一种延缓鲜切猕猴桃组织崩溃的方法与流程

1.本发明属于水果保鲜技术领域，涉及一种延缓鲜切猕猴桃组织崩溃的方法。


背景技术：

2.鲜切水果(fresh-cut fruits)又称轻加工水果、最少加工水果、切分水果，是指新鲜水果经预冷、分选、清洗、消毒、沥水、预处理、切分、护色/不护色、包装等处理后，供消费者或餐饮业即食或即制的水果加工产品。组织崩溃是指鲜切水果的果肉组织结构在外界条件作用下发生了破坏，造成细胞壁、细胞膜等失去支撑作用，导致坍塌的一种现象。组织崩溃现象的产生同时也伴随着品质劣变的发生，是鲜切水果新鲜度的重要指征，容易发生组织崩溃的水果种类主要有西瓜、甜瓜、猕猴桃及火龙果等水果。水果在鲜切加工后，随着衰老进程的加速，果肉组织质构特性发生变化、硬度下降，细胞间隙和骨架支撑物质发生降解，果肉细胞中游离水及其营养物质外溢，造成细胞骨架坍塌，组织崩溃，使鲜切水果品质劣变，失去商品价值。鲜切水果的组织崩溃问题通常通过选择原料品种，控制原料成熟度，改进切割方式和应用保鲜技术等方式来解决。
3.《鲜切水果加工技术与质量评价》(2021年版)一书中将果肉组织的透光性增强，表现出玻璃化透明的现象称为半透明，其主要由组织衰老或低温冷害所致。软化是指果肉硬度、脆度下降，同时还会伴随着果胶酶活力、果胶酯化度、分子质量及种类构成等发生变化，果肉的软硬度用硬度大小表示，鲜切水果贮藏过程中，果肉硬度会逐渐降低，因此硬度也可作为鲜切水果质量评价的重要指标。
4.食品保鲜剂按性质可将其分为分别为物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜、复合保鲜等，这几种方法对未鲜切的水果均有不同的效果，物理方法可能影响食品的感官品质，化学方法可能引起食品安全方面的问题，而更安全高效的可能是生物保鲜方式，但其成本较高。但对于鲜切后的水果贮藏中遇到的组织崩溃、软化等影响鲜果水果品质的相关技术均未公开。


技术实现要素：

5.为了解决上述问题，本发明的目的是提供一种延缓鲜切猕猴桃组织崩溃的方法，该方法可以有效延缓鲜切猕猴桃的组织崩溃进程。
6.为了达到上述目的，本发明提供的一种延缓鲜切猕猴桃组织崩溃的方法，包括如下步骤：
7.(1)猕猴桃果实：挑选无病虫害，且硬度为0.3-3.0kg/cm2的猕猴桃为原料；
8.(2)预冷、清洗：将原料放入3-7℃冷库预冷12-24小时，然后使用清水清洗，洗掉表面的泥土等。
9.(3)表面杀菌：将清洗完毕的猕猴桃放入100-200g/l的次氯酸钠溶液中浸泡3-5min，再用清水冲洗1-2min。
10.(4)去皮切分：利用机械去皮或手工将猕猴桃的表皮去掉，然后将猕猴桃的果肉切
分成固定形状。
11.(5)涂膜及干燥：使用涂膜剂均匀浸泡切分后的猕猴桃果肉5-10min，然后使用可调节功率的风扇以8.0-10.7m/s的风速在距离切分后的猕猴桃果肉10-15cm处吹5-10min。
12.(6)包装：将经涂膜及干燥后的猕猴桃果肉以占包装盒容积2/5-3/5的比例放入包装盒中，再将经海藻酸钠包埋干燥后的丙酮酸乙酯，根据质量与体积比(海藻酸钠包埋丙酮酸乙酯后的质量与包装盒的体积)1-3g/l放入包装盒中，再使用体积比1-10％的o2，1-10％的co2，80-90％n2进行气调包装；
13.(7)检测：使用金属探测仪对包装后的猕猴桃果肉进行金属检测。
14.(8)贮藏：将检测、包装后的猕猴桃果肉放入3-7℃的冷库贮藏。
15.优选地，所述固定形状为8-10mm的片状。
16.优选地，所述涂膜剂为：质量分数为0.5％-1.5％的氯化钙水溶液或质量分数为1.0％-3.0％的乳酸钙水溶液或质量分数为1.0％-2.0％的乳酸钙与氯化钙(其中，0《氯化钙水溶液浓度≤1.0％)复配水溶液。
17.优选地，经海藻酸钠包埋干燥后的丙酮酸乙酯的制备方法为：以质量分数为1.5％的海藻酸钠溶液作为壁材，丙酮酸乙酯作为芯材进行包埋，100g海藻酸钠溶液包埋2-8g的丙酮酸乙酯，包埋完成后经冷冻干燥后制得。
18.上述的步骤中通过气调 低温贮藏的物理方式，同时结合化学保鲜方式丙酮酸乙酯、钙盐的处理的方式，首次应用在鲜切后的水果中，取得了良好的效果。钙盐中的氯化钙对保持水果的硬度效果最佳，但用量过高容易产生苦味，单一的乳酸钙对鲜切后的猕猴桃果肉的组织崩溃以及硬度的维持均有良好的作用，但易溶性效果较差。所以将氯化钙和乳酸钙结合及能解决鲜切后的水果口感问题，同时也能延缓鲜切水果的组织崩溃。丙酮酸乙酯也延缓鲜切水果的硬度下降以及透明化现象的发生。
19.本发明有利效果在于：
20.本发明提供一种延缓鲜切猕猴桃组织崩溃的方法，该方法利用适量浓度的氯化钙和乳酸钙的水溶液对猕猴桃果肉涂膜，再在猕猴桃果肉包装盒中放入经海藻酸钠包埋干燥后的丙酮酸乙酯，利用气调包装技术，在低温贮藏的条件下，能够较好的延缓猕猴桃果肉的组织崩溃，在72小时货架期内提高猕猴桃果肉的品质。72小时货架期内，其中猕猴桃果肉的硬度下降率较空白对照组降低15％-30％，猕猴桃果肉的l值下降率较空白对照组降低了5％-10％，从而保持猕猴桃果肉的品质。本发明通过物理保鲜如冷藏、气调贮藏，同时辅以化学相结合的方式如丙酮酸乙酯、钙盐的处理等，很好的解决了现阶段鲜切水果遇到的组织崩溃等问题。
附图说明
21.图1为猕猴桃果肉硬度、明暗度测定位置。
22.图2为经氯化钙和乳酸钙水溶液处理猕猴桃果肉硬度测定折线图。
23.图3为经氯化钙和乳酸钙水溶液处理猕猴桃果肉l值测定折线图。
24.图4为经海藻酸钠包埋干燥后的丙酮酸乙酯处理猕猴桃果肉硬度测定折线图。
具体实施方式
25.下面将对本发明的实施例进行详细、完善的描述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
26.本发明中所提供的海藻酸钠因其价廉、无毒、生物相容性而作为一种包埋系统。丙酮酸乙酯作为食品添加剂被使用，常温下为无色透明液体，极易挥发，通过海藻酸钠包埋解决了丙酮酸乙酯极易挥发的问题，起到缓释的作用。本发明中添加材料及其摄入量均符合食品安全。
27.实施例1
28.1.猕猴桃(海沃德品种)果实：挑选无病虫害、硬度为1.5kg/cm2左右的猕猴桃水果为原料。
29.2.预冷、清洗：将原料放入4℃冷库预冷24小时，然后使用清水清洗，洗掉表面的泥土等。
30.3.表面杀菌：将清洗完毕后的猕猴桃放入200g/l的次氯酸钠溶液中浸泡5min。
31.4.去皮切分：利用机械去皮或手工将猕猴桃的表皮去掉，然后将猕猴桃果肉切分成8mm的片状。
32.5.涂膜及干燥：使用质量分数为1.0％的氯化钙水溶液均匀浸泡切分后的猕猴桃果肉5min，然后使用可调节功率的电风扇以10m/s的风速在距离切分后的猕猴桃果肉15cm处吹5min。
33.6.包装：将经涂膜及干燥后的猕猴桃果肉以占包装盒容积1/2的比例放入包装盒中，再将经海藻酸钠包埋干燥后的丙酮酸乙酯，根据质量与体积比(海藻酸钠包埋丙酮酸乙酯后的质量与包装盒的体积)1g/l放入包装盒中，使用体积比为10％的o2，5％的co2，85％n2进行气调包装。
34.7.检测：使用金属探测仪对包装后的猕猴桃果肉进行金属检测。
35.8.贮藏：将检测、包装后的猕猴桃果肉放入4℃的冷库贮藏。
36.实施例2
37.1.猕猴桃(海沃德品种)果实：挑选无病虫害、硬度为1.5kg/cm2左右的猕猴桃水果为原料。
38.2.预冷、清洗：将原料放入4℃冷库预冷24小时，然后使用清水清洗，洗掉表面的泥土等。
39.3.表面杀菌：将清洗完毕后的猕猴桃放入200g/l的次氯酸钠溶液中浸泡5min。
40.4.去皮切分：利用机械去皮或手工将猕猴桃的表皮去掉，然后猕猴桃果肉切分成8mm的片状。
41.5.涂膜及干燥：使用质量分数为2.0％的乳酸钙水溶液均匀浸泡切分后的猕猴桃果肉5min，可调节功率的电风扇以10m/s的风速在距离切分后的猕猴桃果肉15cm处吹5min。
42.6.包装：将经涂膜及干燥后的猕猴桃果肉以占包装盒容积1/2的比例放入包装盒中,将经海藻酸钠包埋干燥后的丙酮酸乙酯，根据质量与体积比(海藻酸钠包埋丙酮酸乙酯后的质量与包装盒的体积)2g/l放入包装盒中，使用5％的o2，5％的co2，90％n2进行气调包装。
43.7.检测：使用金属探测仪对包装后的猕猴桃果肉进行金属检测。
44.8.贮藏：将检测、包装后的猕猴桃果肉放入4℃的冷库贮藏。
45.实施例3
46.1.猕猴桃果实(海沃德品种)：挑选无病虫害、硬度为1.5kg/cm2左右的猕猴桃水果为原料。
47.2.预冷、清洗：将原料放入4℃冷库预冷24小时，然后使用清水清洗，洗掉表面的泥土等。
48.3.表面杀菌：将清洗完毕后的猕猴桃放入200g/l的次氯酸钠溶液中浸泡5min。
49.4.去皮切分：利用机械去皮或手工将猕猴桃的表皮去掉，然后将猕猴桃果肉切分成8mm的片状。
50.5.涂膜及干燥：使用质量分数为1.5％的乳酸钙和质量分数为0.5％的氯化钙的水溶液均匀浸泡切分后的猕猴桃果肉5min，然后使用可调节功率的电风扇以10m/s的风速在距离切分后的猕猴桃果肉15cm处吹5min。
51.6.包装：将经涂膜及干燥后的猕猴桃果肉以占包装盒容积1/2的比例放入包装盒中,将经海藻酸钠包埋干燥后的丙酮酸乙酯，根据质量与体积比(海藻酸钠包埋丙酮酸乙酯后的质量与包装盒的体积)3g/l放入包装盒中，使用体积比为10％的o2，10％的co2，80％n2进行气调包装。
52.7.检测：使用金属探测仪对包装后的猕猴桃果肉进行金属检测。
53.8.贮藏：将检测后的猕猴桃果肉放入4℃的冷库贮藏。
54.实施例4
55.对实施例1-3所采用的延缓鲜切猕猴桃组织崩溃的方法处理的猕猴桃进行测试，测试其透明度及硬度，用于反映猕猴桃的组织崩溃程度。
56.透明化的作用是明暗度数值变化的根本原因。猕猴桃果肉的特性是吸收小部分色光，反弹绝大多数的色光，当其透明度增大时，不仅仅是明暗度发生变化，明度自然升高，同时这代表了其可以吸收更多的色光，反弹的色光更少反映在色差计上的吸收光的减少，明暗度就会自然降低。采用色差计测量猕猴桃明暗度作为衡量透明化的指标，其中l值表示色差计中明暗度。
57.果肉的软硬度用硬度大小表示，采用质构仪对猕猴桃果肉的硬度做检测，以硬度作为衡量果肉软化的指标。
58.检测使用的空白对照组为按照实施例1中步骤1至步骤5处理的猕猴桃果肉，将步骤5中的质量分数为1.0％的氯化钙水溶液替换为清水，并放入4℃的冷库贮藏。1组、2组、3组分别为实施例1、实施例2、实施例3步骤1至步骤5处理的猕猴桃果肉，并放入4℃的冷库贮藏，作为待测样品。
59.硬度测定方法：
60.在实验第0、2、4、6、8天分别取空白对照组(control)、1组(实施例1)、2组(实施例2)、3组(实施例3)测试样本。用质构仪测定样品猕猴桃果肉硬度，选定猕猴桃果肉外表面和中心之间位置(如图1所示位置)，使用直径为3mm的探头进行测定，获得硬度测定折线图如图2所示。
61.从图2可以看出，经本发明所述步骤1-5处理后，1组、2组、3组猕猴桃果肉在2、4天
硬度下降率较空白对照组降低15％-30％，在72小时货架期内减缓猕猴桃果肉软化，保持猕猴桃果肉口感，使猕猴桃果肉在货架期内维持较好的品质。
62.透明化测定方法：
63.在实验第0、2、4、6、8天分别取空白对照组(control)、1组(实施例1)、2组(实施例2)、3组(实施例3)测试样本。用色差计(konica minolta)测定样品猕猴桃果肉l值(明暗度)。
64.经本发明所述步骤处理后，1组、2组、3组猕猴桃果肉在2、4天猕猴桃果肉的l值下降率较空白对照组降低了5％-10％，能有效减缓猕猴桃果肉透明化，减缓猕猴桃果肉颜色变暗。
65.经海藻酸钠包埋干燥后的丙酮酸乙酯处理猕猴桃果肉硬度测定：
66.检测使用的空白对照组为按照实施例1中步骤1至步骤8处理的猕猴桃果肉，将步骤5中的质量分数为1.0％的氯化钙水溶液替换为清水，步骤6不放入经海藻酸钠包埋干燥后的丙酮酸乙酯。1组、2组、3组分别为实施例1、实施例2、实施例3步骤1至步骤8处理的猕猴桃果肉，其中将步骤5的质量分数为1.0％的氯化钙水溶液、2.0％的乳酸钙水溶液、1.5％的乳酸钙和0.5％的氯化钙的水溶液替换为清水。
67.在实验第0、2、4、6、8天分别取空白对照组(control)、1组(实施例1)、2组(实施例2)、3组(实施例3)测试样本。用质构仪测定包装后的猕猴桃果肉硬度，选定猕猴桃果肉外表面和中心之间位置(如图1所示位置)，使用直径为3mm的探头进行测定。
68.经上述步骤处理后，1组、2组、3组猕猴桃果肉在2、4天猕猴桃果肉的硬度下降率较空白对照组降低约9％-30％，在72小时货架期内减缓猕猴桃果肉软化，保持猕猴桃果肉口感，使猕猴桃果肉在货架期内维持较好的品质。
69.从上述实施例可以看出，本发明提供的延缓鲜切猕猴桃组织崩溃的方法，通过将鲜切猕猴桃采用外源钙涂膜处理(氯化钙 乳酸钙)，经海藻酸钠包埋干燥后的丙酮酸乙酯处理(ep)，同时通过气调包装处理，贮藏在一定温度条件下，可以有效延缓鲜切猕猴桃的组织崩溃进程，使猕猴桃果肉在货架期内维持较好的品质，使得易于消费者接受。
70.以上详细说明了本发明的实施方法，但这仅是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的专业人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施案例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权力要求的保护范围。