青稞熟粉在提高青稞面包品质中的应用、一种青稞面包及其制备方法

技术特征：
1.青稞熟粉在提高青稞面包品质中的应用，其特征在于，所述青稞熟粉由青稞经压热处理或蒸制处理得到。2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述压热处理包括以下步骤：将青稞粉与水混合后，依次进行水浴、糊化、冷处理和干燥，得青稞熟粉；所述蒸制处理包括以下步骤：对青稞粉进行蒸制。3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，当所述青稞熟粉为压热处理制备得到的时，所述水浴的温度为55～65℃，时间为25～30min；所述糊化的温度为121～130℃，时间为30～40min，压力为0.1～0.15mpa；当所述青稞熟粉为蒸制处理得到的时，所述蒸制的温度为110～150℃，时间为10～30min。4.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述冷处理的温度为0～4℃，时间为18～32h；所述干燥的温度为65～80℃；所述干燥直至物料的重量恒重；所述青稞粉和水的质量体积比为(2～3)g：(7～8)ml。5.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述干燥后，还包括粉碎；所述粉碎所得青稞熟粉过80～100目筛。6.一种青稞面包，其特征在于，所述青稞面包包括以下质量份的原料：青稞熟粉30～300份、小麦高筋粉和/或谷朊粉6～270份、酵母3～4份、木糖醇10～25份、黄油35～45份、鸡蛋45份、面包改良剂1～2.5份、无铝膨松剂1.5～3.6份、牛奶香粉0.1～1份、奶粉5～23份、食盐1～1.5份和水190～280份；所述青稞熟粉为权利要求1～5任一项所述应用中的青稞熟粉。7.根据权利要求6所述的青稞面包，其特征在于，所述小麦高筋粉的质量份数为30～270份；所述谷朊粉的质量份数为6～80份。8.权利要求6或7所述的青稞面包的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：当包括谷朊粉，不包括小麦高筋面粉时：将所述青稞熟粉、谷朊粉、酵母、木糖醇、鸡蛋、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初级面团；将初级面团与食盐和黄油混合，得中级面团；对中级面团依次进行醒发和烘烤，得青稞面包；当包括小麦高筋面粉，不包括谷朊粉时：将所述青稞熟粉、小麦高筋粉、酵母、木糖醇、鸡蛋、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初级面团；将初级面团与食盐和黄油混合，得中级面团；对中级面团依次进行醒发和烘烤，得青稞面包；当包括小麦高筋面粉和谷朊粉时：将所述青稞熟粉、小麦高筋粉、酵母、谷朊粉、木糖醇、鸡蛋、面包改良剂、无铝膨松剂、牛奶香粉、奶粉和水混合，得初级面团；将初级面团与食盐和黄油混合，得中级面团；对中级面团依次进行醒发和烘烤，得青稞面包。9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述醒发包括初级醒发和成型醒发；所述初级醒发的时间为60～70min，温度为30℃～40℃，相对湿度为70wt.％～80wt.％；所述成型醒发的时间为60～70min，温度为30℃～40℃，相对湿度为70wt.％～80wt.％。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤包括第一阶段烘烤、第二阶段烘烤和第三阶段烘烤；所述第一阶段烘烤的时间为8～10min，上下火的温度为100～120℃；所述第二阶段烘烤的时间为5～8min，上下火的温度为140～160℃；所述第三阶段烘烤的时间为5～8min，上下火的温度为170～180℃。

技术总结
本发明属于食品技术领域，具体涉及青稞熟粉在提高青稞面包品质中的应用、一种青稞面包及其制备方法。本发明提供了青稞熟粉在提高青稞面包品质中的应用，所述青稞熟粉由青稞经压热处理或蒸制处理得到。本发明通过压热处理或蒸制处理技术能够改变青稞粉组织成分结构，提高抗性淀粉的含量，改良面团品质。改良面团品质。


技术研发人员：张玉红 朱明霞 白婷 王姗姗 张志薇 靳玉龙 刘小娇
受保护的技术使用者：西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所
技术研发日：2022.01.25
技术公布日：2022/4/12