一种含硒、锌红茶的制作方法与流程

1.本发明涉及茶叶的制备技术领域，具体涉及一种含硒、锌红茶的制作方法。


背景技术：

2.红茶在加工过程中发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，具有红茶、红汤、红叶、香甜味醇的特征。现有技术中的红茶制备技术容易导致茶叶内的多种成分流失，特别针对富硒富锌类的茶，制备过程中一旦温度过高或方法不当，易造成营养成分流失。


技术实现要素：

3.本发明针对现有技术中存在的技术问题，提供一种含硒、锌红茶的制作方法，基于现有技术中的技术进行改进，能够较大程度上保留茶叶的香气及营养成分，严格控制发酵过程，缩短加工时间，保留茶叶完整外形。
4.根据本发明的第一方面，提供了一种含硒、锌红茶的制作方法，其包括以下步骤：
5.步骤一：萎淍，选择四川省巴中市平昌县含硒和锌的茶鲜叶，在夏季正午时分温度达30-35℃时，通过萎淍机在室外环境中对鲜叶进行萎淍处理，将温度设置为35℃-38℃，时间设置为2小时，中途观察鲜叶变化情况，鲜叶的水分流失率控制在8％-12％，且直至茶香味溢出；
6.步骤二：揉捻，揉捻叶装入揉桶时，轻轻将其压实，盖好机盖后在不加压的情况下空揉30-40分钟，然后加轻压揉3-5分钟，3-5分钟后加重压揉5-10分钟，待茶汁明显溢出但不会流淌适宜，然后5-10分钟轻压，待揉盘中茶汁消失，再加重压5-10分钟，揉出茶汁但不会流淌适宜，两次轻压、两次重压完成后，完全松压空揉5-10分钟待茶叶已经明显开始黄变，能闻到淡淡的清香或果香味时将茶叶放出解块；
7.步骤三：发酵，将揉捻好的茶叶装在用湿白布铺好的筛格内，装满包好，逐层放进发酵机内，设置温度为35℃-38℃，时间设置为2小时，待2小时时间到且茶叶的甜香味明显溢出及时将其取出摊晾冷却；
8.步骤四：干燥，利用发热装置进行干燥作业，过程中关闭加湿功能，在非加湿状态下进行干燥，将完成发酵冷却后的茶叶装入筛格内，装满铺平后依次放入机内筛架上，温度设置至120-150℃，时间35-45分钟，到时间后打开发热装置门，将筛格取出摊晾冷却后，将筛内茶叶尽数倒在一个容器内拌合均匀，然后将其分置于筛格内重新置入发热装置内，温度设置75-85℃，时间40-45分钟，然后打开发热装置门，将筛格取出摊晾冷却，至干茶叶水分在5-8％。
9.作为优选的，所述步骤一的萎淍过程包括第一阶段和第二阶段，第一阶段萎淍机的温度调节至35-36℃，持续70分钟，第二阶段萎淍机温度调节至36-38度，持续50分钟。
10.作为优选的，所述萎淍过程中鲜叶的水分流失率控制在10％。
11.作为优选的，所述步骤二中的揉捻过程中，首先在不加压的情况下空揉35分钟，然
后加轻压揉4分钟，再加重压揉6分钟，再加轻压揉6分钟，再加重压揉6分钟，然后再空压状态揉8分钟即可。
12.作为优选的，所述步骤四中的干燥过程中，湿度控制在10％以内。
13.作为优选的，所述步骤四中，先将发热装置的温度调节到140℃，持续干燥40分钟，然后取出摊凉，在室温下持续30分钟，再装入发热装置中，温度调节至80℃，持续干燥40分钟，再取出摊凉，在20-25℃环境中持续30-40分钟。
14.作为优选的，所述步骤二中，两次轻压和重压交替过程中，轻压与重压期间分别间隔5分钟再进行下一步操作。
15.本发明提供一种含硒、锌红茶的制作方法，基于现有技术中的技术进行改进，能够较大程度上保留茶叶的香气及营养成分，严格控制发酵过程，缩短加工时间，保留茶叶完整外形。
附图说明
16.图1为本发明提供的一种含硒、锌红茶的制作方法的流程示意图。
具体实施方式
17.下面结合附图和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
18.图1为本发明提供的一种含硒、锌红茶的制作方法的流程示意图，如图1所示，提供了一种含硒、锌红茶的制作方法，其包括以下步骤；
19.步骤一：萎淍，选择四川省巴中市平昌县含硒和锌的茶鲜叶，在夏季正午时分温度达30-35℃时，通过萎淍机在室外环境中对鲜叶进行萎淍处理，将温度设置为35℃-38℃，时间设置为2小时，中途观察鲜叶变化情况，鲜叶的水分流失率控制在8％-12％，且直至茶香味溢出；
20.步骤二：揉捻，揉捻叶装入揉桶时，轻轻将其压实，盖好机盖后在不加压的情况下空揉30-40分钟，然后加轻压揉3-5分钟，3-5分钟后加重压揉5-10分钟，待茶汁明显溢出但不会流淌适宜，然后5-10分钟轻压，待揉盘中茶汁消失，再加重压5-10分钟，揉出茶汁但不会流淌适宜，两次轻压、两次重压完成后，完全松压空揉5-10分钟待茶叶已经明显开始黄变，能闻到淡淡的清香或果香味时将茶叶放出解块；
21.步骤三：发酵，将揉捻好的茶叶装在用湿白布铺好的筛格内，装满包好，逐层放进发酵机内，设置温度为35℃-38℃，时间设置为2小时，待2小时时间到且茶叶的甜香味明显溢出及时将其取出摊晾冷却；
22.步骤四：干燥，利用发热装置进行干燥作业，过程中关闭加湿功能，在非加湿状态下进行干燥，将完成发酵冷却后的茶叶装入筛格内，装满铺平后依次放入机内筛架上，温度设置至120-150℃，时间35-45分钟，到时间后打开发热装置门，将筛格取出摊晾冷却后，将筛内茶叶尽数倒在一个容器内拌合均匀，然后将其分置于筛格内重新置入发热装置内，温度设置75-85℃，时间40-45分钟，然后打开发热装置门，将筛格取出摊晾冷却，至干茶叶水分在5-8％。
23.揉捻：红茶揉捻的目的是，造成茶叶表面细胞的破碎达到一定的程度后，使其附着
在茶叶表面的茶汁于空气中的氧气充分接触，利用酶的活性促使茶褐素、茶红素发生化学变化，重要的是萎淍适度，那么，揉捻就不必耗时太多，只要成条率的条件成熟，轻重轻的加压就可以节约一部分时间，将茶汁揉出来依附在茶叶表面有利于其氧化变化就达到了目的。
24.揉捻叶装入揉桶时，可稍用力将其压实，空揉30分钟，使茶叶在相互挤压作用力的影响下，继续回软并舒展有序排列(肉眼在揉盘中可以清楚的看见)，然后加轻压4分钟(揉桶盖与茶叶充分接触，加压时手上会有明显吃重的感觉)，4分钟后加重压揉6分钟(揉桶盖明显被茶叶顶住)，待茶汁明显溢出但不会流淌为适宜，6分钟松压，待揉盘中茶汁消失，再加重压6分钟，揉出茶汁但不会流淌为适宜，两次轻压、两次重压完成后，完全松压空揉5-10分钟将茶叶放出解块，此时的茶叶已经开始明显开始黄变，还会闻到淡淡的清香或果香味。
25.发酵：将揉捻好的茶叶装在用打湿白布铺好的筛格内，装满包好，一层层放进发酵机内，设置温度为35℃-38℃，时间设置为2小时，，启动发酵程序，2小时时间红茶的甜香味明显溢出及时将其取出摊晾冷却。
26.在发热装置内发酵的好处在于，茶在静置恒温状态下，箱体内空间狭小且密封程度好，升温快，茶叶受热均匀。实践中改温度25℃-33℃、4小时时间为温度33℃-38℃2小时时间，发酵也同样能够达到预期的效果，最高温度提升5℃，时间减少2个小时。
27.干燥：利用发热装置进行干燥作业时，切记关闭加湿开关。将完成发酵冷却后的茶叶装入筛格内(装满铺平)一个个放入机内筛架上，温度设置至140℃，时间40分钟，关好发热装置门，启动作业程序，时间一到，及其报警装置响起，打开发热装置门，将筛格取出摊晾冷却后，将筛内茶叶尽数倒在一个容器内拌合均匀(此时茶叶尚存水分12％左右)，然后将其分置于筛格内重新置入发热装置内，温度设置至80℃，时间40分钟，关好发热装置门，启动作业程序，时间一到，及其报警装置响起，打开发热装置门，将筛格取出摊晾冷却，干茶叶水分在7％之内。
28.在发热装置内完成干燥，第一次干燥温度140℃，时间40分钟，主要是利用高温断去青味和制止酶的活性及终止发酵，不用刻意的去断青，实际上是断青和走水同时进行，第二次干燥温度80℃，时间40分钟，目的是在去掉过于水分的同时提高茶叶的香气，这个过程有减少约1个小时。
29.在一种可能的实施例方式中，所述步骤一的萎淍过程包括第一阶段和第二阶段，第一阶段萎淍机的温度调节至35-36℃，持续70分钟，第二阶段萎淍机温度调节至36-38度，持续50分钟。
30.可以理解的是，在本实施例中，通过两个阶段分别持续不同的时间，将2个小时的时间拆分为两个时间段，以不同的温度对其进行萎淍，具体的，第一阶段温度为35度，第二阶段温度为38度，过程中需要保证的是设备外的温度不高于设备内的温度。以最大限度保留茶叶香气。
31.在一种可能的实施例方式中，所述萎淍过程中鲜叶的水分流失率控制在10％。
32.可以理解的是，萎淍过程茶叶水分不宜流失过快，也不宜保留过多水分，水分流失过快，后续步骤中茶叶过干容易发生损坏，流失过慢，由不利于香气和成分的保持。
33.在一种可能的实施例方式中，所述步骤二中的揉捻过程中，首先在不加压的情况下空揉35分钟，然后加轻压揉4分钟，再加重压揉6分钟，再加轻压揉6分钟，再加重压揉6分
钟，然后再空压状态揉8分钟即可。
34.在一种可能的实施例方式中，所述步骤四中的干燥过程中，湿度控制在10％以内。
35.在一种可能的实施例方式中，所述步骤四中，先将发热装置的温度调节到140℃，持续干燥40分钟，然后取出摊凉，在室温下持续30分钟，再装入发热装置中，温度调节至80℃，持续干燥40分钟，再取出摊凉，在20-25℃环境中持续30-40分钟。
36.在一种可能的实施例方式中，所述步骤二中，两次轻压和重压交替过程中，轻压与重压期间分别间隔5分钟再进行下一步操作。
37.可以理解的是，在实施例中，两次轻压和重压切换过程中，静置5分钟，能够让挤压出来的水分自然流失，若一直按压让其流失，容易造成茶叶叶片变形或损坏。
38.需要说明的是，在上述实施例中，对各个实施例的描述都各有侧重，某个实施例中没有详细描述的部分，可以参见其它实施例的相关描述。
39.尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
40.显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包括这些改动和变型在内。