一种饮用型乳制品用稳定剂溶液和使用其的饮用型乳制品的制作方法

1.本发明涉及乳制品领域，尤其涉及饮用型乳制品用稳定剂溶液和使用其的饮用型乳制品。


背景技术：

2.目前市面上有越来越多的饮用型乳制品，尤其各种常规搅拌型酸奶、饮用型酸奶、发酵型乳饮料等，因为其独特而多样的风味备受消费者喜爱。其中，例如常规搅拌型酸奶通常是经过细化工艺来降低产品粘度，也即属于一次配料工艺。而采用二次配料工艺制备的饮用型酸奶和发酵型乳饮料，因为其粘度较普通搅拌型酸奶低很多、口感清爽、且风味更加多样而更受消费者喜爱。但是，这些饮用型乳制品如果制备方式不恰当，会导致最终产品产生气泡，析出乳清等，影响产品的品质。在饮用型乳制品的制备工艺中，稳定剂是一个重要的因素，本发明人就发现当稳定剂不合适时，容易使产品出现组织粗糙、产生气泡、析出乳清等不良状况。还发现当稳定剂杀菌方式不当时，产品中微生物指标也不够理想。


技术实现要素：

3.要解决的技术问题
4.本发明的目的是提供一种饮用型乳制品用稳定剂溶液，其使得最终得到的产品组织状态细腻、无气泡出现、无乳清析出。
5.此外，本发明的进一步目的是提供一种组织状态细腻、无气泡出现、无乳清析出、并且微生物指标也理想的饮用型乳制品。
6.解决问题的技术方案
7.根据本发明的一个方面，提供一种饮用型乳制品用稳定剂溶液，相对于稳定剂溶液总量1000重量份，含有15-20份稳定剂、150-200份白砂糖、765-830份水，制备工艺包括如下步骤：
8.步骤1：将稳定剂和白砂糖预混，将预混后的稳定剂和白砂糖投入预先升温至65-75℃的水中，在65-75℃下混料；
9.步骤2：将混料后的溶液在65-75℃恒温下静置杀菌；
10.步骤3：将杀菌后的溶液降温至25-40℃。
11.优选在步骤1中，将稳定剂和白砂糖按照重量比1:5-1:10预混，将预混后的稳定剂和白砂糖投入预先升温至65-75℃的水中，再投入剩余白砂糖，在65-75℃下混料。
12.进一步优选步骤1中，混料时间为20-30min；步骤2中，杀菌时间为15-20min。
13.进一步优选步骤1中，水预先升温至68-71℃，优选为70℃；步骤1中，在68-71℃下混料，优选在70℃混料，混料时间为25min；
14.进一步优选步骤2中，在68-71℃恒温下静置杀菌，优选在70℃恒温下静置杀菌，杀菌时间为18min；步骤3中，降温至30℃。
15.所述稳定剂可以为果胶、结冷胶、卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸丙二醇酯中的一种或多
种。
16.优选所述稳定剂包含高酯果胶。
17.更优选所述稳定剂进一步包含结冷胶和/或卡拉胶。
18.所述制备工艺进一步还可以包括在25
±
2℃下贮藏4-6小时的步骤。
19.根据本发明的另一方面，提供一种饮用型乳制品，其特征在于：按照重量比计，包含7份发酵奶基与3份稳定剂溶液，所述稳定剂溶液为上述的饮用型乳制品用稳定剂溶液。
20.本发明的饮用型乳制品，可以通过在调配罐中加入发酵奶基，然后加入温度为25-40℃的稳定剂溶液，充分混匀后，在10-15℃下、一级均质压力/二级均质压力为20/60bar的条件下进行均质而得到。
21.有益效果
22.根据本发明的稳定剂溶液，能够获得组织状态细腻、无气泡出现、无乳清析出、并且微生物指标在安全范围内的饮用型乳制品。
附图说明
23.图1是实施例1的稳定剂溶液混料10min后拍摄的照片。
24.图2是对比例1的稳定剂溶液混料10min后拍摄的照片。
具体实施方式
25.本发明人通过大量实验，有了如下发现，并基于此完成了本发明。
26.1.稳定剂与白砂糖充分预混，可以使稳定剂在化料过程中，溶解性提高，并且在水中分布均匀且有更好的溶解效果；并且，稳定剂与白砂糖混合溶液稳定性好于无添加白砂糖的稳定剂溶液；
27.2.混料后稳定剂溶液在投料温度65-75℃下循环20-30min，可以使稳定剂胶体链充分打开，形成网状凝胶结构；
28.3.稳定剂溶液在65-75℃温度下静置杀菌15-20min，可保证稳定剂溶液的微生物在安全范围内，不会在与发酵奶基二次调配时对终产品造成微生物污染，杀菌时间过短会使稳定剂溶液有微生物污染风险，杀菌时间过长会使胶体链降解，网状凝胶结构被破坏，稳定效果下降；
29.4.稳定剂溶液杀菌结束后在温度25-40℃下打冷，温度过低稳定剂溶液粘度过大，会使稳定剂溶液打冷流量降低，温度过高会使稳定剂溶液在与发酵奶基调配时，使乳酸菌失活。
30.具体地，根据本发明的一个实施方式，提供一种饮用型乳制品用稳定剂溶液，相对于稳定剂溶液总量1000重量份，含有15-20份稳定剂、150-200份白砂糖、765-830份水，制备工艺包括如下步骤：
31.步骤1：将稳定剂和白砂糖预混，将预混后的稳定剂和白砂糖投入预先升温至65-75℃的水中，在65-75℃下混料；
32.步骤2：将混料后的溶液在65-75℃恒温下静置杀菌；
33.步骤3：将杀菌后的溶液降温至25-40℃。
34.本发明的饮用型乳制品用稳定剂溶液中，相对于稳定剂溶液总量1000重量份，优
选含有17-19份稳定剂、更优选含有18份稳定剂，优选含有170-190份白砂糖、更优选含有180份白砂糖，优选含有785-810份水、更优选含有802份水。
35.在步骤1中，例如将稳定剂和白砂糖按照重量比1:5-1:10，例如1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10预混，例如优选按照1:8预混，将预混后的稳定剂和白砂糖投入预先升温至65-75℃的水中，再投入剩余的白砂糖，在65-75℃下混料。水温优选为68-71℃，更优选为70℃；混料温度优选为68-71℃，更优选为70℃；混料时间优选为20-30min，更优选为24-26min，特别优选为25min。
36.本发明中，投入稳定剂与白砂糖时，由于化料用水的温度较高，已经达到胶体溶解的临界点，胶体在较高温度下链裂解后，会使稳定剂溶液的粘度上升，且极易在设备管壁上粘连，如果投料时持续进行胶体投料，会使管壁上形成结块越来越大，循环流量降低，化料效果差，进而会堵塞循环系统的过滤器；若稳定剂与白砂糖预混后快速投入，分批次投入的剩余白砂糖会在管壁上将粘连的胶体带走，能保证循环流量，使稳定剂可以在循环过程中充分溶解，不会使过滤器堵塞。
37.步骤2中，优选在68-71℃恒温下静置杀菌，更优选在70℃恒温下静置杀菌，杀菌时间优选为15-20min，更优选为17-19min，特别优选为18min。
38.本发明的稳定剂溶液，由于不经过常规的高温瞬杀的巴氏杀菌工艺，所以还能够减少高酯果胶等稳定剂在高温产生的不良风味，使得最终产品口感更加良好。
39.步骤3中，优选降温至29-31℃，更优选为30℃。
40.所述稳定剂可以为果胶、结冷胶、卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸丙二醇酯中的一种或多种。优选所述稳定剂包含高酯果胶。更优选所述稳定剂进一步包含结冷胶和/或卡拉胶，特别优选同时包含高酯果胶和结冷胶，或者同时包含高酯果胶和卡拉胶。
41.本发明的饮用型乳制品用稳定剂溶液在制备后，进一步还可以在25
±
2℃下贮藏4-6小时。
42.上述制备的稳定剂溶液可以与发酵奶基调配而制备饮用型乳制品，具体地，按照重量比计，可以包含7份发酵奶基与3份稳定剂溶液。例如，可以通过在调配罐中加入发酵奶基，然后加入温度为25-40℃的稳定剂溶液，充分混匀后10-30min，例如20min后，在10-15℃下、一级均质压力/二级均质压力为20/60bar的条件下进行均质而得到饮用型乳制品。
43.下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
44.本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
45.本发明中使用的高酯果胶来源于斯比凯可公司，型号为ym-150-h；卡拉胶来源于斯比凯可公司，型号为lra-50-y；结冷胶来源于京港盛元有限公司，型号为hs-201y；白砂糖来源于营口新北方制糖有限公司，质量等级为一级；发酵奶基由鲜牛奶995份和5份菌种发酵而得。
46.实施例1
47.本实施例的稳定剂溶液由以下重量份计的原料制作而成：15份稳定剂、200份白砂糖、785份水。
48.所述稳定剂为高酯果胶。
49.本实施例的稳定剂溶液制备工艺为：
50.(1)混料：将高酯果胶和白砂糖按照比例为1:10(15份高酯果胶与150份白砂糖)充分干式预混，然后投入到升温至68℃的水中，再投入剩余50份白砂糖，投料完毕后料液在68℃下循环混料25min；
51.(2)杀菌：将步骤(1)中得到的料液在68℃下恒温静置杀菌15min；
52.(3)打冷：将步骤(2)中杀菌后的料液进行打冷降温至25℃备用；
53.(4)调配、贮藏：步骤(3)得到的稳定剂溶液需要尽快与发酵奶基进行混料调配，若不能立即调配使用，可以在25
±
2℃下贮藏4-6小时。
54.实施例2
55.本实施例的稳定剂溶液由以下重量份计的原料制作而成：20份稳定剂、150份白砂糖、830份水。
56.所述稳定剂为高酯果胶与结冷胶，且比例为1:1。
57.本实施例的稳定剂溶液制备工艺为：
58.(1)混料：将高酯果胶、结冷胶和白砂糖按照比例为1:5(20份高酯果胶与结冷胶组合物、100份白砂糖)先预混，然后投入到升温至75℃的水中，再投入剩余50份白砂糖，投料完毕后料液在75℃下循环混料30min；
59.(2)杀菌：将步骤(1)中得到的料液在75℃下恒温静置杀菌20min；
60.(3)打冷：将步骤(2)中杀菌后的料液进行打冷降温至40℃备用；
61.(4)调配、贮藏：步骤(3)得到的稳定剂溶液需要尽快与发酵奶基进行混料调配，若不能立即调配使用，可以在25
±
2℃下贮藏4-6小时。
62.实施例3
63.本实施例的稳定剂溶液由以下重量份计的原料制作而成：18份稳定剂、180份白砂糖、802份水。
64.所述稳定剂为高酯果胶与卡拉胶，且比例为2:1。
65.本实施例的稳定剂溶液制备工艺为：
66.(1)混料：将高酯果胶、卡拉胶和白砂糖按照比例为1:8(18份高酯果胶与卡拉胶组合物、144份白砂糖)预混，然后投入到升温至70℃的水中，再投入剩余36份白砂糖，投料完毕后料液在70℃下循环混料25min；
67.(2)杀菌：将步骤(1)中得到的料液在70℃下恒温静置杀菌18min；
68.(3)打冷：将步骤(2)中杀菌后的料液进行打冷降温至却至35℃备用；
69.(4)调配、贮藏：步骤(3)得到的稳定剂溶液需要尽快与发酵奶基进行混料调配，若不能立即调配使用，可以在25
±
2℃下贮藏4-6小时。
70.饮用型乳制品的制备例：将稳定剂溶液与奶基调配得到饮用型酸奶或发酵型乳饮料
71.将本发明的稳定剂溶液与发酵奶基进行混料调配。发酵奶基可以由本领域通常的方法获得，例如主要由鲜牛奶/复原乳和菌种发酵而得。本制备例中，由鲜牛奶995份和5份菌种发酵而得。本制备例中，稳定剂溶液使用上述实施例1-3制得的稳定剂溶液。本制备例中，发酵奶基与稳定剂溶液的调配比例为7:3，在调配罐中先投入7份发酵奶基，然后投入温度为25-40℃的3份稳定剂溶液，充分混匀20min后，在10-15℃下进行均质，均质压力(一级/
二级)为20/60bar，获得二次配料制备的饮用型酸奶，终产品的乳酸菌数≥1
×
106cfu/g。
72.对比例1
73.本对比例的稳定剂溶液由以下重量份计的原料制作而成：18份稳定剂、180份白砂糖、802份水。
74.所述稳定剂为高酯果胶与卡拉胶，且比例为2:1。
75.本对比例的稳定剂溶液制备工艺为：
76.(1)混料：将高酯果胶、卡拉胶和白砂糖不经过预混直接投入到升温至70℃的水中，投料完毕后料液在70℃下循环混料25min；
77.(2)杀菌：将步骤(1)中得到的料液在70℃下恒温静置杀菌18min；
78.(3)打冷：将步骤(2)中杀菌后的料液进行打冷降温至35℃备用；
79.(4)调配、贮藏：步骤(3)得到的稳定剂溶液需要尽快与发酵奶基进行混料调配，若不能立即调配使用，可以在25
±
2℃下贮藏4-6小时。
80.对比例2
81.本对比例的稳定剂溶液由以下重量份计的原料制作而成：18份稳定剂、180份白砂糖、802份水。
82.所述稳定剂为高酯果胶。
83.本对比例的稳定剂溶液制备工艺为：
84.(1)混料：将高酯果胶和白砂糖按照比例1:8(18份高酯果胶、144份白砂糖)预混后投入到升温至70℃的水中，再投入剩余36份白砂糖，投料完毕后料液在70℃下循环混料30min；
85.(2)杀菌：将步骤(1)中得到的料液在70℃下恒温静置杀菌10min；
86.(3)打冷：将步骤(2)中杀菌后的料液进行打冷降温至35℃备用；
87.(4)调配、贮藏：步骤(3)得到的稳定剂溶液需要尽快与发酵奶基进行混料调配，若不能立即调配使用，可以在25
±
2℃下贮藏4-6小时。
88.对比例3
89.本对比例的稳定剂溶液由以下重量份计的原料制作而成：18份稳定剂、180份白砂糖、802份水。
90.所述稳定剂为高酯果胶。
91.本对比例的稳定剂溶液制备工艺为：
92.(1)混料：将高酯果胶和白砂糖按照比例1:8(18份高酯果胶、144份白砂糖)预混后投入到升温至70℃的水中，再投入剩余36份白砂糖，投料完毕后料液在70℃下循环混料30min；
93.(2)杀菌：将步骤(1)中得到的料液在70℃下恒温静置杀菌18min；
94.(3)打冷：将步骤(2)中杀菌后的料液进行打冷降温至45℃备用；
95.(4)调配、贮藏：步骤(3)得到的稳定剂溶液需要尽快与发酵奶基进行混料调配，若不能立即调配使用，可以在25
±
2℃下贮藏4-6小时。
96.对比例4
97.本对比例的稳定剂溶液由以下重量份计的原料制作而成：15份稳定剂、200份白砂糖、785份水。
98.所述稳定剂为高酯果胶。
99.本对比例的稳定剂溶液制备工艺为：
100.(1)混料：将高酯果胶和白砂糖按照比例为1:10(15份高酯果胶、150份白砂糖)预混后投入到升温至60℃的水中，再投入剩余50份白砂糖，投料完毕后料液在60℃下循环混料30min；
101.(2)杀菌：将步骤(1)中得到的料液在60℃下恒温静置杀菌20min；
102.(3)打冷：将步骤(2)中杀菌后的料液进行打冷降温至25℃备用；
103.(4)调配、贮藏：步骤(3)得到的稳定剂溶液需要尽快与发酵奶基进行混料调配，若不能立即调配使用，可以在25
±
2℃下贮藏4-6小时。
104.对比例5
105.本对比例的稳定剂溶液由以下重量份计的原料制作而成：20份稳定剂、150份白砂糖、830份水。
106.所述稳定剂为高酯果胶与结冷胶，且比例为1:1。
107.本对比例的稳定剂溶液制备工艺为：
108.(1)混料：将高酯果胶、结冷胶和部分白砂糖按照比例为1:5(高酯果胶与结冷胶共20份、白砂糖100份)预混后投入到升温至80℃的水中，再投入剩余50份白砂糖，投料完毕后料液在80℃下循环混料20min；
109.(2)杀菌：将步骤(1)中得到的料液在80℃下恒温静置杀菌20min；
110.(3)打冷：将步骤(2)中杀菌后的料液进行打冷降温至40℃备用；
111.(4)调配、贮藏：步骤(3)得到的稳定剂溶液需要尽快与发酵奶基进行混料调配，若不能立即调配使用，可以在25
±
2℃下贮藏4-6小时。
112.发明效果验证
113.1.稳定剂溶液混料方式对溶解效果的影响
114.对实施例1-3与对比例1的稳定剂溶液混料10min后的溶解效果进行验证，结果如下表1所示。
115.表1
[0116][0117]
从表1可以看出，稳定剂和白砂糖没有预混而直接投入水中的对比例1中，溶解效果差，产生了较多气泡和颗粒。而进行预混后投入的实施例1-3中，稳定剂溶解效果好，无气泡和颗粒产生。
[0118]
2.稳定剂溶液杀菌工艺对微生物的影响
[0119]
对实施例1-3和对比例1-5所得的稳定剂溶液进行微生物检测，以检测杀菌效果，其检测结果如下表2所示。
[0120]
表2
[0121][0122]
对实施例1-3和对比例1-5所得稳定剂溶液的微生物进行检测，结果显示，闷杀时间短的对比例2、化料及闷杀温度较低的对比例4的稳定剂溶液的霉菌、酵母菌和菌落总数均》10cfu/g，微生物不在安全范围内。
[0123]
3.饮用型乳制品成品的各项指标验证
[0124]
对实施例1-3和对比例1-5所得的稳定剂溶液按照饮用型乳制品的制备例与发酵奶基进行调配后得到的终产品进行微生物指标检测、稳定性效果观察和乳酸菌总数检测，检测结果如下表3所示。
[0125]
表3
[0126][0127]
对实施例1-3和对比例1-5稳定剂溶液与发酵奶基调配后得到的终产品进行微生物和稳定性效果验证。结果显示，闷杀时间短的对比例2与化料温度低的对比例4的终产品微生物不够理想；料液打冷温度过高的对比例3，导致乳酸菌总数下降小于1.0
×
106cfu/g；稳定剂与白砂糖未经过预混的对比例1、化料与闷杀温度过低的对比例4和化料与闷杀温度过高的对比例5，会导致稳定剂链打开不完全或过度裂解，使稳定剂效果较差。
[0128]
产业上应用的可能性
[0129]
根据本发明的稳定剂溶液，不但能保证最终得到的产品组织状态细腻、无气泡出现、无乳清析出，而且还能够获得微生物指标也理想的饮用型乳制品。