一种风味强化大地鱼调味料及其制备方法与应用与流程

1.本发明属于食品加工领域，特别涉及一种风味强化大地鱼调味料及其制备方法与应用。


背景技术：

2.大地鱼是粤菜系与闽菜系中广泛应用的原材料，使用时一般将大地鱼打碎成末，用于熬汤、制馅、调味等，大地鱼干能够赋予食物独特的海鲜风味，深受消费者的喜爱。常见的大地鱼干只是将大地鱼晒干制得，所含呈味物质少而且不易在烹饪过程中释放出来，原料利用率低；大地鱼干较硬且外形不规整，存放时占用体积相对较大，在生产及使用过程中容易被微生物污染，不易保存；大地鱼干或鱼末腥味较重，消费者往往在使用时还需要增加烤制、粉碎等加工步骤，使用不方便。为改善大地鱼产品风味，方便使用，有人通过酶法制备大地鱼调味料，但是获得的酶解液同样不方便直接使用，且不易储存和运输。
3.粉状调味料方便易用。制备粉状调味料的常见干燥方法有冷冻干燥、喷雾干燥、热风干燥等方法；其中冷冻干燥方法能耗大，产品易吸潮；喷雾干燥方法能耗较大，对设备要求高；如果采用热风直接干燥水解液，不仅热效率极低，而且产品呈现膏状，不方便使用。


技术实现要素：

4.本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种风味强化大地鱼调味料的制备方法。
5.本发明的另一目的在于提供所述方法制备得到的风味强化大地鱼调味料。
6.本发明的再一目的在于提供所述风味强化大地鱼调味料的应用。
7.本发明的目的通过下述技术方案实现：
8.一种风味强化大地鱼调味料的制备方法，包括如下步骤：
9.(1)烤制：将大地鱼干打碎成鱼末，然后喷洒小分子糖类水溶液，再在120℃～140℃下烤制5min～8min，得到烤制大地鱼末；
10.(2)酶解：取部分步骤(1)中得到的烤制大地鱼末，加水搅拌，煮沸，冷却，得到大地鱼末水煮液；然后将大地鱼末水煮液调节ph值至6.5～8.0，加入蛋白酶在50℃～60℃条件下进行第一次酶解，酶解后煮沸灭酶，得到第一次酶解液；再加入蛋白酶在50℃～60℃条件下进行第二次酶解，酶解后煮沸灭酶，冷却到室温，固液分离，得到大地鱼末水解液和大地鱼残渣；
11.(3)浓缩/干燥：将步骤(2)中得到的大地鱼末水解液进行浓缩，得到大地鱼浓缩液，同时将步骤(2)中得到的大地鱼残渣进行干燥，得到干燥大地鱼残渣；
12.(4)制备分散剂：以步骤(3)中得到的干燥大地鱼残渣作为大地鱼风味料分散剂；或以步骤(1)中得到的剩余部分烤制大地鱼末作为大地鱼风味料分散剂；或将步骤(3)中得到的干燥大地鱼残渣与步骤(1)中得到的剩余部分烤制大地鱼末混合均匀作为大地鱼风味料分散剂；
13.(5)制备大地鱼调味料：
14.将步骤(3)中得到的大地鱼浓缩液喷洒在步骤(4)中得到的大地鱼风味料分散剂上，直到呈疏松透气的粘稠状态，在50～70℃条件下进行烘干，得到风味强化大地鱼调味料。
15.步骤(1)中所述的大地鱼干的水分含量15
±
2％。
16.步骤(1)中所述的大地鱼干为去除鱼头后的大地鱼干。
17.步骤(1)中所述的小分子糖类优选为葡萄糖。
18.步骤(1)中所述的小分子糖类溶液的用量为占鱼末重量的10～15％。
19.步骤(1)中所述的小分子糖类溶液的浓度为质量百分比5
±
0.5％。
20.步骤(1)中所述的烤制为烤制至大地鱼末的水分含量为8.8～9.0％。
21.步骤(2)中所述的蛋白酶为alcalase、protamex、flavourzyme和木瓜蛋白酶中的至少一种；优选为蛋白酶protamex1.6，碱性蛋白酶alcalase 2.4l，风味蛋白酶flavourzyme500mg和木瓜蛋白酶中的至少一种。
22.步骤(2)中所述的第一次酶解的蛋白酶优选为alcalase、protamex和木瓜蛋白酶中的至少一种；更优选为蛋白酶protamex1.6，碱性蛋白酶alcalase 2.4l和木瓜蛋白酶中的至少一种。
23.步骤(2)中所述的第一次酶解的蛋白酶的用量为按烤制大地鱼末质量的0.6～1.0％添加计算。
24.步骤(2)中所述的第二次酶解的蛋白酶优选为flavourzyme酶；更优选为风味蛋白酶flavourzyme500mg。
25.步骤(2)中所述的第二次酶解的蛋白酶的用量为按烤制大地鱼末质量的1.0～1.2％添加计算。
26.步骤(2)中所述的第一次酶解的温度优选为50℃～55℃。
27.步骤(2)中所述的第一次酶解的时间为0.5～1h。
28.步骤(2)中所述的第二次酶解的温度优选为50℃。
29.步骤(2)中所述的第二次酶解的时间为2～4h。
30.步骤(2)中所述的煮沸灭酶的时间优选为5min。
31.步骤(2)中所述的调节ph值为采用盐酸或氢氧化钠溶液进行调节；优选为采用1mol/l的盐酸或1mol/l氢氧化钠溶液进行调节。
32.步骤(2)中所述的固液分离为采用离心或过滤进行固液分离。
33.步骤(3)中所述的浓缩为浓缩至原体积的1/5～1/8；优选为浓缩至原体积的1/8。
34.步骤(3)中所述的干燥为在50～70℃条件下进行热风干燥；优选为在70℃条件下进行热风干燥。
35.步骤(3)中所述的浓缩为采用真空旋转蒸发的方式进行浓缩。
36.步骤(3)中所述的干燥为干燥至大地鱼残渣的水分含量为8.6～8.8％。
37.步骤(4)中所述的大地鱼残渣与烤制大地鱼末的质量比为0～1:0～1(即大地鱼残渣与烤制大地鱼末可以根据实施例需要添加，也可以直接单纯采用大地鱼残渣或单纯采用烤制大地鱼末作为分散剂)；优选为0～1:1(不包括0)；更优选为1:1。
38.步骤(5)中所述的大地鱼浓缩液的用量为按每克(g)大地鱼风味料分散剂配比1～
2ml大地鱼浓缩液计算。
39.步骤(5)中所述的烘干的温度优选为60～70℃；更优选为65～70℃。
40.步骤(5)中所述的烘干为烘干至风味强化大地鱼调味料的水分含量低于10％。
41.所述的风味强化大地鱼调味料的制备方法，在步骤(5)之后还可以包括如下步骤：将风味强化大地鱼调味料进一步打碎，过筛，制成粉状风味强化大地鱼调味料。
42.一种风味强化大地鱼调味料，通过上述任一项所述的方法制备得到。
43.所述的风味强化大地鱼调味料在食品或调味品领域中的应用。
44.本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
45.(1)本发明以大地鱼末为原料，为增加大地鱼末香味，在酶水解前对大地鱼末进行烤制，烤制时可适量添加小分子糖类化合物，通过美拉德反应来增加大地鱼香味；然后采用多酶分步水解的方式(蛋白酶可以是alcalase、protamex、flavourzyme、木瓜蛋白酶)来酶解烤制后的大地鱼干，从而增加呈味物质含量，促进风味物质的释放，水解目的旨在增加大地鱼滋味，因此水解程度以感官品质最佳为宜。
46.(2)本发明将烤制后的大地鱼干利用蛋白酶进行水解，得到水解液和残渣；然后将干燥后的烤制大地鱼酶水解残渣与烤制大地鱼末按一定比例混合，制成分散剂，再将水解液浓缩后均匀喷洒在分散剂上，热风干燥方法干燥湿润的混合物后，再次打碎、混匀风味强化大地鱼调味料，采用该方法制备的产品不仅风味得到明显强化，而且外观与传统大地鱼末类似，具有质量轻、体积小，易储存和使用方便的特点，符合消费者使用习惯；另外，该方法不仅能够增加大地鱼粉的风味，而且能够大幅提高大地鱼的利用率，且本方法增加了干燥面积，极大提高了干燥效率，产品利用率高，风味更好。
附图说明
47.图1是本发明粉状风味强化大地鱼调味料的生产工艺流程图。
48.图2是实施例1中的大地鱼调味料成品照片图。
49.图3是实施例2中的大地鱼调味料成品照片图。
50.图4是实施例3中的大地鱼调味料成品照片图。
51.图5是对比例1中的大地鱼末照片图。
52.图6是对比例2中的烤制大地鱼末的照片图。
具体实施方式
53.下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。下列实施例中未注明具体实验条件的试验方法，通常按照常规实验条件或按照制造厂所建议的实验条件。除非特别说明，本发明所用试剂和原材料均可通过市售获得。
54.本发明实施例中涉及的大地鱼为大地鱼干(水分含量15％左右)，购于广州某水产干货批发市场；烤制之前，先将大地鱼干去除鱼头，然后可将其剪成1.5
×
1.5cm大小。
55.本发明实施例中涉及的protamex蛋白酶为蛋白酶protamex1.6，flavourzyme酶为风味蛋白酶flavourzyme500mg，alcalase蛋白酶为碱性蛋白酶alcalase 2.4l，均购于诺维信中国销售代理广州明曜公司。
56.实施例中涉及的木瓜蛋白酶为10万单位酶活力的木瓜蛋白酶，购于广西南宁庞博生物科技有限公司。
57.实施例1
58.粉状风味强化大地鱼调味料的生产工艺流程如图1所示：
59.(1)烤制：采用食物处理机将125g大地鱼(水分含量15％)打碎成末，过10目筛，按鱼末重量的15％喷洒葡萄糖溶液(浓度为质量分数5％)，利用烘箱烤制，烤制温度为130℃、烤制时间为6min，得到119g烤制大地鱼末(水分含量9％)。
60.(2)酶解：称取上述95g烤制的大地鱼末于酶解容器中，按固液比1:5(w/v)加水，搅拌，煮沸，冷却，调ph至6.5，在50℃恒温水浴槽中预热15min，按大地鱼末质量的0.6％加入protamex蛋白酶，酶解1h，煮沸灭酶5min，冷却至50℃，再按大地鱼末质量的1.2％加入flavourzyme酶，酶解4h，煮沸灭酶5min，冷却到室温，离心分离，得到大地鱼末水解液和大地鱼残渣。将大地鱼末水解液加水定容至640ml。将大地鱼残渣采用65℃烘干，得到48g干燥大地鱼残渣(水分含量8.7％)。
61.(3)浓缩：采用真空旋转蒸发浓缩的方法对步骤(2)中得到的大地鱼末水解液进行浓缩，水解液浓缩至体积为原来的八分之一，得到80ml大地鱼浓缩液。
62.(4)制备分散剂：称取24g步骤(2)中得到的大地鱼残渣，混入24g步骤(1)中得到的烤制大地鱼末，混匀，得到48g大地鱼风味料分散剂。
63.(5)混合：在室温条件下，伴随搅拌将步骤(3)中得到的大地鱼浓缩液喷洒在步骤(4)中得到的大地鱼风味料分散剂上。
64.(6)烘干：在50℃的温度下，将步骤(5)中混合好的粘稠状态物料烘干，并根据需要继续打碎，过10目筛，得到约94g大地鱼调味料，该样品水分含量为9.43％。
65.实施例2
66.(1)烤制：采用食物处理机将100g大地鱼(水分含量15％)打碎成末，过10目筛，按鱼末重量的10％喷洒葡萄糖溶液(浓度为质量分数5％)，烤制温度为120℃、烤制时间为8min，得到95g烤制大地鱼末(水分含量9％)。
67.(2)酶解：取上述95g烤制的大地鱼末于酶解容器中，按固液比1:5(w/v)加水，搅拌，煮沸，冷却，在50℃恒温水浴槽中预热15min，按大地鱼末质量的1.0％加入木瓜蛋白酶酶解1h，煮沸灭酶5min，冷却至50℃，再按大地鱼末质量的1.2％加入flavourzyme酶，酶解2h，煮沸灭酶5min，冷却到室温，离心分离，离心液定容，得到640ml大地鱼末水解液和大地鱼末酶解残渣，采用70℃热风干燥大地鱼末酶解残渣，得到50g干燥大地鱼末酶解残渣(水分含量8.6％)。
68.(3)浓缩：采用真空旋转蒸发浓缩的方法对步骤(2)中得到的大地鱼末水解液进行浓缩，水解液浓缩至体积为原来的八分之一，得到80ml大地鱼浓缩液。
69.(4)混合：将步骤(2)中得到的50g大地鱼末酶解残渣，全部采用大地鱼末酶解残渣作为分散剂，在室温条件下，伴随搅拌将步骤(3)中得到的大地鱼浓缩液喷洒在大地鱼末酶解残渣上。
70.(5)烘干：在60℃的温度下，将步骤(4)中混合好的粘稠状态物料烘干并根据需要继续打碎，过筛，得到约96g大地鱼调味料成品，该样品水分含量为9.65％。
71.实施例3
72.(1)烤制：将155g大地鱼(水分含量15％)打碎成末(高速多功能粉碎机)，过10目筛，按鱼末重量的15％喷洒葡萄糖溶液(浓度为质量分数5％)，烤制温度为140℃、烤制时间为5min，得到145g烤制大地鱼末(水分含量8.8％)。
73.(2)酶解：称取上述烤制的大地鱼末95g于酶解容器中，按固液比1:5(w/v)加水，搅拌，煮沸，冷却，采用1mol/l的盐酸或1mol/l氢氧化钠溶液调ph至8.0，在55℃恒温水浴槽中预热15min，按大地鱼末质量的0.6％加入alcalase蛋白酶，酶解0.5h，煮沸灭酶5min，冷却至50℃，再按大地鱼末质量的1.2％加入flavourzyme酶，酶解4h，煮沸灭酶5min，冷却到室温，离心分离，离心液定容到640ml，得到大地鱼末水解液。大地鱼末酶解残渣经过70℃热风干燥后，得到47g干燥大地鱼残渣(水分含量8.8％)。
74.(3)浓缩：采用真空旋转蒸发浓缩的方法对步骤(2)中得到的大地末水解液进行浓缩，水解液浓缩至体积为原来的八分之一，得到80ml浓缩液。
75.(4)制备分散剂：称取50g步骤(1)中得到的烤制大地鱼末作为分散剂。
76.(5)混合：在室温条件下，伴随搅拌将步骤(3)中得到的大地鱼浓缩汁喷洒在步骤(4)中得到的大地鱼风味料分散剂上。
77.(6)烘干：在65℃的温度下，将步骤(5)中混合好的粘稠状态物料烘干并根据需要继续打碎，过筛，得到约96g大地鱼调味料成品，该样品水分含量为9.80％。
78.对比例1
79.将100g大地鱼(水分含量15％)打碎成末，60℃烘干至水分含量为9.95％，得到大地鱼末。
80.对比例2
81.将100g大地鱼(水分含量15％)打碎成末，按鱼末重量的15％喷洒葡萄糖溶液(浓度为质量分数5％)，烤制温度为130℃、烤制时间为6min，得到95g烤制大地鱼末(水分含量9.82％)。
82.效果实施例1
83.将实施例1～3中的大地鱼调味料成品及对比例1～2中的大地鱼末进行拍照：实施例1中的大地鱼调味料成品照片见图2，实施例2中的大地鱼调味料成品照片见图3，实施例3中的大地鱼调味料成品照片见图4，对比例1中的大地鱼末照片见图5，对比例2中的烤制大地鱼末的照片见图6。
84.效果实施例2
85.挑选10名(5男，5女)具有本领域相关知识背景和经验的专家或评价员分别对风味强化大地鱼调味料的气味、滋味、色泽、组织形态四个方面进行感官鉴评。采用10分制评分，评价标准依照表1。分别取25g实施例1～3大地鱼调味料成品、对比例1中的大地鱼末以及对比例2中的烤制大地鱼末进行感官评价，评价分值采用excel 2010对数据进行整理和分析，数据结果以平均值
±
标准偏差表示。结果见表2。
86.表1感官评定标准表
[0087][0088][0089]
表2各样品感官评价
[0090][0091]
从表2可见，实施例1与实施例3样品不仅滋味醇厚浓郁，香味饱满，鱼腥味低，而且呈现和传统大地鱼末近似的蓬松绒状，综合评价最好，但实施例1利用了大地鱼末水解残渣，原料利用率相对较高。
[0092]
效果实施例3
[0093]
挑选10名(5男，5女)具有本领域相关知识背景和经验的专家或评价员，分别对上述实施例1-3和对比例1-2共5种产品的水煮汤汁从气味、滋味、外观进行感官评价，采用10分制评分，评价标准依照表3。具体为：分别取5g实施例1-3大地鱼调味料成品、对比例1中的大地鱼末以及对比例2中的烤制大地鱼末，分别加入100g纯净水煮沸后冷却至室温，水煮汤汁用于感官评价。评价分值采用excel 2010对数据进行整理和分析，数据结果以平均值
±
标准偏差表示。感官评价结果见表4。
[0094]
表3感官评定标准表
[0095][0096][0097]
表4各样品水煮汤汁的感官评价
[0098][0099]
从表4可以看出，喷洒了浓缩水解液的实施例1，实施例2和实施例3的水煮汤汁的气味与滋味均明显优于对比例1和对比例2的水煮汤汁，但实施例2的水煮液因为含有较多灰白色粉状沉淀，感官评价不好。综合比较，实施例1与实施例3样品的水煮汤汁风味较好。
[0100]
效果实施例3：游离氨基酸的测定
[0101]
分别取5g实施例1、实施例2、实施例3及对比例1和对比例2的样品于100ml烧杯中，分别加入50ml沸水搅拌后静置10min，取5ml浸提液于50ml的离心管中，加入5ml 10％(w/v)磺基水杨酸，均质2min，在4℃，10000r/min离心15min。取上清液加纯水至10ml，过0.22um膜后采用氨基酸自动分析仪检测。样品采用柱后茚三酮在135℃条件下衍生，记录440nm和570nm的吸光值。每一种氨基酸的定量是通过其与氨基酸标准品的峰面积比较确定。通过比较氨基酸标准物的保留时间和峰面积来定量样品中氨基酸的种类和数量。采用excel 2010对数据进行整理和分析，数据结果以三次检测数据的平均值
±
标准偏差表示。
[0102]
表5各样品游离氨基酸含量
[0103]
[0104][0105]
从表5可知，与对比例1和2比较，实施例1～3由于喷洒了水解液，总游离氨基酸含量均大幅提高，特别是呈现鲜味的谷氨酸和天冬酰胺的含量大幅增加，部分解释了为何与对比例1和2比较，实施例1～3的鲜味更加浓厚。
[0106]
效果实施例4：肌苷酸和鸟苷酸的测定
[0107]
分别取5g实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2的样品于100ml烧杯中，分别加入50ml沸水搅拌浸提后静置10min，取5ml浸提液于50ml的离心管中，离心(10000r/min，15min，4℃)，取上清液用超纯水定容至10ml，摇匀，过0.22μm膜后测定，整个过程在0～4℃下操作。
[0108]
高效液相色谱仪(hplc)条件：色谱柱:phenomenex c18(250mm
×
4.6mm
×
5μm)；流动相为0.01mol/l磷酸二氢钾(ph＝4.82)；流速:1ml/min；柱温:30℃；进样量:5ul；检验波长:254nm；分析时间25min。
[0109]
配制质量比是1:1的5'-鸟苷酸(5'-gmp)和5'-肌苷酸二钠(imp)混标溶液，采用外标法定量分析，质量浓度分别为10、20、30、40、50mg
·
l-1
。以浓度(mg
·
l-1
)为横坐标(x)，峰面积为纵坐标(y)，绘制标准曲线，分别检测各样品中5'-鸟苷酸(5'-gmp)和5'-肌苷酸二钠(imp)含量。采用excel 2010和spss 19.0软件对数据进行整理和分析，数据结果以三次测定平均值
±
标准偏差表示。结果见表6。
[0110]
表6各样品呈味核苷酸含量分析
[0111][0112][0113]
大地鱼末的呈味物质除了呈味氨基酸外，还含有呈味核苷酸，其中5
’‑
imp与5
’‑
gmp是两种重要的核苷酸呈味剂，这两种核苷酸能够与呈味氨基酸协同作用，产生的鲜味远
大于单独的各物质鲜味效果之和。从表6可知，喷洒了烤制大地鱼水解液的实施例1～3的样品中所含的5'-gmp和5'-imp明显高于对比例1和对比例2所含的5'-gmp和5'-imp。
[0114]
综合以上分析，通过比较各样品及其水煮汤汁的外观、气味、滋味，可以得出结论：实施例1、实施例2和实施例3的鲜味成分含量较高，气味和滋味均优于对比例1和对比例2，但实施例2由于分散剂完全采用水解残渣，其中含有较多细骨渣粉，产品的感官品质又不如实施例1和实施例3。在实施例1与实施例3之间比较，实施例1感官品质与实施例3接近，但由于充分利用了水解残渣，原料利用率更高。总的说来，实施例1与实施例3更具推广价值。
[0115]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
[0116]
参考文献
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