一种爆汁叉烧包及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种爆汁叉烧包及其制备方法。


背景技术：

2.包子是我国传统面制品之一，也被称为带馅的馒头。包子的种类繁多，不同地域各有特色，如广式叉烧包、上海灌汤包和天津“狗不理”包子等。近年来，随着食品工业的飞速发展，市面上出现众多速冻面点制品，尤其以叉烧包为首，已成为消费者们早餐的首选。
3.叉烧包是广东具代表性的点心之一，常采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑恰当，稍为裂开露出叉烧馅料，散发出阵阵叉烧的香味。但传统的叉烧包馅料较为干涩，速冻叉烧包经加热后更是汤汁稀少，而现代年轻人往往偏爱“爆汁”的面点口感，若能改良速冻叉烧包馅料的口感，使其充满鲜美的汤汁，将会吸引更多消费者的喜爱。此外，速冻叉烧包在运输、贮藏与销售过程中由于冷冻时间较长，且在不同贮藏环境以及消费者购买时反复查看而变温贮藏导致出现重结晶现象，导致产品复蒸后弹性减小，存在回缩的情况，影响美观和食用口感。


技术实现要素：

4.(一)要解决的技术问题
5.鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种爆汁叉烧包的制备方法，其通过交流电场作用结合鳕鱼皮胶原蛋白冻的添加，所得到的叉烧包具有爆汁的效果，并且解决变温造成的表皮开裂、馅料干涩的技术问题；
6.相应地，本发明还提供一种爆汁叉烧包。
7.(二)技术方案
8.为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
9.本发明实施例提供一种爆汁叉烧包的制备方法，其包括以下步骤：
10.s1将面团置于电压为110-260v、频率为50～100hz的交流电场中，施加电流处理2～5秒；
11.s2将面团制成面皮包入加有质量分数为20％～30％的鳕鱼皮胶原蛋白冻的叉烧馅料制成所述爆汁叉烧包。
12.爆汁叉烧包的制备方法可选地方案中，鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备包括：将鳕鱼皮清洗干净煮至鱼皮透明，打成浆料冷藏成型得到所述胶原蛋白冻。
13.爆汁叉烧包的制备方法可选地方案中，面团的厚度＜5cm。
14.爆汁叉烧包的制备方法可选地方案中，面团的制备包括：按重量份，将280～300份低筋面粉、100～120份白砂糖、150～180份水和5～8份酵母混合揉至光滑的面团，并且松弛40～50min得到所述面团，所述每份面皮的重量为55～65g。
15.爆汁叉烧包的制备方法可选地方案中，酵母为改性酵母，改性酵母的制备方法包括以下步骤：将30～60mg/l的酵母液与0.1～0.6mg/l的ε-pl液按体积比为5～8:1混合搅拌
后静置20～40min，得到改性酵母。
16.本发明的原理：
17.面团揉制过程中对面粉和水输入的机械能将会影响后续的面团特性，在揉捏过程中形成的基于面筋的聚合物基质与具有粘弹性的三维内聚网络息息相关。而通过机械作用力，能够影响面团中的非共价相互作用，扩展和排列面筋聚合物。因此，本发明对面团施加交流电场处理，面团中的电负性部分(水的氧和蛋白质的氮)在电场中重新定向，降低了氢键形成的作用力，能够在短时间内诱导面筋网络结构的改变，以提高面团的延展性和柔软度。
18.为了进一步改善冷冻后面皮开裂等现象，本发明中的面团在发酵时采用改性酵母，酵母为活性干酵母，通过ε-聚-l-赖氨酸进行改性。其中，ε-聚-l-赖氨酸是含有25～30个赖氨酸残基的同型单体聚合物；ε-聚-l-赖氨酸抑菌谱广，对于酵母属的尖锐假丝酵母菌、法红酵母菌、产膜毕氏酵母、玫瑰掷孢酵母等具有明显的抑制作用；本发明使用ε-聚-l-赖氨酸对酵母进行改性，却可以使酵母改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率，缓解速冻面点表皮开裂的功能。ε-聚-l-赖氨酸(ε-pl)是一种抗菌聚阳离子肽，可通过有效的静电相互作用与酵母细胞膜的阴离子成分结合；经ε-pl处理的酵母具有更长的滞后期和对数生长期，以及更高水平的细胞内海藻糖能够改良冷冻面团特性，提高速冻面点质量。
19.此外，添加胶原蛋白冻可显著改善馅料干涩，汤汁少口感差等缺陷，市面上常见的胶原蛋白冻主要来源于猪皮，而猪皮中的油脂丰富，其饱和脂肪酸含量高，经人体摄入后易形成胆固醇，易导致血脂升高，不利于身体健康；然而，来源于鳕鱼皮的胶原蛋白，因富含dha、epa等多不饱和脂肪酸，营养价值远优于猪皮胶原蛋白。
20.(三)有益效果
21.本发明的有益效果是：本发明由于使用交流电场对面团进行改性处理，借助物理技术改良了面团的功能特性包括粘弹性、吸水性，能够缓解速冻爆汁叉烧包复蒸后体积回缩和表皮开裂等现象，极大改善了叉烧包的口感与外观品质。
22.其中，本发明由于胶原蛋白冻的加入赋予叉烧包爆汁的效果，爆汁后对面团的延展性耐湿性要求更高，本技术电流处理过的面团在反复冷冻和蒸煮后，依然具有较好的延展性和耐湿性，提高叉烧包贮藏的稳定性。
附图说明
23.图1为速冻面点喜爱度评价图。
具体实施方式
24.为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然以下显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
25.实施例1
26.爆汁叉烧包的制备：
27.s1面皮的制备：
28.s11将280g低筋面粉、120g白砂糖、150g蒸馏水、色拉油40克、8g酵母混合，将低筋面粉慢慢往内拨，揉至光滑的面团，盖上保鲜膜，松弛40min，得到厚度＜5cm的面团；
29.s12交流电场处理：将面团放置于电压为220v、频率为50hz的交流电场中，施加电流处理5秒；
30.s13成型：将面团揉成长条状，分切成每个质量为60
±
5g的小面团置于室温条件下醒发1.5小时；
31.s2内馅制备：
32.s21鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备：称取100g鳕鱼皮，清洗干净，剪成小块后入锅，加入500ml凉水和料酒、大蒜、桂皮、小茴香、丁香、花椒、葱、姜和香叶后，煮至鱼皮透明，滤出鱼皮，切成小块，连同收集的滤液，一并倒入破壁机中，收集浓浆，冷藏成型得到胶原蛋白冻，切小块备用；
33.s22低筋面粉40克、澄粉5克、太白粉5克、玉米粉5克、水260克、青葱(切末)1根、蚝油2大匙、米酒1大匙、细砂糖70克、番茄酱3大匙、酱油1大匙、叉烧肉200克切碎搅拌加入步骤s21所得到的胶原蛋白冻制成馅料；
34.s3成型熟化：在面皮中包入馅料收口成型后，将收口朝上，底部垫白纸，间隔排入蒸笼中，松弛40min，待水沸腾，以大火蒸10min得到爆汁叉烧包。
35.爆汁叉烧包的贮藏：待叉烧包摊凉自然冷却至室温(30℃以下)，叉烧包送至速冻机中速冻，隧道温度控制在-30℃以下、时间为30min、中心温度在-15℃以下。
36.实施例2
37.爆汁叉烧包的制备：其它同实施例1，不同点在于步骤s1的酵母为改性酵母，改性酵母的制备方法为：将50mg/l的酵母液与0.5mg/l的ε-pl液按体积比为8:1混合，磁力搅拌2min后静置30min，干燥后得到改性酵母。
38.实施例3
39.爆汁叉烧包的制备：其它同实施例1，不同点在于步骤s1的酵母为改性酵母，改性酵母的制备方法为：将60mg/l的酵母液与0.1mg/l的ε-pl液按体积比为7:1混合，磁力搅拌1min后静置40min，干燥后得到改性酵母。
40.实施例4
41.爆汁叉烧包的制备：其它同实施例1，不同点在于步骤s1的酵母为改性酵母，改性酵母的制备方法为：将30mg/l的酵母液与0.6mg/l的ε-pl液按体积比为5:1混合，磁力搅拌1.5min后静置20min，干燥的后得到改性酵母。
42.实施例5
43.爆汁叉烧包的制备：其它同实施例1，不同点在于，步骤s12中，将面团置于电压为260v、频率为80hz的交流电场中，施加电流处理2～5秒。
44.实施例6
45.爆汁叉烧包的制备：其它同实施例1，不同点在于，步骤s12中，将面团置于电压为110v、频率为100hz的交流电场中，施加电流处理2～5秒。
46.对比例1
47.其它同实施例2，不同之处在于：叉烧包馅料中不添加鳕鱼皮胶原蛋白冻。
48.对比例2
49.其它同实施例2，不同之处在于：不对面团施加交流电场处理。
50.对比例3
51.其它同实施例1，不同之处在于：不对面团施加交流电场处理，馅料中不添加鳕鱼皮胶原蛋白冻。
52.将本发明实施例1，2和对比例1-3所得速冻叉烧包加热蒸熟后，分别对其馅料汤汁含量及蛋白质含量进行测定。结果如表1所示：
53.表1速冻爆汁叉烧包馅料的水分和蛋白质含量
[0054][0055]
注：不同字母表示在p《0.05水平下，组间样品存在显著性差异
[0056]
如表1所示，实施例1-2的速冻叉烧包产品经加热后，汤汁与蛋白质含量均显著高于对比例1和对比例3。试验结果表明，在叉烧包馅料中添加浓缩胶原蛋白冻可增加产品的营养价值，提高汤汁含量，产生爆汁口感。
[0057]
对本发明实施例1和对比例1-3所得速冻叉烧包产品加热蒸煮后进行喜爱度评价。评定小组由10名受过专业训练的人员组成，采用品尝的方式分别给实验样品打分，结果以平均分计算。喜爱度评价依据如表2所示
[0058]
表2喜爱度评分标准
[0059][0060]
如图1所示，经过添加鳕鱼皮胶原蛋白冻的实施例1的喜爱度评价分数高于对比例1-3，其中，实施例1的喜爱度评价分数最高，说明在馅料中添加鳕鱼皮胶原蛋白冻能够提升面点口感，增加人群喜爱度。
[0061]
对本发明实施例1-2和对比例1-3所得速冻爆汁叉烧包步骤s13得到的面团进行3次冻融循环试验后，分别对其比容、硬度及孔隙率进行测定。结果如表3所示：
[0062]
表3速冻爆汁叉烧包面团的比容、硬度和孔隙率
[0063][0064]
注：不同字母表示在p《0.05水平下，组间样品存在显著性差异
[0065]
如表3所示，总体而言，实施例1-2的比容、硬度及孔隙率均优于对比例2和3。经交流电场处理的实施例的速冻面团比容增加，硬度降低、孔隙率增高，改良了面团的功能特性，证实通过施加交流电场作用力，能够改善面团内部的网络结构，提高面团的延展性和柔软度，同时将酵母进行改性可以优化速冻面皮的比容、硬度及孔隙率，交流电场处理后的面团(实施例2)相对于不经过交流电场处理后的面团(对比例2)经过改性酵母的发酵所得到的面团功能特性更优。
[0066]
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。