一种具备肉风味和口感的素肉及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种具备肉风味和口感的素肉，其特征在于，由如下原料混合、成型、交联、蒸料、脱模、油炸得到：2.根据权利要求1所述的素肉，其特征在于，所述菌菇风味浆为将蟹味菇30～40重量份与色拉油60～70重量份混合，微波处理，而后斩拌得到。3.根据权利要求1所述的素肉，其特征在于，所述菌菇丁由包括40～60重量份的杏鲍菇以及40～60重量份的白玉菇混合，切菌菇丁，酶解得到。4.根据权利要求1所述的素肉，其特征在于，所述菌菇风味油为将蟹味菇20～30重量份，新鲜猴头菇10～15重量份与色拉油混合，微波处理，而后加热反应得到。5.根据权利要求1所述的素肉，其特征在于，所述混合菌粉包括：20～30重量份的香菇粉、20～30重量份的杏鲍菇粉、20～30重量份的茶树菇粉和20～40重量份的牛肝菌粉。6.根据权利要求5所述的素肉，其特征在于，所述菌菇提取液由混合菌粉水提、酶解、蒸煮得到。7.一种权利要求1～6任意一项所述具备肉风味和口感的素肉的制备方法，其特征在
于，包括：a)将大豆拉丝蛋白、菌菇风味浆、菌菇风味油、菌菇提取液、魔芋精粉、变性淀粉、玉米淀粉、味精、食盐、白糖、乳清蛋白、大豆分离蛋白、卡拉胶、酵母抽提物、tg酶、椰油、菌菇丁、混合菌粉合，得到混合料；b)将混合料置于模具中，成型，加热交联、蒸料，冷却脱模，得到冷却后脱模的混合料；c)将冷却后脱模的混合料在色拉油中炸制，得到素肉。8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，还包括对大豆拉丝蛋白预处理，所述预处理具体为：将大豆拉丝蛋白吸水至胚体内部软化，复水，复水完全后将大豆拉丝蛋白脱水，反复操作至大豆拉丝蛋白胚体内含水量为150％～180％；将上述处理后的大豆拉丝蛋白置于染色水中着色，而后脱水，拆丝，得到预处理后的大豆拉丝蛋白；所述着色为采用红曲红着色；所述着色的时间为20～30min；所述反复操作的次数为6～10次。9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤b)所述加热交联的温度为40～50℃；所述时间为40～70min；所述蒸料的温度为88～100℃，蒸料的时间为20～30min；步骤c)所述炸制的温度为125～140℃；所述炸制的时间为100～140s。10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤c)后还包括将所述素肉无菌包装后，100～122℃灭菌15～20min，常温储存。

技术总结
本发明对传统的素肉或肉肠、肉排的制作工艺和配方进行了优化和完善，过程中在配方上通过大豆拉丝蛋白、魔芋精粉、变性淀粉、玉米淀粉、乳清蛋白、大豆分离蛋白、卡拉胶以及TG酶等多重物料联合作用，加工工艺上通过混合一定温度下酶学交联、蒸煮、油炸等方式，改进了素肉产品的口感，使产品具有肉制品组织的口感、咬力；通过菌菇风味奖、椰油、菌菇丁、菌菇风味油、菌菇提取液以及混合菌粉等的联合作用，在不添加任何食用香精条件下，采用纯天然无添加的调味方式赋予了产品肉制品的风味特点，具备了肉制品的香气特征。通过以上的完善、改进，完成了一种纯天然的具备肉风味和口感的素肉块制作。种纯天然的具备肉风味和口感的素肉块制作。


技术研发人员：姚忠良 关振亚 薛景波 刘菊燕
受保护的技术使用者：白象食品股份有限公司
技术研发日：2020.08.12
技术公布日：2022/2/23