一种超声湿法利用碎糯米加工糯米粉的方法与流程

1.本发明属食品加工技术领域，涉及一种超声湿法利用碎糯米加工糯米粉的方法。


背景技术：

2.碎糯米产生的原因是多方面的。糯稻本身的品质特性、稻谷加工前的处理、加工设备的工艺性能、加工人员的操作管理水平以及运输过程中的各种碰撞摩擦都会产生碎糯米，其中稻米自身的特性，及加工前的处理过程是不可避免的客观原因。
3.糯稻是稻的粘性变种，糯稻脱壳的米称为糯米。糯米的营养价值很高，糯米粉是制作元宵、年糕的主要原料。目前，糯米粉的制作多采用水磨（湿法）工艺，将糯米用自来水清洗后，再浸泡一段时间。浸泡结束后，排完浸泡水后立即加水磨浆，水磨后浆液过筛，筛上物进磨重碾，筛下浓浆液于压滤机中进行脱水，经脱水后的固体糯米粉粉碎成小块后输送至烘干系统干燥至水分含量为12%~13%，然后过筛、冷却，筛下物即为成品水磨糯米粉。
4.现有技术中多是采用完整的糯米加工成米粉，通过生物技术可以生产出各种类型的淀粉糖，比如葡萄糖浆、麦芽糖浆、麦芽糊精等，这些能够作为填充剂、增稠剂和塑形剂被应用于食品工业中。
5.专利公开号为cn 110140863 a中公开了一种水磨糯米粉的生产方法，其是以糯米为原料，通过清洗、浸泡（2-6h）、磨浆处理，实现糯米的超细粉碎，糯米粉浆再经超声辅助的（淀粉）退火处理（使淀粉颗粒在高于玻璃化转变温度低于糊化温度下溶胀，经过退火处理的糯米粉峰值粘度提高，水吸收和水滞留能力提升，所制得的产品具有良好的冻融性能），实现糯米粉的物理改性，使得淀粉内部结构分子缔合增加；最后，通过过筛，脱水干燥得到品质优良的糯米粉。其中糯米的浸泡时间较长,若直接采用该方法加工碎糯米，碎糯米在浸泡过程中会有较多的淀粉及蛋白质溶出，后续磨粉时破损淀粉含量增加，导致糯米粉在使用时粘度下降，品质不好。
6.专利公开号为cn 111513251 a中公开了一种糯米粉的制备方法，其公开了采用超声辅助浸泡的方式（浸泡温度25~45 ℃、浸泡时间40~60 min、超声功率400~800 w，超声频率5~20khz），超声能促进该过程米粒中水分的快速渗透，浸泡时间可缩短至20~50 min。但在实际生产中发现在超声功率400~800 w条件下，中间不停顿直接处理，处理过程中会使物料的水温升高，导致糯米中淀粉变性造成产品质量下降。若采用此超声辅助浸泡的方式（在超声功率400w，处理20min）处理碎糯米，物料温度达到50-60℃；断面中的物料在50-60℃已经发生部分糊化，加工出的糯米粉粘度下降，导致质量下降。


技术实现要素：

7.本发明的目的是为了解决现有湿法加工糯米粉技术的不足，提供一种超声湿法利用碎糯米加工糯米粉的方法；本发明采用超声对碎糯米在浸泡过程中进行处理，利用超声的空化效应产生的微小气泡及气泡振动对碎糯米表面产生的射流及微冲流的增加，促进水进入碎糯米的内部中,降低了浸泡时间，减少了碎糯米中淀粉及蛋白质在浸泡过程中溶出，
采用低功率分段处理，可使超声处理的温度稳定控制在30℃以下，防止碎糯米断面淀粉糊化，有效的提高了产品质量，加工出的糯米粉与整粒糯米加工出的糯米粉质量相近，提高了碎糯米的利用价值。
8.为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种超声湿法利用碎糯米加工糯米粉的方法，其特征在于包括以下步骤：1.超声浸泡步骤：将碎糯米原料进行清理、除质，用水清洗后置于带有搅拌装置的容器中，加水浸过碎糯米表面；将超声震动棒置于液面下，开启搅拌装置和超声设备，控制转速在50-60转/分钟、功率在100-120w，处理10-15分钟后关闭超声设备及搅拌装置，静置30-40分钟，再次开启搅拌装置和超声设备，控制转速在50-60转/分钟、功率在100-120w，处理10分钟后关闭超声设备及搅拌装置，静置30-40分钟（米粒处理至能捻碎）备用；在该步骤中将超声震荡功率控制在100-120w，并采用间断超声的方式，可控制物料温度在30℃以下，防止碎糯米断面淀粉糊化，从而有效地提高产品的质量；2.磨浆步骤：将步骤1静置后的碎糯米采用砂轮磨进行初磨，胶体磨再磨的二道磨工艺，磨浆后粉浆过100目筛网；3.压滤步骤：将步骤2过筛后的粉浆进行压滤，得到含水量在35-40%的滤饼，筛上物返回步骤2再次磨浆；4.干燥步骤：将步骤3得到的滤饼通过绞龙或气力输送的方式降至室温，随后对滤饼进行干燥，采用气流干燥机在30-40℃干燥30-40min，控制含水量在11-13%，随后过80～120 目筛网，筛下粉计量包装成品。
9.进一步，所述步骤1中超声过程中控制物料温度在30℃以下。
10.进一步，所述步骤1中超声功率在100-110 w。
11.进一步，所述步骤1中超声处理时间在10-12分钟。
12.本发明采用超声对碎糯米在浸泡过程中进行处理，利用超声的空化效应产生的微小气泡及气泡振动对碎糯米表面产生的射流及微冲流的增加，促进水进入碎糯米的内部中,降低了浸泡时间，减少了碎糯米中淀粉及蛋白质在浸泡过程中溶出，有效地提高了产品质量。
13.相对于现有技术，本发明具有如下优点：采用超声对碎糯米进行处理，在浸泡温度小于30℃的条件下，有效缩短了浸泡时间（浸泡时间缩短至80-105min）；加工出和整粒糯米加工的性质相近的糯米粉，有效的提高了糯碎米的利用率。
具体实施方式
14.以下所述三个实施例中有关糯米粉对比试验、粘度的测定、水分的测定的具体操作步骤如下：1、糯米粉粘度的测定(1)按规格或测定要求称量30g糯米粉加入搅拌容器中，加入270g水，配制为10%的糯米粉溶液，在不断搅拌下，加热至沸腾，冷却至室温；(2) 将糯米粉溶液装入粘度测量杯中，使用63号转子，12r/s的转速，并调整粘度仪高度使液面至测定轴刻度处；启动粘度仪，30s后停止，粘度数据直接显示在显示屏上。
15.2、糯米粉对比试验（1）整粒糯米湿法加工糯米粉的过程（按糯米粉加工企业的工艺流程）
①
浸泡步骤：将糯米原料经过清理，除去各种杂质，用水清洗后，置于容器中，加入水，水需超过糯米表面，浸泡4.5小时（米粒处理至能捻碎）；
②
磨浆步骤：将步骤1超声处理浸泡好的碎糯米采用砂轮磨进行初磨，胶体磨再磨的二道磨工艺，磨浆后粉浆过100目筛网；
③
压滤步骤：将步骤2所得粉浆后压滤到含水量约40%，筛上物回磨；
④
干燥步骤：将步骤3滤饼通过绞龙或气力输送的方式降至室温，随后对滤饼进行干燥，采用气流干燥机在35℃干燥35min，滤饼干燥后含水量保持在12%，再过100 目筛网，筛下粉计量包装成品；按糯米粉粘度的测定方法测定，平行测定三次，粘度为156
±
5 mpa s。
16.（2）碎糯米湿法加工糯米粉的过程（按糯米粉加工企业的工艺流程）
①
浸泡步骤：将碎糯米原料经过清理，除去各种杂质，用水清洗后，置于容器中，加入水，水需超过碎糯米表面，浸泡4.5小时（米粒处理至能捻碎）；
②
磨浆步骤：将步骤1超声处理浸泡好的碎糯米采用砂轮磨进行初磨，胶体磨再磨的二道磨工艺，磨浆后粉浆过100目筛网；
③
压滤步骤：将步骤2所得粉浆后压滤到含水量约40%，筛上物回磨；
④
干燥步骤：将步骤3滤饼通过绞龙或气力输送的方式降至室温，随后对滤饼进行干燥，采用气流干燥机在35℃干燥35min，滤饼干燥后含水量保持在12%，再过100 目筛网，筛下粉计量包装成品；按糯米粉粘度的测定方法测定，平行测定三次，粘度为121
±
9 mpa s。
17.3、糯米粉水分的测定参照gb5009.3-2010 食品安全国家标准 食品中水分的测定，第四法 卡尔
·
费休法。
18.实施例1一种超声湿法利用碎糯米加工糯米粉的方法，其方法包括以下步骤：1、超声浸泡步骤：将100kg碎糯米原料经过清理，除去各种杂质，用水清洗后，置于带有搅拌装置的容器中，加入150kg水，水需超过碎糯米表面，测定水温在21℃，将超声震动棒置于液面下，开启搅拌装置，转速在50转/分钟，再开启超声设备，设定功率在100w，处理10分钟，测定水温在24℃，关闭超声设备及搅拌装置，静置30分钟，测定水温在22℃，再开启搅拌装置，转速在50转/分钟，再开启超声设备，设定功率在100w，处理10分钟，静置30分钟，测定水温在25℃，米粒处理至能捻碎；2、磨浆步骤：将步骤1超声处理浸泡好的碎糯米采用砂轮磨进行初磨，胶体磨再磨的二道磨工艺，磨浆后粉浆过100目筛网；3、压滤步骤：将步骤2所得粉浆开泵进料于压滤机箱板中，压滤后测定含水量在40.2%，筛上物返回步骤2再次磨浆；4、干燥步骤：将步骤3滤饼通过绞龙或气力输送的方式降至室温，随后对滤饼进行干燥，采用气流干燥机在35℃干燥35min，滤饼在气流干燥机中干燥后，测定其含水量在12.2%，再过80 目筛网，筛下粉计量包装成品。
19.将筛下粉进行粘度测定，平行测定三次，测定结果为粘度为152
±
3 mpa s，基本达到整粒糯米湿法加工糯米粉粘度为156
±
5 mpa s，高于碎糯米湿法加工糯米粉粘度为121
±
9 mpa s。
20.实施例2一种超声湿法利用碎糯米加工糯米粉的方法，其方法包括以下步骤：1、超声浸泡步骤：将100kg碎糯米原料经过清理，除去各种杂质，用水清洗后，置于带有搅拌装置的容器中，加入150kg水，水需超过碎糯米表面，测定水温在21℃，将超声震动棒置于液面下，开启搅拌装置，转速在60转/分钟，再开启超声设备，设定功率在120w，处理15分钟，测定水温在27℃，关闭超声设备及搅拌装置，静置40分钟，测定水温在23℃，再开启搅拌装置，转速在60转/分钟，再开启超声设备，设定功率在120w，测定水温在28℃，处理15分钟，静置40分钟，米粒处理至能捻碎；2、磨浆步骤：将步骤1超声处理浸泡好的碎糯米采用砂轮磨进行初磨，胶体磨再磨的二道磨工艺，磨浆后粉浆过100目筛网；3、压滤步骤：将步骤2所得粉浆开泵进料于压滤机箱板中，压滤后测定含水量在39.4%，筛上物返回步骤2再次磨浆；4、干燥步骤：将步骤3滤饼通过绞龙或气力输送的方式降至室温，采用气流干燥机在31℃干燥38min，滤饼在气流干燥机中干燥后，测定其含水量在12.5%左右，再过100 目筛网，筛下粉计量包装成品。
21.将筛下粉进行粘度测定，平行测定三次，测定结果为粘度为155
±
4 mpa s，基本达到整粒糯米湿法加工糯米粉粘度为156
±
5 mpa s，高于碎糯米湿法加工糯米粉粘度为121
±
9 mpa实施例3一种超声湿法利用碎糯米加工糯米粉的方法，其方法包括以下步骤：1、超声浸泡步骤：将200kg碎糯米原料经过清理，除去各种杂质，用水清洗后，置于带有搅拌装置的容器中，加入300kg水，水需超过碎糯米表面，将超声震动棒置于液面下，测定水温在21℃，开启搅拌装置，转速在55转/分钟，再开启超声设备，设定功率在110w，处理12分钟，测定水温在26℃，关闭超声设备及搅拌装置，静置35分钟，测定水温在22℃，再开启搅拌装置，转速在55转/分钟，再开启超声设备，设定功率在100w，处理13分钟，测定水温在27℃，静置35分钟，米粒处理至能捻碎；2、磨浆步骤：将步骤1超声处理浸泡好的碎糯米采用砂轮磨进行初磨，胶体磨再磨的二道磨工艺，磨浆后粉浆过100目筛网；3、压滤步骤：将步骤2所得粉浆开泵进料于压滤机箱板中，压滤后测定含水量在40.4%，筛上物返回步骤2再次磨浆；4、干燥步骤：将步骤3滤饼通过绞龙或气力输送的方式降至室温，采用气流干燥机在38℃干燥32min，滤饼在气流干燥机中干燥后，测定其含水量在12.1%，再过120 目筛网，筛下粉计量包装成品。
22.将筛下粉进行粘度测定，平行测定三次，测定结果为粘度为157
±
7 mpa s，达到整粒糯米湿法加工糯米粉粘度为156
±
5 mpa s，高于碎糯米湿法加工糯米粉粘度为121
±
9 mpa。