一种泡椒猪皮的制备方法及制得的泡椒猪皮与流程

1.本技术涉及休闲食品技术领域，更具体地说，它涉及一种泡椒猪皮的制备方法及制得的泡椒猪皮。


背景技术：

2.我国是全世界最大的猪肉生产和消费大国，目前，我们居民猪肉消费量占全肉类的60％以上。在屠宰生猪的同时会产生大量的猪皮，猪皮资源及其丰富，除一部分用于工业制革外，大部分都不能被很好的应用，造成大量优质猪皮蛋白资源的浪费，随之食品加工技术的快速发展，人们对猪皮逐渐有了深刻的认识，对猪皮进一步开发利用的途径也有了多方面的开拓，提高了经济效益。
3.猪皮由表皮层、真皮层、皮下结缔组织构成，其中约含胶原蛋白87.7％，胶原蛋白是一种天然高分子可溶性蛋白，胶原蛋白不仅可用于改善食品的弹性、黏稠度和稳定性等，而且可作为抗氧化剂和血管收缩素转换酵素抑制剂应用于食品、医药和化妆品等工业中。猪皮胶原蛋中白含有18种氨基酸，有较高的营养价值，可以增进皮肤弹性，减少皱纹产生，起到抗衰老、美容作用，猪皮属于高蛋白、低脂肪且具有一定保健功能的食品原料。
4.泡椒猪皮是我国川渝地区的特色美食，其富含胶原蛋白和弹性蛋白，口味鲜香酸辣，具有美白、开胃等功效，因而受到广大消费者的喜爱。但是由于其生产过程中需进行长时间(1-2个月)发酵处理，因而容易受到微生物污染，造成产品合格率下降，给生产厂家带来一定的经济损失。


技术实现要素：

5.为了提高泡椒猪皮的合格率，本技术提供一种泡椒猪皮的制备方法及制得的泡椒猪皮。
6.第一方面，本技术提供一种泡椒猪皮的制备方法，采用如下的技术方案：一种泡椒猪皮的制备方法，包括以下步骤：原料处理：去除猪皮上表面残留的脂肪和猪毛，清洗；煮制：将清洗后的猪皮用沸水煮制5-8min，捞出后置于冷水中冷却；分切：将冷却后的猪皮按规格切割开；酶处理：将分切后的猪皮用食用木瓜蛋白酶溶液浸泡处理15-30min，然后用开水热烫灭酶10-15min，得到半成品；泡制：将半成品与风味浸泡液按重量比为1：(2-3.7)的比例混合均匀，泡制1-3天，即可得到泡椒猪皮；所述风味浸泡液由包含以下重量份的原料制成：泡椒10-15份、泡椒水20-30份、食盐5-10份、白酒1-5份、白糖1-3份、凉白开40-50份、香辛料1-5份和食品添加剂1-5份；所述泡椒包括泡制好的小米椒和川农泡椒1号。
7.通过采用上述技术方案，可极大的缩短制备泡椒猪皮的时间，减少微生物对泡椒猪皮的污染，从而能极大的提高泡椒猪皮的合格率，制得一种安全性高且保质期较长的泡椒猪皮；此外，节约了生产的成本和人力物力，极大的提高了效率。且采用本技术的制备方法制得的泡椒猪皮酸辣鲜香、味道鲜辣、清爽可口，风味和口感很好，深受人们青睐。
8.优选的，煮制时，在沸水中加入几片柠檬或酸木瓜，一方面可很好的去除猪皮上的腥味，改善泡椒猪皮的风味，另一方面有利于后期的泡制，节省泡制时间，减少有害微生物的滋生。
9.优选的，所述泡椒由以下制备方法制得：将辣椒洗干净后放入泡菜坛内，随后加入泡制水，在室温下泡制21-37天，即可制得泡椒；将泡制好的辣椒从泡菜坛中取出，用滤纸吸干表面泡汁后，即可得到所述泡椒；将泡制21-37天后的泡制水从泡菜坛中取出，过滤，即可得到所述泡椒水；所述泡制水包括浓度为5％-9％的灭菌盐水、白糖和米酒，并接种双发酵乳杆菌、食果糖乳杆菌、食品乳杆菌和发酸乳杆菌；所述辣椒为小米椒和/或川农泡椒1号。
10.优选的，所述泡制水由包含以下重量份的原料制成：浓度为5％-9％的灭菌盐水400-600份、白糖10-30份、米酒8-15份、双发酵乳杆菌0.6-1份、食果糖乳杆菌0.2-0.4份、食品乳杆菌0.05-0.1份和发酸乳杆菌0.5-0.7份。
11.进一步优选，每4-6l灭菌盐水中，包含0.1-0.3kg白糖、80-150ml米酒、6-10g双发酵乳杆菌、2-4g食果糖乳杆菌、0.5-1g食品乳杆菌和5-7g发酸乳杆菌。
12.所述米酒的度数为48-52度，优选为48度。
13.通过采用上述技术方案，制得的泡椒不仅风味和口感好，且具有出色的外观，具有优异的色度和耐泡性。采用本技术的炮制方法制得的泡椒极其适合用于加工下游产品，尤其适合用于生产泡椒猪皮或泡椒凤爪。本技术中，双发酵乳杆菌、食果糖乳杆菌、食品乳杆菌和发酸乳杆菌相互配合，有利于小米椒和/或川农泡椒1号的发酵和泡制，按本技术的方法制得的泡椒风味优雅、营养丰富，且泡椒水过滤后可直接用于生产泡椒猪皮，在提升泡椒猪皮的风味和口感的同时，避免了泡椒水的浪费，一举两得，实现有限资源的最大利用，节约成本。
14.泡制泡椒时，小米椒和川农泡椒1号可单独泡制，也可一起泡制，一起泡制能节省泡制的人力物力，且不会影响泡椒风味和口感。
15.泡制水按本技术的比例配合，用于泡制小米椒和/或川农泡椒1号，有利于小米椒和/或川农泡椒1号的发酵，与此同时，可保持小米椒和/或川农泡椒1号的呈色、外观和口感，不会使小米椒和/或川农泡椒1号出现疲软的现象，泡制后的小米椒和/或川农泡椒1号具有一定的脆度，有利于二次加工利用。
16.灭菌盐水是通过对配置好的盐水进行灭菌后得到的。
17.优选的，所述泡椒为重量比为1:(3-5)的小米椒和川农泡椒1号。
18.用重量比为1:(3-5)的小米椒和川农泡椒1号配置而成的泡椒泡制猪皮，可得到鲜辣爽口、更具有层次感的泡椒猪皮。
19.优选的，所述食品添加剂包括谷氨酸钠、乳酸、冰乙酸、柠檬酸、三聚磷酸钠、5
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呈味核苷酸二钠、双乙酸钠和脱氢乙酸钠。
20.优选的，以食品添加剂的总量计，所述食品添加剂由包含以下重量份的原料制成：谷氨酸钠1-5份、乳酸1-5份、冰乙酸1-3份、柠檬酸1-2份、三聚磷酸钠0.1-0.5份、5
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呈味核苷酸二钠0.5-2份、双乙酸钠0.1-0.5份和脱氢乙酸钠0.1-0.5份。
21.谷氨酸钠与5
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呈味核苷酸二钠相互协同，可显著的提高泡椒猪皮的鲜度；双乙酸钠和脱氢乙酸钠相互配合，对光和热等稳定，对泡椒猪皮中的细菌和霉菌等有着较强的抑制作用，具有一定的防腐性，且其在人体内最终分解为水和二氧化碳，安全，无毒；柠檬酸的加入，可在双乙酸钠和脱氢乙酸钠的基础上进一步提高泡椒猪皮的防腐性，提高泡椒猪皮的保质期。三聚磷酸钠在体系中一方面可作为水分保湿剂，减少猪皮的水分流失，另一方面，在后续进行辐照灭菌时，更好的进行灭菌。
22.优选的，以香辛料的总量计，所述香辛料由包含以下重量份的原料制成：花椒3-8份、大蒜2-5份、八角1-3份、老姜5-8份和桂皮1-3份。
23.通过采用上述技术方案，花椒、大蒜、八角、老姜和桂皮按配方比例配置成香辛料，一方面可去除组皮上的腥味，另一方面，可赋予泡椒猪皮清爽的香辣味，促进唾液分泌，增进食欲。
24.优选的，将泡椒猪皮按规格打包并密封，随后用60co-γ的放射源进行辐照灭菌。
25.通过采用上述技术方案，用60co-γ的放射源进行辐照灭菌，能有效地杀灭食品中的各种微生物，并且其灭菌过程中，不会引起温度的变化，可很好的保持泡椒猪皮的色泽、香味、口感和外形。此外，用60co-γ的放射源进行辐照灭菌，在6-8kgy剂量的处理下，样品可达到完全无菌的状态。更重要的是，用辐照灭菌的方法处理的泡椒猪皮是卫生且安全的，不需要进行毒理学方面的检验，同时在营养学和微生物学上也是安全的。
26.第二方面，本技术提供一种一种泡椒猪皮，采用如下的技术方案：一种泡椒猪皮，由上述的制备方法制得。
27.由本技术的制备方法制得的泡椒猪皮酸辣鲜香、味道鲜辣、嚼劲十足，清爽可口，且保质期长。采用本技术的制备方法制备泡椒猪皮，产品的合格率为98％-100％，合格率很高，从而很好的节约了成本，避免了浪费。
28.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、采用本技术的制备方法制得的泡椒猪皮的成品率高，安全性高，且保质期长；2、由本技术的制备方法制得的泡椒猪皮酸辣鲜香、味道鲜辣、嚼劲十足，清爽可口。
具体实施方式
29.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。予以特别说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行；以下实施例中所用原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
30.泡椒的制备泡椒制备例1泡椒由以下制备方法制得：泡制水的配置：每5l灭菌盐水(浓度为7％)中，加入0.3kg白糖、80ml米酒、10g双发酵乳杆菌、4g食果糖乳杆菌、0.5g食品乳杆菌和7g发酸乳杆菌；
将小米椒和川农泡椒1号混合，洗干净后放入泡菜坛内，随后加入泡制水，使泡制水完全淹没小米椒和川农泡椒1号，在室温下泡制28天，即可制得泡椒；将泡制好的小米椒和川农泡椒1号从泡菜坛中取出，用滤纸吸干表面泡汁后，将小米椒和川农泡椒1号按重量比为1:3混合，即可得到泡椒1；将泡制28天后的泡制水从泡菜坛中取出，过滤，即可得到泡椒水1。
31.泡椒制备例2泡椒由以下制备方法制得：泡制水的配置：每5l灭菌盐水(浓度为7％)中，加入0.3kg白糖、80ml米酒、10g双发酵乳杆菌、4g食果糖乳杆菌、0.5g食品乳杆菌和7g发酸乳杆菌；将小米椒洗干净后放入泡菜坛内，随后加入泡制水，使泡制水完全淹没小米椒，在室温下泡制28天，即可制得泡制好的小米椒；将川农泡椒1号洗干净后放入泡菜坛内，随后加入泡制水，使泡制水完全淹没川农泡椒1号，在室温下泡制28天，即可制得泡制好的川农泡椒1号；将泡制好的小米椒和川农泡椒1号分别从泡菜坛中取出，用滤纸吸干表面泡汁后，按重量比为1:3混合即可得到泡椒2；将泡制28天后的泡制水从泡菜坛中取出，过滤，小米椒泡菜水和川农泡椒1号泡菜水按1:1混合，即可得到泡椒水2。
32.泡椒制备例3泡椒由以下制备方法制得：泡制水的配置：每5l灭菌盐水(浓度为7％)中，加入0.1kg白糖、150ml米酒、6g双发酵乳杆菌、4g食果糖乳杆菌、1g食品乳杆菌和5g发酸乳杆菌；将小米椒和川农泡椒1号，洗干净后放入泡菜坛内，随后加入泡制水，使泡制水完全淹没小米椒和川农泡椒1号，在室温下泡制28天，即可制得泡椒；将泡制好的小米椒和川农泡椒1号从泡菜坛中取出，用滤纸吸干表面泡汁后，按重量比为1:5混合，即可得到泡椒3；将泡制28天后的泡制水从泡菜坛中取出，过滤，即可得到泡椒水3。
33.泡椒制备例4泡椒制备例4与泡椒制备例2的区别在于在于，泡椒制备例4中的泡椒为重量比为1:1的小米椒和川农泡椒1号，其余均与制备例2保持一致。
34.泡椒制备例5泡椒由以下制备方法制得：泡制水的配置：每5l灭菌盐水(浓度为7％)中，加入0.3kg白糖、80ml米酒、10g双发酵乳杆菌和4g食果糖乳杆菌；将小米椒和川农泡椒1号洗干净后放入泡菜坛内，随后加入泡制水，使泡制水完全淹没小米椒和川农泡椒1号，在室温下泡制28天，即可制得泡椒；将泡制好的小米椒和川农泡椒1号从泡菜坛中取出，用滤纸吸干表面泡汁后，按重量比为1:3混合，即可得到泡椒5；将泡制28天后的泡制水从泡菜坛中取出，过滤，即可得到泡椒水5。
35.香辛料的制备香辛料由以下原料制得：
将500g花椒、500g大蒜、300g八角、700g老姜和100g桂皮混合，即可制得香辛料。
36.食品添加剂的制备食品添加剂制备1食品添加剂由以下原料制得：将谷氨酸钠50g、乳酸30g、冰乙酸20g、柠檬酸20g、三聚磷酸钠5g、5
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呈味核苷酸二钠20g、双乙酸钠4g和脱氢乙酸钠1g混合均匀，得到食品添加剂1。
37.食品添加剂制备2食品添加剂由以下原料制得：将谷氨酸钠50g、乳酸30g、冰乙酸20g、柠檬酸20g/三聚磷酸钠50g、和脱氢乙酸钠1g混合均匀，得到食品添加剂2。实施例
38.实施例1一种泡椒猪皮的制备方法，包括以下步骤：原料处理：去除猪皮上表面残留的脂肪和猪毛，清洗；煮制：将清洗后的猪皮用沸水煮制8min，捞出后置于冷水中冷却；分切：将冷却后的猪皮按规格切割开；酶处理：将分切后的猪皮用食用木瓜蛋白酶溶液浸泡处理25min，然后用开水热烫灭酶10min，得到半成品；风味浸泡液的配置：将100g泡椒1、300g泡椒水1、50g食盐、10g白酒、20g白糖、400g凉白开、20g香辛料和10g食品添加剂1混合均匀，即可制得风味浸泡液；泡制：将半成品与风味浸泡液按重量比为1：2的比例混合均匀，泡制2天，即可得到泡椒猪皮。
39.实施例2一种泡椒猪皮的制备方法，包括以下步骤：原料处理：去除猪皮上表面残留的脂肪和猪毛，清洗；煮制：将清洗后的猪皮用沸水煮制5min，捞出后置于冷水中冷却；分切：将冷却后的猪皮按规格切割开；酶处理：将分切后的猪皮用食用木瓜蛋白酶溶液浸泡处理20min，然后用开水热烫灭酶10min，得到半成品；风味浸泡液的配置：将150g泡椒1、200g泡椒水1、100g食盐、50g白酒、30g白糖、500g凉白开、30g香辛料和30g食品添加剂1混合均匀，即可制得风味浸泡液；泡制：将半成品与风味浸泡液按重量比为1：3.7的比例混合均匀，泡制2天，即可得到泡椒猪皮。
40.实施例3实施例3与实施例1的区别仅在于，实施例3中，泡制：半成品与风味浸泡液按重量比为1：2.7，其余均与实施例1保持一致。
41.实施例4实施例4与实施例1的区别仅在于，实施例4中，煮制时，在沸水中加入5片柠檬，其余均与实施例1保持一致。
42.实施例5-8实施例5-8与实施例4的区别仅在于，实施例5中的泡椒和泡椒水的选择不同，具体如下表1所示。
43.表1实施例泡椒泡椒水实施例4泡椒制备例1制得的泡椒1泡椒制备例1制得的泡椒水1实施例5泡椒制备例1制得的泡椒2泡椒制备例1制得的泡椒水2实施例6泡椒制备例1制得的泡椒3泡椒制备例1制得的泡椒水3实施例7泡椒制备例1制得的泡椒4泡椒制备例1制得的泡椒水4实施例8泡椒制备例1制得的泡椒5泡椒制备例1制得的泡椒水5实施例9实施例9与实施例4的区别仅在于食品添加剂不同，实施例9中的选择食品添加剂制备例2中制得的食品添加剂2，其余均与实施例3保持一致。
44.实施例10一种泡椒猪皮的制备方法，包括以下步骤：原料处理：去除猪皮上表面残留的脂肪和猪毛，清洗；煮制：将清洗后的猪皮用沸水煮制8min，煮制时，沸水中加入5片柠檬，捞出后置于冷水中冷却；分切：将冷却后的猪皮按规格切割开；酶处理：将分切后的猪皮用食用木瓜蛋白酶溶液浸泡处理25min，然后用开水热烫灭酶10min，得到半成品；风味浸泡液的配置：将100g泡椒1、300g泡椒水1、50g食盐、10g白酒、20g白糖、400g凉白开、20g香辛料和10g食品添加剂1混合均匀，即可制得风味浸泡液；泡制：将半成品与风味浸泡液按重量比为1：2的比例混合均匀，泡制2天，即可得到泡椒猪皮；打包、辐照灭菌：将泡制好的泡椒猪皮按规格打包密封，然后用60co-γ的放射源进行辐照灭菌。
45.对比例对比例1对比例1与实施例3的区别仅在于，对比例1中，不加入泡椒水，其余均与实施例3保持一致。
46.对比例2对比例2与实施例3的区别仅在于，对比例2中，泡椒为小米椒，其余均与实施例3保持一致。
47.对比例3对比例3与实施例3的区别仅在于，对比例3中，泡椒为川农泡椒1号，其余均与实施例3保持一致。
48.对比例4对比例4与实施例3的区别仅在于，对比例4中，没有酶处理步骤，其余均与实施例3
保持一致。
49.性能检测试验1、感官评价随机选取10个员工，分别对对实施例1-10和对比例1-4中制得的泡椒猪皮的样品进行感官评价，具体评价指标和评价结果分别如下表2和表3所示。
50.评估结果时，去掉一个最高分和最低分后，取平均值。
51.表2项目指标要求感官评分(满分)外观无异味附着，外观晶莹，有透明感,无脂肪析出10风味泡椒味浓郁，酸味、辣味和咸味穿插均匀和谐10口感入口有弹性、劲道、回味悠长，可增强食欲10表3样品合格率/％外观/分风味/分口感/分实施例198.59.28.37.9实施例298.79.08.27.8实施例398.29.48.47.8实施例499.59.48.68.2实施例599.89.68.88.3实施例699.19.58.78.1实施例796.89.18.17.5实施例894.39.47.57.1实施例996.28.88.58.2实施例1099.89.48.68.8对比例185.29.06.06.8对比例288.99.26.57.2对比例390.29.26.16.0对比例478.57.56.87.0结合实施例1-3和对比例1并结合表3可以看出，采用本技术的制备方法，制得的泡椒猪皮的合格率更高，且外观、风味和口感更好；结合实施例5-8和对比例1-3并结合表1可以看出，风味浸泡液的配置，尤其是泡椒和泡椒水的制备方法会影响泡椒猪皮的合格率，外观、风味和口感，按本技术的配方和制备方法制备泡椒和泡椒水，有利于提高泡椒猪皮的风味和口感；结合实施例4和10并结合表1可以看出，对密封的泡椒猪皮进行辐照灭菌，不会影响泡椒猪皮的风味和口感。
52.2、微生物指标检测实施例1-11和对比例1-4中的各样品的菌群，检测结果表明，各样品中均无致病菌，各样品中大肠菌群≤15cfu/g，各样品中的菌落总数均≤10000cfu/g。
53.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本
申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。