一种橘红酒及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种橘红酒，其特征在于，以包括含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实中至少一种、橘红和酒曲为原料发酵得到，其中橘红参与发酵过程。2.根据权利要求1所述的橘红酒，其特征在于，所述含淀粉或葡萄糖的谷物包括：稻类、麦类、高粱、粟、黍、黄米、荞麦或豆类中至少一种；所述含淀粉或葡萄糖的根包括：薯类、芋类或甜菜中至少一种；所述含淀粉或葡萄糖的茎包括：甘蔗；所述含淀粉或葡萄糖的果实包括：菠萝、龙舌兰、火龙果、苹果、梨、桑葚、猕猴桃、杨梅、橙、橘、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、桃、柿子或草莓中至少一种。3.根据权利要求1所述的橘红酒，其特征在于，所述含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实、橘红、酒曲的质量比为100:(3～5):(0.5～0.8)。4.一种权利要求1～3任一项所述橘红酒的制备方法，其特征在于，当使用的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实中，不存在含水量大于80％的果实时，橘红酒的制备方法包括以下步骤：(1)用水浸泡含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实后粉碎；(2)将粉碎后的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实蒸熟，蒸熟期间泼入冷水；(3)将蒸熟的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实冷却，加入橘红和酒曲，得到待发酵物；(4)将所述待发酵物密封发酵；(5)发酵结束后过滤，制得橘红酒；或者发酵结束后过滤，蒸馏所得滤液至目标酒精度数，制得橘红酒；当使用的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实中，存在含水量大于80％的果实时，橘红酒的制备方法包括以下步骤：(1)用水浸泡除多汁果实外的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实后粉碎；(2)将粉碎后的除多汁果实外的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实蒸熟，蒸熟期间泼入冷水；(3)将蒸熟的除多汁果实外的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实冷却，加入橘红和酒曲，得到待发酵物a；(4)将所述待发酵物a密封发酵；(5)发酵结束后过滤，得到发酵液a；(6)将多汁果实粉碎后与橘红和酒曲混合，得到待发酵物b；(7)将所述待发酵物b密封发酵；(8)发酵结束后过滤，得到发酵液b；(9)将发酵液a和发酵液b混合，制得橘红酒；或者将发酵液a和发酵液b混合后蒸馏至目标酒精度数，制得橘红酒。5.根据权利要求4所述的橘红酒的制备方法，其特征在于，当使用的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实中，不存在多汁果实时，所述步骤(3)中所述冷却为将蒸熟的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实冷却至28～30℃；所述步骤(4)中密封发酵的时间为15～20天。
6.根据权利要求4所述的橘红酒的制备方法，其特征在于，当使用的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实中，存在多汁果实时，所述步骤(3)中所述冷却为将蒸熟的除多汁果实外的含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实冷却至28～30℃；所述步骤(4)中密封发酵的时间为15～20天。

技术总结
本发明公开了一种橘红酒及其制备方法，属于饮料类食品技术领域。所述橘红酒以包括含淀粉或葡萄糖的谷物或根或茎或果实中至少一种、橘红和酒曲为原料发酵得到，其中橘红参与发酵过程。本发明提出了一种让橘红参与发酵的橘红酒的制备工艺。该工艺中橘红作为发酵原料之一，在微生物发酵作用下，橘红中的风味特征物质更容易被萃取出来，形成丰富橘红风味和功效的橘红酒。同时，发酵生成的乙醇同时作为萃取剂，和水一起形成水/乙醇体系的萃取体系，把橘红中的风味特征物质萃取出来，达到双重的功效成分提炼和转化效果，赋予橘红酒特殊的香气滋味及功效；在酿制过程中加入橘红，还能降低橘红酒中高级醇的含量。红酒中高级醇的含量。红酒中高级醇的含量。


技术研发人员：钟嘉维
受保护的技术使用者：化州市橘安食品有限公司
技术研发日：2021.12.23
技术公布日：2022/2/18