一种茨菇红烧肉及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种茨菇红烧肉及其制备方法，属于肉质食品加工技术领域。


背景技术：

2.猪肉是人们餐桌上常见的动物性食物之一，其价格适中，是人们摄取动物性脂肪的主要来源。目前猪肉的食用方法多是鲜肉烹制，但鲜肉的保质期短，且食用前需要烹制，其食用受到了时间和地点的限制，从而限制了人们的食用。猪肉中的脂肪和胆固醇含量比其它肉类高，如果长期过量地食用势必会造成脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的大量摄入。所以在将猪肉制成方便食用和携带的产品的同时，也要考虑营养搭配及各种食物的摄取平衡。
3.茨菇为多年生草本植物，作一年生栽培，须根系，匍匐茎末端积累养分，肥大形成球茎，茨菇含有丰富淀粉质、蛋白质、脂肪、维生素、钙和磷的了，这些营养物质都是我们人体所需要的，同时吃茨菇还能起到解毒凉血、健胃止咳的功效。
4.随着人们的生活水平的提高，人们也越来越需要各种口感美好和营养均衡的猪肉食品。因此，有必要研发一种将茨菇与猪肉一起合理搭配，采用先进的生产工艺，在反复的调味和加工过程中，使其相融相补，形成营养丰富的“黄金搭档”。


技术实现要素：

5.本发明所要解决的技术问题是提供一种茨菇红烧肉及其制备方法，本发明是以茨菇和五花肉配以适当的调味料合理搭配，达到营养丰富和口味独特目的，并在工艺上进行优化处理，使五花肉口味更浓郁，复合口味更丰富，更易引起食欲。
6.为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：一种茨菇红烧肉，按照重量份计算，它是由主料：五花肉100～150份、新鲜茨菇40～50份，辅料：生抽5～10份、老抽3～5份、冰糖5～10份、黄酒5～10份、鸡精调味料0.5～1.5份、花椒粉0.1～0.2份以及菜籽油5～10份制备而成。
7.上述茨菇红烧肉，按照重量份计算，它是由主料：五花肉120份、新鲜茨菇45份，辅料：生抽4份、老抽6份、冰糖6份、黄酒8份、鸡精调味料1份、花椒粉0.1以及菜籽油7份制备而成。
8.同时，本发明还提供一种如上述茨菇红烧肉的制备方法，包括以下步骤：
9.(1)五花肉的处理：将五花肉用喷灯逐块燎毛烧皮，并用刮刀将肉皮表面刮洗干净，切分成宽度不超过15cm的长条，倒入刚好淹没原料肉的水进行煮制30～40分钟，煮制好后，将煮制好的长条肉切成边长为2～3cm的方形肉块；
10.(2)茨菇的处理：挑选大小均匀、颗粒饱满的新鲜茨菇，并将直径大于2cm的茨菇进行剖半处理，大于4cm的茨菇需要切成四瓣；
11.(3)原料炒制：将辅料倒入夹层锅中小火搅拌，待冰糖完全溶化后，称取切好的肉块倒入汽锅中，翻炒均匀后炖制10～15分钟，至肉块完全入味并呈棕红色，即可出锅装入不锈钢容器中；
12.(4)茨菇炒制：将植物油倒入锅中烧开后，倒入茨菇进行油炸，油炸8～15分钟，至茨菇完全熟透，然后将油炸好的茨菇倒入炖完肉的汤汁中，翻炒均匀后炖制4～6分钟，滤干捞出并放入不锈钢容器中待用；
13.(5)冷却：将炒制好的茨菇、肉块和汤汁搅拌混匀后置于0～12℃半成品冷库中冷却4～5小时；
14.(6)称量：按照产品固形物含量大于70％且肉的占比大于50％的比例对茨菇红烧肉中各种固形物和汤汁进行称取，要求固形物和汤汁称量误差不得大于2g，在所称量的净含量之上至少多称取10g汤汁确保包装产品净含量为正偏；
15.(5)真空包装：将冷却好已装袋的茨菇红烧肉用抽真空包装机进行抽真空；
16.(6)高压杀菌：按固定的包数放进高压杀菌锅的托盘内，采用侧喷和顶喷交替的喷淋式水浴杀菌方式在106℃温度下杀菌80分钟后冷却；杀菌后的产品置于半成品间降温进行外包装，即得成品。
17.与现有技术相比，本发明的优点在于：
18.1、本发明对茨菇进行油炸，既保留了茨菇原有的香味，又锁住了茨菇的营养成本，而且口感酥脆鲜香、色泽呈金黄色、营养丰富。
19.2、将茨菇和五花肉配以适当的调味料合理搭配，达到营养丰富和口味独特目的，并在工艺上进行优化处理，使五花肉口味更浓郁，复合口味更丰富，更易引起食欲。
具体实施方式
20.为了使本发明目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
21.实施例1：
22.原料准备：一种茨菇红烧肉，按照重量份计算，它是由主料：五花肉100份、新鲜茨菇40份，辅料：生抽5份、老抽3份、冰糖5份、黄酒5份、鸡精调味料0.5份、花椒粉0.1份以及菜籽油5份制备而成。
23.茨菇红烧肉的制备方法：
24.(1)五花肉的处理：将五花肉用喷灯逐块燎毛烧皮，并用刮刀将肉皮表面刮洗干净，切分成宽度不超过15cm的长条，倒入刚好淹没原料肉的水进行煮制30分钟，煮制好后，将煮制好的长条肉切成边长为2cm的方形肉块；
25.(2)茨菇的处理：挑选大小均匀、颗粒饱满的新鲜茨菇，并将直径大于2cm的茨菇进行剖半处理，大于4cm的茨菇需要切成四瓣；
26.(3)原料炒制：将辅料倒入夹层锅中小火搅拌，待冰糖完全溶化后，称取切好的肉块倒入汽锅中，翻炒均匀后炖制10分钟，至肉块完全入味并呈棕红色，即可出锅装入不锈钢容器中；
27.(4)茨菇炒制：将植物油倒入锅中烧开后，倒入茨菇进行油炸，油炸8分钟，至茨菇完全熟透，然后将油炸好的茨菇倒入炖完肉的汤汁中，翻炒均匀后炖制4分钟，滤干捞出并放入不锈钢容器中待用；
28.(5)冷却：将炒制好的茨菇、肉块和汤汁搅拌混匀后置于0℃半成品冷库中冷却4小时；
29.(6)称量：按照产品固形物含量大于70％且肉的占比大于50％的比例对茨菇红烧肉中各种固形物和汤汁进行称取，要求固形物和汤汁称量误差不得大于2g，在所称量的净含量之上至少多称取10g汤汁确保包装产品净含量为正偏；
30.(5)真空包装：将冷却好已装袋的茨菇红烧肉用抽真空包装机进行抽真空；
31.(6)高压杀菌：按固定的包数放进高压杀菌锅的托盘内，采用侧喷和顶喷交替的喷淋式水浴杀菌方式在106℃温度下杀菌80分钟后冷却；杀菌后的产品置于半成品间降温进行外包装，即得成品。
32.实施例2：
33.原料准备：一种茨菇红烧肉，按照重量份计算，它是由主料：五花肉150份、新鲜茨菇50份，辅料：生抽10份、老抽5份、冰糖10份、黄酒10份、鸡精调味料1.5份、花椒粉0.2份以及菜籽油10份制备而成。
34.茨菇红烧肉的制备方法：
35.(1)五花肉的处理：将五花肉用喷灯逐块燎毛烧皮，并用刮刀将肉皮表面刮洗干净，切分成宽度不超过15cm的长条，倒入刚好淹没原料肉的水进行煮制40分钟，煮制好后，将煮制好的长条肉切成边长为3cm的方形肉块；
36.(2)茨菇的处理：挑选大小均匀、颗粒饱满的新鲜茨菇，并将直径大于2cm的茨菇进行剖半处理，大于4cm的茨菇需要切成四瓣；
37.(3)原料炒制：将辅料倒入夹层锅中小火搅拌，待冰糖完全溶化后，称取切好的肉块倒入汽锅中，翻炒均匀后炖制15分钟，至肉块完全入味并呈棕红色，即可出锅装入不锈钢容器中；
38.(4)茨菇炒制：将植物油倒入锅中烧开后，倒入茨菇进行油炸，油炸15分钟，至茨菇完全熟透，然后将油炸好的茨菇倒入炖完肉的汤汁中，翻炒均匀后炖制6分钟，滤干捞出并放入不锈钢容器中待用；
39.(5)冷却：将炒制好的茨菇、肉块和汤汁搅拌混匀后置于12℃半成品冷库中冷却5小时；
40.(6)称量：按照产品固形物含量大于70％且肉的占比大于50％的比例对茨菇红烧肉中各种固形物和汤汁进行称取，要求固形物和汤汁称量误差不得大于2g，在所称量的净含量之上至少多称取10g汤汁确保包装产品净含量为正偏；
41.(5)真空包装：将冷却好已装袋的茨菇红烧肉用抽真空包装机进行抽真空；
42.(6)高压杀菌：按固定的包数放进高压杀菌锅的托盘内，采用侧喷和顶喷交替的喷淋式水浴杀菌方式在106℃温度下杀菌80分钟后冷却；杀菌后的产品置于半成品间降温进行外包装，即得成品。
43.实施例3：
44.原料准备：一种茨菇红烧肉，按照重量份计算，它是由主料：五花肉120份、新鲜茨菇45份，辅料：生抽4份、老抽6份、冰糖6份、黄酒8份、鸡精调味料1份、花椒粉0.1以及菜籽油7份制备而成。
45.茨菇红烧肉的制备方法：
46.(1)五花肉的处理：将五花肉用喷灯逐块燎毛烧皮，并用刮刀将肉皮表面刮洗干净，切分成宽度不超过15cm的长条，倒入刚好淹没原料肉的水进行煮制35分钟，煮制好后，
将煮制好的长条肉切成边长为2.5cm的方形肉块；
47.(2)茨菇的处理：挑选大小均匀、颗粒饱满的新鲜茨菇，并将直径大于2cm的茨菇进行剖半处理，大于4cm的茨菇需要切成四瓣；
48.(3)原料炒制：将辅料倒入夹层锅中小火搅拌，待冰糖完全溶化后，称取切好的肉块倒入汽锅中，翻炒均匀后炖制12分钟，至肉块完全入味并呈棕红色，即可出锅装入不锈钢容器中；
49.(4)茨菇炒制：将植物油倒入锅中烧开后，倒入茨菇进行油炸，油炸8～15分钟，至茨菇完全熟透，然后将油炸好的茨菇倒入炖完肉的汤汁中，翻炒均匀后炖制5分钟，滤干捞出并放入不锈钢容器中待用；
50.(5)冷却：将炒制好的茨菇、肉块和汤汁搅拌混匀后置于8℃半成品冷库中冷却4.5小时；
51.(6)称量：按照产品固形物含量大于70％且肉的占比大于50％的比例对茨菇红烧肉中各种固形物和汤汁进行称取，要求固形物和汤汁称量误差不得大于2g，在所称量的净含量之上至少多称取10g汤汁确保包装产品净含量为正偏；
52.(5)真空包装：将冷却好已装袋的茨菇红烧肉用抽真空包装机进行抽真空；
53.(6)高压杀菌：按固定的包数放进高压杀菌锅的托盘内，采用侧喷和顶喷交替的喷淋式水浴杀菌方式在106℃温度下杀菌80分钟后冷却；杀菌后的产品置于半成品间降温进行外包装，即得成品。
54.综上所述，本发明对茨菇进行油炸，既保留了茨菇原有的香味，又锁住了茨菇的营养成本，而且口感酥脆鲜香、色泽呈金黄色、营养丰富。同时，将茨菇和五花肉配以适当的调味料合理搭配，达到营养丰富和口味独特目的，并在工艺上进行优化处理，使五花肉口味更浓郁，复合口味更丰富，更易引起食欲。