一种即食耐储存蕨根粉及其制备方法与流程

1.本技术涉及蕨根粉制备技术领域，更具体地说，它涉及一种即食耐储存蕨根粉及其制备方法。


背景技术：

2.蕨根粉是从蕨类植物地下根状茎当中提取的淀粉加工制作而成的粉条，含有各种天然色素、类黄酮、矿物质等营养成分，具有清热解毒、利尿、健胃补脾的功效，深受大众的喜爱。
3.蕨根粉的食用方法通常是经过水煮、过凉，然后加入调料配菜拌匀后食用。但是现代社会的生活节奏较快，人们除了在小吃店、餐厅能够吃到蕨根粉外，不能很方便的在便利店购买到可即食的预包装蕨根粉，如何制作可大批量生产、方便储存的可即食蕨根粉是十分必要的。


技术实现要素：

4.为了提升蕨根粉的可即食性、耐储存性，本技术提供一种即食耐储存蕨根粉及其制备方法。
5.第一方面，本技术提供一种即食耐储存蕨根粉，采用如下的技术方案：一种即食耐储存蕨根粉，主要由如下重量份数的原料制成：熟蕨根粉条40-60份、配菜50-75份、植物油12-20份、食醋10-15份、白砂糖2-5份、芝麻酱2-5份、鸡精2-5份、味精1.5-3份、水1-2份、食用盐0.5-1.5份、辣鲜露1-1.6份、辣椒粉0.8-1.5份、白芝麻0.5-1.5份、淀粉0.3-0.6份、增味剂5-10份、保鲜剂7-12份；保鲜剂由多糖、天冬氨酸硼、羟基酪醇按质量比(12-20):(5.5-9):(2.5-3.8)组成。
6.通过采用上述技术方案，根据不同客户的口味需求，将熟蕨根粉条与相应的配菜混合均匀，然后加入植物油、食醋、白砂糖、芝麻酱、鸡精等调味料搅拌均匀制成即食的蕨根粉，可以进行大批量工业化生产，在便利店内售卖，非常适合生活节奏快的人群食用。并且，在蕨根粉内添加保鲜剂，保鲜剂中的多糖分子中含有糖醛基、酮基、糖胺等基团，能够粘附在蕨根粉原料表面，形成保护膜，一方面能够减少水分蒸发，对氧气进行阻隔，起到很好的保护作用；另一方面还具有很好的抗氧化性和抑菌性能，抑制细菌的繁殖，延长蕨根粉的储存时间。另外，天冬氨酸硼和羟基酪醇能提升多糖分子上氨基和羟基的活性，进一步提升多糖的抗氧化作用和抑菌性能，同时天冬氨酸硼和羟基酪醇也具有很好的抗氧化和杀菌作用，协同多糖大大提升了蕨根粉的储藏时间，增加即食蕨根粉的工业属性，提升经济价值。
7.优选的，所述多糖为乳酸菌胞外多糖、大豆多糖、透明质酸中的至少两种。
8.通过采用上述技术方案，乳酸菌胞外多糖、大豆多糖、透明质酸具有更好的粘附性，对蕨根粉中的原料起到更好的保护。并且大豆多糖的糖链能够与植物油相结合，另一部分与水相结合，在蕨根粉的原料表面形成隔离膜，降低微生物和氧气的侵蚀作用，进一步提升蕨根粉的耐储存性能。
9.优选的，所述多糖由乳酸菌胞外多糖、大豆多糖、透明质酸按质量比(5-8):(10-15):(3-6)组成。
10.通过采用上述技术方案，优化和调整多糖的种类和组分配比，进一步提升对微生物的抑菌效果，延长蕨根粉的储存时间。
11.优选的，所述配菜为笋丝、胡萝卜、黄瓜、蛋皮、木耳、青椒、豆芽、芹菜、生菜、豆皮中的至少三种。
12.通过采用上述技术方案，根据消费者的口味差异，选择不同的配料菜品，增强口感和风味，提高蕨根粉的可食用性。
13.优选的，所述增味剂由大葱、姜、蒜、洋葱按质量比(0.3-0.6):(2-4):(2-4):(0.3-0.6)组成。
14.通过采用上述技术方案，进一步试验增味剂的组成配比，更加契合不同消费者的口味，选择性更加丰富多样。
15.优选的，所述熟蕨根粉条与保鲜剂的质量比为(3.3-8.5):1。
16.通过采用上述技术方案，优化和调整熟蕨根粉与保鲜剂的比例，使得在保证保鲜效果的同时不对蕨根粉的口感产生过多的影响，在获得较长保存期的同时具有较佳的风味。
17.优选的，所述原料中还包括(1.5-2.8)重量份数的琼胶寡糖。
18.通过采用上述技术方案，添加琼胶寡糖后，琼胶寡糖具有较高的黏度，粘附在蕨根粉原料表面，协同多糖对蕨根粉的原料进行保护，进一步抑制有害菌繁殖，提升益生菌的活性，提升蕨根粉的耐储存性能。
19.第二方面，本技术提供一种即食耐储存蕨根粉的制备方法，采用如下的技术方案：一种即食耐储存蕨根粉的制备方法，包括如下步骤：s1：将干蕨根粉条制成熟蕨根粉条备用，接着将配菜清洗、改刀后备用；s2：将配方量的植物油、食醋、白砂糖、芝麻酱、鸡精、味精、水、食用盐、辣鲜露、辣椒粉、白芝麻、淀粉、增味剂混合均匀制得调味料；s3：将配方量的熟蕨根粉条、配菜混合均匀，然后加入调味料、保鲜剂混合均匀，包装密封后即得。通过采用上述技术方案，先将干蕨根粉条煮熟，并进行配菜，然后与调味料一起混合均匀，使得蕨根粉原料均匀性更好，更加入味，并在保鲜剂的抗氧化、抑菌作用下，能够在较长时间内保存，适合大批量工业化生产以及便利店即卖即食，适合推广。
20.优选的，所述步骤s2中，将配方量的植物油、食醋、白砂糖、芝麻酱、鸡精、味精、水、食用盐、辣鲜露、辣椒粉、白芝麻、淀粉、增味剂混合均匀时还包括加入琼胶寡糖的步骤。
21.通过采用上述技术方案，加入琼胶寡糖后协同保鲜剂进一步提升蕨根粉的耐储存性。
22.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、由于本技术采用熟蕨根粉与配菜、调味品混合拌制，然后加入保鲜剂制成可即食耐储存蕨根粉，在保持较好口感风味的同时具有较好的耐储存性，储存3d以后总菌数仅达到28369cfu/g(ml)，并且口感评价得分可达8.2分。
23.2、本技术中优选采用乳酸菌胞外多糖、大豆多糖、透明质酸复配作为多糖使用，大
大提升了蕨根粉的耐储存性，储存3d后的总菌数仅为13326cfu/g(ml)。
24.3、采用本技术的生产方法制得的即食耐储存蕨根粉具有较好的储存性能，能够进行工业化生产以及零售，即售即食，非常适合生活快节奏人群。
具体实施方式
25.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
26.本技术实施例及对比例的原料除特殊说明以外均为普通市售。实施例
27.实施例1本实施例的即食耐储存蕨根粉，由如下重量的原料制成：熟蕨根粉条40g、配菜50g、植物油12g、食醋10g、白砂糖2g、芝麻酱2g、鸡精2g、味精1.5g、水1g、食用盐0.5g、辣鲜露1g、辣椒粉0.8g、白芝麻0.5g、淀粉0.3g、增味剂5g、保鲜剂12g；保鲜剂由多糖、天冬氨酸硼、羟基酪醇按质量比12:5.5:2.5组成。
28.其中，配菜由笋丝、胡萝卜、黄瓜、蛋皮按质量比5:3:3:5组成，笋丝12.5g，胡萝卜7.5g，黄瓜7.5g，蛋皮12.5g。增味剂由大葱、蒜按质量比3:2组成，大葱3g，蒜2g。多糖为壳聚糖。
29.本实施例的即食耐储存蕨根粉的制备方法，包括如下步骤：s1：将干蕨根粉条加热煮熟、过凉后制成熟蕨根粉条备用，接着将配菜清洗干净，然后改刀、控干水分备用；s2：将配方量的植物油、食醋、白砂糖、芝麻酱、鸡精、味精、水、食用盐、辣鲜露、辣椒粉、白芝麻、淀粉、增味剂在盛具内混合均匀制得调味料备用；s3：将配方量的熟蕨根粉条、配菜混合均匀，然后加入调味料、保鲜剂混合均匀，包装密封后即得。
30.实施例2本实施例的即食耐储存蕨根粉，由如下重量的原料制成：熟蕨根粉条60g、配菜75g、植物油20g、食醋15g、白砂糖5g、芝麻酱5g、鸡精5g、味精3g、水2g、食用盐1.5g、辣鲜露1.6g、辣椒粉1.5g、白芝麻1.5g、淀粉0.6g、增味剂10g、保鲜剂7g；保鲜剂由多糖、天冬氨酸硼、羟基酪醇按质量比12:5.5:2.5组成。
31.其中，配菜由豆芽、青椒、生菜、蛋皮按质量比5:3:3:5组成，豆芽23.4g，青椒14.1g，生菜14.1g，蛋皮23.4g。增味剂由洋葱、蒜按质量比3:2组成，大葱6g，蒜4g。多糖为甲壳素。
32.本实施例的即食耐储存蕨根粉的制备方法，包括如下步骤：s1：将干蕨根粉条加热煮熟、过凉后制成熟蕨根粉条备用，接着将配菜清洗干净，然后改刀、控干水分备用；s2：将配方量的植物油、食醋、白砂糖、芝麻酱、鸡精、味精、水、食用盐、辣鲜露、辣椒粉、白芝麻、淀粉、增味剂在盛具内混合均匀制得调味料备用；s3：将配方量的熟蕨根粉条、配菜混合均匀，然后加入调味料、保鲜剂混合均匀，包装密封后即得。
33.实施例3
本实施例的即食耐储存蕨根粉，由如下重量的原料制成：熟蕨根粉条50g、配菜64g、植物油16g、食醋12g、白砂糖3g、芝麻酱3g、鸡精3g、味精2g、水1.5g、食用盐1g、辣鲜露1.2g、辣椒粉1g、白芝麻1g、淀粉0.4g、增味剂7g、保鲜剂10g；保鲜剂由多糖、天冬氨酸硼、羟基酪醇按质量比12:5.5:2.5组成。
34.其中，配菜由豆皮、胡萝卜、木耳、蛋皮按质量比5:3:3:5组成，豆皮20g，胡萝卜12g，木耳12g，蛋皮20g。增味剂由大葱、洋葱按质量比5:2组成，大葱5g，洋葱2g。多糖为乳酸菌胞外多糖。
35.本实施例的即食耐储存蕨根粉的制备方法，包括如下步骤：s1：将干蕨根粉条加热煮熟、过凉后制成熟蕨根粉条备用，接着将配菜清洗干净，然后改刀、控干水分备用；s2：将配方量的植物油、食醋、白砂糖、芝麻酱、鸡精、味精、水、食用盐、辣鲜露、辣椒粉、白芝麻、淀粉、增味剂在盛具内混合均匀制得调味料备用；s3：将配方量的熟蕨根粉条、配菜混合均匀，然后加入调味料、保鲜剂混合均匀，包装密封后即得。
36.实施例4本实施例的即食耐储存蕨根粉与实施例3的不同之处在于：原料中保鲜剂由多糖、天冬氨酸硼、羟基酪醇按质量比20:9:3.8组成，其余的与实施例3中相同。
37.本实施例的即食耐储存蕨根粉的制备方法与实施例3相同。
38.实施例5本实施例的即食耐储存蕨根粉与实施例3的不同之处在于：原料中保鲜剂由多糖、天冬氨酸硼、羟基酪醇按质量比15:7:3组成，其余的与实施例3中相同。
39.本实施例的即食耐储存蕨根粉的制备方法与实施例3相同。
40.实施例6本实施例的即食耐储存蕨根粉与实施例5的不同之处在于：保鲜剂中的多糖由乳酸菌胞外多糖、大豆多糖按质量比2:1组成，其余的与实施例5中相同。
41.本实施例的即食耐储存蕨根粉的制备方法与实施例5相同。
42.实施例7本实施例的即食耐储存蕨根粉与实施例5的不同之处在于：保鲜剂中的多糖由大豆多糖、透明质酸按质量比2:1组成，其余的与实施例5中相同。
43.本实施例的即食耐储存蕨根粉的制备方法与实施例5相同。
44.实施例8本实施例的即食耐储存蕨根粉与实施例5的不同之处在于：保鲜剂中的多糖由乳酸菌胞外多糖、大豆多糖、透明质酸按质量比5:10:3组成，其余的与实施例5中相同。
45.本实施例的即食耐储存蕨根粉的制备方法与实施例5相同。
46.实施例9本实施例的即食耐储存蕨根粉与实施例5的不同之处在于：保鲜剂中的多糖由乳酸菌胞外多糖、大豆多糖、透明质酸按质量比8:15:6组成，其余的与实施例5中相同。
47.本实施例的即食耐储存蕨根粉的制备方法与实施例5相同。
48.实施例10
本实施例的即食耐储存蕨根粉与实施例9的不同之处在于：原料中还包括2.2g的琼胶寡糖，其余的与实施例9中相同。
49.本实施例的即食耐储存蕨根粉的制备方法，包括如下步骤：s1：将干蕨根粉条加热煮熟、过凉后制成熟蕨根粉条备用，接着将配菜清洗干净，然后改刀、控干水分备用；s2：将配方量的植物油、食醋、白砂糖、芝麻酱、鸡精、味精、水、食用盐、辣鲜露、辣椒粉、白芝麻、淀粉、增味剂、琼胶寡糖在盛具内混合均匀制得调味料备用；s3：将配方量的熟蕨根粉条、配菜混合均匀，然后加入调味料、保鲜剂混合均匀，包装密封后即得。
50.对比例对比例1本对比例的即食耐储存蕨根粉，由如下重量的原料制成：熟蕨根粉条70g、配菜50g、植物油10g、食醋6g、白砂糖1g、芝麻酱1.5g、鸡精1.2g、味精1g、水2g、食用盐0.8g、辣鲜露2g、辣椒粉1g、白芝麻1g、淀粉0.5g、增味剂5g、保鲜剂5g；保鲜剂由多糖、天冬氨酸硼、羟基酪醇按质量比12:5.5:2.5组成。
51.其中，配菜由笋丝、胡萝卜、黄瓜、蛋皮按质量比5:3:3:5组成，笋丝12.5g，胡萝卜7.5g，黄瓜7.5g，蛋皮12.5g。增味剂由大葱、蒜按质量比3:2组成，大葱3g，蒜2g。多糖为壳聚糖。
52.本对比例的即食耐储存蕨根粉的制备方法与实施例1相同。
53.对比例2本对比例的即食耐储存蕨根粉，由如下重量的原料制成：熟蕨根粉条40g、配菜50g、植物油12g、食醋10g、白砂糖2g、芝麻酱2g、鸡精2g、味精1.5g、水1g、食用盐0.5g、辣鲜露1g、辣椒粉0.8g、白芝麻0.5g、淀粉0.3g、增味剂5g、保鲜剂12g；保鲜剂由天冬氨酸硼、羟基酪醇按质量比5.5:2.5组成。
54.其中，配菜由笋丝、胡萝卜、黄瓜、蛋皮按质量比5:3:3:5组成，笋丝12.5g，胡萝卜7.5g，黄瓜7.5g，蛋皮12.5g。增味剂由大葱、蒜按质量比3:2组成，大葱3g，蒜2g。多糖为壳聚糖。
55.本对比例的即食耐储存蕨根粉的制备方法与实施例1相同。
56.对比例3本对比例的即食耐储存蕨根粉与实施例1的不同之处在于：原料中的保鲜剂为壳聚糖，其余的与实施例1中相同。
57.本对比例的即食耐储存蕨根粉的制备方法与实施例1相同。
58.本对比例的即食耐储存蕨根粉的制备方法与实施例1相同。
59.对比例4本对比例的即食耐储存蕨根粉与实施例1的不同之处在于：原料中的保鲜剂由壳聚糖、天冬氨酸硼按质量比12:5.5组成，其余的与实施例1中相同。
60.本对比例的即食耐储存蕨根粉的制备方法与实施例1相同。
61.对比例5本对比例的即食耐储存蕨根粉与实施例1的不同之处在于：原料中的保鲜剂由柠
檬酸、亚硫酸钠按质量比12:5.5组成，其余的与实施例1中相同。
62.本对比例的即食耐储存蕨根粉的制备方法与实施例1相同。
63.对比例6本对比例的即食耐储存蕨根粉与实施例3的不同之处在于：原料中保鲜剂由多糖、天冬氨酸硼、羟基酪醇按质量比10:8:5组成，其余的与实施例3中相同。
64.本对比例的即食耐储存蕨根粉的制备方法与实施例3相同。
65.对比例7本对比例的即食耐储存蕨根粉与实施例5的不同之处在于：保鲜剂中的多糖由乳酸菌胞外多糖、大豆多糖、透明质酸按质量比3:12:7组成，其余的与实施例5中相同。
66.本对比例的即食耐储存蕨根粉的制备方法与实施例5相同。
67.对比例8本对比例的即食耐储存蕨根粉与实施例9的不同之处在于：原料中还包括5g的琼胶寡糖，其余的与实施例9中相同。
68.本对比例的即食耐储存蕨根粉的制备方法，包括如下步骤：s1：将干蕨根粉条加热煮熟、过凉后制成熟蕨根粉条备用，接着将配菜清洗干净，然后改刀、控干水分备用；s2：将配方量的植物油、食醋、白砂糖、芝麻酱、鸡精、味精、水、食用盐、辣鲜露、辣椒粉、白芝麻、淀粉、增味剂、琼胶寡糖在盛具内混合均匀制得调味料备用；s3：将配方量的熟蕨根粉条、配菜混合均匀，然后加入调味料、保鲜剂混合均匀，包装密封后即得。
69.性能检测试验检测方法取实施例1-10以及对比例1-8的即食耐储存蕨根粉按国家标准gb/t 4789.1-2010、gb4789.10-2010、gb 4789.15-2010测试耐储存性，测试3d后微生物繁殖情况，测试结果如表1所示。
70.表1实施例1-10以及对比例1-8的即食耐储存蕨根粉的耐储存性能测试数据
取实施例1-10以及对比例1-8的即食耐储存蕨根粉，安排20名测试人员进行试吃，对口感进行评价，分值为1-10分，其中，口感评价标准为：不好吃0-3分，一般4-7分、好吃8-10分，评价越好，分值越高，评分可以取小数点后一位，最后取平均值，数据四舍五入，测试结果如表2所示。
71.表2实施例1-10以及对比例1-8的即食耐储存蕨根粉的口感平均测试数据8的即食耐储存蕨根粉的口感平均测试数据分析实施例1-3以及对比例1并结合表1可以看出，优化和调整蕨根粉的原材料种
类和组成，实施例3的蕨根粉具有较佳的口味和耐储存性。
72.分析实施例4-5、对比例2-6并结合表1可以看出，保鲜剂由多糖、天冬氨酸硼、羟基酪醇按质量比15:7:3进行复配时的保鲜效果更好，储存3d后的总菌数相较于对比例6降低了34％。并且，采用多糖与天冬氨酸硼复配时的抑菌效果要好于天冬氨酸硼、羟基酪醇以及壳聚糖单独使用时的抑菌效果，霉菌和酵母的计数量最高从833.2cfu/g(ml)下降至33.6cfu/g(ml)，抑菌效果和耐储存性更好。
73.分析实施例6-7、实施例8-9、对比例7并结合表1可以看出，保鲜剂中的多糖由乳酸菌胞外多糖、大豆多糖、透明质酸按质量比5:10:3进行复配使用时的抑菌效果更佳。
74.分析实施例10、对比例8并结合表1可以看出，原料中添加琼胶寡糖进一步提升了对微生物的抑制作用，储存3d后的总菌数下降至9522cfu/g(ml)，耐储存性更好。
75.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。