青稞熟粉在提高青稞面包品质中的应用、一种青稞面包及其制备方法

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及青稞熟粉在提高青稞面包品质中的应用、一种青稞面包及其制备方法。


背景技术：

2.随着经济社会的发展及消费习惯的改变，面包越来越受到年轻人的喜爱，同时对面包种类和质量的要求也在发生改变，现代人们对食品的要求是营养丰富、具有保健功能并且纯天然；青稞能够同时满足这些条件，因此，以青稞为原料开发一种富含营养、保健功能的面包具有广阔的市场前景。
3.青稞即裸大麦，是大麦的一个变种，作为青藏高原最具特色的农作物，在西藏种植面积最大，且施用有机肥，人工除草，不打农药，雨水或山上流下的雪水灌溉，整个种植过程纯天然。经前期研究发现，青稞具有丰富的营养，富含维生素、纤维素、蛋白质及矿物元素，同时含有β-葡聚糖、黄酮、抗性淀粉及γ-氨基丁酸等功能活性成分，具有保健功能，因此，青稞是一种制备各种食品的理想原料。
4.但是，由于青稞不含有面筋，形成面团的能力较差，且口感不好，因此现阶段其并不能被充分利用。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供青稞熟粉在提高青稞面包品质中的应用、一种青稞面包及其制备方法。利用本发明所述青稞熟粉能够在制做面包过程中提高成团能力和面包的口感，最终达到提高含有青稞的面包的品质的效果。
6.为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
7.本发明提供了青稞熟粉在提高青稞面包品质中的应用，所述青稞熟粉由青稞经压热处理或蒸制处理得到。
8.优选的，所述压热处理包括以下步骤：
9.将青稞粉与水混合后，依次进行水浴、糊化、冷藏和干燥，得青稞熟粉；
10.所述蒸制处理包括以下步骤：对青稞粉进行蒸制。
11.优选的，当所述青稞熟粉为压热处理制备得到的时，所述水浴的温度为55～65℃，时间为25～30min；所述糊化的温度为121～130℃，时间为30～40min，压力为0.1～0.15mpa；
12.当所述青稞熟粉为蒸制处理得到的时，所述蒸制的温度为110～150℃，时间为10～30min。
13.优选的，所述冷藏处理的温度为0～4℃，时间为18～32h；所述干燥的温度为65～80℃；所述干燥直至物料的重量恒重；所述青稞粉和水的质量体积比为(2～3)g：(7～8)ml。
14.优选的，所述干燥后，还包括粉碎；所述粉碎所得青稞熟粉过80～100目筛。
15.本发明提供一种青稞面包，所述青稞面包包括以下质量份的原料：
16.青稞熟粉30～300份、小麦高筋粉和/或谷朊粉6～270份、酵母3～4份、木糖醇10～25份、黄油35～45份、鸡蛋45份、面包改良剂1～2.5份、无铝膨松剂1.5～3.6份、牛奶香粉0.1～1份、奶粉5～23份、食盐1～1.5份和水190～280份；
17.所述青稞熟粉为上述技术方案所述应用中的青稞熟粉；
18.优选的，小麦高筋粉的质量份数为30～270份；所述谷朊粉的质量份数为6～80份。
19.本发明提供了上述技术方案所述的青稞面包的制备方法，包括以下制备步骤：
20.当包括谷朊粉，不包括小麦高筋面粉时：将所述青稞熟粉、谷朊粉、酵母、木糖醇、鸡蛋、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初级面团；
21.将初级面团与食盐和黄油混合，得中级面团；
22.对中级面团依次进行醒发和烘烤，得青稞面包。
23.当包括小麦高筋面粉，不包括谷朊粉时：将所述青稞熟粉、小麦高筋粉、酵母、木糖醇、鸡蛋、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初级面团；
24.将初级面团与食盐和黄油混合，得中级面团；
25.对中级面团依次进行醒发和烘烤，得青稞面包；
26.当包括小麦高筋面粉和谷朊粉时：将所述青稞熟粉、小麦高筋粉、谷朊粉、酵母、木糖醇、鸡蛋、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初级面团；
27.将初级面团与食盐和黄油混合，得中级面团；
28.对中级面团依次进行醒发和烘烤，得青稞面包。
29.优选的，所述醒发包括初级醒发和成型醒发；所述初级醒发的时间为60～70min，温度为30℃～40℃，相对湿度为70wt.％～80wt.％；所述成型醒发的时间为60～70min，温度为30℃～40℃，相对湿度为70wt.％～80wt.％。
30.优选的，所述烘烤包括第一阶段烘烤、第二阶段烘烤和第三阶段烘烤；所述第一阶段烘烤的时间为8～10min，上下火的温度为100～120℃；所述第二阶段烘烤的时间为5～8min，上下火的温度为140～160℃；所述第三阶段烘烤的时间为5～8min，上下火的温度为170～180℃。
31.有益效果：
32.本发明提供了青稞熟粉在提高青稞面包品质中的应用，所述青稞熟粉由青稞经压热处理或蒸制处理得到。本发明通过压热处理或蒸制处理技术能够改变青稞粉组织成分结构，提高抗性淀粉的含量，改良面团品质。
33.而且，在不改变其他营养物质的含量的情况下，利用本发明所述经压热处理的青稞熟粉制作的面包没有青稞生粉的味道，营养丰富，口感松软、极佳，具有独特的青稞香味，是集营养与健康为一体的美味佳品。可见经压热处理的青稞熟粉提高了青稞在加工中的积极作用。
34.另外，本发明通过压热处理技术能够改变青稞粉组织成分结构，提高了青稞熟粉中抗性淀粉的含量，利用所述青稞熟粉制备得到的面包还具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数低、保护肠道、降血糖、能预防一些慢性疾病的发生等优势。
具体实施方式
35.如无特殊要求，本发明所用原料均为本领域技术人员常规购买所得即可。
36.本发明提供了青稞熟粉在提高青稞面包品质中的应用，所述青稞熟粉包括经压热处理或蒸制处理的青稞熟粉。在本发明中，所述压热处理优选包括以下步骤：将青稞粉与水混合后，依次进行水浴、糊化、冷处理和干燥，得青稞熟粉。
37.在本发明中，所述青稞粉和水的质量体积比优选为(2～3)g：(7～8)ml，即将青稞粉与水混合后，获得质量百分含量为20～30％的淀粉乳，进一步优选为(2.2～2.8)g：(7.2～7.9)ml，更优选为(2.4～2.6)g：(7.4～7.7)ml。
38.本发明对所述青稞粉的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员常规购买所得即可，也可自行制备。当自行制备时，所述青稞粉的制备方法优选包括以下步骤：将青稞依次进行前处理和粉碎，得青稞粉。
39.在本发明中，所述青稞优选为带有麸皮的青稞，能够提高青稞粉中的膳食纤维和营养；所述青稞的品种优选为藏青2000。本发明采用的青稞品种直链淀粉含量相对较高，保证压热处理后能够获得更多的抗性淀粉。在本发明中，所述前处理包括筛选、除杂、洗净和晾干。本发明对所述筛选、除杂、洗净和晾干的方式没有任何限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。本发明所述晾干后所得晾干青稞的含水量优选为12wt.％～14wt.％。在本发明中，所述粉碎后所得青稞粉优选过80目筛，利用粒径的青稞粉制备得到的青稞面包营养价值高且口感细腻。
40.在本发明中，所述水浴的温度优选为55～65℃，进一步优选为60～65℃，更优选为65℃；所述水浴的时间优选为25～30min，进一步优选为28～30min，更优选为30min。
41.在本发明中，所述糊化优选在高压灭菌锅中进行；所述糊化的温度优选为121～130℃，进一步优选为121～118℃，更优选为121℃；所述糊化的时间优选为30～40min，进一步优选为30～37min，更优选为30min；所述糊化的压力优选为0.1～0.15mpa，更优选为0.12～0.14mpa。
42.所述糊化后且冷处理前，本发明优选将糊化所得糊化物料进行冷却处理。本发明优选将物料冷却至室温，即将物料冷却至环境中的温度。
43.在本发明中，所述冷处理的温度优选为0～4℃，进一步优选为2～4℃，更优选为4℃；所述冷处理的时间优选为18～32h，进一步优选为20～30h，更优选为22～28h，最优选为24h。在本发明中，所述冷处理的方式优选为冷藏。本发明利用特定条件的冷处理能够使青稞粉中的淀粉回生，得到抗性淀粉。
44.在本发明中，所述干燥的温度优选为恒温65～80℃，进一步优选为恒温65～75℃，更优选为65～70℃，最优选为65℃；本发明优选将冷处理所得冷处理青稞粉干燥直至物料的重量恒重。在本发明的实施例中，所述干燥具体在恒温干燥箱中进行。
45.所述干燥后，本发明还优选包括粉碎；所述粉碎后所得青稞熟粉优选过80～100目筛，更优选过85～95目筛。
46.在本发明中，所述蒸制处理优选包括以下步骤：对青稞粉进行蒸制，得青稞熟粉。
47.本发明对所述青稞粉的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员常规购买所得即可，也可自行制备。当自行制备时，所述青稞粉的制备方法在前面进行详细的描述，在此不作赘述。
48.在本发明中，所述蒸制的温度优选为110～150℃，更优选为150℃；所述蒸制的时间优选为10～30min，进一步优选为15～25min，更优选为20min。
49.利用本发明所述压热处理或蒸制处理的方式使淀粉糊黏度降低，直链淀粉分子间的氢键遭到破坏，大量的直链淀粉分子溶出，进一步自动重新聚合排列成致密的晶体结构增加抗性淀粉的得率，能够改变青稞粉的性质和组织成分结构(具体为：使青稞粉中淀粉的持水性、透明度和黏度下降，淀粉的颗粒粒径变大，且形状发生变化)，提高抗性淀粉的含量。本发明将其应用到制备青稞面包中，能够显著提高青稞面包的品质，使青稞面包为更多人接受。
50.本发明提供了一种青稞面包，所述青稞面包包括以下质量份的原料：青稞熟粉30～300份、小麦高筋粉和/或谷朊粉6～270份、酵母3～4份、木糖醇10～25份、黄油35～45份、鸡蛋45份、面包改良剂1～2.5份、无铝膨松剂1.5～3.6份、牛奶香粉0.1～1份、奶粉5～23份、食盐1～1.5份和水190～280份。
51.以质量份计，本发明所述青稞面包包括30～300份青稞熟粉，进一步优选为40～280份，还优选为50～260份，更优选为60～240份。在本发明具体实施例中，所述青稞熟粉的质量份优选为30份、115份或240份。在本发明中，所述青稞熟粉优选包括经压热处理的青稞熟粉。本发明在前文已经对压热处理进行了详细的描述，在此不作赘述。本发明所述青稞熟粉能够改善面团的品质，提高面团中抗性淀粉的含量，且不改变其他营养物质的含量，面包没有青稞生粉的味道，口感松软，提高了青稞在加工中的积极作用。
52.以青稞熟粉的质量份为基准，当本发明所述青稞面包包括谷朊粉，但不包括小麦高筋粉时，所述谷朊粉的质量份优选为6～80份，进一步优选为20～70份，还优选为30～60份，更优选为40～50份。在本发明具体实施例中，所述谷朊粉的质量份优选为6份或60份。当本发明所述青稞面包包括小麦高筋粉，但不包括谷朊粉时，所述小麦高筋粉优选为30～270份，进一步优选为50～190份，还优选为70～170份，更优选为90～150份。在本发明具体实施例中，所述小麦高筋粉的质量份优选为185份和270份。当本发明所述青稞面包包括小麦高筋面粉和谷朊粉时，所述小麦粉优选包括6～80份谷朊粉和30～270份小麦高筋粉，进一步优选包括20～70份谷朊粉和50～190份小麦高筋粉，还优选为30～60份谷朊粉和70～170份小麦高筋粉，更优选为40～50份谷朊粉和90～150份小麦高筋粉。在本发明具体实施例中，所述小麦粉优选包括185份小麦高筋粉和6份谷朊粉。
53.以青稞熟粉的质量份为基准，本发明所述青稞面包包括3～4份酵母，进一步优选为3.2～3.8份，更优选为3.4～3.6份。在本发明具体实施例中，所述酵母的质量份优选为3份或4份。
54.以青稞熟粉的质量份为基准，本发明所述青稞面包包括10～25份木糖醇，进一步优选为12～23份，还优选为14～21份，更优选为16～18份。在本发明具体实施例中，所述木糖醇的质量份优选为12份、23份或25份。在本发明中，所述木糖醇能够使青稞面包有甜味但不会被人体吸收，更健康。
55.以青稞熟粉的质量份为基准，本发明所述青稞面包包括35～45份黄油，进一步优选为37～43份，更优选为39～41份。在本发明具体实施例中，所述黄油的质量份优选为35份或45份。
56.以青稞熟粉的质量份为基准，本发明所述青稞面包包括45份鸡蛋。
57.以青稞熟粉的质量份为基准，本发明所述青稞面包包括1～2.5份面包改良剂，进一步优选为1.3～2.2份，更优选为1.5～2份。本发明具体实施例中，所述面包改良剂的质量份优选为2份或2.5份。
58.以青稞熟粉的质量份为基准，本发明所述青稞面包包括1.5～3.6份无铝膨松剂，进一步优选为1.8～3.2份，还优选包括2～3份，更优选为2.2～2.8份。在本发明具体实施例中，所述无铝膨松剂的质量份优选为1.5份或3份。
59.以青稞熟粉的质量份为基准，本发明所述青稞面包包括0.1～1份牛奶香粉，进一步优选为0.3～0.8份，更优选为0.5～0.6份。在本发明具体实施例中，所述牛奶香粉的质量份优选为0.1份、0.4份或1份。
60.以青稞熟粉的质量份为基准，本发明所述青稞面包包括5～23份奶粉，进一步优选为8～20份，还优选为12～18份，更优选为14～1份。在本发明具体实施例中，所述奶粉的质量份优选为12份或23份。
61.以青稞熟粉的质量份为基准，本发明所述青稞面包包括1～1.5份食盐，进一步优选为1.2～1.4份，更优选为1.25～1.35份。在本发明具体实施例中，所述食盐的质量份优选为1份和1.5份。
62.以青稞熟粉的质量份为基准，本发明所述青稞面包包括190～280份水，进一步优选为200～260份，还优选为210～250份，更优选为220～240份。在本发明具体实施例中，所述水的质量份优选为200份、210份和280份。
63.在本发明提供的面包的配方下，面团的发酵能力最好，使得该面包的体积、感官和风味更好。
64.本发明提供了上述技术方案所述的青稞面包的制备方法，包括以下制备步骤：
65.当包括谷朊粉，不包括小麦高筋面粉时：将所述青稞熟粉、谷朊粉、酵母、木糖醇、鸡蛋、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初级面团；
66.将初级面团与食盐和黄油混合，得中级面团；
67.对中级面团依次进行醒发和烘烤，得青稞面包；
68.当包括小麦高筋面粉，不包括谷朊粉时：将所述青稞熟粉、小麦高筋粉、酵母、木糖醇、鸡蛋、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初级面团；
69.将初级面团与食盐和黄油混合，得中级面团；
70.对中级面团依次进行醒发和烘烤，得青稞面包；
71.当包括小麦高筋面粉和谷朊粉时：将所述青稞熟粉、小麦高筋粉、谷朊粉、酵母、木糖醇、鸡蛋、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初级面团；
72.将初级面团与食盐和黄油混合，得中级面团；
73.对中级面团依次进行醒发和烘烤，得青稞面包。
74.当本发明所述青稞面包包括谷朊粉，不包括小麦高筋面粉时：将所述青稞熟粉、谷朊粉、酵母、木糖醇、鸡蛋、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初级面团。在本发明中，所述混合的具体方式优选为：将水与木糖醇混合，得木糖醇溶液；将青稞熟粉、谷朊粉、酵母、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉和奶粉混合，得混合物料；将木糖醇溶液、鸡蛋与混合物料混合，得初级面团。本发明对所述混合的方式没有任何限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。
75.当本发明所述青稞面包包括小麦高筋面粉，不包括谷朊粉时：将所述青稞熟粉、小麦高筋粉、酵母、木糖醇、鸡蛋、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初级面团；将初级面团与食盐和黄油混合，得中级面团；对中级面团依次进行醒发和烘烤，得青稞面包。在本发明中，所述混合的具体方式优选为：将水与木糖醇混合，得木糖醇溶液；将青稞熟粉、小麦高筋面粉、酵母、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉和奶粉混合，得混合物料；将木糖醇溶液、鸡蛋与混合物料混合，得初级面团。本发明对所述混合的方式没有任何限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。
76.当本发明所述青稞面包包括小麦高筋面粉和谷朊粉时：将所述青稞熟粉、小麦高筋粉、谷朊粉、酵母、木糖醇、鸡蛋、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初级面团。在本发明中，所述混合的具体方式优选为：将水与木糖醇混合，得木糖醇溶液；将青稞熟粉、小麦高筋粉、谷朊粉、酵母、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉和奶粉混合，得混合物料；将木糖醇溶液、鸡蛋与混合物料混合后搅拌，得初级面团。本发明对所述混合的方式没有任何限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。
77.得初级面团后，本发明将初级面团与食盐和黄油混合，得中级面团。在本发明中，所述混合方式优选为搅拌；所述搅拌优选包括低速搅拌、中速搅拌和高速搅拌。本发明优选在低速搅拌过程中依次添加食盐和黄油；更优选在添加食盐后再低速搅拌2min添加黄油。在本发明中，所述搅拌的总时间优选为30～35min，进一步优选为30min；其中，所述低速搅拌的时间优选为18min；所述中速搅拌的时间优选为7min；所述高速搅拌的时间优选为5min。
78.得中级面团后，本发明对中级面团依次进行醒发和烘烤，得青稞面包。在本发明中，所述醒发优选包括初级醒发和成型醒发；所述初级醒发的时间优选为60～70min，更优选为70min；所述初级醒发的温度优选为30℃～40℃，进一步优选为33～36℃，更优选为34～35℃；所述初级醒发的相对湿度优选为70wt.％～80wt.％，进一步优选为72wt.％～78wt.％，更优选为74wt.％～76wt.％；所述成型醒发的时间为60～70min，更优选为60min；所述成型醒发的温度为30℃～40℃，进一步优选为33～36℃，更优选为34～35℃；所述成型醒发的相对湿度为70～80wt.％，进一步优选为72～78wt.％，更优选为74～76wt.％。
79.所述初级醒发之后，本发明优选对初级醒发的面团进行搓圆分割。在本发明中，所述搓圆分割所得成型面团的重量优选为60
±
2g/个。本发明对所述搓圆分割的方式没有任何限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。
80.在本发明中，所述烘烤优选包括第一阶段烘烤、第二阶段烘烤和第三阶段烘烤。在本发明中，所述第一阶段烘烤的时间优选为8～10min；所述第一阶段烘烤的上下火的温度优选为100～120℃，进一步优选为111～118℃，更优选为113～116℃。在本发明中，所述第二阶段烘烤的时间优选为5～8min，更优选为6～7min；所述第二阶段烘烤的上下火的温度优选为140～160℃，进一步优选为145～155℃，更优选为147～152℃。在本发明中，所述第一阶段烘烤和第二阶段烘烤过程中优选加入水；所述水的加入方式优选为喷洒在烘烤所得烘烤面团的表面；所述加入水的时机优选为第一阶段开始时和第二阶段开始时；所述加入水的量优选为5～10ml。在此阶段加入水能够防止面团表面水分散失过快，里面的水分不能散出，面包芯过黏。
81.在本发明中，所述第三阶段烘烤的时间优选为5～8min，更优选为6～7min；所述第
三阶段烘烤的上下火的温度为170～180℃，进一步优选为172～178℃，更优选为174～176℃。在本发明设置的温度和时间下进行烘烤能够进一步保证面团的发酵效果。
82.所述烘烤后，本发明优选对烘烤所得烘烤青稞面包进行冷却。在本发明中，所述冷却所得青稞面包的温度优选为室温，即为成品(青稞面包)。本发明对所述冷却的方式没有任何限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。
83.本发明以压热处理过的高含量抗性淀粉的青稞粉和高筋小麦粉为主要原料，用压热法对青稞粉进行前处理，采用二次发酵(初级醒发和成型醒发)，分阶段烘烤的方法得到青稞面包，其营养丰富，口感佳，具有独特的青稞香味，是集营养与健康为一体的美味佳品。
84.为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的青稞熟粉在提高青稞面包品质中的应用、一种青稞面包及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
85.实施例1
86.青稞面包配方：青稞熟粉30份(30g)，小麦高筋粉270份(270g)，酵母3份(3g)，木糖醇23份(23g)，黄油35份(35g)，鸡蛋45份(1个，45g)，面包改良剂2份(2g)，无铝膨松剂1.5份(1.5g)，牛奶香粉0.1份(0.1g)，奶粉12份(12g)，食盐1份(1g)，水200份(200g)。
87.青稞熟粉的制备方法：
88.青稞(藏青2000)经筛选、除杂、洗净、晾干(含水量为12wt.％～14wt.％)之后磨粉过80目筛，得青稞粉；
89.称青稞粉与水和成淀粉乳浓度为25％的稀面糊，放入水浴锅中，65℃水浴加热30min后，再在121℃，压力为0.1～0.15mpa的条件下的高压灭菌锅中糊化30min，冷却至室温后，4℃冷藏时间24h，放入65℃恒温干燥箱内干燥至恒重，磨粉过80目筛，得压热青稞熟粉，记为青稞熟粉。
90.青稞面包的制备为：
91.将200g的水与木糖醇混合，得木糖醇溶液；
92.按照配方称取物料，物料(青稞熟粉、小麦高筋粉、酵母、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉)混合，加入223g的木糖醇溶液水和鸡蛋，得混合物料；
93.将木糖醇溶液与混合物料混合后均匀后，和面，先低速搅拌6min，成面团后加食盐，搅拌2min后，加黄油搅拌10min，再中速搅拌7min，最后高速搅拌5min，共搅拌30min，手拉面团成均匀薄膜且不易破裂，面团和好。
94.醒面：醒发条件为温度30℃，相对湿度75wt.％，时间60min，然后搓圆分割(60
±
2g/个)，做成圆形或条形，放入烤盘进行成型醒发，成型醒发条件，温度30℃，相对湿度75wt.％，时间60min。
95.烘烤：分三阶段进行烘烤，第一阶段5min，上下火100℃，第二阶段6min，上下火150℃，分别在第一、第二阶段喷洒适量的水，第三阶段8min，上下火175℃，烤至面包金黄，有面包香味即可。
96.冷却：冷却至室温，即成品面包。
97.实施例2
98.青稞面包配方：青稞熟粉115份(115g)，小麦高筋粉185份(185g)，谷朊粉6份(6g)，酵母4份(4g)，木糖醇25份(25g)，黄油45份(45g)，鸡蛋45份(1个，45g)，面包改良剂2.5份
(2.5g)，无铝膨松剂3份(3.0g)，牛奶香粉0.4份(0.4g)，奶粉23份(23g)，食盐1.5份(1.5g)，水210份(210g)。
99.青稞熟粉的制备方法和青稞面包的制备方法同实施例1，其中谷朊粉与青稞熟粉、小麦高筋面粉、酵母、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉一起混合。
100.实施例3
101.青稞面包配方：青稞熟粉240份(240g)，谷朊粉60份(60g)，酵母3份(3g)，木糖醇12份(12g)，黄油45份(45g)，鸡蛋45份(1个，45g)，面包改良剂2.5份(2.5g)，无铝膨松剂3份(3.0g)，牛奶香粉1份(1g)，奶粉23份(23g)，食盐1.5份(1.5g)，水280份(280g)。
102.青稞熟粉的制备方法和青稞面包的制备方法同实施例1，其中谷朊粉与青稞熟粉、酵母、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉一起混合。
103.实施例4
104.青稞面包配方：青稞熟粉240份(240g)，谷朊粉60份(60g)，酵母3份(3g)，木糖醇12份(12g)，黄油45份(45g)，鸡蛋45份(1个，45g)，面包改良剂2.5份(2.5g)，无铝膨松剂3份(3.0g)，牛奶香粉1份(1g)，奶粉23份(23g)，食盐1.5份(1.5g)，水280份(280g)。
105.青稞熟粉的制备方法(蒸箱蒸制的熟粉)：
106.将实施例1制备得到的青稞粉在150℃蒸箱蒸制20min，得蒸熟青稞粉，记为青稞熟粉。
107.青稞面包的制备方法同实施例1，其中谷朊粉与青稞熟粉、酵母、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉一起混合。
108.在制作面包过程中，该面包发酵性更好，面包的黏性降低，不黏牙，也没有青稞生粉特殊的味道，更容易被接受。
109.实施例5
110.目前西藏自治区主要种植的青稞为藏青2000和喜拉22，隆子黑青稞和勾芒紫青稞为特色青稞也有部分种植，藏青16为新品种也有种植，其他品种的也有少量种植，由于产量少，生产中几乎没有。因此，本实施例对藏青2000、喜拉22、隆子黑青稞和勾芒紫青稞的脂肪(调查方法参见gb5009.6-2016)、蛋白质(调查方法参见gb5009.5-2016)、膳食纤维(调查方法参见gb5009.88-2014)、淀粉(调查方法参见gb5009.9-2016)、直链淀粉(调查方法参见gb15683-2008)和β-葡萄糖(调查方法参见ny/t2006-2011)进行了调查，结果见表1，表1中数据为送华测检测技术股份有限公司检测得到。
111.表1不同青稞的调查结果
112.113.由表1记载的数据可知，本发明采用的藏青2000中的直链淀粉含量最高，利用该青稞能够保证获得更多的抗性淀粉。
114.对比例1
115.青稞熟粉的制备方法：
116.青稞(藏青2000)经筛选、除杂、洗净、晾干(含水量为12wt.％～14wt.％)之后磨粉过80目筛，得青稞粉；
117.称取青稞粉和水和成稀面糊，使其淀粉乳浓度25％，超声功率500w，处理20min，离心4000rmp，15min倒掉上面水，4℃冷藏24h，放入65℃恒温干燥箱内干燥至恒重，磨粉过80目筛，记为超声波处理青稞粉。
118.青稞面包配方中各组分的用量和制备方法同实施例1。
119.对比例2
120.青稞熟粉的制备方法：
121.青稞(藏青2000)经筛选、除杂、洗净、晾干(含水量为12wt.％～14wt.％)之后磨粉过80目筛，得青稞粉；
122.称取青稞粉和水和成稀面糊，使其淀粉乳浓度25％，普鲁兰酶的添加量为4u/g，酶解温度55℃，6h，沸水浴10min(灭酶活性)，冷却室温后，4℃冷藏24h，放入65℃恒温干燥箱内干燥至恒重，磨粉过80目筛，记为酶处理青稞粉。
123.青稞面包配方中各组分的用量和制备方法同实施例1。
124.对比例3
125.青稞熟粉的制备方法：
126.青稞(藏青2000)经筛选、除杂、洗净、晾干(含水量为12wt.％～14wt.％)之后磨粉过80目筛，得青稞粉；
127.称取青稞粉和水和成稀面糊，使其淀粉乳浓度25％，添加柠檬酸，柠檬酸的添加量为稀面糊体积的5％，沸水浴20min，冷却室温后，4℃冷藏24h，放入65℃恒温干燥箱内干燥至恒重，磨粉过80目筛，记为柠檬酸处理青稞粉。
128.青稞面包配方中各组分的用量和制备方法同实施例1。
129.对比例4
130.青稞(藏青2000)经筛选、除杂、洗净、晾干(含水量为12wt.％～14wt.％)之后磨粉过80目筛，得青稞粉。
131.对实施例1、实施例4制备的的青稞熟粉和对比例1～4制备得到的青稞粉进行抗性淀粉含量的调查，调查方法为抗性淀粉分析试剂盒(aoac法2002.02、aacc法32-40)，调查结果见表2。
132.表2不同方法处理后所得青稞熟粉中抗性淀粉含量
[0133] 处理抗性淀粉g/100g对比例4未处理青稞粉1.37对比例1超声波处理青稞粉1.03对比例2酶处理青稞粉2.80对比例3柠檬酸处理青稞粉3.35实施例1压热处理的青稞熟粉3.96
实施例4蒸箱蒸制处理的青稞熟粉2.36
[0134]
由表2记载的实验数据可知，采用本发明所述制备方法制备的得到的青稞熟粉中抗性淀粉含量最高，能够达到3.96g/100g。
[0135]
对比例5
[0136]
青稞(藏青2000)经筛选、除杂、洗净、晾干(含水量为12wt.％～14wt.％)之后磨粉过80目筛，得青稞全粉。
[0137]
青稞面包配方中各组分的用量和制备方法同实施例1，青稞全粉的用量同青稞熟粉。
[0138]
对比例6
[0139]
面包配方：小麦高筋粉300份(300g)，酵母3份(3g)，木糖醇23份(23g)，黄油35份(35g)，鸡蛋45份(1个，45g)，面包改良剂2份(2g)，无铝膨松剂1.5份(1.5g)，牛奶香粉0.1份(0.1g)，奶粉12份(12g)，食盐1份(1g)，水200份(200g)；面包制备方法同实施例1。
[0140]
对实施例1、实施例4和对比例1制备得到的青稞熟粉、对比例5制备得到的青稞全粉以及对比例6中的小麦高筋粉制备的得到的面包进行蛋白质(调查方法参见gb5009.5-2016)、脂肪(调查方法参见gb5009.6-2016)、淀粉(调查方法参见gb5009.9-2016)、总膳食纤维(调查方法参见gb5009.88-2014)、β-葡聚糖(调查方法参见ny/t2006-2011)、直链淀粉(调查方法参见gb15683-2008)、抗性淀粉(调查方法参见ny/t 2638-2014)的含量的调查，调查结果见表3，表3中数据为送通标标准技术服务有限公司检测获得。
[0141]
表3不同方法处理青稞粉制作面包的调查结果
[0142]
[0143][0144]
由表3记载的实验数据可知，采用本发明所述方法制备得到的青稞熟粉制作的面包中蛋白质、总膳食纤维、β-葡聚糖直链淀粉含量增多，抗性淀粉含量与小麦高筋粉相对。
[0145]
由上述记载的可知，在不改变其他营养物质的含量的情况下，利用本发明所述经压热处理的青稞熟粉制作的面包没有青稞生粉的味道，营养丰富，口感松软、极佳，具有独特的青稞香味，还具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数低、保护肠道、降血糖、能预防一些慢性疾病的发生等优势。
[0146]
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。