一种植物基小酥肉及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种植物基小酥肉，包括以下原料：大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、植物油、水、复配胶和调味料，所述复配胶包括卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶；所述复配胶中卡拉胶、亚麻籽和黄原胶的质量比为(1～5)：(0.2～1)：(0.2～3)。2.根据权利要求1所述的植物基小酥肉，其特征在于，所述植物基小酥肉包括以下重量份的原料：大豆组织蛋白18～22份、大豆分离蛋白3～5份、植物油15～18份、水19～22份、调味料6～8份、卡拉胶1～3份、亚麻籽胶0.2～1份和黄原胶0.2～1份。3.根据权利要求1所述的植物基小酥肉，其特征在于，所述调味料包括香料粉；所述香料粉包括变性淀粉。4.权利要求1～3任意一项所述植物基小酥肉的制备方法，包括以下步骤：1)将大豆组织蛋白复水后，去除水分、拆丝，得到大豆组织蛋白丝；2)将大豆分离蛋白、水、植物油、卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶混合，得到浆状辅料；3)将所述浆状辅料、植物油、调味料和所述大豆组织蛋白丝混合，得到混合料；4)将所述混合料压制成型、油炸、冷冻，得到植物基小酥肉；步骤1)和步骤2)之间没有时间顺序限制。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述复水包括：将大豆组织蛋白在水中浸泡至大豆组织蛋白无硬心；所述水的温度为0～4℃。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述去除水分的方式包括挤干，所述挤干包括：将复水后的大豆组织蛋白挤干，使去除水分后的大豆组织蛋白的重量为复水前大豆组织蛋白重量的2.7～2.8倍。7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述大豆组织蛋白丝的宽度为2～3mm；所述大豆组织蛋白丝的长度为3～5cm。8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，将所述大豆分离蛋白、水、植物油、卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶混合包括：先将卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶和水第一混合，得到第一混合料，再将所述第一混合料、大豆分离蛋白和植物油第二混合；所述水的温度为0～4℃。9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，所述油炸的温度为120～130℃；所述油炸的时间为2～3min。

技术总结
本发明提供了一种植物基小酥肉及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述植物基小酥肉包括以下原料：大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、植物油、水、复配胶和调味料，所述复配胶包括卡拉胶、亚麻籽胶和黄原胶。本发明中，亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的复配胶与大豆分离蛋白发生交联形成黏弹的浆状辅料，该浆状辅料与大豆组织蛋白复配，充分占据了大豆组织蛋白所提供的空间结构，对大豆组织蛋白的性质、凝胶能力、热稳定性和持水性有显著改善，进而提升植物基小酥肉在油炸及储藏期间的保水和保油性，保证植物基小酥肉的质构和口感，使其更接近于真肉的鲜嫩多汁。鲜嫩多汁。鲜嫩多汁。


技术研发人员：湛奎 张华江 白松源 杨思蔚 黄钊
受保护的技术使用者：深圳齐善食品有限公司
技术研发日：2022.01.06
技术公布日：2022/4/8