一种使用纯燕麦粉和益生菌发酵生产的雪糕及其制作方法与流程

1.本发明属于一种雪糕制作领域，尤其涉及一种使用纯燕麦粉和益生菌发酵生产的雪糕及其制作方法。


背景技术：

2.随着人们的生活水平提升，人们对健康饮食也越来越重视，雪糕为降温消暑冷冻饮品，不同的组成成分会对雪糕的品质和口感产生影响。目前市场上的雪糕主要含有牛奶、奶油、蛋黄、白砂糖、奶粉、稳定剂、乳化剂、香料等，含有各种食品添加剂。由于非法添加物引发人们对于食品安全的恐慌，人们越来越青睐天然无添加、绿色健康的食品。


技术实现要素：

3.为了解决上述背景技术中的问题，本发明提供了一种使用纯燕麦粉和活性益生菌发酵生产的雪糕及其制作方法，利用纯谷物燕麦粉加入活性益生菌发酵后制作成雪糕，没有任何不利于身体健康的添加剂，对增强体质和调理肠道菌群平衡都有好处。
4.为了达到上述目的，本发明的技术方案为：
5.一种使用纯燕麦粉和益生菌发酵生产的雪糕，使用饮用水加纯燕麦粉、白砂糖、活性益生菌发酵，发酵后冷冻成雪糕，其成分为每1000ml饮用水加纯燕麦粉90～100g、白砂糖260～280g、活性益生菌1.95～2.5g。
6.本发明主要采用饮用水、纯燕麦粉、白砂糖和活性益生菌作为原料，将其混合发酵后代替乳制品，使得到的雪糕中含燕麦粉原有的营养价值，如：燕麦β-葡聚糖、钙、氨基酸等，燕麦本身就有润肠通便的作用，制作出的燕麦雪糕中只添加了饮用水、白砂糖和活性益生菌。添加的菌种在零度以下是成活的，是处于睡眠状态，0℃～38℃之间为发酵温度，温度达到40℃以上才会死亡。本产品进入肠道后，活性益生菌苏醒进入活跃状态，起到调节肠道菌群的平衡作用。
7.进一步的，所述活性益生菌包括抗性糊精、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌。植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌可有效维持肠道内菌群平衡，可有效提升人体免疫力，抗性糊精作为低热量可溶性食品原料，可使益生菌等有益菌的生物机能更加充分的被发挥出来，提升其对人体的有益效果。
8.进一步的，一种使用纯燕麦粉和益生菌发酵生产的雪糕的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
9.s1、将饮用水和纯燕麦粉搅拌混合均匀后加热，得到混合溶液；
10.s2、在上述混合溶液中加入白砂糖，继续加热；
11.s3、将上述加热后的溶液进行降温，使温度降到30℃～35℃；
12.s4、在降温后的溶液内加入活性益生菌，搅拌均匀后，在保温状态下进行发酵；
13.s5、将发酵后的料液放入模具内成型，冻结后得到成品。
14.进一步的，在步骤s1中，搅拌时间为60～90秒，搅拌均匀为止，加热温度为100℃以
上。充分搅拌使饮用水和纯燕麦粉充分混合，搅拌后将混合溶液加热烧开温度为100℃以上，一方面让纯燕麦粉糊化完全融入水中，另一方面起到杀菌的作用。
15.进一步的，在步骤s2和s3中，加热到溶液沸腾后自然冷却或机器降温到30℃～35℃。添加白砂糖后再次加热到100℃以上，使白砂糖彻底融合进入溶液内。
16.进一步的，在步骤s4中，三种活性益生菌需要预先进行混合装袋，使用时从袋中取出，放入10℃～20℃温水中稀释成液体，再放入降温后的溶液中，混合均匀后再放入发酵容器内，封口，发酵时间为12～18个小时。发酵需要在容器内封口进行，保证无其它菌的生产条件，器皿必须杀菌后使用，工作人员要身穿工作服，并戴头套、口罩、手套等进行无菌操作，发酵需在菌种的适宜生长温度下进行发酵，有利于菌种的生长繁殖，采用不同的发酵时间可以影响菌种的含量和雪糕的口感。
17.进一步的，在步骤s4中，发酵过程中将发酵溶液的温度控制在30～35℃之间。控制发酵过程中的温度，保证发酵的正常进行。
18.进一步的，在步骤s4中，发酵过程中发酵溶液的ph值为5.5～6.5。由于益生菌的适宜生长环境为偏酸性，其在发酵过程中也会产生偏酸性的物质，发酵过程中的溶液ph值会逐步降低，初步降温后的溶液内为饮用水、纯燕麦粉、白砂糖混合而成，在设置好发酵温度和发酵时间后，通过控制发酵时间即可控制发酵溶液内的ph值，保证菌种的正常繁殖。
19.进一步的，在步骤s7中，冷冻温度为-25℃～-18℃，冷冻时间为12～14小时。
20.本发明的有益效果在于，利用纯谷物燕麦粉添加活性益生菌发酵后再制作成雪糕，同时没有添加不利于身体健康的其他产品，燕麦粉中含有丰富的营养成分，益生菌在发酵过程中，保留了原来食物中的一些成分，如燕麦β-葡聚糖、钙、氨基酸等对人体有益的成分；雪糕在0℃以下菌种还能存活、处于睡眠状态，但进入肠胃后，其内部含有的活性益生菌在体内温度状态下，苏醒重新活跃，可有效调节肠道菌群平衡，减少肠道问题，本产品可增强体质、调理肠道菌群平衡。
具体实施方式
21.为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚明白，下面对本发明作进一步详细的说明。
22.一种使用纯燕麦粉和益生菌发酵生产的雪糕，使用饮用水加纯燕麦粉、白砂糖、活性益生菌发酵，发酵后冷冻成雪糕，每1000ml饮用水加纯燕麦粉90～100g、白砂糖260～280g、活性益生菌1.95～2.5g，进一步的，所述活性益生菌包括抗性糊精、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌可有效维持肠道内菌群平衡，可有效提升人体免疫力，抗性糊精作为低热量可溶性食品原料，可使益生菌等有益菌的生物机能更加充分的被发挥出来，提升其效果。
23.一种使用纯燕麦粉和益生菌发酵生产的雪糕的制作方法，包括如下步骤：
24.s1、将饮用水和纯燕麦粉充分搅拌混合，搅拌时间为60～90秒，将其搅拌均匀后进行加热，加热温度为100℃以上，最终将燕麦粉糊化完全融入水中，另一方面起到杀菌的作用，最终得到混合溶液；
25.s2、在上述混合溶液中加入白砂糖，可根据口味调整加入白砂糖的含量，其中，白砂糖可使用葡萄糖或葡萄糖浆进行代替，继续以100℃加热，加热到溶液沸腾，使整个溶液
成分均匀，在整个加热过程对溶液进行杀菌，保证食品安全。
26.s3、将上述加热后的溶液进行降温，自然冷却或机器降温到30℃～35℃；
27.s4、在降温后的溶液内加入活性益生菌，三种活性益生菌需要预先进行混合装袋，使用时从袋中取出，放入10℃～20℃温水中稀释成液体，再放入降温后的溶液中，混合均匀后再放入发酵容器内，封口，发酵时间为12～18个小时，发酵温度控制在30℃～35℃，在设置好发酵温度和发酵时间后，通过控制发酵温度和发酵时间来控制发酵溶液内的ph值，在限定范围内，发酵时间越长，益生菌含量越多，溶液的ph值越小，但是当达到一定程度后，活性益生菌的含量达到顶峰后，其含量不会随着发酵时间的增长而增长，通过控制发酵温度和时间将发酵过程中发酵溶液内的ph值控制在5.5～6.5之间，保证活性益生菌的正常生长繁殖，不同的发酵时间可以影响菌种的含量和雪糕的口感。
28.s5、将发酵后的料液放入模具内成型，冷冻温度为-25℃～-18℃，冷冻时间为12～14小时，冻结后得到成品。
29.本发明中使用的活性益生菌在38℃以下的温度下均可存活，在零度以下活性益生菌处于睡眠状态，零度以上开始苏醒、繁殖。
30.以上整个过程都需要在无菌的环境下进行，所有器具在使用时都需要经过杀菌操作，操作人员需要穿工作服、配套口罩、手套、头套等防护工装进行操作。
31.本发明充分利用纯燕麦粉和活性益生菌混合后发酵生产的溶液作为原料制作雪糕，使做出来的雪糕含有充足的活性益生菌，其在雪糕中时是冰冻状态，菌种处于睡眠状态，在进入人体肠胃中后，随着温度上升，菌种苏醒，进入活跃状态，可调节肠道菌群平衡，提升人体免疫力，并且可增强体质，最终成形的雪糕口感、味道不仅酸甜而且爽口。
32.以下对本发明的优选实施例进行详细说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
33.以下各实施例是本技术发明人按照本发明的制备方法和使用方法进行具体实验。
34.以下实施例中，所涉及的主要原料均市售。
35.实施例1
36.选择以下重量百分比的成分，每1000ml水加纯燕麦粉90g、白砂糖260g、活性益生菌1.95g，其制作顺序为：
37.s1、将90g纯燕麦粉和1000ml水搅拌混合，搅拌时间为60秒，将其搅拌均匀后进行加热，加热温度为100℃，最终烧开得到混合溶液；
38.s2、在上述混合溶液中加入260g白砂糖，以100℃的温度继续加热，加热到溶液沸腾；
39.s3、将上述加热后的溶液进行降温，使温度降到30℃；
40.s4、将抗性糊精、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌预先进行混合装袋，使用时从袋中取出，放入10℃温水中稀释成液体，再添加进入降温后的溶液，混合均匀后再放入发酵容器内，封口，发酵温度控制在30℃，发酵时间为12小时；
41.s5、将发酵后的料液放入模具内成型，冷冻温度为-18℃，冷冻时间为12小时，冻结后得到成品。
42.实施例2
43.选择以下重量百分比的成分，每1000ml水加纯燕麦粉100g、白砂糖280g、活性益生
菌2.5g，其制作顺序为：
44.s1、将100g纯燕麦粉和1000ml水搅拌混合，搅拌时间为90秒，将其搅拌均匀后进行加热，加热温度为100℃，最终烧开得到混合溶液；
45.s2、在上述混合溶液中加入280g白砂糖，以100℃的温度继续加热，加热到溶液沸腾；
46.s3、将上述加热后的溶液进行降温，使温度降到35℃；
47.s4、将抗性糊精、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌预先进行混合装袋，使用时从袋中取出，放入20℃温水中稀释成液体，再添加进入降温后的溶液，混合均匀后再放入发酵容器内，封口，发酵温度控制在35℃，发酵时间为18小时；
48.s5、将发酵后的料液放入模具内成型，冷冻温度为-25℃，冷冻时间为14小时，冻结后得到成品。
49.实施例3
50.选择以下重量百分比的成分，每1000ml水加纯燕麦粉95g、白砂糖270g、活性益生菌2g，其制作顺序为：
51.s1、将95g纯燕麦粉和1000ml水搅拌混合，搅拌时间为90秒，将其搅拌均匀后进行加热，加热温度为100℃，最终烧开得到混合溶液；
52.s2、在上述混合溶液中加入270g白砂糖，以100℃的温度继续加热，加热到溶液沸腾；
53.s3、将上述加热后的溶液进行降温，使温度降到33℃；
54.s4、将抗性糊精、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌预先进行混合装袋，使用时从袋中取出，放入15℃温水中稀释成液体，再添加进入降温后的溶液，混合均匀后再放入发酵容器内，封口，发酵温度控制在33℃，发酵时间为15小时；
55.s7、将发酵后的料液放入模具内成型，冷冻温度为-23℃，冷冻时间为14小时，冻结后得到成品。
56.实施例4
57.选择以下重量百分比的成分，每1000ml水加纯燕麦粉95g、白砂糖270g、活性益生菌2g，其制作顺序为：
58.s1、将95g纯燕麦粉和1000ml水搅拌混合，搅拌时间为90秒，将其搅拌均匀后进行加热，加热温度为100℃，最终烧开得到混合溶液；
59.s2、在上述混合溶液中加入270g白砂糖，以100℃的温度继续加热，加热到溶液沸腾；
60.s3、将上述加热后的溶液进行降温，使温度降到31℃；
61.s4、将抗性糊精、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌预先进行混合装袋，使用时从袋中取出，放入15℃温水中稀释成液体，再添加进入降温后的溶液，混合均匀后再放入发酵容器内，封口，发酵温度控制在31℃，发酵时间为18小时；
62.s7、将发酵后的料液放入模具内成型，冷冻温度为-20℃，冷冻时间为14小时，冻结后得到成品。
63.实施例5
64.选择以下重量百分比的成分，每1000ml水加纯燕麦粉95g、白砂糖270g、活性益生
菌2g，其制作顺序为：
65.s1、将95g纯燕麦粉和1000ml水搅拌混合，搅拌时间为90秒，将其搅拌均匀后进行加热，加热温度为100℃，最终烧开得到混合溶液；
66.s2、在上述混合溶液中加入270g白砂糖，以100℃的温度继续加热，加热到溶液沸腾；
67.s3、将上述加热后的溶液进行降温，使温度降到20℃；
68.s4、将抗性糊精、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌预先进行混合装袋，使用时从袋中取出，放入15℃温水中稀释成液体，再添加进入降温后的溶液，混合均匀后再放入发酵容器内，封口，发酵时间为24小时；
69.s5、将发酵后的料液放入模具内成型，冷冻温度为-25℃，冷冻时间为8小时，冻结后得到成品。
70.对以上各实施例中发酵后的溶液测量ph值，详细信息见下表：
71.发酵溶液ph值
[0072] 实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5发酵溶液ph值6.56.05.55.87.2
[0073]
并将上述几种实施例中得到的成品，从接受度和喜爱度进行测试，邀请100人进行评价，最终评价结果见下面表格：
[0074]
评价结果
[0075]
样品接受度口味组织实施例1887实施例2888实施例3999实施例4998实施例5655
[0076]
其中，实施例1、2、3、4均是按照本发明方案的制作方法以及含量参数进行制作，实施例5为不控制发酵时的温度进行制作，从最终结果可以看出，当发酵温度在适宜范围的边缘时，如实施例1和2，其温度处于适宜温度的边缘，发酵时的生长环境没有处于最佳状态，当达到一定程度后，活性益生菌的生长达到顶峰，不会随着发酵时间的增长而增长；当发酵温度处于适宜范围的中间时，如实施例3和4，其温度处于最佳范围，活性益生菌生长速度较快，因此最终的发酵溶液ph值比实施例1和2低，群众接受度也较实施例1和2高，实施例1～4均采用本发明方案制作，最终生产出的雪糕口感、味道不仅酸甜而且爽口，群众接受度也较高。
[0077]
实施例5由于不控制发酵时的温度和ph值，其活性益生菌在发酵时由于处于不适宜的温度，在不适宜的温度下益生菌的发酵会受到限制，因此最终的发酵溶液ph值与实施例1～4相比较高，制作成雪糕后，整体口味偏甜，群众接受度较差。
[0078]
在上述实施例中，活性益生菌的含量与发酵溶液的ph值相互影响，相互作用，采用本发明方案制作的成品雪糕使用纯燕麦粉和活性益生菌发酵而成，其口感酸甜爽口，群众接受度较高，而活性益生菌的含量受发酵温度和发酵时间影响，因此，通过控制发酵温度和时间可控制发酵溶液的ph值，使其处于活性益生菌的适宜生长环境，使最终的发酵溶液ph
值达到发明方案控制的范围，即ph值处于5.5～6.5之间，使雪糕口感达到酸甜，如不加以控制，在不适宜温度下，活性益生菌的生长繁殖受到限制，发酵生产的益生菌较少，整体溶液也无法变为酸性，进一步的限制活性益生菌的繁殖，最终影响雪糕的口感，因此，发酵过程应重点控制发酵温度和时间。
[0079]
本发明提供了一种使用纯燕麦粉和活性益生菌发酵生产的雪糕及其制作方法，利用纯谷物燕麦粉加入活性益生菌发酵后制作成雪糕，除白砂糖外没有任何添加剂，最终口感、味道不仅酸甜而且爽口，对增强体质和调理肠道菌群平衡等都有好处。
[0080]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。