一种青梅发酵酒的制备工艺及其产品的制作方法

1.本发明涉及果酒制备技术领域，具体而言，涉及一种青梅发酵酒的制备工艺及其产品。


背景技术：

2.青梅，又称果梅火酸梅，属于蔷薇科果树之一。青梅原产于中国，是我国亚热带特产水果，在我国广东、广西、福建和浙江等地都有大量种植，后传入日本及东南亚地区，现在世界上主要的产梅地是中国和日本。青梅其果大核小，果型端正，肉质松脆，酸鲜爽口。它以酸为本，风味独特，营养丰富，并具有较高的药用价值。青梅果中含有多种维生素和微量元素(铁、磷、钾、铜、钙和锌等)，特别是它含有17种氨基酸，其中有8种人体必须的氨基酸，这些氨基酸有利于人体蛋白质的构成和代谢功能的正常运行，防止人体癌症与心血管系统疾病的发生。日本医学界对青梅果颇有研究，认为青梅果具有“净血、解毒、杀菌”三大功能。因此其作为营养保健食品，深受国内外消费者的青睐。
3.青梅果可用于加工成各种产品，例如青梅果脯、话梅和青梅酒等。传统的青梅酒，一般是将洗净的青梅果加入适量白酒或米酒中，密封浸泡一段时间后制成。这样制成的青梅酒有两方面的不足：一是酒体中混有青梅果肉等杂质，影响酒体的透明度和口感；二是其口感大多带有青梅果的酸涩和苦味，口感较差，不被大众所喜爱。也正是因为青梅果中含有大量的苦味物质-苦杏仁甙，通常发酵酿造出来的青梅酒也具有涩和苦的口感，因此目前很少将其进行发酵制酒。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种青梅发酵酒的制备工艺，此制备工艺可以降低青梅发酵酒中的酸味、涩味和苦味。
5.本发明的另一目的在于提供一种通过上述制备工艺制得的青梅发酵酒。
6.本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
7.一方面，本技术实施例提供一种青梅发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：挑选无病害的青梅进行清洗、干燥、切瓣和冷冻，备用；将糯米浸泡、蒸熟并冷却后，得熟糯米；将熟糯米和青梅混合均匀，然后加入酒曲和氮源，进行发酵；将发酵后的酒体和酒糟分离，往酒体中加入脱苦剂和澄清剂，过滤后调整酒精度数和口感，低温保存，得到该青梅发酵酒。该制备工艺利用糯米混合发酵可以提高青梅酒的口感和香气，采用脱苦剂和澄清剂可以有效降低青梅发酵酒中的苦味和涩味，同时也可以提高酒体的澄清度。
8.另一方面，本技术实施例提供一种通过上述制备工艺制备得到的青梅发酵酒，该青梅酒在保持青梅的独特口感基础上增加更为浓郁的口感和香气。
9.相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
10.本发明中的发酵青梅采用仅切瓣去核后的青梅，相比较普通的果浆发酵，其发酵后的酒体中具有更多的成分，使得青梅的特点更突出，同时口感和香气也更丰富；在青梅进
行发酵前将其进行冷却，可以防止其在备用期间被杂菌污染和自然发酵的情况发生；本发明采用青梅和熟糯米进行混合发酵，熟糯米在发酵过程中会发生糖化反应，为青梅发酵提供碳源，提高发酵的效率，同时也能为青梅酒增加糯米酒的香味，改善青梅酒的口感；将发酵后的青梅酒体中加入脱苦剂和澄清剂，可以解决采用全果发酵通常的苦味和涩味缺点，最终制得保留了青梅独特口味和口感，香气丰富，并且无苦涩感的青梅发酵酒。
具体实施方式
11.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
12.需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
13.一种青梅发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：
14.挑选无病害的青梅进行清洗、干燥、切瓣和冷冻，备用；
15.将糯米浸泡、蒸熟并冷却后，得熟糯米；
16.将熟糯米和青梅混合均匀，然后加入酒曲和氮源，进行发酵；
17.将发酵后的酒体和酒糟分离，往酒体中加入脱苦剂和澄清剂，过滤后调整酒精度数和口感，低温保存，得到该青梅发酵酒。
18.本发明中的发酵青梅采用仅切瓣去核后的青梅，相比较普通的果浆发酵，其发酵后的酒体中具有更多的成分，使得青梅的特点更突出，同时口感和香气也更丰富；在青梅进行发酵前将其进行冷却，可以防止其在备用期间被杂菌污染和自然发酵的情况发生；本发明采用青梅和熟糯米进行混合发酵，熟糯米在发酵过程中会发生糖化反应，为青梅发酵提供碳源，提高发酵的效率，同时也能为青梅酒增加糯米酒的香味，改善青梅酒的口感；将发酵后的青梅酒体中加入脱苦剂和澄清剂，可以解决采用全果发酵通常的苦味和涩味缺点，最终制得保留了青梅独特口味、口感香气丰富，并且无苦涩感的青梅发酵酒。
19.在本发明的一些实施例中，上述青梅的清洗步骤具体为：先将青梅用清水洗去表面的灰尘杂质，晾至表干后用盐对青梅表面进行搓洗，盐搓后用流水冲洗去表面的盐渍，最后在40～50℃的温水中浸泡20～30min。在青梅的清洗步骤的同时对青梅进行挑选，去除伤疤果和坏果，采用清水冲洗灰尘杂质，然后对青梅进行盐搓，可以去除青梅皮上的绒毛进行清洗，并且将进行盐搓后的青梅放入40～50℃的温水中浸泡可以减少青梅酒的涩味。
20.在本发明的一些实施例中，上述干燥的温度为30～45℃，干燥至表面无水即可，上述切瓣前还对青梅进行去核处理，上述冷冻温度为-10～-5℃。将干燥后的青梅进行切瓣和去核，可以防止青梅核发酵过程中产生尿烷，对身体产生影响；将切瓣的青梅放在低温条件下进行冷冻，可以减少其本身的杂菌发酵，影响后期青梅酒的口感，并且经过提前冷冻后解冻的青梅，相比较正常的青梅，可以在发酵过程中更快发酵。
21.在本发明的一些实施例中，上述糯米的浸泡时间为2～4h，冷却至温度为28～35℃，青梅和熟糯米的加入质量比为10：(5～8)。将糯米进行浸泡，可以更快进行发酵，同时也能为后期的青梅发酵起到促进作用。当青梅和熟糯米的重量比为10：(5～8)，尤其是10：7
时，最终发酵得到的青梅酒口感和香味最好。
22.在本发明的一些实施例中，上述酒曲的加入量为青梅和熟糯米总质量的1～2％，氮源的加入量为青梅和熟糯米总质量的0.2～0.5％。青梅发酵中额外补充氮源，提高发酵速率。
23.在本发明的一些实施例中，上述氮源为硫酸铵、氯化铵和碳酸氢铵中的一种或多种。上述氮源可以为酒曲补充营养物质，提高酒曲的产酒精能力，尤其碳酸氢铵发酵会产生二氧化碳，鼓泡时会将发酵罐中的气体进行混合，使得最终的口感更均匀，但同时二氧化碳会带出一部分发酵香气，因此氮源更优选硫酸铵和氯化铵。
24.在本发明的一些实施例中，上述发酵温度为20～30℃，发酵时间为8～15天。在室温下进行发酵10天左右即可。
25.在本发明的一些实施例中，上述酒体和酒糟的分离采用压榨法，脱苦剂为β-环糊精，加入量为酒体质量的0.1～0.3％，上述澄清剂为改性膨润土，加入量为酒体质量的0.4～0.7％。采用多次压榨将酒糟中的酒体挤出，采用β-环糊精作为脱苦剂，其可以在酒体中与苦味物质苦杏仁甙形成包埋结构，最终经过滤去除，减少酒体中的苦味，采用改性膨润土对酒体中的胶质和杂质进行吸附和澄清，青梅酒中的酸，促进改性膨润土的孔容积，并且可以增加改性膨润土的负电荷，与酒体中的正电荷蛋白质进行结合，提高对浑浊物质的吸附性；另外，本发明中的澄清剂不仅仅能吸附杂质，还可以吸附苦味涩味物质，协同β-环糊精对酒体和口感和香气进行改善。
26.在本发明的一些实施例中，上述酒精度的调整采用不同度数的酒体勾兑，上述口感的调整具体为往酒体中加入木糖醇，低温保存的温度为-10～5℃。采用木糖醇对青梅酒的口味进行甜味调节，同时木糖醇也能增香，提高青梅酒的香气丰富度；本发明青梅酒采用低温保存的方式进行保存，可以抑制后续发酵产生不稳定的口感。
27.一种青梅发酵酒，采用上述制备工艺制备而成。
28.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
29.实施例1
30.一种青梅发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：
31.挑选无病害的青梅，用清水洗去表面的灰尘杂质，并且去除伤疤果和坏果，放在通风处晾至表干，在青梅表面撒盐，对青梅进行盐搓，盐搓后用流水冲洗去表面的盐渍，放入50℃的水中浸泡25min，浸泡后取出在35℃下干燥至表面无水迹，将青梅果去核并切瓣，装入瓶中，放在-8℃下冷冻备用；
32.将糯米在35℃下浸泡4h，然后放入蒸锅中进行蒸熟，取出冷却至30℃，得熟糯米；在制备熟糯米时提前将青梅拿出解冻；
33.称取3.5kg熟糯米，5kg青梅按照进行均匀混合，装入发酵罐中，然后加入85g酒曲和20g硫酸铵，将发酵罐放置在30℃的温度下进行密封发酵，发酵过程中每天揭开盖子通风5min，发酵10天即可；
34.将发酵后的酒体和酒糟进行初步分离，然后对酒糟进行多次压榨，使酒体充分挤出；往酒体中加入酒体质量0.1％的β-环糊精作为脱苦剂，加入酒体质量0.5％的改性膨润土作为澄清剂，充分震荡接触后过滤对酒体进行过滤，按照需求采用不同度数的酒体进行勾兑调整酒精度数，加入少量木糖醇调整酸甜口感，最后放置在-5℃下低温保存。
35.实施例2
36.一种青梅发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：
37.挑选无病害的青梅，用清水洗去表面的灰尘杂质，并且去除伤疤果和坏果，放在通风处晾至表干，在青梅表面撒盐，对青梅进行盐搓，盐搓后用流水冲洗去表面的盐渍，放入46℃的水中浸泡30min，浸泡后取出在30℃下干燥至表面无水迹，将青梅果去核并切瓣，装入瓶中，放在-5℃下冷冻备用；
38.将糯米在40℃下浸泡2h，然后放入蒸锅中进行蒸熟，取出冷却至35℃，得熟糯米；在制备熟糯米时提前将青梅拿出解冻；
39.称取2.5kg熟糯米，5kg青梅按照进行均匀混合，装入发酵罐中，然后加入150g酒曲和35g硫酸铵，将发酵罐放置在25℃的温度下进行密封发酵，发酵过程中每天揭开盖子通风5min，发酵12天即可；
40.将发酵后的酒体和酒糟进行初步分离，然后对酒糟进行多次压榨，使酒体充分挤出；往酒体中加入酒体质量0.15％的β-环糊精作为脱苦剂，加入酒体质量0.6％的改性膨润土作为澄清剂，充分震荡接触后过滤对酒体进行过滤，按照需求采用不同度数的酒体进行勾兑调整酒精度数，加入少量木糖醇调整酸甜口感，最后放置在0℃下低温保存。
41.实施例3
42.一种青梅发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：
43.挑选无病害的青梅，用清水洗去表面的灰尘杂质，并且去除伤疤果和坏果，放在通风处晾至表干，在青梅表面撒盐，对青梅进行盐搓，盐搓后用流水冲洗去表面的盐渍，放入40℃的水中浸泡20min，浸泡后取出在35℃下干燥至表面无水迹，将青梅果去核并切瓣，装入瓶中，放在-10℃下冷冻备用；
44.将糯米在40℃下浸泡3h，然后放入蒸锅中进行蒸熟，取出冷却至28℃，得熟糯米；在制备熟糯米时提前将青梅拿出解冻；
45.称取4kg熟糯米，5kg青梅按照进行均匀混合，装入发酵罐中，然后加入100g酒曲和32g硫酸铵，将发酵罐放置在20℃的温度下进行密封发酵，发酵过程中每天揭开盖子通风5min，发酵8天即可；
46.将发酵后的酒体和酒糟进行初步分离，然后对酒糟进行多次压榨，使酒体充分挤出；往酒体中加入酒体质量0.3％的β-环糊精作为脱苦剂，加入酒体质量0.4％的改性膨润土作为澄清剂，充分震荡接触后过滤对酒体进行过滤，按照需求采用不同度数的酒体进行勾兑调整酒精度数，加入少量木糖醇调整酸甜口感，最后放置在5℃下低温保存。
47.实施例4
48.一种青梅发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：
49.挑选无病害的青梅，用清水洗去表面的灰尘杂质，并且去除伤疤果和坏果，放在通风处晾至表干，在青梅表面撒盐，对青梅进行盐搓，盐搓后用流水冲洗去表面的盐渍，放入45℃的水中浸泡25min，浸泡后取出在45℃下干燥至表面无水迹，将青梅果去核并切瓣，装入瓶中，放在-8℃下冷冻备用；
50.将糯米在40℃下浸泡2h，然后放入蒸锅中进行蒸熟，取出冷却至30℃，得熟糯米；在制备熟糯米时提前将青梅拿出解冻；
51.称取3kg熟糯米，5kg青梅按照进行均匀混合，装入发酵罐中，然后加入90g酒曲和
28g硫酸铵，将发酵罐放置在26℃的温度下进行密封发酵，发酵过程中每天揭开盖子通风5min，发酵11天即可；
52.将发酵后的酒体和酒糟进行初步分离，然后对酒糟进行多次压榨，使酒体充分挤出；往酒体中加入酒体质量0.12％的β-环糊精作为脱苦剂，加入酒体质量0.7％的改性膨润土作为澄清剂，充分震荡接触后过滤对酒体进行过滤，按照需求采用不同度数的酒体进行勾兑调整酒精度数，加入少量木糖醇调整酸甜口感，最后放置在-10℃下低温保存。
53.实施例5
54.一种青梅发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：
55.挑选无病害的青梅，用清水洗去表面的灰尘杂质，并且去除伤疤果和坏果，放在通风处晾至表干，在青梅表面撒盐，对青梅进行盐搓，盐搓后用流水冲洗去表面的盐渍，放入40℃的水中浸泡25min，浸泡后取出在35℃下干燥至表面无水迹，将青梅果去核并切瓣，装入瓶中，放在-8℃下冷冻备用；
56.将糯米在40℃下浸泡2.5h，然后放入蒸锅中进行蒸熟，取出冷却至35℃，得熟糯米；在制备熟糯米时提前将青梅拿出解冻；
57.称取3.2kg熟糯米，5kg青梅按照进行均匀混合，装入发酵罐中，然后加入120g酒曲和30g硫酸铵，将发酵罐放置在26℃的温度下进行密封发酵，发酵过程中每天揭开盖子通风5min，发酵10天即可；
58.将发酵后的酒体和酒糟进行初步分离，然后对酒糟进行多次压榨，使酒体充分挤出；往酒体中加入酒体质量0.12％的β-环糊精作为脱苦剂，加入酒体质量0.65％的改性膨润土作为澄清剂，充分震荡接触后过滤对酒体进行过滤，按照需求采用不同度数的酒体进行勾兑调整酒精度数，加入少量木糖醇调整酸甜口感，最后放置在-5℃下低温保存。
59.对比例1
60.本对比例与实施例1的区别在于：本对比例中不加入糯米。
61.对比例2
62.本对比例与实施例1的区别在于：本对比例中不加入氮源。
63.对比例3
64.本对比例与实施例1的区别在于：本对比例中不进行盐搓和温水浸泡。
65.对比例4
66.本对比例与实施例1的区别在于：本对比例中将青梅进行榨汁，用青梅果汁代替青梅果与糯米进行混合发酵。
67.对比例5
68.本对比例与实施例1的区别在于：本对比例中不加入脱苦剂和澄清剂。
69.对比例6
70.本对比例与实施例1的区别在于：本对比例中采用同等质量的明胶作为澄清剂。
71.实验例
72.一、将本发明实施例1～5和对比例1～6制备的青梅果酒的成分进行检测，并且检测其透光率，其中总酸含量参照gb/t15038-2006酚酞指示剂法；总糖含量参照gb/t15038-2006费林试剂滴定法；总酯含量参照gb/t10345-2007指示剂分析方法。其结果如表1所示。
73.表1
[0074][0075][0076]
从表1中可以看出，实施例1～5制备的青梅发酵酒中的总糖、总酸、总酯和总黄酮含量都处于较高的水平，说明其酸甜适中，香气馥郁。对比例1中未添加糯米，其总糖和总黄酮含量明显降低，说明糯米会影响青梅酒的发酵；对比例2中未加入氮源，对比例3中缺少盐搓步骤，总糖含量均明显降低；对比例6中虽然加入了常用的澄清剂明胶，但澄清效果一般。
[0077]
二、征集20名果酒领域的从业人员作为志愿者，对实施例1～5和对比例1～6制备的青梅发酵酒进行品尝，总结每个实施例和对比例发酵酒的特点并打分，每项总分为10分。其结果如表2和表3所示。
[0078]
表2
[0079]
分组香味口感外观实施例1酒香馥郁，浓郁果香口感醇厚，酸甜适口浅黄色，清澈，有光泽实施例2酒香良好，浓郁果香酒体丰满，酸甜适口浅黄色，清澈，有光泽实施例3果香，协调悦人酒体丰满，酸甜适口澄清，透明，有光泽实施例4酒香馥郁，浓郁果香口感醇厚，酸甜适口浅黄色，清澈，有光泽
实施例5酒香馥郁，浓郁果香口感醇厚，酸甜适口浅黄色，清澈，有光泽对比例1果香浓郁，但较单一口感偏酸澄清，清澈，有光泽对比例2果香单一且较淡口感略寡淡、偏酸清澈，无杂质对比例3酒香馥郁，浓郁果香有明显涩味清澈，无杂质对比例4果香与酒香较淡口感较淡，尚且怡人清澈，无杂质对比例5酒香馥郁，浓郁果香口感酸、涩、苦浑浊，明显悬浮物对比例6丰富浓郁的酒香口感丰富但略酸涩略浑浊，有少许杂质
[0080]
表3
[0081][0082][0083]
从表2和表3中可以看出本发明实施例1～5制备得到的青梅发酵酒性能稳定，口感、香味和外观均很好，不加入糯米和氮源会影响酒曲的发酵进程，从而影响最终青梅发酵酒的香气和口感；对青梅果不采用盐搓预处理，测试人员表示其最终制得的青梅酒有明显的涩味；采用青梅果浆发酵会损失青梅中的一些物质，最终降低青梅发酵酒的香气和口感；不加入脱苦剂和澄清剂会影响成品发酵青梅酒的口感、外观和香气，另外采用其他澄清剂进行澄清，其澄清效果不佳，且口感带苦味，发明人后续在对比例6的基础上增加脱苦剂和
澄清剂的加入量可对澄清效果和口感进行改善，说明本发明实施例1中的脱苦剂、澄清剂与青梅发酵酒之间具有一定的协同作用，能用更少的材料达到更好的效果。
[0084]
综上所述，本发明实施例的一种青梅发酵酒的制备工艺，本发明中的发酵青梅采用仅切瓣去核后的青梅，相比较普通的果浆发酵，其发酵后的酒体中具有更多的成分，使得青梅的特点更突出，同时口感和香气也更丰富；在青梅进行发酵前将其进行冷却，可以防止其在备用期间被杂菌污染和自然发酵的情况发生；本发明采用青梅和熟糯米进行混合发酵，熟糯米在发酵过程中会发生糖化反应，为青梅发酵提供碳源，提高发酵的效率，同时也能为青梅酒增加糯米酒的香味，改善青梅酒的口感；将发酵后的青梅酒体中加入脱苦剂和澄清剂，可以解决采用全果发酵通常的苦味和涩味缺点，最终制得保留了青梅独特口味、口感香气丰富，并且无苦涩感的青梅发酵酒。
[0085]
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。