一种蟹黄酱及其制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种蟹黄酱及其制作方法。


背景技术：

2.蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，是蟹中口感最好，营养丰富的部分，收到广大消费者的欢迎，目前市场上的蟹黄酱，质量良莠不齐，口味繁多，但蟹黄中的营养物质在加工过程中多被破坏，这极大降低了蟹黄酱的营养价值，因此如何科学规范化实现蟹黄酱加工、生产，最大限度的保存蟹黄中的营养物质本领域一直追求的。
3.鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

4.本发明的目的是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提一种蟹黄酱及其制作方法。
5.本发明是这样实现的：
6.第一方面，本发明提供一种蟹黄酱的制作方法，其包括：在锅内加入食用油并加热，加入蔬菜料进行熬制，加入蟹肉和酱料继续进行熬制，再加入蟹黄保持锅内微沸，最后加入粉料和醋，搅拌出锅，再经包装、金属检测、杀菌和冷却处理，制得蟹黄酱。
7.第二方面，本发明还提供一种采用上述制作方法制作的蟹黄酱。
8.本发明具有以下有益效果：
9.本发明提供一种蟹黄酱及其制作方法，其制作方法包括：在锅内加入食用油并加热，加入蔬菜料进行熬制，加入蟹肉和酱料继续进行熬制，再加入蟹黄保持锅内微沸，最后加入粉料和醋，搅拌出锅，制得蟹黄酱，再经包装、金属检测、杀菌和冷却处理，即可得到蟹黄酱。本发明采用流程化和标准化的方式烧煮蟹黄酱，所制作的蟹黄酱品质如一，可以流水生产，不仅最大限度保留蟹黄内的营养物质，加工后，蟹黄酱味道鲜美，滋味可口，食用方便，可以有效解决螃蟹上市期短，不易食用的问题，让人大饱口福，可制成多种美味的菜肴，迎合人们的需求。
具体实施方式
10.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
11.本发明的目的在于提供一种蟹黄酱及其制作方法。
12.为实现本发明的上述目的，采用如下技术方案实现：
13.第一方面，本发明实施例提供一种蟹黄酱的制作方法，其包括：在锅内加入食用油并加热，加入蔬菜料进行熬制，加入蟹肉和酱料继续进行熬制，再加入蟹黄保持锅内微沸，
最后加入粉料和醋，搅拌出锅，再经包装、金属检测、杀菌和冷却处理，制得蟹黄酱。
14.在可选的实施方式中，蟹黄酱的制作包括以下步骤：
15.在锅内加入食用油，大火加热至160
±
5℃；
16.加入蔬菜料，大火搅拌均匀，搅拌频率为23-27hz，开大火使锅内温度上升到95℃后熬制15-20min；
17.加入蟹肉，待温度上升到95℃后再熬制15-20min，并在熬制4-6min时向锅中加入酱料；
18.加入蟹黄，锅内温度上升到95℃后，保持锅内微沸，4-6min后关火；
19.加入粉料和醋，搅拌频率为25hz，搅拌1-3min出锅。
20.油温在160℃加入蔬菜料才能最好的散发出蔬菜的香味，并中和蟹肉、蟹黄的腥味，因蟹肉、蟹黄成熟时间不同，因此依次加入蟹肉、蟹黄，同时在烧煮的过程中控制温度为95℃，如果达不到温度不能激发蟹黄原有的香味，炒过这个温度可能会糊锅，也会散发蟹黄的腥味，导致营养成分的流失，导致产品口味、风味、营养成分出现偏差。
21.再经包装、金属检测、杀菌和冷却处理，制得蟹黄酱。
22.在可选的实施方式中，蟹黄酱的制作过程中，蟹黄和蟹肉在使用前进行如下步骤的处理：蟹黄、蟹肉用流水或自然解冻，完全解冻后0-4℃暂存，烧煮前4h拆包，放置在合适容器中，加盖或者覆膜，冷藏备用；
23.优选地，解冻后产品中心温度不高于4℃，解冻、暂存总时间不超过24h。
24.在可选的实施方式中，蟹黄酱的制作过程中用料组成如下：食用油为大豆油和猪油，蔬菜料为洋葱泥、生姜和胡萝卜泥，酱料为老伯娘酵素和新二锅头，粉料为鸡精和盐。
25.在可选的实施方式中，蟹黄酱的制作过程中用料量如下：食用油的用量为：大豆油82-85kg、猪油20-22kg，蔬菜料的用量为：洋葱泥18-21kg、生姜11-13kg、胡萝卜泥3-4kg，蟹肉用量为：68-70kg，蟹黄用量为：100-102kg，酱料的用量为：老伯娘酵素0.5-1kg、新二锅头1-2kg，粉料的用量为：鸡精2-3kg、盐1.5-2kg，醋的用量为：2-3kg。
26.在可选的实施方式中，还包括：将制得的蟹黄酱进行包装、金属检测、杀菌和冷却处理后，打包入库。
27.在可选的实施方式中，包装的方式如下：采用连续供料式包装机进行包装，包装膜经紫外灯或臭氧消毒4小时以上；上料过程用手持式搅拌机持续搅拌，确保搅拌后产品状态均匀一致，不允许有分层现象。
28.在可选的实施方式中，杀菌的方式如下：将经过金属检测的产品装入层架车托盘，推入烟熏炉中，箱温达95℃后开始计时，参考时间为30分钟；
29.优选地，杀菌过程中以产品中心温度达到80℃并持续15分钟为准。
30.在可选的实施方式中，冷却处理的方式如下：将杀菌好的产品放入装满水的冷却池内，用流水冷却，产品中心温度≤20℃；冷却好的产品入冷冻库12小时以上方可打包；
31.或者，将杀菌好的产品平铺在液氮机入口，挑出漏气、破袋及封口不符合要求的产品，重叠高度不大于2层；开启液氮机、设置温度为-80℃和时间分钟进行速冻，以产品中心温度≤10℃为准，在出口处用周转筐盛装。
32.第二方面，本发明实施例还提供一种采用上述制作方法制作的蟹黄酱。
33.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
34.实施例1
35.一种蟹黄酱的制作方法，包括以下步骤：
36.1.解冻：蟹黄蟹肉
37.流水或自然解冻，完全解冻后0-4℃暂存(解冻后产品中心温度不高于4℃，解冻、暂存总时间不超过24h)，烧煮前4h拆包，放置在合适容器中，加盖或者覆膜，冷藏备用。
38.2.烧煮
39.2.1味兴邦电磁炒锅锅中放入相应重量大豆油84kg、猪油21kg，大火加热至160
±
5℃；
40.2.2蔬菜料(洋葱泥21.6kg、生姜10.8kg、胡萝卜泥43.2kg)倒入锅中，大火(40kw)搅拌均匀，搅拌频率25hz；开大火使锅内温度上升到95℃后熬制15-20min；加入蟹肉66kg，温度上升到95℃后熬制15-20min(熬制5min时向锅中加入酱料(老伯娘酵素、新二锅头)2kg)；加入蟹黄108kg，锅内温度上升到95℃后，保持锅内微沸(约15kw)，约5min后关火
41.3.3加入粉料(鸡精、盐)5.16kg、酱料(醋)1.08kg，搅拌2min出锅(搅拌频率约25hz)。
42.4.包装
43.采用连续供料式包装机进行包装，包装膜经紫外灯或臭氧消毒4小时以上；上料过程用手持式搅拌机持续搅拌，确保搅拌后产品状态均匀一致，不允许有分层现象；根据包装规格(100
±
5g/份)调节下料速度，随时抽称产品克重，如超出范围立即调节；注意封口紧密平整无皱褶。
44.5.金属检测
45.将包装好的产品逐袋经过金属检测仪，有异常的需挑出。
46.6.杀菌(ccp)
47.将经过金属检测的产品装入层架车托盘，推入烟熏炉中，箱温达95℃后开始计时，参考时间30分钟(以中心温度达到80℃并持续15分钟为准)。
48.7.冷却(ccp)
49.将杀菌好的产品放入装满水的冷却池内，用流水冷却(产品中心温度≤20℃)；冷却好的产品入冷冻库12小时以上(产品装框高度不准超过框子高度的2/3)方可打包。
50.8.打包入库：将速冻好的产品按要求的数量(20份/袋，2袋/箱)分装、封口，标贴贴在包装袋右上角；将产品平铺放入箱中，标贴朝上；封口用胶带封牢、外标贴在纸箱右上角，注意核对标贴内容是否正确；送至-18℃冷冻库。
51.实施例2
52.一种蟹黄酱的制作方法，包括以下步骤：
53.1.解冻：蟹黄蟹肉
54.流水或自然解冻，完全解冻后0-4℃暂存(解冻后产品中心温度不高于4℃，解冻、暂存总时间不超过24h)，烧煮前4h拆包，放置在合适容器中，加盖或者覆膜，冷藏备用。
55.2.烧煮
56.2.1味兴邦电磁炒锅锅中放入相应重量大豆油83kg、猪油20kg，大火加热至160
±
5℃；
57.2.2蔬菜料(洋葱泥18kg、生姜12kg、胡萝卜泥3kg)倒入锅中，大火(40kw)搅拌均
匀，搅拌频率25hz；开大火使锅内温度上升到95℃后熬制15-20min；加入蟹肉70kg，温度上升到95℃后熬制15-20min(熬制5min时向锅中加入酱料(老伯娘酵素、新二锅头)2kg)；加入蟹黄101kg，锅内温度上升到95℃后，保持锅内微沸(约15kw)，约5min后关火
58.3.3加入粉料(鸡精、盐)3.5kg、酱料(醋)3kg，搅拌2min出锅(搅拌频率约25hz)。
59.4.包装
60.采用连续供料式包装机进行包装，包装膜经紫外灯或臭氧消毒4小时以上；上料过程用手持式搅拌机持续搅拌，确保搅拌后产品状态均匀一致，不允许有分层现象；根据包装规格(100
±
5g/份)调节下料速度，随时抽称产品克重，如超出范围立即调节；注意封口紧密平整无皱褶。
61.5.金属检测
62.将包装好的产品逐袋经过金属检测仪，有异常的需挑出。
63.6.杀菌(ccp)
64.将经过金属检测的产品装入层架车托盘，推入烟熏炉中，箱温达95℃后开始计时，参考时间30分钟(以中心温度达到80℃并持续15分钟为准)。
65.7.冷却(ccp)
66.将杀菌好的产品平铺在液氮机入口，挑出漏气、破袋及封口不符合要求(未封、折封、斜封、假封)的产品，重叠高度不大于2层；开启液氮机、设置相应的温度和时间进行速冻(参考温度/时间：-80℃/12分钟，以产品中心温度≤10℃为准)，在出口处用周转筐盛装。
67.8.打包入库：将速冻好的产品按要求的数量(20份/袋，2袋/箱)分装、封口，标贴贴在包装袋右上角；将产品平铺放入箱中，标贴朝上；封口用胶带封牢、外标贴在纸箱右上角，注意核对标贴内容是否正确；送至-18℃冷冻库。蟹黄酱味道鲜醇，带一点姜味的酸甜口感，满满蟹黄蟹肉的香气，淡淡的醋味是点睛之笔，富含满满的蛋白质，是减肥朋友的不二选择。
68.对比例1
69.与实施例1的步骤相似，不同之处仅在于：加入蟹肉和蟹黄烧煮的温度为120℃。
70.对比例2
71.与实施例1的步骤相似，不同之处仅在于：加入蟹肉和蟹黄烧煮的温度为80℃。
72.对比例3
73.与实施例1的步骤相似，不同之处仅在于：将蟹肉和蟹黄同时加入烧煮。
74.对比例4
75.与实施例1的步骤相似，不同之处仅在于：将蟹肉和蟹黄同时加入烧煮后，再加入酱料。
76.对比例5
77.与实施例1的步骤相似，不同之处仅在于：加入蟹黄保持烧煮的温度为95℃(不采用微沸的方式)。
78.对比例6
79.与实施例1的步骤相似，不同之处仅在于：用流水冷却(产品中心温度≤30℃)。
80.对比例7
81.与实施例1的步骤相似，不同之处仅在于：液氮冷却的温度为-60℃。
82.对于本发明实施例和对比例制备的蟹黄酱的口味、香气、品质进行打分，按照下述基准对每个试样进行评价，
◎
：非常良好、
○
：良好、
△
：允许范围内，
×
：不良，结果见表1。
83.表1
84.项目口感香气营养综合评价实施例1
○◎◎◎
实施例2
◎○◎◎
对比例1
△○○○
对比例2
○△△△
对比例3
△○○○
对比例4
○△△△
对比例5
△△×△
对比例6
×△××
对比例7
△×××
85.从以上的表1可以看出综合多次的反复实验，油温在160℃加入蔬菜料才能最好的散发出蔬菜的香味中和蟹肉、蟹黄的腥味，因蟹肉、蟹黄成熟时间不同，因此依次加入蟹肉、蟹黄；速冻能最大程度的保持产品的风味、口味及营养成分，延长产品的储存期限。
86.综上，本发明实施例提供一种蟹黄酱及其制作方法。本发明实施例提供的蟹黄酱采用流程化和标准化的方式烧煮蟹黄酱，在烧煮过程中，先在锅内倒入食用油，开大火加热，然后倒入蔬菜料，开大火使锅内温度上升到95℃后熬制15-20min，将上述的蔬菜料熬制出香味后，加入蟹肉，待温度上升到95℃后熬制15-20min(熬制5min时向锅中加入酱料)进行熬制，将蟹肉和酱料放入熬制好的蔬菜料中继续进行熬制，可以使蔬菜和酱料的香气浸入蟹肉中，使得蟹肉更加入味，然后再加入蟹黄，锅内温度上升到95℃后，保持锅内微沸，约5min后关火，由于蟹黄为膏状物质，因此，不宜久煮，只需要保持锅内微沸使蟹黄更加均匀的分散在整个汤汁内即可，最后加入粉料和醋，提升鲜味，整个制作过程中，不仅有序添加食材和调料，而且严格设定熬制的火候和时间、用量组成和用量料，所制作的蟹黄酱品质如一，可以流水生产，不仅最大限度保留蟹黄内的营养物质，加工后，蟹黄酱味道鲜美，滋味可口，食用方便，可以有效解决螃蟹上市期短，不易食用的问题，让人大饱口福，可制成多种美味的菜肴，迎合人们的需求。
87.以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。