烹饪原料提取方法、烹饪原料提取组合物和佐餐发酵乳与流程

1.本发明涉及一种佐餐发酵乳，具体涉及一种包含烹饪原料提取组合物的发酵乳。


背景技术：

2.酸奶产品因其营养美味近年来走进大众生活，但是市场上的产品同质化较为严重，不能满足消费者的个性化需求，因此陷入了红海竞争局面，需要针对大众市场，进行差异化竞争布局。
3.传统的餐饮市场上通常会用到蘸酱，常规的蘸酱例如沙拉酱、蛋黄酱等，这些涂抹蘸酱普遍热量高、脂肪高，且属于高盐物质，食用这些蘸酱对消费者来说负担较重，且对健康有一定的影响。
4.酸奶本身具有很好的蘸酱属性，口感较好，目前市面上还没有专门用作蘸料的酸奶酱。有鉴于此，开发一种如常规酸奶般能够直接食用又具有涂抹的特性，同时具有良好的微咸、酸、甜风味的佐餐酸奶很有必要。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种能用于餐饮蘸酱的发酵乳，通过在发酵乳原料中添加烹饪原料提取组合物，从而可以在满足消费者味蕾需求的同时，也为消费者提供丰富的营养，从而提供更健康的佐餐产品。
6.根据本发明的一个方面，提供一种烹饪原料的提取方法，包括以下步骤：
7.将所述烹饪原料干燥、粉碎，得到烹饪原料粉；
8.将所述烹饪原料粉与水混合，进行微波蒸馏提取，得到微波蒸馏馏出液和微波蒸馏馏余物；
9.将所述微波蒸馏馏余物进行固液分离，得到湿固体和微波蒸馏馏余液；
10.将所述湿固体与水混合，进行超声蒸馏提取，得到超声蒸馏馏出液；
11.将所述微波蒸馏馏出液、微波蒸馏馏余液和超声蒸馏馏出液混合，获得烹饪原料提取物。
12.优选地，所述烹饪原料选自山奈、草果、陈皮和荜拨中的一种或多种。
13.优选地，所述微波蒸馏提取的条件为：微波400-600w，温度40-55℃，搅拌速度500-700r/min，蒸馏时间6-8h。
14.优选地，所述超声蒸馏提取的条件为：超声700-800w，温度50-55℃，2-4h。
15.优选地，所述烹饪原料粉与水的质量比为(5-20):1。
16.优选地，所述湿固体与水的质量比为(2-5):1。
17.根据本发明的另一方面，提供一种烹饪原料提取组合物，包括根据上述方法提取的山奈提取物、草果提取物、陈皮提取物和荜拨提取物中的一种或多种。
18.优选地，所述山奈提取物、草果提取物、陈皮提取物和荜拨提取物的质量比为(10-5):(10-5):(10-5):(10-5)。
19.根据本发明的又一个方面，提供一种佐餐发酵乳，包括上述烹饪原料提取组合物。
20.优选地，上述佐餐发酵乳的原料包括以下质量份的成分：800-900份生牛乳，50-80份烹饪原料提取组合物，60-70份白砂糖，10-20份葡萄糖，10-30份乳清蛋白粉，5-10份炼乳，1-3份植物油，3-5份稳定剂，3-5份海盐，水补足至1000份。
21.根据本发明的提取方法，通过将微波蒸馏提取和超声蒸馏提取相结合，能够分别从烹饪原料山奈、草果、陈皮、荜拨中提取出香味物质，并且通过四种提取物的特定比例的复配，在加入到发酵乳的制备原料中后，能制备得到具有香料香味的发酵乳。该发酵乳能够用于餐饮业蘸酱，也能够应用到烘焙等产品中，在赋予产品特殊香味的同时，还保持了发酵乳的丰富营养。
附图说明
22.参考随附的附图，本发明更多的目的、功能和优点将通过本发明实施方式的如下描述得以阐明，其中：
23.图1示出了根据实施例1-2和对比例1-3制备的发酵乳的图片。
具体实施方式
24.为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
25.本发明提供了一种烹饪原料的提取方法，包括粉碎步骤、微波蒸馏提取步骤、固液分离步骤、超声蒸馏提取步骤和混合步骤。
26.粉碎步骤包括将烹饪原料干燥、粉碎，得到烹饪原料粉。烹饪原料粉的平均粒径可为50-150目，优选65-130目，更优选70-120目，例如80目，90目，100目和110目。
27.当原料粉粒径在该范围内时，有利于目标香味物质的提取。若原料粉的粒径低于50目，提取效率将会降低；若原料粉的粒径大于150目，则会影响产品的风味。如果不进行该粉碎步骤，则无法有效进行后续的提取步骤。
28.微波蒸馏提取步骤包括将所述烹饪原料粉与水混合，优选以(5-20):1的质量比混合，更优选以(8-15):1的质量比混合。该提取步骤的提取条件可为：微波400-600w(优选450-550w)，温度40-55℃(优选45-50℃，更优选48℃)，搅拌速度500-700r/min(优选550-650r/min，更优选600r/min)，蒸馏时间6-8h。
29.在该微波蒸馏提取过程中，挥发性气体沿蒸汽输出管进入冷凝器冷凝，最后流至萃取瓶中，得到微波蒸馏馏出液，剩余物质为微波蒸馏馏余物。
30.固液分离步骤包括将上述微波蒸馏馏余物进行固液分离，得到湿固体和微波蒸馏馏余液。固液分离方法可采用本领域常用方法进行，例如可采用抽滤进行，例如采用0.45μm的抽滤膜，在0.02mpa的压力下进行抽滤。
31.超声蒸馏提取步骤包括将上述湿固体与水混合，优选以(2-5):1的质量比混合，例如以4:1的质量比混合。超声蒸馏提取的条件为：超声700-800w(优选750w)，温度50-55℃(优选53℃)，2-4h(优选3h)。得到的超声蒸馏馏出液可选地再被浓缩1-3倍，优选2倍，例如使用分子整理技术进行浓缩，获得超声蒸馏浓缩液。
32.混合步骤包括将微波蒸馏馏出液、微波蒸馏馏余液和超声蒸馏馏出液混合，获得烹饪原料提取物。优选地，可在混合后进行减压浓缩步骤，浓缩压力为-0.01至-0.02pa，浓缩温度为25～30℃，浓缩倍数为2倍，浓缩得到烹饪原料提取物。
33.本发明采用的烹饪原料可为山奈、草果、筚拨和陈皮中的一种或多种，优选四种。通过上述烹饪原料的提取方法分别对山奈、草果、筚拨和陈皮进行提取，得到山奈提取物、草果提取物、筚拨提取物和陈皮提取物。
34.根据一个实施方式，将以上提取得到的山奈提取物、草果提取物、筚拨提取物和陈皮提取物以(10-5):(10-5):(10-5):(10-5)，优选10:10:5:5的质量比混合，即可得到烹饪原料提取组合物。
35.通过本发明包括微波蒸馏提取、固液分离和超声蒸馏提取步骤的方法制备烹饪原料提取组合物，提取效率高，并且无杂质，如果没有这些提取过程的步骤，将会获得异样粉粒的并且含有黑点或沉淀的组合物，且风味释放不明显。
36.根据本发明的另一个实施方式，提供一种佐餐发酵乳，包括上述烹饪原料提取组合物。
37.具体地，上述佐餐发酵乳的原料包括以下质量份的成分：800-900份生牛乳，50-80份烹饪原料提取组合物，60-70份白砂糖，10-20份葡萄糖，10-30份乳清蛋白粉，5-10份炼乳，1-3份植物油，3-5份稳定剂，3-5份盐，水补足至1000份。
38.可用于本发明的生牛乳的蛋白质含量优选为3.0-3.3g/100g。
39.上述稳定剂可为羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯中的一种或多种，优选质量比为(5-10):(3-5):(1-2):(1-2)的羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯复合稳定剂。
40.上述植物油为大豆油、菜籽油、胡麻油、花生油的一种或多种。
41.根据本发明的佐餐发酵乳可用常规的发酵乳的制备方法制备，例如可包括以下步骤：
42.s1、褐变
43.取10-20份葡萄糖加入800-900份生牛乳中，水合10-20min，然后93-97℃下放置60-120min，进行褐变反应；
44.s2、化料
45.上述s1褐变后的料液取800-900份，在50-55℃下依次加入烹饪原料提取组合物50-80份，稳定剂3-5份、海盐3-5份、炼乳5-10份、植物油1-3份、水补足至1000份定容，水合25-40min，温度45-55℃，然后静置10-15min，搅拌5-10min；
46.s3、均质：将s2得到的料液均质，均质一级压力140-160bar，二级压力20-50bar。
47.s4、巴氏杀菌:将s3中得到的料液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度92-98℃，时间240s-360s，巴氏杀菌完后，温度降到40-45℃。
48.s5、接种：将s4得到料液进行菌种接种，添加量为0.01-0.03％。发酵温度40-45℃，时间4-7h；
49.s6、破乳:发酵完后，迅速降温到10-15℃，在500-1000r/min条件下进行破乳，5-10min，包装冷藏得到产品。
50.可用于本发明的菌种为保加利亚乳杆菌(lactobactillus bulgaricus)、嗜热链
球菌(sterptococcus thermophilus)和植物乳杆菌(lactobactillus plantarum)中的一种或多种，优选质量比为(1-5):(90-100):(1-2)的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌。
51.综上所述，本发明提供了的佐餐发酵乳由于包含烹饪原料提取组合物而具有独特的香料香味，从而提高了本发明发酵乳在同类产品中的区分度，具有较强的应用价值；并且能够用于餐饮佐餐，例如用作蘸酱，也可用于烘焙产品中。
52.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
53.下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
54.实施例
55.实施例1
56.对烹饪原料分别进行以下步骤s1-s5。
57.s1、原料处理：将干燥的山奈、草果、陈皮、荜拨分别研磨成粉，目数为50目。
58.s2、微波蒸馏提取
59.上述粉末中加入5倍重量的去离子水，微波400w加热至55℃，以700r/min速度搅拌，蒸馏8h；蒸馏过程中，挥发性气体沿蒸汽输出管进入冷凝器冷凝，最后流至萃取瓶中，获得微波蒸馏馏出液和微波蒸馏馏余物；
60.s3、固液分离
61.分别对步骤s2的山奈、草果、筚拨、陈皮的微波蒸馏馏余物采用0.45μm的抽滤膜，在0.02mpa的压力下进行固液分离，获得湿固体和山奈、草果、筚拨、陈皮的微波蒸馏馏余液；
62.s4、超声蒸馏提取
63.对步骤s3的山奈、草果、筚拨、陈皮的湿固体分别与5倍重量的去离子水混合，进行水中超声蒸馏，蒸馏时间3h，蒸馏温度为55℃，功率为700w，获得超声蒸馏馏出液；再使用分子蒸馏技术对超声蒸馏馏出液进行浓缩，浓缩倍数2倍，获得超声蒸馏浓缩液；
64.s5、浓缩
65.将山奈、草果、筚拨、陈皮的微波蒸馏馏出液，山奈、草果、筚拨、陈皮的微波蒸馏馏余液，和山奈、草果、筚拨、陈皮的超声蒸馏浓缩液混合，对混合物进行减压浓缩，浓缩压力为-0.01至-0.02pa，浓缩温度为25～30℃，浓缩倍数为2倍，获得山奈、草果、筚拨、陈皮提取物；
66.s6、复配组合物
67.将山奈、草果、筚拨、陈皮提取物按照质量比10:10:5:5混合，获得提取组合物。
68.s7、褐变
69.取10份葡萄糖加入800份生牛乳中，水合20min，然后97℃下放置60min。
70.s8、化料
71.上述s7褐变料液取800份，在55℃下依次加入s6佐餐原料提取组合物50份，白砂糖70份，质量比为5:3:1:1的羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯的复合稳定剂3份、海盐5份、炼乳10份、菜籽油3份、水余量补足1000份定容，水合25min，温
度55℃，然后静置15min，搅拌10min；
72.s9、均质：将s8得到的料液均质，均质一级压力140-160bar，二级压力20-50bar。
73.s10、巴氏杀菌：将s9中得到的料液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度94℃，时间360s，巴氏杀菌完后，温度降到45℃。
74.s11、接种：对s10得到料液接种质量比为1:90:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌，添加量为0.03％。发酵温度45℃，时间5h；
75.s12、破乳：发酵完后，迅速降温到15℃，在1000r/min条件下进行破乳，10min，包装冷藏得到发酵乳产品。
76.实施例2
77.对烹饪原料分别进行以下步骤s1-s5。
78.s1、原料处理：将干燥的山奈、草果、陈皮、荜拨分别研磨成粉，目数为100目；
79.s2、微波蒸馏萃取
80.上述粉末中加入10倍重量的去离子水，微波600w加热至55℃，以700r/min速度搅拌，蒸馏8h；蒸馏过程中，挥发性气体沿蒸汽输出管进入冷凝器冷凝，最后流至萃取瓶中，获得微波蒸馏馏出液和微波蒸馏馏余物；
81.s3、固液分离
82.对步骤s2的山奈、草果、筚拨、陈皮微波蒸馏馏余物采用0.45μm的抽滤膜，在0.02mpa的压力下进行固液分离，获得固体和山奈、草果、筚拨、陈皮微波蒸馏馏余液；
83.s4、超声蒸馏提取
84.对步骤s3的山奈、草果、筚拨、陈皮根的湿固体与5倍重量的去离子水混合，进行水中超声蒸馏，蒸馏时间3h，蒸馏温度为55℃，超声功率为750w，获得超声蒸馏馏出液，再使用分子蒸馏技术对超声蒸馏馏出液进行浓缩，浓缩倍数2倍，获得超声蒸馏浓缩液；
85.s5、浓缩
86.将山奈、草果、筚拨、陈皮的微波蒸馏馏出液，山奈、草果、筚拨、陈皮的微波蒸馏馏余液和山奈、草果、筚拨、陈皮的超声蒸馏浓缩液混合，对混合物进行减压浓缩，浓缩压力为-0.01至-0.02pa，浓缩温度为25℃，浓缩倍数为2倍，获得山奈、草果、筚拨、陈皮提取物；
87.s6、复配组合物
88.将山奈、草果、筚拨、陈皮提取物按照10:10:10:10混合，获得组合物；
89.s7、褐变
90.取10份葡萄糖加入搭配取850份生牛乳，水合15min，然后95℃下放置60min；
91.s8、化料
92.上述s7褐变料液取850份，在55℃下依次加入s6佐餐原料组合物60份，糖60-70份，质量比为5:3:1:1的羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯的复合稳定剂5份、海盐3份、炼乳5份、菜籽油3份、水补充至1000份定容，水合30min，温度55℃，然后静置15min，搅拌10min；
93.s9、均质：将步骤5得到的料液均质，均质一级压力160bar，二级压力30bar。
94.s10、巴氏杀菌：将s9中得到的料液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度98℃，时间360s，巴杀完后，温度降到45℃。
95.s11、接种：对s10得到料液接种质量比为1:90：1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和
植物乳杆菌，添加量为0.03％。发酵温度43℃，时间5h；
96.s12、破乳：发酵完后，迅速降温到15℃，在800r/min条件下进行破乳，10min，包装冷藏得到发酵乳产品。对比例1
97.以与实施例1相同的方法制备发酵乳，不同之处在于未添加草果、筚拨、山奈、陈皮提取组合物。对比例2
98.以与实施例1相同的方法制备发酵乳，不同之处在于s8步骤添加的是相同量的草果粉、筚拨粉、山奈粉、陈皮粉。对比例3
99.以与实施例1相同的方法制备发酵乳，不同之处在于s7步骤未进行褐变。口味测试：
100.将实施例1和2、对比例1至3制备的发酵乳在4-6℃下冷藏储存7天，然后各取10g均匀涂抹到20g同一规格(15cm*15cm*1.5cm，约25g)风味吐司面包上，进行品尝测试。
101.组织20专业人士对实施例1-2、对比例1-3的发酵乳制成的面包样品进行盲测打分，各维度满分20，分数越高越满意。
[0102][0102][0103]
品尝测试结果如下表所示。
[0104]
产品编号香味质地酸甜比色泽总分实施例11918191975实施例21819181974对比例11220181969对比例21518181061对比例31519181971
[0105]
口味品尝测试结果表明：实施例1和2与对比例1-3有显著差异，其中与对比例1相比，香味较为浓郁，表明添加了烹饪用香料有助于显著改善产品口感；与对比例2相比差异显著，且主要表现在色泽上、口感上，说明工艺处理显著改善了产品风味、色泽状态；与对比例3相比，香味较淡，表明褐变处理有助于改善产品风味。
[0106]
对根据实施例1-2以及对比例1-3的发酵乳拍照，图片如图1所示，其中，a-e分别表
示实施例1、实施例2、对比例1、对比例2和对比例3制备的发酵乳图片。如图片中结果所示，与实施例1、2相比，对比例1的发酵乳颜色较淡，对比例2的发酵乳色泽较差，且有黑点，对比例3的发酵乳颜色较淡，表明经过本发明方法制得的发酵乳产品在色泽上较好。
[0107]
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。