一种延长鲜米线保质期的加工工艺的制作方法

技术特征：
1.一种延长鲜米线保质期的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：s1将大米加水浸泡后、经研磨得到米粉；s2将s1中的米粉与蛋白质进行湿热接枝，得到米粉-蛋白共接枝物；s3将s2中的米粉-蛋白共接枝物与淀粉、食盐、大豆粉、以及膳食纤维共混，得到共混物；共混物加水调制，得到湿面粉；s4将s3中的湿面粉进行挤压糊化，再经剪切后成型，得到初品；s5将s4中的初品进行老化依次过热水、过冷水处理，经包装杀菌得到鲜米线。2.根据权利要求1所述的延长鲜米线保质期的加工工艺，其特征在于，所述s1中，大米加入3～5倍的水中浸泡2～5h。3.根据权利要求1所述的延长鲜米线保质期的加工工艺，其特征在于，所述s2中，米粉、蛋白质与水按1:5～15:1000的比例共混后，用食用碱调ph到10～12后，置于40～85℃下水浴90～120min，再冰浴5～10min，而后再经干燥处理。4.根据权利要求3所述的延长鲜米线保质期的加工工艺，其特征在于，蛋白质包括大豆蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白、或荞麦蛋白中的至少一种。5.根据权利要求3所述的延长鲜米线保质期的加工工艺，其特征在于，干燥处理工序包括热风干燥、微波干燥、或真空冷冻干燥中的至少一种。6.根据权利要求1或3所述的延长鲜米线保质期的加工工艺，其特征在于，所述s3中，米粉-蛋白接枝物、淀粉、食盐、大豆粉、膳食纤维的质量比为40～80:10～30:0.1～1:5～15:3～8。7.根据权利要求1或3所述的延长鲜米线保质期的加工工艺，其特征在于，膳食纤维包括低聚糖。8.根据权利要求1所述的延长鲜米线保质期的加工工艺，其特征在于，所述s5中，老化工序的操作参数为，老化温度45～55℃，湿度95～99％，老化时间3～6h。9.根据权利要求1所述的延长鲜米线保质期的加工工艺，其特征在于，所述s5中，过热水工序的操作参数为，热水温度60～80℃，时间5～10min。10.根据权利要求1或9所述的延长鲜米线保质期的加工工艺，其特征在于，所述s5中，过冷水工序的操作参数为，冷水温度0～8℃，时间5～10min。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种延长鲜米线保质期的加工工艺，包括如下步骤：S1将大米加水浸泡后、经研磨得到米粉；S2将S1中的米粉与蛋白质进行湿热接枝，得到米粉-蛋白共接枝物；S3将S2中的米粉-蛋白共接枝物与淀粉、食盐、大豆粉、以及膳食纤维共混，得到共混物；共混物加水调制，得到湿面粉；S4将S3中的湿面粉进行挤压糊化，再经剪切后成型，得到初品；S5将S4中的初品进行老化依次过热水、过冷水处理，经包装杀菌得到鲜米线。本申请制备得到的鲜米线，保质期长，加工性能好，与新鲜米线的口感一致，同时断条率低，口感鲜爽滑口。口感鲜爽滑口。


技术研发人员：冷铁垒
受保护的技术使用者：云南品悦食品有限公司
技术研发日：2021.11.29
技术公布日：2022/3/21