风味清淡的富硒食用菌粉、其生产工艺及应用的制作方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味清淡的富硒食用菌粉、其生产工艺及应用。


背景技术：

2.食用菌含有丰富的挥发性和非挥发性鲜味活性物质，常具有鲜美的味道。挥发性呈香物质主要包括八碳挥发性化合物、含硫化合物和一些酸、酮、醛、酯类化合物等，以八碳挥发性化合物为主。非挥发性呈味物质以核苷酸、氨基酸、碳水化合物为主，还包括一些有机酸、维生素、不饱和脂肪酸。食用菌独特的鲜味来自这些物质的相互作用。但由于每个人的味觉感受不同，且某些食用菌味道过于特别，难以被接收。猴头菇为食药兼用的食用菌，营养成分高，具有滋补健身、助消化、利五脏的功能，用作保健食品和药品有助于维持胃肠道健康。猴头菇本身味道浓郁，适度改善猴头菇风味，使之更易被大众接收，将更有利于扩大其在食品中的应用范围。
3.中国专利cn106616931a公开了一种食用菌组合物及应用，该食用菌组合物包括：食用菌粉、抗性糊精、低聚木糖和/或l-阿拉伯糖。其中食用菌粉为食用菌经膨化改性或闪蒸干燥改性制得，再添加抗性糊精改善食用菌粉的分散性。该发明食用菌组合物无不良异味，还具有降血脂、减肥、提高免疫力等作用。制备过程中，对食用菌使用了高温处理，易造成造成蛋白质等活性成分被破坏，生物活性保健功能降低。


技术实现要素：

4.针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种风味清淡的富硒食用菌粉、其生产工艺及应用。
5.第一方面，提供一种风味清淡的富硒食用菌粉的生产工艺，包括以下步骤：
6.1)烘烤：将新鲜富硒食用菌切片后放入预热好的烤箱中，进行烘烤，自然冷却至室温，得到富硒食用菌干片；
7.2)脱油：将富硒食用菌干片放入超临界装置中，泵入co2动态萃取，脱去油脂，得到脱油富硒食用菌干片；
8.3)闪爆：将脱油富硒食用菌干片进行闪爆处理，得到富硒食用菌粗粉；
9.4)除味：将富硒食用菌粗粉浸入除味液中，回流，趁热过滤，滤饼用水冲洗至滤液为中性，得到风味清淡的富硒食用菌粗粉；
10.5)细化：将风味清淡的富硒食用菌粗粉超微粉碎，灭菌、干燥，得到风味清淡的富硒食用菌粉。
11.优选的，所述风味清淡的富硒食用菌粉的生产工艺，包括以下步骤：
12.1)烘烤：将新鲜富硒食用菌切为0.5～0.8cm薄片后，放入已预热好的烤箱中，在60～80℃进行烘烤，至含水量为8～12％时，自然冷却至室温，得到富硒食用菌干片；
13.2)脱油：将富硒食用菌干片放入超临界装置中，设置温度30～40℃，压力15～
25mpa，以10～15kg/h的流速泵入co2，动态萃取1～2h，脱去油脂，得到脱油富硒食用菌干片；
14.3)闪爆：将脱油富硒食用菌干片放入负压闪爆装置，抽真空至-1.0～-1.5mpa，保压4～7s，然后通入大气，使负压闪爆装置在5～10s恢复常压，得到富硒食用菌粗粉；
15.4)除味：按照料液比1g:(10～20)ml将富硒食用菌粗粉浸入除味液中，60～80℃回流40～60min，趁热过滤，滤饼用水冲洗至滤液为中性，得到风味清淡的富硒食用菌粗粉；
16.5)细化：将风味清淡的富硒食用菌粗粉超微粉碎至粒度为10～25μm，灭菌、干燥，得到风味清淡的富硒食用菌粉。
17.本发明的富硒食用菌选用富硒猴头菇。
18.不同干燥方法将对食用菌风味产生不同影响。冷冻、切割等操作，使食用菌细胞受到物理损伤，此时在内源性酶作用下容易产生更多鲜味物质，如谷氨酸。而加热处理，对鲜味成分含量影响不大。本发明将富硒食用菌经切片后快速烘烤，除去八碳挥发性化合物、含硫杂环化合物等挥发性呈香物质，降低食用菌特殊香气；且达到快速脱水、高温抑制酶活性的作用，避免因食用菌内源性酶将核酸、蛋白质分解为核苷酸、游离氨基酸等典型呈鲜物质，而加重食用菌独特的风味。再利用超临界co2流体萃取除去非挥发性油脂等呈味物质，对蛋白质、多糖、核酸等极性物质影响不大。然后负压闪爆处理，在常温下对食用菌纤维结构进行破碎，减少蛋白质等有效成分的高温变性；在食用菌结构表面形成许多微孔，所得富硒食用菌粗粉的比表面积大，利于后续除味液的渗透作用；还具有膨化作用，降低食用菌纤维韧性，使食用菌粉的口感更加松软，更易消化吸收。
19.所述除味液的制备方法，包括以下步骤：
20.s1.采用小分子团水生成装置对水进行超细化处理，至
17
o-nmr半峰宽为40～50hz，得到活性水；将无水乙醇加入活性水中混合均匀，得到浓度为40～50wt％的乙醇活性水；
21.s2.用一水柠檬酸调节上述乙醇活性水的ph为3～5，过滤，得到除味液。
22.优选的，所述除味液的制备方法，包括以下步骤：
23.s1.采用小分子团水生成装置对水进行超细化处理，至
17
o-nmr半峰宽为40～50hz，得到活性水；将无水乙醇加入活性水中混合均匀，得到浓度为40～50wt％的乙醇活性水；
24.s2.将除味剂按照料液比1g:(10～20)ml投入上述乙醇活性水中，以100～200rpm转速搅拌并加热至80～85℃回流1～2h，冷却，用一水柠檬酸调节ph为3～5，过滤，得到除味液。
25.所述除味剂的粒度为0.5～1mm，含水率在4～6％。
26.所述除味剂选自绿茶粉、白茶粉、七里香花粉、丁香花粉中的至少一种。
27.优选的，所述除味剂由白茶粉和七里香花粉按照质量比(2～5)：(1～2)组成。
28.经超细化处理得到的乙醇活性水，分子团较小，渗透性更强；且经闪爆处理后的富硒食用菌粗粉结构有丰富的孔隙，便于除味液乙醇活性水的渗入，将游离氨基酸和核苷酸溶解除去，显著降低食用菌特殊气味。蛋白质、多糖等成分溶解度低，保留在富硒食用菌粗粉中，保证了产品的营养。富硒食用菌粗粉比表面积大，易吸附除味液中有效成分。七里香花朵提取物中含有多酚类化合物，且具有浓郁的芳香气味，其中含有丰富的β-石竹烯，常用于调配丁香、肉豆蔻、柑橘等食用香精，可吸附于食用菌粗粉，掩盖食用菌不良气味。但β-石竹烯双键容易被氧化，其氧化物致敏。除味液中来自茶粉的儿茶素、表儿茶素等生物活性多
酚结构物质，有除味作用，还具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等保健功效，有效抑制β-石竹烯的氧化。在酸性条件下，多酚与富硒食用菌粗粉蛋白质通过共价键和非共价键结合，起到“桥梁”作用，将蛋白质与蛋白质连接，提高黏弹强度和稳定性。多酚与食用菌葡聚糖、纤维素等多糖也能通过共价键和非共价键结合，且由于多酚和多糖能够通过氨基酸残基(-nh、-nh2)与蛋白质形成三元共价复合物，多糖与多酚之间的共价作用可通过蛋白质加强。多酚原本具有涩味，与多糖、蛋白质结合后，空间构型和粒径均发生变化，被包合在多糖、蛋白质交联结构中，涩味显著降低。三元共价复合物的形成也有利于保护β-石竹烯，提高稳定性。
29.第二方面，提供一种按照上述工艺生产的风味清淡的富硒食用菌粉。
30.第三方面，提供一种上述风味清淡的富硒食用菌粉在富硒食品中的应用。
31.本发明的有益效果：利用烘烤、超临界脱油、负压闪爆、除味、细化处理，除去挥发性、非挥发性油脂、核苷酸、游离氨基酸等呈香呈味物质，降低食用菌不良气味。负压闪爆处理改善食用菌粉口感和消化吸收率，增大食用菌粗粉比表面积，便于除味液的渗透；同时除味液采用高渗透力的小分子团溶剂，提高核苷酸、游离氨基酸等的去除效果。进一步在除味液中添加含多酚化合物的除味剂，除味效果更好，多酚与多糖、蛋白形成三元共价复合物，提高稳定性，进一步减少不良气味，并以芳香物质掩盖不良气味。获得具有令人愉悦的口感味道的风味清淡的富硒食用菌粉，可应用于制备富硒食品。
具体实施方式
32.实施例、对比例所用原料如下：
33.新鲜富硒猴头菇，含水量为85g/100g，硒含量为45mg/kg，江苏雨田食用菌有限公司。
34.白茶粉，由福鼎白茶烘干粉碎至粒度为20目，含水率为5％而得，福鼎白茶购自福安市字在茶行。
35.七里香花粉，由七里香(murrayapaniculata(l.)jack.)的花朵烘干粉碎至粒度为20目，含水率为5％而得，七里香的花朵购自沭阳县雨聪花卉园艺场。
36.对比例1
37.风味清淡的富硒食用菌粉的生产工艺，包括以下步骤：
38.1)烘烤：将新鲜富硒猴头菇切为0.6cm薄片后，放入已预热好的烤箱中，在70℃进行烘烤，至含水量为10％时，自然冷却至室温，得到富硒猴头菇干片；
39.2)粉碎：将富硒猴头菇干片粉碎至粒度为20目，得到富硒猴头菇粗粉；
40.3)除味：按照料液比1g:15ml将富硒猴头菇粗粉浸入除味液中，70℃回流50min，趁热过滤，滤饼用水冲洗至滤液为中性，得到风味清淡的富硒猴头菇粗粉；
41.4)细化：将风味清淡的富硒猴头菇片超微粉碎至粒度为20μm，灭菌、干燥，得到风味清淡的富硒食用菌粉。
42.所述除味液的制备方法，包括以下步骤：
43.s1.采用小分子团水生成装置对水进行超细化处理，至
17
o-nmr半峰宽为48hz，得到活性水；将无水乙醇加入活性水中混合均匀，得到浓度为45wt％的乙醇活性水；
44.s2.用一水柠檬酸调节上述乙醇活性水的ph为4，过滤，得到除味液。
45.实施例1
46.风味清淡的富硒食用菌粉的生产工艺，包括以下步骤：
47.1)烘烤：将新鲜富硒猴头菇切为0.6cm薄片后，放入已预热好的烤箱中，在70℃进行烘烤，至含水量为10％时，自然冷却至室温，得到富硒猴头菇干片；
48.2)脱油：将富硒猴头菇干片放入超临界装置中，设置温度35℃，压力20mpa，以12kg/h的流速泵入co2，动态萃取1.5h，脱去油脂，得到脱油富硒猴头菇干片；
49.3)粉碎：将脱油富硒猴头菇干片粉碎至粒度为20目，得到脱油富硒猴头菇粗粉；
50.4)除味：按照料液比1g:15ml将脱油富硒猴头菇粗粉浸入除味液中，70℃回流50min，趁热过滤，滤饼用水冲洗至滤液为中性，得到风味清淡的富硒猴头菇粗粉；
51.5)细化：将风味清淡的富硒猴头菇片超微粉碎至粒度为20μm，灭菌、干燥，得到风味清淡的富硒食用菌粉。
52.所述除味液的制备方法，包括以下步骤：
53.s1.采用小分子团水生成装置对水进行超细化处理，至
17
o-nmr半峰宽为48hz，得到活性水；将无水乙醇加入活性水中混合均匀，得到浓度为45wt％的乙醇活性水；
54.s2.用一水柠檬酸调节上述乙醇活性水的ph为4，过滤，得到除味液。
55.实施例2
56.风味清淡的富硒食用菌粉的生产工艺，包括以下步骤：
57.1)烘烤：将新鲜富硒猴头菇切为0.6cm薄片后，放入已预热好的烤箱中，在70℃进行烘烤，至含水量为10％时，自然冷却至室温，得到富硒猴头菇干片；
58.2)脱油：将富硒猴头菇干片放入超临界装置中，设置温度35℃，压力20mpa，以12kg/h的流速泵入co2，动态萃取1.5h，脱去油脂，得到脱油富硒猴头菇干片；
59.3)闪爆：将脱油富硒食用菌干片放入负压闪爆装置，抽真空至-1.2mpa，保压5s，然后通入大气，使负压闪爆装置在8s恢复常压，得到富硒食用菌粗粉；
60.4)除味：按照料液比1g:15ml将富硒猴头菇粗粉浸入除味液中，70℃回流50min，趁热过滤，滤饼用水冲洗至滤液为中性，得到风味清淡的富硒猴头菇粗粉；
61.5)细化：将风味清淡的富硒猴头菇粗粉超微粉碎至粒度为20μm，灭菌、干燥，得到风味清淡的富硒食用菌粉。
62.所述除味液的制备方法，包括以下步骤：
63.s1.采用小分子团水生成装置对水进行超细化处理，至
17
o-nmr半峰宽为48hz，得到活性水；将无水乙醇加入活性水中混合均匀，得到浓度为45wt％的乙醇活性水；
64.s2.用一水柠檬酸调节上述乙醇活性水的ph为4，过滤，得到除味液。
65.实施例3
66.风味清淡的富硒食用菌粉的生产工艺，包括以下步骤：
67.1)烘烤：将新鲜富硒猴头菇切为0.6cm薄片后，放入已预热好的烤箱中，在70℃进行烘烤，至含水量为10％时，自然冷却至室温，得到富硒猴头菇干片；
68.2)脱油：将富硒猴头菇干片放入超临界装置中，设置温度35℃，压力20mpa，以12kg/h的流速泵入co2，动态萃取1.5h，脱去油脂，得到脱油富硒猴头菇干片；
69.3)闪爆：将脱油富硒食用菌干片放入负压闪爆装置，抽真空至-1.2mpa，保压5s，然后通入大气，使负压闪爆装置在8s恢复常压，得到富硒食用菌粗粉；
70.4)除味：按照料液比1g:15ml将富硒猴头菇粗粉浸入除味液中，70℃回流50min，趁
热过滤，滤饼用水冲洗至滤液为中性，得到风味清淡的富硒猴头菇粗粉；
71.5)细化：将风味清淡的富硒猴头菇粗粉超微粉碎至粒度为20μm，灭菌、干燥，得到风味清淡的富硒食用菌粉。
72.所述除味液的制备方法，包括以下步骤：
73.s1.采用小分子团水生成装置对水进行超细化处理，至
17
o-nmr半峰宽为48hz，得到活性水；将无水乙醇加入活性水中混合均匀，得到浓度为45wt％的乙醇活性水；
74.s2.将除味剂按照料液比1g:15ml投入上述乙醇活性水中，以160rpm转速搅拌并加热至82℃回流1.5h，冷却，用一水柠檬酸调节ph为4，过滤，得到除味液。
75.所述除味剂为白茶粉。
76.实施例4
77.风味清淡的富硒食用菌粉的生产工艺，包括以下步骤：
78.1)烘烤：将新鲜富硒猴头菇切为0.6cm薄片后，放入已预热好的烤箱中，在70℃进行烘烤，至含水量为10％时，自然冷却至室温，得到富硒猴头菇干片；
79.2)脱油：将富硒猴头菇干片放入超临界装置中，设置温度35℃，压力20mpa，以12kg/h的流速泵入co2，动态萃取1.5h，脱去油脂，得到脱油富硒猴头菇干片；
80.3)闪爆：将脱油富硒食用菌干片放入负压闪爆装置，抽真空至-1.2mpa，保压5s，然后通入大气，使负压闪爆装置在8s恢复常压，得到富硒食用菌粗粉；
81.4)除味：按照料液比1g:15ml将富硒猴头菇粗粉浸入除味液中，70℃回流50min，趁热过滤，滤饼用水冲洗至滤液为中性，得到风味清淡的富硒猴头菇粗粉；
82.5)细化：将风味清淡的富硒猴头菇粗粉超微粉碎至粒度为20μm，灭菌、干燥，得到风味清淡的富硒食用菌粉。
83.所述除味液的制备方法，包括以下步骤：
84.s1.采用小分子团水生成装置对水进行超细化处理，至
17
o-nmr半峰宽为48hz，得到活性水；将无水乙醇加入活性水中混合均匀，得到浓度为45wt％的乙醇活性水；
85.s2.将除味剂按照料液比1g:15ml投入上述乙醇活性水中，以160rpm转速搅拌并加热至82℃回流1.5h，冷却，用一水柠檬酸调节ph为4，过滤，得到除味液。
86.所述除味剂为七里香花粉。
87.实施例5
88.风味清淡的富硒食用菌粉的生产工艺，包括以下步骤：
89.1)烘烤：将新鲜富硒猴头菇切为0.6cm薄片后，放入已预热好的烤箱中，在70℃进行烘烤，至含水量为10％时，自然冷却至室温，得到富硒猴头菇干片；
90.2)脱油：将富硒猴头菇干片放入超临界装置中，设置温度35℃，压力20mpa，以12kg/h的流速泵入co2，动态萃取1.5h，脱去油脂，得到脱油富硒猴头菇干片；
91.3)闪爆：将脱油富硒食用菌干片放入负压闪爆装置，抽真空至-1.2mpa，保压5s，然后通入大气，使负压闪爆装置在8s恢复常压，得到富硒食用菌粗粉；
92.4)除味：按照料液比1g:15ml将富硒猴头菇粗粉浸入除味液中，70℃回流50min，趁热过滤，滤饼用水冲洗至滤液为中性，得到风味清淡的富硒猴头菇粗粉；
93.5)细化：将风味清淡的富硒猴头菇粗粉超微粉碎至粒度为20μm，灭菌、干燥，得到风味清淡的富硒食用菌粉。
94.所述除味液的制备方法，包括以下步骤：
95.s1.采用小分子团水生成装置对水进行超细化处理，至
17
o-nmr半峰宽为48hz，得到活性水；将无水乙醇加入活性水中混合均匀，得到浓度为45wt％的乙醇活性水；
96.s2.将除味剂按照料液比1g:15ml投入上述乙醇活性水中，以160rpm转速搅拌并加热至82℃回流1.5h，冷却，用一水柠檬酸调节ph为4，过滤，得到除味液。
97.所述除味剂由白茶粉和七里香花粉按照质量比3:1组成。
98.测试例1
99.对实施例1～5和对比例1的风味清淡的富硒食用菌粉的猴头菇特殊气味、猴头菇特殊鲜味进行感官评价。检测结果见表1。
100.选择味觉正常的年龄在25～30岁之间的10人(5男5女)作为感官评价员。分别将实施例1～5和对比例1的风味清淡的富硒食用菌粉保持40℃恒温，然后随机呈现给各感官评价员，每个样品每人重复评价3次。每人对每个样品的猴头菇特殊气味(嗅觉)强度、猴头菇特殊鲜味(味觉)强度做出评价，由弱到强以0到10分评分，以评分的平均值作为每个样品的最终得分。品评过程中，一个样品品评结束后，另一个样品开始之前，评价员需要嗅咖啡豆清鼻，用纯净水漱口。
101.表1：感官评价测试结果
[0102] 气味强度评分(嗅觉)鲜味强度评分(味觉)实施例14.64.7实施例23.74.1实施例32.63.5实施例41.53.2实施例51.23.0对比例15.95.5
[0103]
猴头菇自带特殊呈香呈鲜物质；实施例1在对比例1的基础上，经超临界脱油后除去了非极性油脂，且使细胞内部出现空腔，利于除味液的渗透溶解作用，显著降低气味强度和鲜味强度；实施例2进一步进行闪爆处理，使食用菌纤维断裂并产生孔隙，有利于除味液的渗透，提高对游离氨基酸和核苷酸的浸提效果，降低气味强度和鲜味强度；实施例3除味液中添加除味剂白茶粉，有效除味，且其中儿茶素等多酚结构易与食用菌蛋白、多糖等结合，形成三元共价复合物，使蛋白、多糖更加稳定，降低气味强度和鲜味强度；实施例4添加除味剂七里香花粉，有少量多酚结构起到一定的除味作用，且主要利用食用菌粗粉吸附七里香花粉浓郁的芳香气味，掩盖食用菌不良气味，猴头菇特殊气味、鲜味因被遮盖而强度显著下降。实施例5同时使用白茶粉和七里香花粉作为除味剂，不仅有除味作用，大量多酚与蛋白、多糖形成的三元共价复合物将芳香成分β-石竹烯等包合保护起来，提高芳香成分的稳定性，提升香气强度，降低猴头菇特殊气味、鲜味强度。
[0104]
测试例2
[0105]
检测实施例1、2、5和对比例1的风味清淡的富硒食用菌粉的主要营养物质含量。检测结果见表2。
[0106]
(1)总蛋白质含量参照gb5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，采用凯氏定氮法检测。
[0107]
(2)总糖含量参照gb/t15672-2009《食用菌中总糖含量的测定》进行检测。
[0108]
表2：总蛋白质、总糖含量检测结果
[0109][0110]
实施例1在对比例1的基础上超临界脱油，降低了食用菌粉油脂含量，总蛋白质、总糖相对含量提高；实施例2闪爆处理，纤维断裂的同时，部分蛋白质结构被破坏，除味处理后造成少量损失。实施例5除味剂中多酚有效成分，使蛋白、多糖交联呈三元复合物，提高稳定性，减少在除味液中的溶解损失，含量相对增加。
[0111]
测试例3
[0112]
检测实施例1、2、5和对比例1的风味清淡的富硒食用菌粉中典型鲜味物质残留量。检测结果见表3。
[0113]
分别将实施例1、2、5和对比例1制得的风味清淡的富硒食用菌粉与水按照料液比1g:40ml混合，浸泡2h，经电磁炉1000w大火加热至沸腾，转200w小火熬制15min，离心取上清液为样品。参照邴芳玲硕士论文《食用菌中鲜味物质味感相互作用的研究》中3.2.6.1章节游离氨基酸的测定和3.2.6.2章节核苷酸含量的测定，采用高效液相色谱法，以谷氨酸、天冬氨酸为标准品检测鲜味物质游离氨基酸含量，以2种氨基酸总量计；以5
’‑
cmp，5
’‑
imp，5
’‑
ump，5
’‑
xmp，5
’‑
amp，5
’‑
gmp为标准品检测核苷酸含量，以6种核苷酸总量计。
[0114]
表3：典型鲜味物质残留量检测结果
[0115]
[0116]
与对比例1相比，实施例1经脱油后，总质量有所下降，同时食用菌细胞产生孔隙，有利于除味剂渗入，降低游离氨基酸和核苷酸含量，相对含量的降低不明显。实施例2经闪爆处理，进一步提高除味剂的渗透溶解作用效果，游离氨基酸和核苷酸明显降低。实施例5添加除味剂，其中多酚结构物质，使蛋白质、多糖交联形成三元复合物，蛋白质结构相对稳定，降解产生的游离氨基酸少，对细胞结构中的核酸起到保护作用，减少核苷酸生成。