一种富硒酱油的制备方法与流程

1.本发明属于酱油生产领域，具体涉及一种富硒酱油的制备方法。


背景技术：

2.营养调查表明，成人平均硒摄入量为26.63微克/天，仅为推荐日摄入量的一半。现阶段我国人民群众缺硒现象普遍存在。饮食补硒是改善硒摄入不足情况的最有效方式，既能增加产品卖点，又能满足人们对微量元素的需求。酱油作为常用调味品，以调味上色提鲜为主。市面上对于富硒产品的销售较少，通过产品研发，在调味的基础上，增加富硒功能，提升产品抗氧化、抑癌、降低心血管疾病等效果，可提升差异化竞争优势，并提升品牌健康化的形象。


技术实现要素：

3.本发明要解决的技术问题是提供一种富硒酱油的制备方法，该方法通过微生物富硒发酵产生富硒天然油制备酱油，提升酱油产品的有机硒含量，促使人们通过食补满足对硒的需求。
4.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：
5.一种富硒酱油的制备方法，包括通过微生物将无机硒进行纳米化粉碎，再进行富硒酵母菌培养将无机硒转化为有机硒，向蒸煮后的黄豆、面粉中接种所述富硒酵母菌进行制醪、发酵，最终产出天然油。
6.进一步地，所述富硒酱油的制备方法包括如下步骤：
7.s1、无机硒纳米化：通过筛选富集微生物进行培养，将无机硒原材料纳米化，得到还原后的纳米硒混合液，更有利于后续微生物利用；
8.s2、富硒酵母培养：向所述纳米硒混合液中引入酵母菌，进行菌种筛选，获得富硒酵母；
9.s3、混合制醪：将蒸煮后的黄豆、面粉混合，并接种富硒酵母菌进行制醪，得到富硒酱醪；
10.s4、发酵：将所述富硒酱醪转入发酵罐进行晒制发酵，发酵后得到天然油；
11.s5、浸出天然油：将所述天然油淋出，得到富硒酱油初产品，所述富硒酱油初产品经过配制后得到富硒酱油。
12.进一步地，在所述步骤s1中选择亚硒酸钠作为无机硒原材料，配制成浓度为0.4～1.5g/ml的亚硒酸钠溶液。
13.进一步地，将所述步骤s1中向所述亚硒酸钠溶液中加入微生物，将所述纳米硒混合液培养至具备102～105cfu/ml微生物菌群。
14.进一步地，在所述步骤s1中微生物为普罗威登斯菌。
15.进一步地，在所述步骤s2中将所述富硒酵母进行富集培养达到103～ 106cfu/m。
16.进一步地，在所述步骤s3中接种所述富硒酵母菌的量为总重量的 0.4
‰
～0.6
‰
。
17.进一步地，在所述步骤s5富硒酱油初产品的所述配制过程是指向所述富硒酱油初产品中添加其总质量0.3
‰
～1.0
‰
的所述富硒酵母菌抽提物。
18.本发明的有益效果：
19.(1)本发明在无机硒纳米化步骤中，借助富集普罗威登斯菌对亚硒酸钠溶液进行纳米化，培养具备102～105cfu/ml微生物菌群的纳米硒混合液；同时通过培养富硒酵母，将无机纳米硒转化为有机硒，增加发酵天然油有机硒含量达到0.01～0.02mg/kg；
20.(2)在所述步骤s5天然油再配制步骤中补充富硒酵母抽提物，确保成品富硒酱油中有机硒含量达到相关标准，大大地提升了产品健康元素需求；
21.(3)本发明在培养富硒酵母菌进行发酵过程中，因菌落筛选更有利于富硒酵母菌生长，抑制杂菌生长，发酵过程中蛋白质分解更加彻底，天然油氨基酸(1.0～1.1g/100ml)稍高于普通发酵工艺(0.9～1.0g/100ml)，氨基酸含量提升约10％；酱油中蛋白质等沉淀物质析出周期延缓3～6个月；
22.(4)本发明将天然油配制后经过加温灭菌，补充富含有机硒的富硒酵母菌抽提物，可使成品富硒酱油在增加有机硒含量的情况下，增强酯类、芳香类物质，使富硒酱油成品风味更加浓郁；
23.(5)本发明制备的富含有机硒的富硒酱油，在市面属于健康稀缺产品，尤其针对硒含量缺乏区域，通过调味品食补满足健康需求，具备较大的市场潜力。该品类可作为酱油高端差异化卖点，具备50％～70％以上毛利润。
具体实施方式
24.为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
25.一种富硒酱油的制备方法，包括通过微生物将无机硒进行纳米化粉碎，再进行富硒酵母菌培养将无机硒转化为有机硒，向蒸煮后的黄豆、面粉中接种所述富硒酵母菌进行制醪、发酵，最终产出天然油。以下对上述各个组成部分分别作进一步详细介绍。
26.实施例1
27.s1、无机硒纳米化：选择亚硒酸钠作为无机硒原材料，配制浓度为0.5g/ml 的亚硒酸钠溶液；向所述亚硒酸钠溶液中加入普罗威登斯菌，将所述纳米硒混合液培养至具备102～105cfu/ml普罗威登斯菌群，得到纳米硒混合液；
28.s2、富硒酵母培养：向所述纳米硒混合液中接种常规发酵酵母菌进行纯化富集培养，达到103～106cfu/ml；
29.s3、混合制醪：将非转基因黄豆浸泡3h，采用120℃蒸煮20min，并冷却至40～60℃；将蒸煮冷却后的黄豆、面粉按照5:1的比例混合，并接种富硒酵母菌及米曲霉、酵母菌进行混合制醪24h，接种的所述富硒酵母菌的量为总重量的0.5
‰
，得到富硒酱醪；
30.s4、发酵：将富硒酱醪转入发酵罐进行晒制发酵180天；在晒制过程中，第3/5/10/15/30等天数进行复油；
31.s5、浸出天然油：将发酵后达到180天的天然油淋出，并使用硅藻土助滤剂进行天然油处理，获得浊度≤100ppm天然油；将不同发酵天数的天然油、配料混合，配制富硒酱油
初产品；加温灭菌：设定120℃加温，100℃冷却，对富硒酱油初产品灭菌处理；向所述富硒酱油初产品中补充其总质量的0.6
‰
富硒酵母菌抽提物，使用100℃热水溶解过滤，制备合格富硒酱油成品；
32.s6、灌装成品：将制备的富含有机硒的富硒酱油灌装至指定规格容器内，获得1#产品。
33.表1 1#产品与传统酱油工艺制得的酱油感官及理化指标情况
34.指标实施例1传统酱油工艺种曲富硒酵母菌总数(cfu/ml)103～1060～102发酵罐富硒酵母菌总数(cfu/ml)102～1060～102发酵罐酱醪有机硒含量mg/kg0.01～0.0150头道天然油有机硒含量mg/kg0.01～0.020成品酱油有机硒含量mg/kg0.005～0.010
35.实施例2
36.s1、无机硒纳米化：选择亚硒酸钠作为无机硒原材料，配制浓度为0.4g/ml 的亚硒酸钠溶液；向所述亚硒酸钠溶液中加入普罗威登斯菌，将所述纳米硒混合液培养至具备102～105cfu/ml普罗威登斯菌群，得到纳米硒混合液；
37.s2、富硒酵母培养：向所述纳米硒混合液中接种常规发酵酵母菌进行纯化富集培养，达到103～106cfu/ml；
38.s3、混合制醪：将非转基因黄豆浸泡5h，采用110℃蒸煮20min，并冷却至30～40℃；将蒸煮冷却后的黄豆、面粉按照6:1的比例混合，并接种富硒酵母菌及乳酸菌进行混合制醪24h，接种的所述富硒酵母菌的量为总重量的0.4
‰
，得到富硒酱醪；
39.s4、发酵：将富硒酱醪转入发酵罐进行晒制发酵150天；在晒制过程中，第3/5/10/15/30等天数进行复油；
40.s5、浸出天然油：将发酵后达到150天的天然油淋出，并使用硅藻土助滤剂进行天然油处理，获得浊度≤100ppm天然油；将不同发酵天数的天然油、配料混合，配制富硒酱油初产品；加温灭菌：设定120℃加温，100℃冷却，对富硒酱油初产品灭菌处理；向所述富硒酱油初产品中补充其总质量的0.8
‰
富硒酵母菌抽提物，使用100℃热水溶解过滤，制备合格富硒酱油成品；
41.s6、灌装成品：将制备的富含有机硒的富硒酱油灌装至指定规格容器内，获得2#产品。
42.表2 2#产品与传统酱油工艺制得的酱油感官及理化指标情况
43.指标实施例2传统酱油工艺种曲富硒酵母菌总数(cfu/ml)103～1060～102发酵罐富硒酵母菌总数(cfu/ml)102～1060～102发酵罐酱醪有机硒含量mg/kg0.01～0.0150头道天然油有机硒含量mg/kg0.01～0.0150成品酱油有机硒含量mg/kg0.008～0.0120
44.实施例3
45.s1、无机硒纳米化：选择亚硒酸钠作为无机硒原材料，配制浓度为1.0g/ml 的亚硒
酸钠溶液；向所述亚硒酸钠溶液中加入普罗威登斯菌，将所述纳米硒混合液培养至具备102～105cfu/ml普罗威登斯菌群，得到纳米硒混合液；
46.s2、富硒酵母培养：向所述纳米硒混合液中接种常规发酵酵母菌进行纯化富集培养，达到103～106cfu/ml；
47.s3、混合制醪：将非转基因黄豆浸泡4h，采用130℃蒸煮15min，并冷却至30～40℃；将蒸煮冷却后的黄豆、面粉按照7:1的比例混合，并接种富硒酵母菌及乳酸菌进行混合制醪24h，接种的所述富硒酵母菌的量为总重量的0.6
‰
，得到富硒酱醪；
48.s4、发酵：将富硒酱醪转入发酵罐进行晒制发酵200天；在晒制过程中，第3/5/10/15/30等天数进行复油；
49.s5、浸出天然油：将发酵后达到200天的天然油淋出，并使用硅藻土助滤剂进行天然油处理，获得浊度≤100ppm天然油；将不同发酵天数的天然油、配料混合，配制富硒酱油初产品；加温灭菌：设定110℃加温，100℃冷却，对富硒酱油初产品灭菌处理；向所述富硒酱油初产品中补充其总质量的1.0
‰
富硒酵母菌抽提物，使用100℃热水溶解过滤，制备合格富硒酱油成品；
50.s6、灌装成品：将制备的富含有机硒的富硒酱油灌装至指定规格容器内，获得3#产品。
51.表3 3#产品与传统酱油工艺制得的酱油感官及理化指标情况
52.指标实施例3传统酱油工艺种曲富硒酵母菌总数(cfu/ml)103～1060～102发酵罐酱醪富硒酵母菌总数(cfu/ml)102～1060～102发酵罐酱醪有机硒含量mg/kg0.013～0.0150头道天然油有机硒含量mg/kg0.015～0.0180成品酱油有机硒含量mg/kg0.01～0.020
53.实施例4
54.s1、无机硒纳米化：选择亚硒酸钠作为无机硒原材料，配制浓度为1.5g/ml 的亚硒酸钠溶液；向所述亚硒酸钠溶液中加入普罗威登斯菌，将所述纳米硒混合液培养至具备102～105cfu/ml普罗威登斯菌群，得到纳米硒混合液；
55.s2、富硒酵母培养：向所述纳米硒混合液中接种常规发酵酵母菌进行纯化富集培养，达到103～106cfu/ml；
56.s3、混合制醪：将非转基因黄豆浸泡6h，采用120℃蒸煮20min，并冷却至30～40℃；将蒸煮冷却后的黄豆、面粉按照5:1的比例混合，并接种富硒酵母菌及乳酸菌进行混合制醪12h，接种的所述富硒酵母菌的量为总重量的0.5
‰
，得到富硒酱醪；
57.s4、发酵：将富硒酱醪转入发酵罐进行晒制发酵200天；在晒制过程中，第3/5/10/15/30等天数进行复油；
58.s5、浸出天然油：将发酵后达到200天的天然油淋出，并使用硅藻土助滤剂进行天然油处理，获得浊度≤100ppm天然油；将不同发酵天数的天然油、配料混合，配制富硒酱油初产品；加温灭菌：设定120℃加温，100℃冷却，对富硒酱油初产品灭菌处理；向所述富硒酱油初产品中补充其总质量的0.3
‰
富硒酵母菌抽提物，使用100℃热水溶解过滤，制备合格富硒酱油成品；
59.s6、灌装成品：将制备的富含有机硒的富硒酱油灌装至指定规格容器内，获得4#产品。
60.s6、灌装成品：将制备的富含有机硒的富硒酱油灌装至指定规格容器内，获得4#产品。
61.表4 4#产品与传统酱油工艺制得的酱油感官及理化指标情况
62.指标实施例4传统酱油工艺种曲富硒酵母菌总数(cfu/ml)103～1060～102发酵罐富硒酵母菌总数(cfu/ml)102～1060～102发酵罐有机硒含量mg/kg0.01～0.0150头道天然油有机硒含量mg/kg0.01～0.0120成品酱油有机硒含量mg/kg0.008～0.010
63.以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上可以作出许多变化，只要这些变化未脱离本发明的构思，均属于本发明的保护范围。