适于烘焙前施加的用于烘焙零食的奶酪顶料的制作方法

1.本技术一般涉及奶酪顶料，该奶酪顶料适于在烘焙之前施加到零食产品，以提供具有酥脆、松脆、风味浓郁的顶料的烘焙零食产品，该顶料模拟了融化奶酪的外观。


背景技术：

2.烘焙风味的零食产品诸如例如奶酪风味的零食薄饼极受消费者所喜爱。常规调味技术一般涉及在烘焙后将调味粉施加到零食薄饼。然而，该技术具有某些缺点。例如，将调味粉施加到已经烘焙好的零食薄饼导致调味料对薄饼的粘附有限，这会降低风味强度并导致调味料在手拿期间沾到消费者的手上。
3.在烘焙之前将调味粉施加到零食薄饼也具有缺点。例如，烘焙前施加调味粉会导致较差的粘附性，并且为零食薄饼提供了具有坚硬且不期望的质构的顶料。另外，用于对零食薄饼进行调味的常规粉末(诸如奶酪粉末)具有在受热后会很快变褐的配方成分，从而赋予零食产品不期望的烤焦风味和/或外观。
4.多重质构的零食产品也受到消费者喜欢。然而，通常在产品的表面上形成粉末层的常规调味粉无法为零食产品提供多重质构的外表。


技术实现要素：

5.本文描述了适于在烘焙之前局部施加到零食产品的外表面的奶酪浆料组合物。在烘焙时，浆料组合物形成风味浓厚的酥脆顶料或涂层，该顶料或涂层模拟了零食产品的外表面上的融化奶酪的外观。奶酪浆料组合物通常包括奶酪粉末固体、乳化剂、油、水和预糊化淀粉，其量能有效地提供大致均匀的酥脆顶料，该酥脆顶料具有粘附到烘焙零食产品的外表面的融化奶酪的外观。奶酪浆料组合物包括最小量的还原糖、多元醇等，并且基本上不包括酶改性的奶酪、酪乳、乳清、麦芽糖糊精或酵母提取物，使得奶酪浆料组合物在烘焙时抗不期望的褐变和抗不期望的烤焦。
6.本文所述的浆料通常包括约5％至约60％的奶酪粉末固体、约0.1％至约1.5％的乳化剂、约35％至约65％的油以及约0.25％至5％的预糊化淀粉。合适的预糊化淀粉是包括支链淀粉并且基本上不包括直链淀粉的淀粉。在一些方法中，预糊化淀粉可包括100％的支链淀粉并且不包括直链淀粉。在一些方法中，预糊化淀粉是预糊化的蜡质淀粉。
7.浆料也可包括多达约5％，在一些方法中多达约4％，在一些方法中多达约3％，并且在一些方法中多达约2％的添加水。在一些方法中，浆料可具有不超过约5％的总含水量，在一些方法中具有不超过约4％、在一些方法中具有不超过约3％、并且在一些方法中具有不超过约2％的来自所有来源的总水分。如果浆料包括过多的水分，则浆料中的淀粉可在将浆料施加到面团表面之前糊化，这可导致加工困难。
8.在一些方法中，浆料可包括0.05％或更少的酸式盐，并且在一些方法中，基本上不包括食品酸度剂。本发明人发现，使用酸式盐代替常规使用的食品酸度剂(例如，乙酸、乳酸)来增强产品的浓郁风味，导致在低得多的使用水平下更多的风味增强。示例性酸式盐可
包括例如乳酸钙、乳酸钙的结晶水合物、乙酸钙、丁酸钙、柠檬酸钠以及其组合。
9.本文也描述了烘焙零食产品，该烘焙零食产品在其上具有风味浓厚的顶料或涂层，该顶料或涂层模拟了融化奶酪的外观。烘焙零食产品可通过如下方式获得：将本文所述的奶酪浆料组合物施加到未经烘焙的面团组分的外表面，以形成涂覆的未经烘焙的面团组分，以及将涂覆的未经烘焙的面团组分烘焙至按最终产品的重量计的约5％或更少，在一些方法中约4％或更少，并且在一些方法中约3％或更少的含水量。在一些方法中，奶酪浆料组合物可形成按重量计至少约5％的经烘焙的面团或烘焙零食产品，在一些方法中至少约10％、在一些方法中至少约15％、并且在一些方法中至少约20％的最终烘焙零食产品。在一些方法中，零食产品的表面上的烘焙奶酪浆料可形成按重量计多达约50％的最终烘焙零食产品。
10.奶酪浆料组合物一般通过如下方式获得：组合浆料成分以形成混合物，以及在高剪切混合器中共混该混合物以减小浆料的粒度并使附聚物碎裂。高剪切混合也提高了固体在浆料中的分散度，并且减少了不期望的油分离。在一些方法中，浆料可容纳在贮存器中，该贮存器被构造成：在施加到面团组分的外表面之前，将浆料连续搅拌并维持在合适的温度下，以使分离和/或分层最小化。
11.面团组分可包括适于零食产品施加的任何面团。在一些方法中，面团组分可为薄饼面团或饼干面团。在其它方法中，面团组分可以是曲奇面团。面团组分可通过如下方式获得：在混合器中组合并混合面团成分，将面团通过压片机进料到计量部分以形成薄的成片面团，以及将成片面团通过旋转捆刀进行进料，以将面团片切割成单个小片。然后将浆料以均匀的方式施加到面团小片的外表面，以形成涂覆的未经烘焙的面团组分。可使用任何合适的技术将浆料施加到面团组分。然后将涂覆的未经烘焙的面团组分烘焙至约5％或更少的含水量。
12.在烘焙之前施加到面团的浆料在烘焙零食产品的外表面上实现了优异的粘附和均匀的覆盖。该浆料形成了融合到零食产品的酥脆、风味浓厚的顶料层，从而提供了独特的外观、质构和风味强度。
附图说明
13.图1为示例性多重质构烘焙零食产品的前透视图，该多重质构烘焙零食产品在其上具有风味浓厚的顶料或涂层，该顶料或涂层模拟了融化奶酪的外观。
14.图2为示例性多重质构烘焙零食产品的前视图，该多重质构烘焙零食产品在其上具有风味浓厚的顶料或涂层，该顶料或涂层模拟了融化奶酪的外观。
15.图3为制备多重质构烘焙零食产品的示例性方法的流程图，该多重质构烘焙零食产品在其上具有风味浓厚的顶料或涂层，该顶料或涂层模拟了融化奶酪的外观。
16.图4为用于制备适于在烘焙之前局部施加到零食产品的外表面的奶酪浆料组合物的系统的框图。
17.图5为用于制备多重质构烘焙零食产品的系统的框图，该多重质构烘焙零食产品在其上具有风味浓厚的顶料或涂层，该顶料或涂层模拟了融化奶酪的外观。
18.图6为示出了示例性奶酪浆料组合物中奶酪固体的稠度的图形。
19.图7为使用nir(近红外光谱)示出了示例性奶酪浆料组合物的均质性的图形。
20.图8为比较了具有40％奶酪固体的示例性奶酪浆料的粘度随温度而变化的图形。
21.图9为比较了具有40％奶酪固体的奶酪浆料的粘度随添加配方水而变化的图形。
22.图10示出了具有40％奶酪固体的奶酪浆料在添加了10％配方水时的淀粉糊化作用。
23.图11为比较了在113℉下各种示例性奶酪浆料组合物的粘度随奶酪固体而变化的图形。
24.图12为比较了示例性四味奶酪浆料组合物的粘度随奶酪粉末固体和温度而变化的图形。
25.图13为比较了示例性黄切达奶酪浆料组合物的粘度随奶酪粉末固体和温度而变化的图形。
26.图14为比较了示例性白切达奶酪浆料组合物的粘度随奶酪粉末固体和温度而变化的图形。
27.图15为比较了在113℉下示例性黄切达奶酪浆料组合物的粘度随奶酪粉末固体而变化的图形。
具体实施方式
28.现在将参考本公开的各种实施方案的某些详细方面。应当理解，所公开的实施例仅仅是可以众多形式和替代形式体现的本发明的示例。因此，本文公开的具体细节不应被解释为限制性的，而是仅作为本发明的任何方面的代表性基础和/或作为用于教导本领域技术人员多方面地应用本发明的代表性基础。
29.除了在实施例中或在另外明确指出的情况下，在描述本发明的最广泛范围时，本说明书中表示材料量和/或使用量的所有数量应被理解为由词“约”修饰。通常优选的是在所述的数值范围内进行实践。
30.还应当理解，本发明不限于下文所述的具体实施例和方法，因为具体组分和/或条件当然可发生变化。此外，本文所用的术语仅用于描述本发明的特定实施例的目的，并不旨在以任何方式进行限制。
31.还必须注意，如在说明书和所附权利要求中所用，单数形式“一个”、“一种”和“该”包括复数指代，除非上下文另外明确指出。例如，以单数形式提及的组分旨在包括多个组分。
32.除非另外指明，否则本文所用的百分比基于重量计。
33.本文所述的适于在烘焙之前局部施加在零食产品的外表面上的奶酪浆料组合物解决了与局部施加到零食产品的常规调料相关联的许多问题。食品粉末诸如调味粉通常在烘焙后施加到零食。在烘焙后施加时，这些常规食品粉末常常表现出对零食表面的有限粘附(例如，小于20％的产品重量)以及不一致的涂层，并且也已发现会沾到加工设备、手等上。虽然在一些情况下，通过将食品粉末分散在油包水乳液中可提高在烘焙后施加的食品粉末的粘附，但该技术可改变零食产品的质构并缩短保质期，并且可能需要另外的干燥步骤。
34.在烘焙之前施加常规食品粉末也存在挑战。例如，在烘焙前局部施加到零食面团时，许多食品粉末(诸如例如乳品粉和奶酪粉)由于烤焦、起泡以及形成不期望的坚硬顶料
质构和/或较差粘附性而不合格。用于对薄饼进行调味的典型奶酪粉末具有受热后很快变褐的配方成分，诸如酶改性的奶酪、酪乳、乳清、麦芽糖糊精、酵母提取物、乳糖和酸。由于这些粉末中的大量还原糖，甜味食品粉末(诸如例如水果型粉末)在烘焙期间也可发生不期望的褐变和烤焦。
35.为了解决上述挑战，本发明人开发了适于在烘焙之前局部施加到零食产品的外表面的奶酪浆料组合物。奶酪浆料组合物通常包括奶酪粉末固体、乳化剂、油、水和预糊化淀粉，其量能有效地提供大致均匀的酥脆顶料，该酥脆顶料具有粘附到烘焙零食产品的外表面的融化奶酪的外观。奶酪浆料组合物能够在成品零食上实现多达50％重量/重量顶料的优异粘附和均匀覆盖。并且由于浆料包括极少量的还原糖、多元醇等并且基本上不包括酶改性的奶酪、酪乳、乳清、麦芽糖糊精或酵母提取物，因此可避免在烘焙前施加奶酪粉末时常常遇到的不期望的褐变和烤焦。本发明人也出乎意料地发现，使用酸式盐代替常规使用的食品酸度剂来增强产品的浓郁奶酪风味和乳品风味，导致相比于食品酸度剂在低得多的使用水平下更多的风味增强。
36.本文所述的奶酪浆料组合物通常包括约30％至约60％的天然奶酪粉末固体，在一些方法中包括约35％至约60％的天然奶酪粉末固体，并且在一些方法中包括约40％至约55％的天然奶酪粉末固体。常规奶酪粉末通常包括天然奶酪、乳(例如酪乳、脱脂奶粉)、蛋白质(例如乳清)、增量剂/载体(例如麦芽糖糊精、面粉、树胶等)和风味剂(例如香料、酸、酵母提取物等)。本发明人发现，使用这些常规奶酪粉末来形成烘焙前浆料，导致在烘焙过程期间由于乳蛋白质和/或还原糖(诸如乳糖)的存在而烤焦。还原糖是包括游离醛或酮基团的糖，其允许糖充当还原剂。还原糖的示例包括但不限于葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、核糖、木糖、麦芽糖和阿拉伯糖。旨在用于烘焙的产品中存在还原糖可能带来挑战。例如，在烘焙期间加热还原糖可导致不期望的糖的焦糖化。另外，还原糖易于与蛋白质相互作用并产生美拉德反应产物，这可导致逐渐褐变和香味形成。也据信，存在于常规奶酪粉末固体中的成分诸如酵母提取物、酶改性的奶酪和风味酸有助于烘焙期间的烤焦。
37.用以形成本文所述的奶酪浆料组合物的天然奶酪粉末固体具有1％或更少的还原糖、多元醇等，并且基本上不包括酶改性的奶酪、酪乳、乳清、麦芽糖糊精或酵母提取物，从而导致烘焙零食在烘焙后具有期望的奶酪风味而没有不期望的褐变或烤焦。天然奶酪粉末固体中所包括的天然奶酪可来源于任何天然奶酪或其组合，包括但不限于黄切达、白切达、四味奶酪、高达干酪、门斯特干酪、帕尔马干酪、罗马诺干酪以及其组合。在一些方法中，天然奶酪粉末固体可包括奶油奶酪固体。
38.选择浆料中奶酪粉末固体的量以提供期望的非粉末质构，同时也为浆料提供适于进行加工并施加到面团组分的粘度。在一些情况下，奶酪固体量较低的浆料可具有较快的沉降速率，这可导致浆料具有粉状质构。虽然奶酪固体量较高的浆料可具有较慢的沉降速率，但是随着固体含量增加，浆料的粘度也会增加，这可导致加工问题。在一些方法中，可提高固体含量较高的浆料的温度以将粘度降低至适于加工的粘度。在一些方法中，对于不同种类的奶酪粉末固体，用于减缓沉降并控制粘度的最佳固体含量可以不同。例如，如实施例5所示，包括不同种类天然奶酪粉末固体(黄切达、白切达、四味奶酪)的奶酪浆料组合物在给定温度下具有不同的粘度。
39.食品酸度剂诸如例如乙酸和乳酸也可导致不期望的褐变和烤焦。因此，在一些方
法中，本文所述的奶酪浆料组合物可基本上不包括食品酸度剂。浆料可包括0.05％或更少的酸式盐以增强可通过减少食品酸度剂的使用而流失的浓郁和/或酸性风味。示例性酸式盐可包括但不限于乳酸钙、乳酸钙的结晶水合物、乙酸钙、丁酸钙、柠檬酸钠以及其组合。本发明人发现，使用酸式盐代替常规使用的食品酸度剂来增强产品的浓郁和酸性风味，导致在低得多的使用水平下更多的风味增强，而不影响浆料的外观或流变性，同时也降低了不期望的褐变和烤焦的风险。本发明人也发现，酸式盐的添加起到替代一些酸性风味强度的作用，这些酸性风味强度可能由于从奶酪粉末或浆料成分中排除和/或去除成分诸如酶改性的奶酪而流失。
40.奶酪浆料组合物也包括一种或多种植物油。示例性油可包括例如椰子油、棕榈仁油、大豆油、棕榈油、向日葵油、玉米油、芥花油、高油酸芥花油、棉籽油、花生油以及其组合。浆料可包括约35％至约65％的油，在一些方法中包括约40％至约60％的油，并且在一些方法中包括约42％至约58％的油。该油用作载体以将悬浮的奶酪粉末固体输送至面团组分的表面。
41.奶酪浆料组合物可包括少量的水。浆料组合物可包括多达约5％，在一些方法中多达约4％，在一些方法中多达约3％，并且在一些方法中多达约2％的添加水。添加水的量可基于例如一种或多种浆料成分所提供的水分的量。例如，如果将水分较高的成分加入浆料中，则可减少添加水的量以确保合适的浆料含水量。在一些方法中，浆料可不包括添加水，例如，当其它浆料成分提供了足够的水分时。在一些方法中，浆料可具有不超过约5％的总含水量，在一些方法中具有不超过约4％、在一些方法中具有不超过约3％、并且在一些方法中具有不超过约2％的来自所有来源的总水分。
42.如以下实施例4所示，发现将配方水增加至5％以上，由于淀粉糊化作用而增加了浆料粘度。本发明人也发现，浆料的含水量可影响浆料的褐变速率以及零食产品的烘焙速率。具体地讲，本发明人发现，对于每1％的添加水，最终产品的最终含水量增加了约0.36％，从而需要更长的烘焙时间和/或更高的烘焙温度以实现5％或更少的目标含水量。因此，仔细选择浆料中添加水的量，以避免加工期间的糊化作用，并且使烘焙时间最小化，从而避免最终烘焙产品中出现不期望的质构和风味。
43.奶酪浆料组合物中所包括的淀粉是预糊化淀粉。浆料包括约0.25％至约5％的预糊化淀粉。向奶酪浆料中加入过多的淀粉可不期望地降低浆料在最终烘焙产品上的风味强度。在将包括预糊化淀粉的奶酪浆料局部施加到面团组分的零食产品早期烘焙阶段期间，逸出面团的水分将预糊化淀粉“活化”或膨胀成弹性基质，使得形成酥脆的质构化顶料，其中奶酪粉末保持在粘附到烘焙零食的大致均匀、酥脆、风味浓厚的顶料中。预糊化淀粉是实现此目的的理想选择，因为它们需要较少的水来凝胶化并且支持较短的烘焙时间，从而降低不期望褐变的风险。优选地，预糊化淀粉的水合能力低，使得可用水在烘焙期间沸腾掉，从而在零食的表面上，为烘焙浆料提供类似于融化奶酪的起泡质构。合适的预糊化淀粉优选地包括支链淀粉并且基本上不包括直链淀粉。在一些方法中，预糊化淀粉可包括100％的支链淀粉并且不包括直链淀粉。在一些方法中，预糊化淀粉为蜡质淀粉。
44.奶酪浆料组合物也可包括总量为约0.1％至约1.5％的一种或多种乳化剂。合适的乳化剂可包括但不限于卵磷脂、甘油单酯、甘油二酯、聚甘油酯(pge)、硬脂酰乳酸钙以及其组合。
45.本文所述的浆料可包括另外的成分，诸如调味料、香料、香草、调料、树胶、填料等，前提条件是奶酪浆料维持最少量的还原糖、多元醇等，并且基本上不包括酶改性的奶酪、酪乳、乳清、麦芽糖糊精或酵母提取物，使得奶酪浆料组合物在烘焙时抗褐变和抗烤焦。
46.在一些方法中，奶酪浆料组合物可包括水果或蔬菜组分。水果或蔬菜组分可包括任何基于水果或蔬菜的适于烘焙的成分。例如，水果或蔬菜组分可包括水果或蔬菜粉末、果干或蔬菜干、复原型水果或蔬菜、浓缩物、碎屑、果泥、糊状物、水果或蔬菜纤维、填料以及其组合。合适的水果或蔬菜组分在烘焙时抗褐变和抗烤焦，并且优选地包括小于1％的还原糖。在一些方法中，水果组分可为水分低、烘焙稳定型水果填料，其在烘焙时抗褐变和抗烤焦。烘焙稳定型水果填料可包括另外的成分，以使它们具有烘焙稳定性，诸如淀粉、改性淀粉、面粉、果胶、水果固体、糖固体和另外的亲水胶体，包括但不限于黄原胶和海藻胶等。在一些方法中，烘焙稳定型填料可包括一种或多种水果酸，诸如例如柠檬酸和/或苹果酸，与例如酒石酸相比，其在烘焙期间烤焦的倾向性较低。水果填料中所包括的水果酸一般置于水果填料的基质之内，从而进一步降低由于水果酸而产生不期望的褐变的风险。在一些方法中，可将水果或蔬菜组分掺入奶酪浆料组合物中。在一些方法中，水果或蔬菜组分可在烘焙之前分别滴落或涡旋到施加到面团组分的浆料的表面上。
47.本文所述的浆料可以具有多种风味特征，使得它们适用于各种各样的咸味、非甜味和甜味烘焙零食产品。例如，浆料可具有与天然奶酪诸如例如切达奶酪的风味一致的咸味、奶酪性风味特征。此类奶酪浆料可用作薄饼上的涂层或顶料以形成烘焙奶酪零食。
48.在另一个示例中，奶酪浆料可具有类似于奶油奶酪的风味特征。奶油奶酪浆料可用作薄饼、饼干、曲奇、谷物棒或其它烘焙产品上的顶料或涂层。在一些方法中，奶油奶酪浆料可包括烘焙稳定型水果组分。在一种方法中，烘焙稳定型水果组分可为如上所述的烘焙稳定型低水分填料。填料可为例如蓝莓或草莓填料。包括水果组分的奶油奶酪浆料可具有比不包括水果组分的类似奶油奶酪浆料更甜的风味特征，并且因此可尤其适用于甜味烘焙零食产品诸如曲奇或谷物棒。
49.本文所述的奶酪浆料组合物一般通过如下方式获得：组合浆料成分以形成混合物，以及在高剪切混合器中共混该混合物以减小浆料的粒度并使附聚物碎裂。适于在烘焙前局部施加在烘焙零食产品上的奶酪浆料组合物的示例性成分范围提供于表1中。
50.表1
51.成分配方％(范围1)配方％(范围1)配方％(范围1)天然奶酪粉末固体30-6035-6040-55植物油35-6540-6042-58水0-50.1-30.25-2预糊化淀粉0.25-50.25-40.25-3乳化剂0.1-1.50.1-1.50.1-1.5酸式盐0-0.050-0.050-0.05
52.具有约40％奶酪粉末固体的奶酪浆料组合物的示例性配方提供于表2中。
53.表2
54.成分干重基％配方％预糊化淀粉1.192.46
水0.001.07乳酸钙0.020.05植物油29.4056.02卵磷脂0.360.69奶酪粉末20.0139.71
55.具有约48％奶酪粉末固体的奶酪浆料组合物的示例性配方提供于表3中。
56.表3
57.成分干重基％配方％预糊化淀粉1.192.46水0.001.07乳酸钙0.020.05植物油25.0347.69卵磷脂0.360.69奶酪粉末24.2048.04
58.由于奶酪浆料组合物在烘焙时抗不期望的褐变和抗不期望的烤焦，因此可在烘焙之前将它们施加到面团组分的外表面，以形成烘焙零食产品，该烘焙零食产品具有风味浓厚的顶料或涂层，该顶料或涂层模拟了融化奶酪的外观。
59.面团组分可包括任何适于烘焙的面团组合物。面团组分的配方不受特别限制，只要面团组分具有充足水分，以在面团中的水分蒸发到面团上的浆料中时，使浆料中的预糊化淀粉“活化”或膨胀即可。浆料中的活化淀粉形成弹性基质，其中奶酪粉末保持在粘附到烘焙零食的均匀、酥脆、风味浓厚的顶料中。在一些方法中，面团组分可为非甜味或咸味面团，诸如例如薄饼面团。在其它方法中，面团组分可为甜味面团，诸如例如曲奇面团。
60.在一些实施方案中，烘焙零食产品可具有甜味面团组分，并且在烘焙之前施加到面团组分的外表面的奶酪浆料可包括奶油奶酪固体和任选的水果组分。
61.图1和图2示出了烘焙零食产品100的示例性、非限制性示例，其中烘焙奶酪浆料组合物在面团组分120的表面上形成多重质构顶料110。如所讨论的，面团组分中的水分在烘焙期间使浆料中的淀粉活化，以形成具有气泡质构130的顶料，该气泡质构模拟了零食产品的表面上的融化奶酪的外观。在一些方法中，零食产品的表面上的烘焙奶酪浆料形成按重量计至少约5％的最终烘焙零食产品，在一些方法中按重量计至少约10％、在一些方法中至少约15％、并且在一些方法中至少约20％的最终烘焙零食产品。在一些方法中，零食产品的表面上的烘焙奶酪浆料可形成按重量计多达约50％的最终烘焙零食产品。烘焙零食产品一般具有按最终产品的重量计的约5％或更少，在一些方法中约4％或更少，并且在一些方法中约3％或更少的最终含水量。
62.最终烘焙零食产品可具有任何合适的厚度或形状，具体取决于例如产品的性质、所需质构和/或口感、面团组分的配方、产品预期用途、工艺和/或机器限制条件等。
63.制备具有风味浓厚的顶料或涂层的烘焙零食产品的示例性方法200示于图3中，该顶料或涂层模拟了融化奶酪的外观。在步骤210中，将包括天然奶酪粉末固体、乳化剂、油、水和预糊化淀粉(连同任何另外的成分)的浆料成分组合。在一些方法中，干燥成分(例如，天然奶酪粉末固体、预糊化淀粉等)可干混，而水、油和乳化剂可以在与干混混合物组合之
前单独预混。在步骤220中，将所组合的成分在高剪切混合器中混合。高剪切混合用于减小浆料混合物的粒度并使附聚物碎裂，并且也提高了固体在浆料中的分散度并减少了不期望的油分离。合适的高剪切混合装置包括例如高速转子混合器、具有锯齿状分散器叶片的混合器、以及能有效地减小浆料混合物的粒度并使附聚物碎裂、提高固体在浆料中的分散度并且减少不期望的油分离的其它混合装置。在高剪切混合之后，通常将浆料泵送到与浆料施加单元相关联的容纳槽中。在一些方法中，混合浆料可容纳在浆料贮存器槽中，该浆料贮存器槽被构造成：在施加到面团组分的外表面之前，将浆料连续搅拌并维持在合适的温度下，以使分离和/或分层最小化。例如，在一些方法中，浆料可维持在约100℉至约125℉的温度下，并且在一些方法中，浆料可维持在约110℉的温度下。在一些方法中，在施加之前，奶酪浆料可具有0.30至约0.50的水含量(aw)。
64.面团组分提供于步骤230中。面团组分一般为未经烘焙的面团组分，其可被切割和/或成型为单个小片。在步骤240中，将浆料施加到面团组分的外表面。可使用任何能有效地实现合适的覆盖、粘附、外观、质构等的顶料或液体施加系统或技术，将浆料施加到面团组分，诸如但不限于辊涂、抛涂、喷涂、滴涂、瀑布式施加器等。
65.在一些方法中，可使用例如如下方式将浆料施加到面团组分：使用旋转圆盘或分散转筒来产生将垂直于面团组分行进方向取向的宽喷涂图案。施加浆料以实现例如按未经烘焙的面团-浆料组合的重量计的介于约5％至约55％之间的合适的面团覆盖。在一些方法中，在施加到面团小片的外表面期间，浆料具有约100℉至约125℉的温度，并且在一些方法中具有约110℉的温度。优选地，在浆料施加期间，将面团小片保持在介于75℉和105℉之间的温度下，以便利均匀的浆料覆盖，并且因此浆料将能够平稳地迁移到面团小片的表面上。
66.在步骤250中，将涂覆的面团组分烘焙至5％或更少的含水量。在一些方法中，将涂覆的面团组分烘焙至约4％或更少，并且在一些方法中约3％或更少的含水量。在一些方法中，可将涂覆的面团小片在约375℉的温度下烘焙约5分钟，以实现合适的最终含水量。
67.在烘焙之前将奶酪浆料组合物施加到面团在烘焙零食产品的外表面上实现了优异的粘附和均匀的覆盖。在一些方法中，零食产品的表面上的烘焙奶酪浆料形成按重量计至少约5％的最终烘焙零食产品，在一些方法中按重量计至少约10％、在一些方法中至少约15％、并且在一些方法中至少约20％的最终烘焙零食产品。在一些方法中，零食产品的表面上的烘焙奶酪浆料可形成按重量计多达约50％的最终烘焙零食产品。
68.本文也结合图4和图5描述了一种用于制备烘焙零食产品的系统300，该烘焙零食产品具有风味浓厚的顶料或涂层，该顶料或涂层模拟了融化奶酪的外观。如图4所示，可通过组合有效量的天然奶酪粉末固体、乳化剂、油、水和预糊化淀粉来形成浆料。在一种方法中，如图4所示，天然奶酪粉末固体和预糊化淀粉(连同任选的另外的干燥成分)可在第一预混器(301a)中进行干混，而水、油和乳化剂可在第二预混器(301b)中预混，然后在高剪切混合器302中组合，其中所组合的成分将在高剪切下进一步混合。高剪切混合用于减小浆料混合物的粒度并使附聚物碎裂，并且也提高了固体在浆料中的分散度并减少了不期望的油分离。在高剪切混合之后，将浆料转移到浆料施加单元303以施加到面团组分的外表面。
69.奶酪浆料一般通过泵进料而从混合槽泵送至与管线上的浆料施加单元相关联的容纳槽，这对于较高固体量/较高粘度浆料可能存在挑战。本发明人发现，一些奶酪浆料配方(尤其是具有较高固体含量的奶酪浆料配方)具有较高的粘度，这可阻塞系统的加工线。
因此，可加热浆料以实现适于加工和施加的粘度。例如，可将奶酪固体含量为约40％至约55％的奶酪浆料加热或以其它方式维持在约75℉至131℉的温度下，以实现例如约200cp至约5000cp的粘度。在一些方法中，优选的是奶酪浆料具有约2000cp或更少的粘度。为了平衡固体沉降但实现易流动性，在一些方法中，可在足以实现约1200cp至约2000cp粘度的温度下加热较高固体量的奶酪浆料。在一些方法中，可在加工和/或施加期间将浆料加热至约100℉至约125℉的温度，以便利低固体沉降与粘度之间的平衡，并且在一些方法中，温度为约110℉。在其它方法中，浆料可以在环境温度或室温下具有合适的粘度，使得在加工和/或施加期间不需要加热浆料。
70.参考图4，面团组分可通过在面团混合器305中组合并混合面团成分304而获得。可采用任何合适的面团混合器。然后将面团混合物通过压片机306进料，以形成薄的成片面团。在一些方法中，成片面团可任选地通过层压机307进料并且可经历多次层压(例如，多达六次层压)。面团片通过一个或多个计量辊308进料，并且在达到合适的薄度时，面团被进料至旋转捆刀309以将面团片切割成单个小片。在一些方法中，在施加浆料之前，面团组分可具有例如约25mm的厚度。然后将面团小片传送至浆料施加单元303的入口，在那里以均匀的方式将浆料施加到面团小片，以实现例如按未经烘焙的面团-浆料组合的重量计的介于约5％至约55％之间的合适的面团覆盖。优选地，在浆料施加期间，将面团小片保持在介于75℉和105℉之间的温度下，以便利均匀的浆料覆盖，并且因此浆料将能够平稳地迁移到面团小片的表面上。
71.浆料施加单元303可包括任何能有效地实现合适的覆盖、粘附、外观、质构等的施加系统，诸如但不限于辊涂、抛涂、喷涂、滴涂、瀑布式施加器等。在一些方法中，浆料施加单元303利用旋转圆盘或分散转筒来产生将垂直于面团组分行进方向取向的宽喷涂图案。旋转圆盘或分散转筒通过如下方式来雾化浆料溶液：使用马达的机械能来转动圆盘或转筒，从而产生离心力以将浆料施加到产品。应当理解，也可使用其它施加技术。
72.在一些方法中，浆料施加单元303可包括贮存器槽，该贮存器槽容纳浆料并且具有小搅拌器以防止浆料分离和/或使分层最小化。浆料施加单元可带夹套以将浆料溶液维持在适当的温度下，以使阻塞浆料施加器以及排水表面的管线的风险最小化。例如，在一些方法中，浆料可维持在约100℉至约125℉的温度下，并且在一些方法中维持在约110℉的温度下。浆料泵应具有合适的构型并且具有足够的流速以使固体保持悬浮状态，便利均匀的浆料施加，并且防止浆料炭化和附聚。另外的可影响浆料施加的因素包括浆料中的固体百分比、固体的粒度、浆料中脂肪和/或糖的量、各种成分的玻璃化转变温度以及浆料的温度。
73.浆料施加单元303以均匀的方式将浆料施加到面团小片，以实现例如按未经烘焙的面团-浆料组合的重量计的介于约5％至约55％之间的合适的面团覆盖。
74.将浆料施加到面团小片之后，将涂覆的面团小片在合适的烘箱310中烘焙至约5％或更少，在一些方法中约4％或更少，并且在一些方法中约3％或更少的含水量。在一些方法中，可将涂覆的面团小片在约375℉的温度下烘焙约5分钟，以实现合适的最终含水量。然后使用任何合适的技术诸如例如环境冷却或冷藏冷却311将烘焙零食产品冷却至合适的温度。
75.本文所述的奶酪浆料组合物，其包括最小量的还原糖、多元醇等，并且基本上不包括酶改性的奶酪、酪乳、乳清、麦芽糖糊精和酵母提取物，支持在烘焙之前将天然奶酪粉末
固体局部施加到零食产品，同时使烘焙前所施加的奶酪粉末常常遇到的不期望褐变和烤焦的风险最小化。能够在烘焙之前施加奶酪浆料，这具有重大意义。烘焙期间，面团中的水分与浆料中的预糊化淀粉相互作用，以形成包括奶酪粉末固体的弹性基质。在烘焙后，将包括奶酪粉末固体的弹性基质融合到面团的表面，从而导致奶酪固体在零食产品上更高的粘附和覆盖。面团中的水分与浆料中的预糊化淀粉之间的相互作用也导致具有融化奶酪的外观的顶料。并且减少易于褐变和烤焦的食品酸度剂在浆料中的使用，并且用水平低得多的酸式盐来替换它们可提供更高的风味强度。结果是烘焙零食产品具有融合到零食产品的酥脆、风味浓厚的顶料层，从而提供独特的外观、质构和风味强度。
76.通过以下实施例可以阐明对本公开及其许多优点的更好理解。以下实施例是例示性的，并且在范围或实质上并不限制其。本领域的技术人员将易于理解，可使用这些实施例中所述的组分、方法、步骤和装置的变型。除非另有说明，否则本公开提及的所有百分比、比率和份数均按重量计。
77.实施例
78.实施例1：奶酪浆料固体稠度
79.在实验台中，通过以下方式形成奶酪浆料组合物：按下表5中列出的量，将油、卵磷脂、水、切达奶酪粉末固体和预糊化淀粉在spackl混合器中组合，然后在高剪切混合器(olsa,breddo likwifier)中混合。
80.表5
81.成分干重基％配方％预糊化淀粉2.482.64水0.000.26乳酸0.010.014植物油53.9652.77卵磷脂0.720.7奶酪粉末42.8243.62
82.浆料还包括1.250％的钠以及7.5％的蛋白质以评估浆料固体稠度。将浆料转移到配备有分散转筒(general oil equipment,variable profile liquid spray system)的浆料施加单元。
83.通过浆料中的钠和蛋白质浓度分析来评估由浆料施加单元所提供的奶酪浆料固体稠度。收集一小时时段内的样品。结果示于图6中。与新鲜混合浆料(1250mg/100g；7.5％)相比，钠和蛋白质浓度最初较低(1030mg/100g；6.38％)。后续样品的钠和蛋白质含量均较高。这些样品的钠在1350mg/100g至1940mg/100g的范围内，并且蛋白质在8.55％至9.26％的范围内。本发明人发现，由于泵堵塞后循环不充分，钠和蛋白质含量最初较低。如图6和表6所示，蛋白质浓度然后稳定至平均8.9％ /-0.3％。类似于蛋白质，由于泵堵塞后再循环不充分，钠浓度最初较低。初始点之后，钠稳定至平均1.7％ /-0.250％。本发明人发现，优选地，浆料施加单元喷雾器应在明显泵堵塞之后泵送/再循环至少20分钟，以重悬浮固体并确保一致的固体覆盖。
84.表6
85.时间钠(mg/100g)蛋白质(％)平均钠平均蛋白质标准偏差
新鲜混合物1250.007.50
ꢀꢀꢀ
11:00am1030.006.38
ꢀꢀꢀ
11:10am1780.009.261700.00 25011:25am1940.008.92 8.910.2911:40am1730.008.55
ꢀꢀꢀ
12:00pm1350.008.89
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86.此外，将蛋白质的近红外光谱(nir)测量法用作一种测量奶酪浆料固体的均质性的“在线”工具。通过1400nm至1650nm波长范围内的nir扫描六个浆料样品，以确保酰胺带被采集。所收集的六个浆料样品的吸收值与分析蛋白质值相关联，rsq＝0.993并且secv为 /-0.163，如图7所示。
87.本文所提供的数据表明，使用配备有分散转筒的浆料施加单元可有利地维持浆料中奶酪固体的均质分散度。
88.实施例2：浆料覆盖的一致性
89.将实施例1的浆料收集在施加器下方的托盘上，并且记录浆料重量。收集一小时时段内的样品。如表7所示，浆料输送重量在一小时测试时段内是一致的，其中输送重量的标准偏差为2％至6％，具体取决于喷雾形状设置。
90.表7
[0091][0092][0093]
实施例3：奶酪浆料粘度随温度的变化
[0094]
根据上表5中提供的配方，制备具有40％奶酪固体的奶酪浆料组合物。以160rpm搅拌25ml的奶酪浆料样品，并在35℃(95℉)、46℃(115℉)和56℃(133℉)下平衡后，使用快速粘度分析仪(perten，型号4500)来测试粘度。以cp为单位报告的粘度结果提供于下表8和图8中。也测试了5,000cp(25℃)的有机硅粘度标准溶液以供参考。
[0095]
表8
[0096]
[0097]
这些数据说明：将具有40％奶酪固体的奶酪浆料的温度升高到多达133℉的温度减小了浆料粘度。
[0098]
实施例4：淀粉糊化随配方水的变化
[0099]
在该实施例中，制备具有表9中提供的配方的奶酪浆料组合物。
[0100]
表9
[0101]
成分配方％预糊化淀粉2.46水1.07乳酸钙0.05植物油56.02卵磷脂0.69奶酪粉末39.71
[0102]
将水按配方重量的1％、2％、3％、11.7％和19.5％的量加入具有约40％奶酪固体的奶酪浆料组合物中。在按160rpm于恒温下持续搅拌的同时，使用快速粘度分析仪(perten，型号4500)，在35℃下测量25ml浆料组合物样品的粘度。如图9所示，随着浆料的配方水从1％增加至5％，浆料粘度从380cp增加至400cp，而配方水超过5％后，浆料粘度显著增加。将配方水从3％增加至10％，这使粘度从320cp增加到多达580cp并且发生淀粉糊化，如图10所示。
[0103]
实施例5：粘度随奶酪粉末固体和温度的变化
[0104]
根据下表10中提供的配方，将包括黄切达、白切达和四味奶酪粉末固体中的一种的奶酪浆料按40％奶酪粉末固体进行配制。根据下表11、表12和表13中的配方，通过去除表10配方中的油并添加另外的奶酪粉末，按46.4％奶酪粉末固体、49.2％奶酪粉末固体或53.2％奶酪粉末固体来配制包括黄切达、白切达和四味奶酪粉末固体中的一种的奶酪浆料。所有其它成分组成均未改变。
[0105]
表10
[0106]
39.7％奶酪粉末固体的奶酪浆料
[0107]
成分配方％预糊化淀粉2.46水1.07乳酸钙0.05植物油56.02卵磷脂0.69奶酪粉末39.71
[0108]
表11
[0109]
46.4％奶酪粉末固体的奶酪浆料
[0110]
成分配方％预糊化淀粉2.46水1.07
乳酸钙0.05植物油49.30卵磷脂0.69奶酪粉末46.43
[0111]
表12
[0112]
49.6％奶酪粉末固体的奶酪浆料
[0113]
成分配方％预糊化淀粉2.46水1.07乳酸钙0.05植物油46.17卵磷脂0.69奶酪粉末49.55
[0114]
表13
[0115]
53.7％奶酪粉末固体的奶酪浆料
[0116]
成分配方％预糊化淀粉2.46水1.07乳酸钙0.05植物油42.02卵磷脂0.69奶酪粉末53.70
[0117]
在按160rpm于恒温下持续搅拌的同时，使用快速粘度分析仪(perten，型号4500)来测试奶酪浆料的粘度。测试三个温度：35℃(95℉)、45℃(113℉)和55℃(131℉)。
[0118]
图11说明，46.4％的奶酪固体导致113℉下525cp的黄切达粘度、113℉下1000cp的四味奶酪粘度、以及113℉下1500cp的白切达粘度。
[0119]
三种奶酪粉末中的每种奶酪粉末在三种测试温度中的每种温度下的粘度示于图12(四味奶酪)、图13(黄切达)和图14(白切达)中。
[0120]
图15示出了在35℃、45℃和55℃下测试的黄切达奶酪浆料的典型特征图。
[0121]
本发明人发现，虽然固体含量较高的奶酪浆料通常具有较慢的沉降速率，但它们在环境温度下可能流动性不佳，这会在加工和施加期间引起问题。因此，为了在也维持缓慢沉降速率的同时将高固体量浆料的粘度降低至浆料加工和施加可接受的粘度，可将浆料温度增加至例如113℉。在平衡沉降速率和粘度时，也应考虑浆料中所用的奶酪粉末固体的类型，因为在给定温度下，粘度会在奶酪粉末固体类型之间发生改变，如图11所示。
[0122]
前文说明书和附图所述的事项仅以举例方式提供，并不具有限制性。虽然已示出并描述了具体的实施方案，但对本领域的技术人员显而易见的是，可以在不脱离申请人所作贡献的广泛方面的情况下进行改变和修改。寻求保护的实际范围在基于现有技术进行正确界定的权利要求书中加以限定。