一种黑果花揪无腥发酵豆奶及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑果花揪无腥发酵豆奶及其制备方法。


背景技术：

2.大豆的蛋白质含量为35-40％(基于干重)，这使得它们成为人类消费的相对廉价的蛋白质来源，大豆已被转化为各种形式的大豆食品。豆奶是以优质黄豆为原料，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。口感香浓醇和，滑而不腻，是一种健康营养的饮品。豆奶含有丰富的营养成分，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，此外，还含有维生素bl、b2等。黑果花揪又被称为黑涩石楠，属于蔷薇科植物，原产于北美，我国辽宁、山东、吉林等地区多有种植。黑果花楸的果实中含有丰富的营养成分，包括大量的黄酮类和多酚以及含有维生素a、钙、花青素、脂肪、维生素b2等多种营养成分。已证明，适量的食用有预防心血管等疾病的功效。在欧美发达国家常将它作为医药和保健品使用。菊粉是一种来自植物的天然多糖，具有益生作用、调节肠道微生物菌群、降低血糖、控制血脂等多种健康功能。并且经过干酪乳杆菌发酵能赋予产品特殊风味并提高其营养价值。目前市场上豆奶产品存在口味单一，甜味剂添加过多等问题。黑果花揪的添加是开发功能性发酵豆奶的良好选择。


技术实现要素：

3.本发明的目的是为了解决现有豆奶口味单一、甜味剂添加过多的问题，提供一种黑果花揪无腥发酵豆奶及其制备方法，其口感适口，营养丰富，添加菊粉以代替甜味剂的使用更健康。
4.为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
5.一种黑果花揪无腥发酵豆奶，所述豆奶包括下述重量份的成分：豆奶40-110份、菊粉20-30份、黑果花楸10-30份、干酪乳杆菌添加质量百分数为0.30-0.50
‰
。
6.优选地，所述豆奶还包括纯净水20-30份、白砂糖5-8份、食用香精0.01-0.04份。
7.优选地，所述豆奶还包括纯净水20-30份、白砂糖5-8份、豆奶香精0.01-0.02份和椰奶香精0.02-0.04份。
8.优选地，所述豆奶包括下述重量份的成分：豆奶80-100份、纯净水20-30份、干酪乳杆菌添加质量百分数为0.35-0.45
‰
、菊粉21-27份、白砂糖5-8份、豆奶香精0.01-0.02份和椰奶香精0.02-0.04份、黑果花楸16-24份。
9.优选地，所述豆奶包括下述重量份的成分：豆奶100份、纯净水25份、干酪乳杆菌添加质量百分数为0.41
‰
、菊粉25份、白砂糖5份、豆奶香精0.01份、椰奶香精0.03份、黑果花楸20份。
10.一种上述的黑果花揪无腥发酵豆奶的制备方法，所述方法步骤为：
11.步骤一：取优质黄豆去皮，以豆水比1:5-9浸泡，浸泡时加入占黄豆干重的0.1％的食盐、食用碳酸钾和碳酸氢钠，浸泡完成后沥水至无水滴出后置于开水中4-5min，将黄豆取出，置于占干大豆重量10倍的95℃的热水中进行磨浆处理，磨浆时加入占干大豆重量
0.2％-0.6％的食盐、食用碳酸钾和碳酸氢钠，进行二次碱溶液处理，处理后大豆的脂肪氧化酶活力完全丧失，磨浆完成后过滤得到豆奶；
12.步骤二：将步骤一中得到的豆奶和纯净水以2-5：1倒入瓷罐内，用蒸汽加热到80℃，将得到的豆奶经过乳酸菌在37℃发酵3h得到发酵混合物，再经调酸、均质、过滤并二次灭菌得到发酵豆奶混液；
13.步骤三：向步骤二中的发酵豆奶混液投入菊粉，白砂糖，豆奶香精，椰奶香精，搅拌均匀，形成发酵豆奶混液；
14.步骤四：将成熟的黑果花楸果实依次进行清洗、去梗和沥干；用榨汁机将预处理完的果实进行打浆榨汁，得到果浆；向果浆中加入纤维素酶，调ph至4.5-5.5，同时将加完酶的果浆放入超声波仪器中超声处理，然后在50-60℃的酶解温度下酶解1-2h，超声功率是150-250w，酶添加量是1.5-2.5％；超声辅助酶法提取果浆结束后，离心滤渣，在100℃下灭酶加热1min，得到黑果花楸原浆；
15.步骤五：再将步骤四中的黑果花楸原浆加入步骤三所述的发酵豆奶混液中，经过均质机进行均质，之后隔水加热杀菌，温度控制在60-65℃，得到黑果花楸发酵豆奶。
16.优选地，步骤一中，所述浸泡的时间为6h，温度为60℃。
17.优选地，步骤一中，所述食盐、食用碳酸钾和碳酸氢钠的质量比均为1:1:1。
18.本发明相对于现有技术的有益效果为：菊粉在豆奶中溶解性较好，并且适当提高了豆奶的粘稠度，提高豆奶的口感，入口更加丝滑，黑果花楸的添加以及椰奶香精的添加与豆奶风味相融合，经过乳酸菌发酵赋予产品独特风味。在饮用发酵豆奶的同时带来黑果花楸的咀嚼感。在原本豆奶营养价值之上，乳酸菌、菊粉和黑果花楸的添加，更好的丰富了其营养特性和保健功能。本发明制备得到的黑果花揪发酵豆奶从感官品质上看，稳定性好、品质高、口感细腻、酸甜适中、组织状态和豆奶风味均较好。与未经过本发明技术处理的发酵豆奶相比，本发明制得黑果花揪无腥发酵豆奶乳酸菌活菌数和稠度指数增加了56.82％和132.30％，具有较高的水平。
具体实施方案
19.为了使本发明的内容更容易被清楚地理解，下面将对本发明实施案例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
20.实施例1：
21.一种黑果花揪无腥发酵豆奶，包括下述重量份的成分：豆奶80-100份、纯净水20-30份、干酪乳杆菌添加质量百分数为0.35-0.45
‰
、菊粉22-27份、白砂糖5-8份、豆奶香精0.01-0.02份、椰奶香精0.02-0.04份、黑果花楸10-30份。
22.所述豆奶的制备方法如下：
23.(1)选择优质黄豆，去皮，以豆水比1:7浸泡在60℃的条件下浸泡6小时；浸泡时加入占黄豆干重的0.1％的食盐、食用碳酸钾和碳酸氢钠(1:1:1)；浸泡完成后沥水至无水滴出后置于开水中4-5min，将黄豆取出，置于占干大豆重量10倍的95℃的热水中进行磨浆处理，磨浆时加入占干大豆重量0.4％的食盐、食用碳酸钾和碳酸氢钠(1:1:1)，进行二次碱溶液处理，处理后大豆的脂肪氧化酶活力完全丧失，磨浆完成后过滤得到豆奶；
24.(2)将步骤(1)中得到的豆奶和纯净水以4：1倒入瓷罐内，用蒸汽加热到80℃，将得
到的豆奶经过乳酸菌发酵得发酵混合物，再经调酸、均质、过滤并二次灭菌得发酵豆奶；
25.(3)向步骤(2)中的发酵豆奶混液投入菊粉，白砂糖，豆奶香精，椰奶香精，搅拌均匀，形成发酵豆奶混液；
26.(4)将成熟的黑果花楸果实依次进行清洗、去梗和沥干；用榨汁机将预处理完的果实进行打浆榨汁，得到果浆；向果浆中加入纤维素酶，调ph至5.0，同时将加完酶的果浆放入超声波仪器中超声处理，然后在55℃的酶解温度下酶解1.5h，超声功率是200w，酶添加量是2％；超声辅助酶法提取果浆结束后，离心滤渣，在100℃下灭酶加热1min，得到黑果花楸原浆；
27.(5)再将步骤(4)中的黑果花楸原浆加入步骤(3)所述的发酵豆奶混液中，经过均质机进行均质，之后隔水加热杀菌，温度控制在60-65℃，得到黑果花楸发酵豆奶。
28.实施例2：
29.黑果花揪无腥发酵豆奶的感官评价。
30.参照gb/t 30885-2014《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》中对发酵豆奶感官特性的要求，设定了五项感官评价因子，即色泽(10分)、气味(25分)、滋味(15分)、口感(20分)、组织状态(30分)。具体感官评分见表1。
31.表1感官评价标准
[0032][0033]
在实施例1的基础上，一种黑果花揪无腥发酵豆奶，包括下述重量份的成分：豆奶100份、纯净水25份、干酪乳杆菌添加质量百分数为0.41
‰
、菊粉25份、白砂糖5份、豆奶香精
0.01份、椰奶香精0.03份。改变黑果花楸的添加份为16-24份，得到对发酵豆奶感官评价的影响，具体试验结果见表2。
[0034]
表2黑果花楸对发酵豆奶感官评价的影响
[0035][0036][0037]
由表2可知，从气味方面来看，菊粉和黑果花楸的添加赋予了发酵豆奶浓郁的香味，导致得分高于其他组。从滋味和口感方面来看，当添加22份黑果花楸时，发酵豆奶细腻、酸甜适中、口感爽滑，感官品质较好，感官评分最高；从组织状态来看，空白对照组有上清液析出和少量凝块，而添加20份黑果花楸的发酵豆奶质地均匀、表面光滑、略有上清液析出。综合来看，添加20份黑果花楸的发酵豆奶有最高的感官总分。
[0038]
实施例3：
[0039]
黑果花揪无腥发酵豆奶的乳酸菌活菌数。
[0040]
参照gb 4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》进行乳杆菌活菌数的测定。
[0041]
在实施例1的基础上，一种黑果花揪无腥发酵豆奶，包括下述重量份的成分：豆奶100份、纯净水25份、干酪乳杆菌添加质量百分数为0.41
‰
、菊粉25份、白砂糖5份、豆奶香精0.01份、椰奶香精0.03份。改变黑果花楸的添加份为16-24份，得到对发酵豆奶乳杆菌的影响，具体试验结果见表3。
[0042]
表3乳杆菌活菌数
[0043][0044][0045]
由表3可知，所有样品中的乳杆菌活菌数都高于国标中规定的活菌数(大于1
×
106cfu/ml)，当添加20份黑果花楸时，发酵豆奶中存活的乳杆菌活菌数最多。
[0046]
实施例4：
[0047]
黑果花揪无腥发酵豆奶的稠度指数。
[0048]
使用rst流变仪进行流变学的测定。测定过程中温度控制在25℃，剪切速率范围为0.1～100s-1
，记录剪切应力和表观粘度的数值。利用powerlaw模型来表示样品的流动行为。以对数剪切应力对对数剪切速率作曲线，并进行线性拟合，然后根据以下幂律方程来获得流动行为指数n和稠度指数k，二者用作样品粘度变化的验证参数。
[0049]
logτ＝log k nlogγ
[0050]
其中τ表示剪切应力(pa)，k表示稠度指数(pa
·
sn)，γ表示剪切速率(s-1
)，n表示流动行为指数。
[0051]
在实施例1的基础上，一种黑果花揪无腥发酵豆奶，包括下述重量份的成分：豆奶100份、纯净水25份、干酪乳杆菌添加质量百分数为0.41
‰
、菊粉25份、白砂糖5份、豆奶香精0.01份、椰奶香精0.03份。改变黑果花楸的添加份为16-24份，得到对发酵豆奶稠度的影响，具体试验结果见表4。
[0052]
表4稠度指数和流动行为指数
[0053][0054][0055]
如表4所示。首先，所有样品的n值都小于1，说明样品属于假塑性流体。当添加黑果花楸后，稠度指数k值增加，说明发酵豆奶的粘稠度增加。添加20-22份黑果花楸的发酵豆奶稠度系数k值没有显著性差异。整体上，添加20份黑果花楸的发酵豆奶有最大的稠度系数k值，说明发酵豆奶的粘稠度最高，流动性最差。
[0056]
以上所述仅为本发明专利的较佳实施例而已，并不用以限制本发明专利，凡在本发明专利的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均包含在本发明专利的保护范围之内。