含义中的“干式共混”步骤是在不存在液体组分的情况下干燥形式的组分的混合步骤。干式共混步骤可以用任何用于共混两种或更多种干燥组分的已知混合器来进行。本领域技术人员将根据其设备选择合适的混合器。
102.根据一种特别优选的实施方案，提供了一种用于生产焙粉的方法，包括以下步骤：(a)提供干燥形式的体积中值粒子尺寸d
50
为1-15μm的天然研磨碳酸钙，(b)提供柠檬酸，(c)将步骤(a)的天然研磨碳酸钙与步骤(b)的柠檬酸在干式共混步骤中混合以获得焙粉。
103.步骤a)的天然研磨碳酸钙和步骤b)的至少一种固体有机酸可以同时或以任何顺序添加到混合步骤c)中的混合器中。根据一种实施方案，在混合步骤c)中，将步骤a)的天然研磨碳酸钙加入到步骤b)的至少一种固体有机酸到混合容器中，或反之亦然。根据另一种实施方案，步骤a)的天然研磨碳酸钙和步骤b)的至少一种固体有机酸在混合步骤c)中同时加入到混合器中。
104.在该焙粉除了该天然研磨碳酸钙和该至少一种固体有机酸之外还包含一种或多种添加剂的情况下，根据本发明的方法包括进一步的步骤：提供一种或多种添加剂并且同时地或以任何可能的顺序混合该一种或多种添加剂与该天然研磨碳酸钙和该至少一种固体有机酸。根据一种实施方案，该方法进一步包括：提供一种或多种添加剂的步骤，以及同时地或以任何可能的顺序混合该一种或多种添加剂与该天然研磨碳酸钙和该至少一种固体有机酸的步骤。根据一种实施方案，该一种或多种添加剂是固体，其以干燥形式提供。
105.根据本发明的方法可进一步包括包装在步骤c)中获得的焙粉的步骤。根据一种实施方案，该方法进一步包括包装在步骤c)中获得的焙粉的步骤。
106.用途
107.本发明的另一方面涉及组合物作为焙粉的用途，该组合物包含体积中值粒子尺寸d
50
为1-15μm的天然研磨碳酸钙，和pka值在2.5至7.0范围内的固体有机酸，其中该组合物不含钠。
108.根据一种实施方案，本发明的焙粉通过以下方式使用：将焙粉与其他食品成分混合，优选在水的存在下，并且使混合物经受20-300℃、优选80-250℃的温度。优选地，混合物
经受20-300℃的温度1分钟至24小时、优选30分钟至4小时的时间周期。
109.该焙粉可相对于其他食品成分以特定量使用。例如，该焙粉可相对于作为另一种食品成分的面粉以特定量使用。根据一种实施方案，该焙粉的用量是每kg面粉为10-100克，优选30-70克，更优选40-60克，并且最优选50-60克。
110.根据本发明的另一种实施方案，提供了一种方法，包括以下步骤：将根据本发明的焙粉与一种或多种其他食品成分混合，优选在水的存在下，并且使混合物经受20-300℃、优选80-250℃的温度。
附图说明
111.图1：烘焙试验1-5中制备的蛋糕的计算切片面积。
112.图2：烘焙试验1-5中制备的蛋糕的计算孔径。
113.图3a：烘焙试验1和6中制备的蛋糕的计算切片面积。
114.图3b：烘焙试验1和6中制备的蛋糕的计算孔径。
115.图4：烘焙试验7-11中制备的蛋糕的计算切片面积。
116.图5：烘焙试验7-11中制备的蛋糕的计算孔径。
117.图6：烘焙试验7-11中制备的选定蛋糕的图片。
118.图7a：本发明焙粉在气体释放测试中随时间的总气体形成。
119.图7b：本发明焙粉在气体释放测试中的标准化气体形成。
实施例
120.1、方法
121.粒子尺寸分布
122.使用malvern mastersizer 3000laser diffraction system(malvern instruments plc.，英国)评价体积确定中值粒子尺寸d
50
(体积)和体积确定顶切粒子尺寸d
98
(体积)。d
50
(体积)或d
98
(体积)值指示出的直径值为：分别50％或98％体积的粒子具有小于这个值的直径。使用米氏(mie)理论分析通过测量结果获得的原始数据，其中粒子折射率为1.57并且吸收系数为0.005。方法及仪器为本领域技术人员所知并且通常用于确定填料和颜料的粒子尺寸分布。在0.1％重量na4p2o7的水溶液中进行测量。使用高速搅拌器及超声处理来分散样品。
123.切片面积和孔径
124.通过图像分析确定蛋糕切片的切片面积和孔径。使用ccell设备(型号：cc.400.01，序号：415011、110-240v、50-60h、55-60w)记录和评价蛋糕切片的图像分析。在设备校准之后，从每个蛋糕的中间选择蛋糕切片并记录在ccell中。对ccell设备收集的以下数据进行评价：蛋糕切片的总面积(mm2)、孔密度(孔数/100mm2)和孔径(mm)。
125.烘焙试验
126.按照表1中所示的蛋糕配方混合所有成分以获得团块，将其放入略长的烘焙盘中。将该团块在200℃下烘焙45分钟，然后让蛋糕冷却至室温。
127.2、组分
128.天然研磨碳酸钙(ngcc)
129.一种来自土耳其的天然研磨碳酸钙，其d
50
(vol)范围为1.8-2.6μm。该天然研磨碳酸钙可从omya商购获得。
130.固体有机酸
131.无水柠檬酸购自瑞士aurimex ag，纯度为99％。
132.乳酸/乳酸钙混合物购自瑞士aurimex ag，纯度为99％。该混合物包含58-60％的乳酸和36-42％的乳酸钙和1-3％的硅酸盐。
133.3、焙粉
134.本发明焙粉(ibp)
135.ibp1：ngcc(11g) 柠檬酸(14g)
136.ibp2：ngcc(16.5g) 柠檬酸(14g)
137.ibp3：ngcc(22g) 柠檬酸(14g)
138.ibp4：ngcc(22g) 乳酸/乳酸钙混合物(20g)
139.本发明焙粉ibp1至ibp4通过在混合器中干式共混这些组分来制备。将所有组分添加到t10b型turbula混合器中，并在50hz下混合15分钟。在混合15分钟之后，焙粉即可使用。
140.来自pistor ag的市售焙粉用作对比焙粉(cbp)。对比焙粉由碳酸氢钠(二氧化碳源)、焦磷酸二钠(酸性组分)、小麦淀粉和磷酸钙(分离剂)组成。
141.来自ener-g foods,inc.的市售焙粉ener-g baking powder用作另一种对比焙粉(cbp 2)。根据产品信息，ener-g baking powder由碳酸钙、碳酸镁、葡萄糖酸δ-内酯和柠檬酸组成。ener-g baking powder中使用的碳酸钙和碳酸镁的粒子尺寸d
50
未具体说明。
142.4、烘焙试验
143.使用本发明焙粉ibp1至ibp4、对比焙粉cbp并且不使用焙粉进行烘焙试验。在烘焙试验中，焙粉根据以下配方用于制备海绵蛋糕(sponge)：
144.表1：蛋糕配方
145.成分用量[g]小麦面粉，550型538小麦淀粉272烘焙人造黄油323糖717蛋402水272乳化剂(jilk)43盐6总计2573焙粉[表2和3中所示的焙粉量]
[0146]
使用如表1中所示的配方和表2或3中所示的焙粉量进行烘焙试验。每个烘焙试验在一系列n次不同的烘焙试验中进行。
[0147]
表2涉及使用本发明焙粉ibp1至ibp4、对比焙粉进行的烘焙试验和没有焙粉的试验。
[0148]
表2：烘焙试验1-6
[0149]
烘焙试验序号试验次数(n)焙粉焙粉量[g]1(对比)10cbp27210ibp125310ibp230.549ibp336510无-610ibp442
[0150]
图1和图2显示了烘焙试验1-5的结果。
[0151]
图1显示了试验1-5的蛋糕切片面积的结果。蛋糕切片面积可以作为焙粉性能的指标，尤其是在制备蛋糕团块和/或烘焙过程期间二氧化碳释放的指标。切片面积越大，蛋糕的体积在烘焙过程中增加得越多。例如，烘焙试验5导致蛋糕的切片面积最小，这意味着在烘焙过程中蛋糕体积没有增加或者仅相对较少增加。这可以通过没有焙粉来解释。用本发明焙粉进行的烘焙试验2-4显示出比没有焙粉的烘焙试验显著更高的切片面积。烘焙试验2-4进一步显示出与利用市售焙粉进行的烘焙试验1相当的结果。这表明本发明焙粉可用作食品制备的膨松剂。本发明焙粉2(烘焙试验3)和本发明焙粉3(烘焙试验4)在烘焙试验中表现同样好。
[0152]
图2显示出试验1-5的蛋糕的孔径结果。孔径是焙粉性能的另一个指标。例如，在没有焙粉或使用性能较差的焙粉的情况下制备的蛋糕通常具有孔径特别小的孔。图2试验5涉及未使用焙粉制备的蛋糕。试验5的蛋糕是孔径最小的蛋糕。使用市售焙粉制备的试验1的蛋糕显示的孔径与使用本发明焙粉1-3制备的蛋糕的孔径相当或较小。从图2所示的结果中可以看出，与现有技术的参考物相比，本发明焙粉在孔径方面至少表现得一样好，甚至更好。
[0153]
图3a和3b显示了烘焙试验6与对比试验1的对比结果。根据试验6的蛋糕切片面积与试验2的蛋糕切片面积相当，并且显著高于根据试验5(无焙粉)的蛋糕切片面积(图2中所示)。根据试验6的蛋糕的孔径与参考蛋糕的孔径相当。结果表明，本发明焙粉4可用作食品制备的膨松剂。
[0154]
表3涉及使用不同量的本发明焙粉ibp2进行的烘焙试验(试验8-11)。为了对比，使用市售焙粉进行了另一系列的烘焙试验(试验7)。
[0155]
表3：烘焙试验7-11
[0156]
烘焙试验序号试验次数(n)焙粉焙粉量[g]7(对比)10cbp27810ibp230.5910ibp238.41010ibp246.11110ibp256,3
[0157]
根据表3的烘焙试验结果如图4至图6所示。
[0158]
图4显示了试验7-11中制备的蛋糕切片面积的结果。试验8-11的结果显示出与没有焙粉制备的蛋糕相比显著增加的蛋糕切片面积(见图2，试验5)。从图4所示的结果可以进一步看出，本发明焙粉2(试验8-11)的量的增加导致制备的蛋糕的切片面积进一步增加。试
验9-11的切片面积与试验7的参考物最接近。例如，试验11的蛋糕的切片面积仅比参考物小约6cm3/蛋糕。
[0159]
图5显示了试验7-11中制备的蛋糕的孔径结果。试验8-11的蛋糕的孔径与试验7中制备的参考滤饼的孔径相当或较高。
[0160]
图6显示了来自试验7-11的选定蛋糕的图片。蛋糕上方的图片表明，选定的蛋糕具有令人满意的蛋糕屑亮度和蛋糕裂纹。选定蛋糕的切片区域的外观也令人满意。
[0161]
如可从图1-6中呈现的数据看到的，本发明焙粉的性能至少与市售焙粉相当。在某些方面如烘焙蛋糕的孔径，本发明焙粉比对比焙粉表现更好。
[0162]
5、气体释放测试
[0163]
希望的是，焙粉在相对短的时间内产生大量的气体(二氧化碳)，以便为制备食品提供所需体积和质地。具有这种所需性能的焙粉能够以相对较少的量使用，这避免了成本和/或对制备食品的味道的影响。因此，焙粉的气体释放曲线是其效率和/或有效性的指标。焙粉释放的气体(二氧化碳)越多，焙粉越好。
[0164]
使用ibp2和cbp2进行气体释放测试。
[0165]
气体释放试验如下进行：
[0166]
1)将0.7g焙粉(ibp2或cbp2)装入三颈圆底烧瓶中；
[0167]
2)加入磁力搅拌棒，封闭一个颈(不透气)；
[0168]
3)烧瓶的第二颈连接到体积测量滴定管；
[0169]
4)用水浴和加热板将烧瓶加热至50℃。磁力搅拌器以250rpm启动；
[0170]
6)将25ml软化水经由滴定管通过烧瓶的第三颈加入到焙粉中并开始体积测量；
[0171]
7)在0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、5、6、7、8、9、10、15、20、30、45分钟后测量产生的气体体积。
[0172]
气体释放试验的结果在图7a和7b中显示。图7a显示出分别通过ibp 2或cbp 2的随时间释放的气体总量。从图7a中可以看出，与对比焙粉cbp 2相比，本发明焙粉ibp 2随时间释放显著更大量的气体。因此，本发明焙粉ibp 2比对比焙粉cbp 2更为有效。图7b显示了两种焙粉的标准化气体形成。标准化气体形成表示形成由相应焙粉释放的总气体体积所需的时间。因此，标准化气体形成指示了焙粉的反应动力学。从图7b可以看出，本发明焙粉ibp 2略快于对比焙粉cbp 2释放气体。总之，与对比焙粉cbp 2相比，本发明焙粉ibp 2以更高的量且更快地释放气体。