一种沙蟹汁低盐发酵制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种沙蟹汁低盐发酵制备方法。


背景技术：

2.沙蟹汁为北海当地民间以一种“穴居型”甲壳动物沙蟹为原料，以天然高盐腌制法制备的一种传统特色海产调味品，至今已有两百多年的历史，味道鲜美，口感醇厚，深受北海当地百姓喜爱。不过，由于该产品具有显著的地域性，对其研究报道一直不多。2017年，刘天天采用分子感官技术系统研究了沙蟹汁的风味成分。2018年，梁中永检测了沙蟹汁中的引起不良风味的物质，研究了去除这些不良风味物质的工艺方法。2019年，陈蕾蕾开展了沙蟹汁发酵机制的研究，并对其发酵工艺进行改进探索，另外，陈蕾蕾等对沙蟹汁发酵过程中其微生物和理化成分的变化情况也开展了分析研究。范思华则研究了沙蟹汁中氨基酸和小分子肽对其鲜味的影响。2020年，罗美燕等报道了沙蟹汁制作调配工艺的研究结果，通过添加核苷酸钠盐和鱼露肽来提高现有沙蟹汁产品的风味。
3.一直以来，沙蟹汁在北海当地民间主要以手工作坊的方式，采用高盐度腌制的方法制作。制作过程大致如下：将收集(采购)回来的鲜活沙蟹手工破碎至带一定沙蟹碎片的浆状，破碎程度按经验确定，破碎过程过程还添加一定的水分，有时还加入少量的生姜(主要起去腥作用)，然后按产品的重量(破碎沙蟹浆料的总重量)添加20～25％的食盐，密封发酵15～20天即可。研究结果显示，沙蟹汁产品含有较为丰富的蛋白质、氨基酸，以及各种呈味物质，其发酵过程主要是沙蟹内源酶和微生物共同作用的结果。不过，由于采用高盐度发酵，发酵过程沙蟹汁所含的微生物菌群不多，目前发现的主要有马胃葡萄球菌(staphylococcus equorum subsp.)、阿尔莱特葡萄球菌(staphylococcus arlettae)、腐生葡萄球菌(staphylococcus saprophyticus)、解淀粉盐水球菌(salinicoccus amylolyticus)和蜡样芽孢杆菌(bacillus cereus)等5种，显著低于其它调味品(鱼露、发酵豆制品等)的发酵过程。发酵微生物菌群不足导致产品的风味不够，而且带有一定的鱼腥味，外来游客大多难以接受，大大限制了其销售范围。


技术实现要素：

4.为解决上述问题，本发明提供了一种沙蟹汁低盐发酵制备方法，采用低盐发酵技术，显著提高了产品的酯香风味，减少产品所带腥味，由此提高产品的风味和质量。
5.为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
6.一种沙蟹汁低盐发酵制备方法，包括如下步骤：
7.s1、沙蟹洗涤、沥干、称重
8.将采购回来的鲜活沙蟹用自来水洗净、沥干、称重，并记录沙蟹重量；
9.s2、捣碎
10.将洗净并沥干的鲜活沙蟹置于螺杆型绞肉机内，加入沙蟹重量60％的水，捣碎，得沙蟹浆料；
11.s3、配料发酵
12.收集全部捣碎的沙蟹浆料，按鲜活沙蟹的重量加入24％的食盐和16％的白砂糖，搅匀，使食盐和白砂糖全部溶解，然后将装盛物料的容器密封，放入冰箱或冷库内，于4℃下发酵20天；
13.s4、补盐分装
14.发酵结束后，立刻将发酵物料取出，补充添加鲜活沙蟹重量15％的食盐，搅拌均匀，至食盐全部溶解，使产品的含盐量(盐度)达到18％，然后按包装规格将产品分装至干净的容器，即可。
15.进一步地，步骤s1中，洗涤使用的自来水要求达到国家标准《gb5749-2006，生活饮用水卫生标准》规定的质量要求。
16.进一步地，步骤s2中，沙蟹浆料的粒度(其中沙蟹碎块的大小)通过螺杆型绞肉机的出料挡板进行控制，一般采用孔径为8～10mm的出料挡板。
17.进一步地，步骤s2中，所加入的水要求达到国家标准《gb5749-2006，生活饮用水卫生标准》规定的质量要求，以确保产品符合国家卫生要求。
18.与现有沙蟹汁产品的加工制备方法相比，本发明采用低盐度，低温(4℃)发酵的方式，协同糖分的添加，促进发酵过程微生物的生长，提高了发酵过程微生物的作用，由此提高产品风味，消除产品所带的腥味。
附图说明
19.图1为本发明实施例一种沙蟹汁低盐发酵制备方法的流程图。
具体实施方式
20.为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
21.如图1所示，本发明提供了一种沙蟹汁低盐发酵制备方法，包括如下步骤：
22.s1、沙蟹洗涤、沥干、称重
23.将采购回来的鲜活沙蟹用自来水洗净、沥干、称重，并记录沙蟹重量；洗涤使用的自来水要求达到国家标准《gb5749-2006，生活饮用水卫生标准》规定的质量要求；
24.s2、捣碎
25.将洗净并沥干的鲜活沙蟹置于螺杆型绞肉机内，加入沙蟹重量60％的水，捣碎，得沙蟹浆料；其中，沙蟹浆料的粒度(其中沙蟹碎块的大小)通过螺杆型绞肉机的出料挡板进行控制，一般采用孔径为8～10mm的出料挡板。所加入的水要求达到国家标准《gb5749-2006，生活饮用水卫生标准》规定的质量要求，以确保产品符合国家卫生要求；
26.s3、配料发酵
27.收集全部捣碎的沙蟹浆料，按鲜活沙蟹的重量加入24％的食盐和16％的白砂糖，搅匀，使食盐和白砂糖全部溶解，然后将装盛物料的容器密封，放入冰箱或冷库内，于4℃下发酵20天；即食盐的添加量为发酵物料总重量(鲜活沙蟹、水、食盐、白砂糖等重量之和)的12％(即发酵盐度为12％)，白砂糖的添加量为发酵物料总重量的8％，其中，发酵所添加的
食盐要求达到国家标准《gb/t5461-2016，食用盐》规定的质量要求，所添加的白砂糖要求达到国家标准《gb/t317-2018，白砂糖》规定的质量要求。
28.s4、补盐分装
29.发酵结束后，立刻将发酵物料取出，补充添加鲜活沙蟹重量15％的食盐，搅拌均匀，至食盐全部溶解，使产品的含盐量(盐度)达到18％，然后按包装规格将产品分装至干净的容器，即可。
30.实施例1
31.将采购的鲜活沙蟹用自来水洗涤干净，从中称取6.5kg，用螺杆型绞肉机绞碎，期间加入3.9kg(60％鲜活沙蟹重量)的饮用水，收集绞碎的沙蟹浆料于带盖的塑料桶中，加入1.56kg的食盐，1.04kg的白砂糖，改好塑料桶的桶盖，将物料放入4℃冷库中，在4℃下放置发酵20天。发酵达到时间后立刻取出，打开桶盖，补加0.98kg的食盐，搅拌均匀，并使食盐全部溶解，用玻璃瓶分装成每瓶500g的产品。所得沙蟹汁产品外观上与现有市场上流通的沙蟹汁产品完全相同，呈黑灰色，但产品的光泽度优于现有产品，风味更为鲜美，没有任何可感觉得到的腥味。
32.按此工艺制备的沙蟹汁产品完全达到国家标准《gb10133-2014，食品安全国家标准，水产调味品》规定的质量指标要求，食用和保存过程可随意打开容器，使产品暴露在空气之下，产品不腐败变质。
33.以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。