一种植物基小酥肉及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种植物基小酥肉及其制备方法。


背景技术：

2.小酥肉是河南、陕西等地方的传统菜肴，其传统制作方法是将猪肉/鸡肉切条、腌制、上浆、油炸而成，具有色泽红润，油而不腻的特点，深受人们的喜爱。传统小酥肉主料均为畜牧肉，肉类中的胆固醇含量较高且含有大量的饱和脂肪酸，这些物质会随着人体的大量摄入，增加患有动脉硬化症和心脏病的风险。
3.植物源蛋白必需氨基酸含量丰富，营养价值与动物蛋白相当。目前，研究人员通过在小酥肉中添加不同比例的植物源蛋白，旨在生产出一种比传统小酥肉更为营养健康的产品。例如，中国专利cn113412873a公开了一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料及其加工方法，主要原料包括从可食用畜牧肉中提取的肌原纤维蛋白，大豆分离蛋白，食用淀粉，植物油，调味料和交联辅助试剂。该方法虽然加入了大豆分离蛋白，但是仍然保留了部分动物源蛋白的使用。此外，现有技术还公开了完全以植物性蛋白为原料的近似小酥肉的素肉制品，例如，中国专利cn201710847541.1公开了一种麻辣素牛肉及其制备方法，具体是通过大豆分离蛋白乳化膏与复水拉丝蛋白进行适当配比，并通过工艺参数的适当调整，可达到产品所需要的小酥肉的口感。但该产品在烹炸及储藏过程中水分及油脂大量流失，保水、保油性能差，从而对产品的口感造成了很大的影响。


技术实现要素：

4.有鉴于此，本发明的目的在于提供一种植物基小酥肉及其制备方法，本发明的植物基小酥肉保水、保油性能好。
5.本发明提供了一种植物基小酥肉，包括以下原料：大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、植物油、水、复配胶和调味料，所述复配胶包括卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶；；所述复配胶中卡拉胶、亚麻籽和黄原胶的质量比为(1～5)：(0.2～1)：(0.2～3)。
6.优选的，所述植物基小酥肉包括以下重量份的原料：大豆组织蛋白18～22份、大豆分离蛋白3～5份、植物油15～18份、水19～22份、调味料6～8份、卡拉胶1～3份、亚麻籽胶0.2～1份和黄原胶0.2～1份。
7.优选的，所述调味料包括香料粉；所述香料粉包括变性淀粉。
8.本发明还提供了上述方案所述植物基小酥肉的制备方法，包括以下步骤：
9.1)将大豆组织蛋白复水后，去除水分、拆丝，得到大豆组织蛋白丝；
10.2)将大豆分离蛋白、水、植物油、卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶混合，得到浆状辅料；
11.3)将所述浆状辅料、植物油、调味料和所述大豆组织蛋白丝混合，得到混合料；
12.4)将所述混合料压制成型、油炸、冷冻，得到植物基小酥肉；
13.步骤1)和步骤2)之间没有时间顺序限制。
14.优选的，步骤1)中，所述复水包括：将大豆组织蛋白在水中浸泡至大豆组织蛋白无
硬心；所述水的温度为0～4℃。
15.优选的，步骤1)中，所述去除水分的方式包括挤干，所述挤干包括：将复水后的大豆组织蛋白挤干，使复水后的大豆组织蛋白的湿重为复水前大豆组织蛋白重量的2.7～2.8倍。
16.优选的，步骤1)中，所述大豆组织蛋白丝的宽度为2～3mm；所述大豆组织蛋白丝的长度为3～5cm。
17.优选的，步骤2)中，将所述大豆分离蛋白、水、植物油、卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶混合包括：先将卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶和水第一混合，得到第一混合料，再将所述第一混合料、大豆分离蛋白和植物油第二混合；所述水的温度为0～4℃。
18.优选的，步骤4)中，所述油炸的温度为120～130℃；所述油炸的时间为2～3min。
19.本发明提供了一种植物基小酥肉，包括以下原料：大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、植物油、水、复配胶和调味料，所述复配胶包括卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶。本发明中，亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的复配胶与大豆分离蛋白发生交联形成黏弹的浆状辅料，该浆状辅料与大豆组织蛋白复配，充分占据了大豆组织蛋白所提供的空间结构，对大豆组织蛋白的性质、凝胶能力、热稳定性和持水性有显著改善，进而提升植物基小酥肉的保水和保油性，保证植物基小酥肉的质构和口感，使其更接近于真肉的鲜嫩多汁。并且，大豆组织蛋白可提高产品的脂肪含量和水分含量，使得本发明的植物基小酥肉的质构和口感都得到了很大的提升。
附图说明
20.图1为试验例1浆状辅料状态；
21.图2为试验例1拆丝图片；
22.图3为试验例1馅料状态；
23.图4为试验例1预炸后的状态；
24.图5为试验例2空白组和对照组的成品的弹性测定结果；
25.图6为试验例2空白组和对照组的成品的硬度测定结果。
具体实施方式
26.本发明提供了一种植物基小酥肉，包括以下原料：大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、植物油、水、复配胶和调味料，所述复配胶包括卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶；所述复配胶中卡拉胶、亚麻籽和黄原胶的质量比为(1～5)：(0.2～1)：(0.2～3)。
27.在本发明中，所述植物油优选为大豆油。
28.在本发明中，所述调味料优选的包括香料粉；所述香料粉优选的包括变性淀粉；所述香料粉在调味料中的质量百分含量优选为50％～70％。
29.在本发明中，所述大豆组织蛋白优选的由低温脱脂豆粕经挤压膨化得到，来自于深圳齐善食品有限公司。
30.在本发明中，所述植物基小酥肉优选的包括以下重量份的原料：大豆组织蛋白18～22份、大豆分离蛋白3～5份、植物油15～18份、水19～22份、调味料6～8份、卡拉胶1～3份、亚麻籽胶0.2～1份和黄原胶0.2～1份。
31.在本发明中，所述调料粉优选的购自于深圳齐善食品有限公司。
32.在本发明中，所述植物基小酥肉的原料优选的还包括食品添加剂；所述食品添加剂优选的包括色素。
33.本发明还提供了上述方案所述植物基小酥肉的制备方法，包括以下步骤：
34.1)将大豆组织蛋白复水后，去除水分、拆丝，得到大豆组织蛋白丝；
35.2)将大豆分离蛋白、水、植物油、卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶混合，得到浆状辅料；
36.3)将所述浆状辅料、植物油、调味料和所述大豆组织蛋白丝混合，得到混合料；
37.4)将所述混合料压制成型、油炸、冷冻，得到植物基小酥肉；
38.步骤1)和步骤2)之间没有时间顺序限制。
39.本发明将大豆组织蛋白复水后，去除水分、拆丝，得到大豆组织蛋白丝。
40.在本发明中，所述复水优选的包括：将大豆组织蛋白在水中浸泡至大豆组织蛋白无硬心；所述水的温度为0～4℃。
41.在本发明中，所述去除水分的方式优选的包括挤干，所述挤干优选的包括：将复水后的大豆组织蛋白挤干，使复水后的大豆组织蛋白的湿重为复水前大豆组织蛋白重量的2.7～2.8倍。
42.在本发明中，所述拆丝优选的包括：在转速为800rpm条件下将复水、挤干后的大豆组织蛋白拆丝2～3min；所述拆丝采用的设备优选为为凯伍德kvc30厨师机。在本发明中，所述大豆组织蛋白优选的来自于深圳齐善食品有限公司；挤干水分后的大豆组织蛋白呈块状，规格为3～5cm*3～5cm。在本发明中，所述大豆组织蛋白丝呈丝状，所述大豆组织蛋白丝的宽度优选为2～3mm；所述大豆组织蛋白丝的长度优选为3～5cm。
43.本发明将将大豆分离蛋白、水、植物油、卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶混合，得到浆状辅料。
44.在本发明中，将所述大豆分离蛋白、水、植物油、卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶混合优选的包括：先将卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶和水第一混合，得到第一混合料，再将所述第一混合料、大豆分离蛋白和植物油第二混合；所述水的温度为0～4℃。
45.在本发明中，所述第一混合的方式优选为搅拌混合；所述第一混合的时间优选为3～4min；所述第二混合的方式优选为斩拌混合；所述第二混合的转速优选为500～800rpm，更优选为600rpm；所述第二混合的时间优选为4～5min。本发明的斩拌参数及时间为最佳的斩拌状态。在本发明中，所述斩拌能够让经过第一混合的多糖溶液与大豆分离蛋白、油脂混合更均匀，以形成更加致密的凝胶网状结构，可以固定更多的油和水，从而提高了其保水、保油性。
46.得到大豆组织蛋白丝和浆状辅料后，本发明将所述浆状辅料、植物油、调味料和所述大豆组织蛋白丝混合，得到混合料。
47.在本发明中，所述将所述浆状辅料、植物油、调味料和所述大豆组织蛋白丝混合包括：先将所述浆状辅料、植物油、调味料和香料粉第三混合，得到第三混合料，再将所述第三混合料和所述大豆组织蛋白丝第四混合。在本发明中，所述第三混合和第四混合的方式分别优选为搅拌混合；本发明对所述第三混合和第四混合的时间没有特殊限制，以混合均匀为准。
48.得到混合料后，本发明将所述混合料压制成型、油炸、冷冻，得到植物基小酥肉。
49.在本发明中，所述油炸的温度优选为120～130℃；所述油炸的时间优选为2～3min。
50.下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
51.实施例1
52.本实施例中，所述植物基小酥肉配料时的组分及各组分的质量为大豆组织蛋白20kg、大豆分离蛋白4kg、植物油16kg、水20kg、香料粉4.5kg、调味料2.2kg、卡拉胶1kg、亚麻籽胶0.2kg、黄原胶0.2kg。
53.其制备方法如下：
54.(1)大豆组织蛋白复水
55.将干的块状的大豆组织蛋白于4℃的冰水中浸泡，时间为30min，泡至组织蛋白松软无硬心，用清水漂洗1次。
56.(2)挤干与拆丝
57.将步骤(1)得到的组织蛋白原料倒入纱布袋，将其挤干，使其湿重为干重的2.7～2.8倍；称取复水后的大豆组织蛋白20kg，倒入拆丝机用铁刀片800rpm中低速拆丝，拆至平均宽度为2～3mm的规则丝状，时间为2min，取出备用。
58.(3)调配
59.称取4℃冰水20kg、卡拉胶1kg、亚麻籽胶0.2kg、黄原胶0.2kg，搅拌3～4min后，制得多糖溶液后，在加入大豆分离蛋白4kg，植物油4kg，在转速为600rpm条件下斩拌4～5min充分乳化后，得浆状辅料；称取香料粉4.5kg、调味料2.2kg充分混匀制得粉状辅料。
60.(4)混合搅拌
61.先将步骤(3)得到的浆状辅料倒入搅拌机，然后倒入粉状辅料以及12kg植物油，搅拌30s后至均匀；随后倒入步骤(2)得到的规则的丝状组织蛋白，继续中高速搅拌3min，搅拌均匀后，取出备用。
62.(5)压制成型
63.将步骤(4)得到的混合料按照每个10g进行压制定型。
64.(6)油炸
65.将步骤(5)得到的成型馅料放入油锅中，与120～130℃油温条件下保持2min
66.(7)速冻与真空包装
67.将步骤(6)得到的熟化后的植物基小酥肉放入速冻库进行速冻，速冻温度为-25℃，速冻时间为30min，将产品内外温度快速降至-12℃，将其抽真空包装，得到成品，于-12℃的冷库中保藏。
68.实施例2
69.本实施例中，所述植物基小酥肉配料时的组分及各组分的质量为大豆组织蛋白18kg、大豆分离蛋白4kg、植物油16kg、水19kg、香料粉4kg、调味料2kg、卡拉胶2kg、亚麻籽胶0.4kg、黄原胶0.3kg。
70.其制备方法如下：
71.(1)大豆组织蛋白复水
72.将干的块状的大豆组织蛋白于4℃的冰水中浸泡，时间为30min，泡至组织蛋白松软无硬心，用清水漂洗1次。
73.(2)挤干与拆丝
74.将步骤(1)得到的组织蛋白原料倒入纱布袋，将其挤干，使其湿重为干重的2.7～2.8倍；称取复水后的大豆组织蛋白18kg，倒入拆丝机用铁刀片800rpm中低速拆丝，拆至平均宽度为2～3mm的规则丝状，时间为2min，取出备用。
75.(3)调配
76.称取4℃冰水19kg、卡拉胶2kg、亚麻籽胶0.4kg、黄原胶0.3kg，搅拌3～4min后，制得多糖溶液后，在加入大豆分离蛋白4kg，植物油4kg，在转速为600rpm条件下斩拌4～5min充分乳化后，得浆状辅料；称取香料粉4kg、调味料2kg充分混匀制得粉状辅料。
77.(4)混合搅拌
78.先将步骤(3)得到的浆状辅料倒入搅拌机，然后倒入粉状辅料以及12kg植物油，搅拌30s后至均匀；随后倒入步骤(2)得到的规则的丝状组织蛋白，继续中高速搅拌3min，搅拌均匀后，取出备用。
79.(5)压制成型
80.将步骤(4)得到的混合料按照每个10g进行压制定型。
81.(6)油炸
82.将步骤(5)得到的成型馅料放入油锅中，与120～130℃油温条件下保持2min
83.(7)速冻与真空包装
84.将步骤(6)得到的熟化后的植物基小酥肉放入速冻库进行速冻，速冻温度为-25℃，速冻时间为30min，将产品内外温度快速降至-12℃，将其抽真空包装，得到成品，于-12℃的冷库中保藏。
85.实施例3
86.本实施例中，所述植物基小酥肉配料时的组分及各组分的质量为大豆组织蛋白21kg、大豆分离蛋白5kg、植物油18kg、水22kg、香料粉5kg、调味料2.5kg、卡拉胶3kg、亚麻籽胶0.6kg、黄原胶0.5kg。
87.其制备方法如下：
88.(1)大豆组织蛋白复水
89.将干的块状的大豆组织蛋白于4℃的冰水中浸泡，时间为30min，泡至组织蛋白松软无硬心，用清水漂洗1次。
90.(2)挤干与拆丝
91.将步骤(1)得到的组织蛋白原料倒入纱布袋，将其挤干，使其湿重为干重的2.7～2.8倍；称取复水后的大豆组织蛋白20kg，倒入拆丝机用铁刀片800rpm中低速拆丝，拆至平均宽度为2～3mm的规则丝状，时间为2min，取出备用。
92.(3)调配
93.称取4℃冰水22kg、卡拉胶3kg、亚麻籽胶0.6kg、黄原胶0.5kg，搅拌3～4min后，制得多糖溶液后，在加入大豆分离蛋白4kg，植物油4kg，在转速为600rpm条件下斩拌4～5min充分乳化后，得浆状辅料；称取香料粉5kg、调味料2.5kg充分混匀制得粉状辅料。
94.(4)混合搅拌
95.先将步骤(3)得到的浆状辅料倒入搅拌机，然后倒入粉状辅料以及14kg植物油，搅拌30s后至均匀；随后倒入步骤(2)得到的规则的丝状组织蛋白，继续中高速搅拌3min，搅拌
均匀后，取出备用。
96.(5)压制成型
97.将步骤(4)得到的混合料按照每个10g进行压制定型。
98.(6)油炸
99.将步骤(5)得到的成型馅料放入油锅中，与120～130℃油温条件下保持2min。
100.(7)速冻与真空包装
101.将步骤(6)得到的熟化后的植物基小酥肉放入速冻库进行速冻，速冻温度为-25℃，速冻时间为30min，将产品内外温度快速降至-12℃，将其抽真空包装，得到成品，于-12℃的冷库中保藏。
102.试验例1
103.1、多糖溶液的配置
104.用0～4℃的冰水配置质量浓度为1％的多糖溶液(卡拉胶：黄原胶：亚麻籽胶质量比为5:2:1)，将其搅拌均匀备用；
105.2、浆状辅料的配置
106.将上述混合好的多糖溶液、大豆油、大豆分离蛋白以质量浓度为70％：15％：15％比例加入博朗fp3010斩拌机进行斩拌(一般以6挡转速工作3～5分钟)，备用；(浆状辅料状态参见图1)
107.3、大豆组织蛋白的复水、拆丝；
108.将工厂生产的大豆组织蛋白复水，浸泡至无硬心(一般为30-40min)；用凯伍德kvc30厨师机进行拆丝(拆丝图片参见图2)；
109.4、物料的混合
110.将上述拆丝完毕的大豆组织蛋白(55％)、浆状辅料(25％)；以及大豆油(12.5％)、香料粉(5％)、调味料(2.5％)加入凯伍德kvc30厨师机搅拌均匀、挤压成型后，放入120～130℃的油中炸2min，冷却、速冻；(馅料及预炸后的状态分别参见图3和图4)。
111.试验例2
112.按照表1所示比例和试验例1的步骤制备植物基小酥肉，每个比例两个重复；比较不同配比复配胶对乳化浆和成品的质构的影响，结果参见表1和表2。
113.表1不同配比复配胶对乳化浆质构的影响
114.乳化浆硬度(g)弹性内聚性卡：黄：亚＝5:0:1(1％)895.7890.4460.541卡：黄：亚＝5:0:1(1％)834.4470.4380.453卡：黄：亚＝5:0.5:1(1％)617.5700.3910.344卡：黄：亚＝5:0.5:1(1％)684.7520.4030.401卡：黄：亚＝5:1:1(1％)795.7920.4760.418卡：黄：亚＝5:1:1(1％)804.4360.4980.453卡：黄：亚＝5:2:1(1％)1015.9650.6390.583卡：黄：亚＝5:2:1(1％)1201.1420.7160.519卡：黄：亚＝5:3:1(1％)1525.3190.6720.687卡：黄：亚＝5:3:1(1％)1491.4230.6680.584
115.表2不同配比复配胶对成品(植物基小酥肉)质构的影响
116.成品硬度(g)弹性咀嚼性卡：黄：亚＝5:0:1(1％)4737.6230.358896.869卡：黄：亚＝5:0:1(1％)5898.3120.367708.516卡：黄：亚＝5:0.5:1(1％)5038.2470.368724.297卡：黄：亚＝5:0.5:1(1％)5332.0830.326773.314卡：黄：亚＝5:1:1(1％)5137.6230.349726.869卡：黄：亚＝5:1:1(1％)5898.3120.362709.629卡：黄：亚＝5:2:1(1％)6462.4230.3911066.796卡：黄：亚＝5:2:1(1％)6726.3960.403970.939卡：黄：亚＝5:3:1(1％)8646.7130.4211384.921卡：黄：亚＝5:3:1(1％)8429.0310.4091323.636
117.由表1可以看出，针对乳化浆，随着黄原胶的添加，5:2:1、5:3:1中硬度、弹性均有明显的提升，内聚性上升的不是很明显，但依照5:3:1的配比制成的乳化浆硬度过大，整体的状态并不如5:2:1，因此，添加量为卡：黄：亚＝5:2:1(1％)对乳化浆的提升效果最佳。
118.由表2可以看出，针对成品，随着黄原胶的添加，5:2:1、5:3:1中硬度、咀嚼性均有明显的提升，但5:3:1口感相对发柴，已经超出了最佳范围，即使5:3:1硬度、咀嚼性指标最高，也选择5:2:1的配比为最佳。
119.将乳化浆中未添加多糖(卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶)炸制的成品对应的空白组以及按照最佳配比(卡拉胶：黄原胶：亚麻籽胶＝5:2:1(1％))制成乳化浆进而炸制为成品对应的对照组，在-12℃的冷库中保藏一个月，测定硬度和弹性，结果参见图5和图6。由图5和图6可以看出对照组和空白组的成品的弹性指标的趋势是逐渐下降的，硬度指标呈逐渐上升趋势，这说明样品中所存在的自由水结晶导致整体的弹性逐渐较少、硬度逐渐加大。但空白组与对照组相比较而言，弹性的下降趋势以及硬度的上升趋势均更为明显，说明对照组中自由水的占比要比空白组少得多，样品中呈冰晶状态的自由水较少，侧面说明了添加了多糖的样品保水效果更好。
120.尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。