一种茨菇红烧肉及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种茨菇红烧肉，其特征在于：按照重量份计算，它是由主料：五花肉100～150份、新鲜茨菇40～50份，辅料：生抽5～10份、老抽3～5份、冰糖5～10份、黄酒5～10份、鸡精调味料0.5～1.5份、花椒粉0.1～0.2份以及菜籽油5～10份制备而成。2.根据权利要求1所述的茨菇红烧肉，其特征在于：按照重量份计算，它是由主料：五花肉120份、新鲜茨菇45份，辅料：生抽4份、老抽6份、冰糖6份、黄酒8份、鸡精调味料1份、花椒粉0.1以及菜籽油7份制备而成。3.一种如权利要求1或2所述的茨菇红烧肉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)五花肉的处理：将五花肉用喷灯逐块燎毛烧皮，并用刮刀将肉皮表面刮洗干净，切分成宽度不超过15cm的长条，倒入刚好淹没原料肉的水进行煮制30～40分钟，煮制好后，将煮制好的长条肉切成边长为2～3cm的方形肉块；(2)茨菇的处理：挑选大小均匀、颗粒饱满的新鲜茨菇，并将直径大于2cm的茨菇进行剖半处理，大于4cm的茨菇需要切成四瓣；(3)原料炒制：将辅料倒入夹层锅中小火搅拌，待冰糖完全溶化后，称取切好的肉块倒入汽锅中，翻炒均匀后炖制10～15分钟，至肉块完全入味并呈棕红色，即可出锅装入不锈钢容器中；(4)茨菇炒制：将植物油倒入锅中烧开后，倒入茨菇进行油炸，油炸8～15分钟，至茨菇完全熟透，然后将油炸好的茨菇倒入炖完肉的汤汁中，翻炒均匀后炖制4～6分钟，滤干捞出并放入不锈钢容器中待用；(5)冷却：将炒制好的茨菇、肉块和汤汁搅拌混匀后置于0～12℃半成品冷库中冷却4～5小时；(6)称量：按照产品固形物含量大于70％且肉的占比大于50％的比例对茨菇红烧肉中各种固形物和汤汁进行称取，要求固形物和汤汁称量误差不得大于2g，在所称量的净含量之上至少多称取10g汤汁确保包装产品净含量为正偏；(5)真空包装：将冷却好已装袋的茨菇红烧肉用抽真空包装机进行抽真空；(6)高压杀菌：按固定的包数放进高压杀菌锅的托盘内，采用侧喷和顶喷交替的喷淋式水浴杀菌方式在106℃温度下杀菌80分钟后冷却；杀菌后的产品置于半成品间降温进行外包装，即得成品。

技术总结
本发明公开了一种茨菇红烧肉及其制备方法，按照重量份计算，它是由主料：五花肉100～150份、新鲜茨菇40～50份，辅料：生抽5～10份、老抽3～5份、冰糖5～10份、黄酒5～10份、鸡精调味料0.5～1.5份、花椒粉0.1～0.2份以及菜籽油5～10份制备而成。本发明对茨菇进行油炸，既保留了茨菇原有的香味，又锁住了茨菇的营养成本，而且口感酥脆鲜香、色泽呈金黄色、营养丰富。同时，将茨菇和五花肉配以适当的调味料合理搭配，达到营养丰富和口味独特目的，并在工艺上进行优化处理，使五花肉口味更浓郁，复合口味更丰富，更易引起食欲。更易引起食欲。


技术研发人员：周娟 张兴花 田兰先 何春
受保护的技术使用者：贵州五福坊食品（集团）股份有限公司
技术研发日：2021.11.30
技术公布日：2022/3/4