一种大锅灶炖制盐水鹅方法与流程

1.本发明涉及技术炖制盐水鹅领域，具体为一种大锅灶炖制盐水鹅方法。


背景技术：

2.鹅是食草禽，全身都是宝，羽毛是富贵华丽的服装，鹅肝是高等餐桌的美味，鹅肉营养丰富、氨基酸完全、脂肪是单一不饱和脂肪酸，价值敢与羊肉相媲美，是高档餐馆的必备，鹅作为一种常见的家禽，其生活习性比较特殊，例如具有喜水性、警觉性、耐寒性、生活规律性等。鹅抗病能力强，饲养污染小，作为绿色食物，越来越受到人们的喜爱。
3.鹅是食草动物，鹅肉含蛋白质，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质、优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量也较低，而且品质好，单一的不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量超过其它肉类，鹅肉的脂肪熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收，还含有相当数量的钙、磷、钾、钠等十多种微量元素，对人体健康有利。
4.盐水鹅是淮扬菜系的代表菜之一，在江苏长江流域及长江以北地区具有相当高的受众，从最北的盐城、淮安，向南依次到兴化、高邮、到仪征、扬州及三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳，盐水鹅在这些地区都有相当长的历史，是这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味。
5.目前市场盐水鹅制作存在1.清洗不干净，存在卫生隐患；2.去毛工艺多为机械去毛，破坏鹅皮肉组织结构，口感不好；盐水鹅炖制过程火候难以把控，在柴火选料中鱼龙混杂，影响最终成品的口感等问题，所以我们提出了一种大锅灶炖制盐水鹅方法，以便于解决上述中提出的问题。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种大锅灶炖制盐水鹅方法，以解决上述背景技术提出的目前市场盐水鹅制作存在1.清洗不干净，存在卫生隐患；2.去毛工艺多为机械去毛，破坏鹅皮肉组织结构，口感不好；盐水鹅炖制过程火候难以把控，在柴火选料中鱼龙混杂，影响最终成品的口感的问题。
7.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种大锅灶炖制盐水鹅方法，包括以下步骤：
8.(1)选取并处理原材料：选用草鹅，宰杀之后用热水进行浸泡，将其表面的鹅毛除去，之后用清水对草鹅的内外进行彻底清洗，将血沫完全清理干净之后备用；
9.(2)第一步制作前准备：将清洗处理完成的鹅的表面划出花刀，将葱、姜切片，将鹅放置在腌制的容器中，向腌制的容器内加入切好的葱、姜、盐、料酒、冰糖，将加入的佐料在鹅的表面涂抹均匀，并在腌制的容器上盖上保鲜膜进行，对鹅进行腌制；
10.(3)第二步制作前准备：准备大锅灶，在大锅灶上准备炖制所需要的容器，之后向容器内加入适量清水，向容器中加入花椒、草果、白芷、桂皮、香叶、肉果以及白蔻，大火降水
煮开之后，捞出汤中之前所加入的材料，之后转小火；
11.(4)炖制：向步骤(3)中熬制完成的汤底中放入之前腌制完成的鹅，小火转为大火，将容器盖住进行炖制，大火将容器中的汤料再次烧开；
12.(5)二次炖制：将炖制完成的鹅进行翻锅，然后继续进行慢炖，慢炖结束之后将鹅进行焖制后出锅；
13.(6)出锅：出锅后，在盐水鹅上淋上特制卤汁，最后冷却成成品，用黄金鹅油淋一下鹅产品，然后在对其进行杀菌，之后在进行冷却，最后包装产品，用冷链配送至门店。
14.优选的，所述步骤(2)中腌制的时间为3小时。
15.优选的，所述步骤(3)中所加入的材料的重量分别为花椒10克
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30克、草果15克
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25克、白芷15克
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25克、桂皮25克
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35克、香叶25克
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35克、肉果25克
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30克以及白蔻30克
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40克。
16.优选的，所述步骤(4)中转小火炖制的时间为半小时。
17.优选的，所述步骤(5)中将鹅翻锅两次，慢炖时间为一个小时，焖制时间为半小时。
18.优选的，所述步骤(3)中大锅灶加热使用的柴火选用果木，而非其他炭木。
19.优选的，所述步骤(4)中鹅在腌制之后用来自长江底的青花石进行压制后再放入汤中。
20.优选的，所述步骤(6)中杀菌温度为80
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100℃，杀菌时间为15min。
21.优选的，所述步骤(6)冷却时需要将盐水鹅放置在0-4℃的冷库中存放8-12h，待到盐水鹅中心温度降至10℃以下在进行装袋。
22.与现有技术相比，本发明的有益效果是：该大锅灶炖制盐水鹅方法人工进行宰杀与清洗，使饿本身的血水可以被彻底清洗干净，在对饿进行去毛时为人工操作，既可以保证彻底去掉鹅毛，又可以避免鹅肉组织受到破坏，采用新的配方熬制汤底，同时在鹅炖制之前使用材料对其提前进行腌制，使鹅肉更加入味，且可以去除鹅肉本身的腥味，提高顾客品尝的口感，多次进行翻锅，炖制时大火小火交替使用，避免将鹅肉炖制时火候掌握不好所造成的鹅肉过老的后果，炖制完成后焖制半小时，炖制加焖制使鹅肉更加美味。
具体实施方式
23.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
24.实施例一
25.一种大锅灶炖制盐水鹅方法，包括以下步骤：
26.(1)选取并处理原材料：选用草鹅，宰杀之后用热水进行浸泡，将其表面的鹅毛除去，之后用清水对草鹅的内外进行彻底清洗，将血沫完全清理干净之后备用；
27.(2)第一步制作前准备：准备大锅灶，在大锅灶上准备炖制所需要的容器，之后向容器内加入适量清水，向容器中加入花椒、草果、白芷、桂皮、香叶、肉果以及白蔻，大火降水煮开之后，捞出汤中之前所加入的材料，之后转小火，加入的材料的重量分别为花椒10克
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30克、草果15克
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25克、白芷15克
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25克、桂皮25克
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35克、香叶25克
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35克、肉果25克
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30
克以及白蔻30克
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40克，大锅灶加热使用的柴火选用果木，而非其他炭木；
28.(3)炖制：向步骤(3)中熬制完成的汤底中放入之前腌制完成的鹅，小火转为大火，将容器盖住进行炖制，大火将容器中的汤料再次烧开，转小火炖制的时间为半小时，鹅在腌制之后用来自长江底的青花石进行压制后再放入汤中；
29.(4)二次炖制：将炖制完成的鹅进行翻锅，然后继续进行慢炖，慢炖结束之后将鹅进行焖制后出锅，将鹅翻锅两次，慢炖时间为一个小时，焖制时间为半小时；
30.(6)出锅：出锅后，在盐水鹅上淋上特制卤汁，最后冷却成成品，用黄金鹅油淋一下鹅产品，然后在对其进行杀菌，之后在进行冷却，最后包装产品，用冷链配送至门店，杀菌温度为80
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100℃，杀菌时间为15min，冷却时需要将盐水鹅放置在0-4℃的冷库中存放8-12h，待到盐水鹅中心温度降至10℃以下在进行装袋。
31.实施例二
32.一种大锅灶炖制盐水鹅方法，包括以下步骤：
33.(1)选取并处理原材料：选用草鹅，宰杀之后用热水进行浸泡，将其表面的鹅毛除去，之后用清水对草鹅的内外进行彻底清洗，将血沫完全清理干净之后备用；
34.(2)第一步制作前准备：将清洗处理完成的鹅的表面划出花刀，将葱、姜切片，将鹅放置在腌制的容器中，向腌制的容器内加入切好的葱、姜、盐、料酒、冰糖，将加入的佐料在鹅的表面涂抹均匀，并在腌制的容器上盖上保鲜膜进行，对鹅进行腌制，腌制的时间为3小时；
35.(3)第二步制作前准备：准备大锅灶，在大锅灶上准备炖制所需要的容器，之后向容器内加入适量清水，向容器中加入花椒、草果、白芷、桂皮、香叶、肉果以及白蔻，大火降水煮开之后，捞出汤中之前所加入的材料，之后转小火，加入的材料的重量分别为花椒10克
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30克、草果15克
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25克、白芷15克
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25克、桂皮25克
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35克、香叶25克
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35克、肉果25克
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30克以及白蔻30克
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40克，大锅灶加热使用的柴火选用果木，而非其他炭木；
36.(4)炖制：向步骤(3)中熬制完成的汤底中放入之前腌制完成的鹅，小火转为大火，将容器盖住进行炖制，大火将容器中的汤料再次烧开，转小火炖制的时间为半小时，鹅在腌制之后用来自长江底的青花石进行压制后再放入汤中；
37.(5)出锅：出锅后，在盐水鹅上淋上特制卤汁，最后冷却成成品，用黄金鹅油淋一下鹅产品，然后在对其进行杀菌，之后在进行冷却，最后包装产品，用冷链配送至门店，杀菌温度为80
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100℃，杀菌时间为15min，冷却时需要将盐水鹅放置在0-4℃的冷库中存放8-12h，待到盐水鹅中心温度降至10℃以下在进行装袋。
38.实施例三
39.一种大锅灶炖制盐水鹅方法，包括以下步骤：
40.(1)选取并处理原材料：选用草鹅，宰杀之后用热水进行浸泡，将其表面的鹅毛除去，之后用清水对草鹅的内外进行彻底清洗，将血沫完全清理干净之后备用；
41.(2)第一步制作前准备：将清洗处理完成的鹅的表面划出花刀，将葱、姜切片，将鹅放置在腌制的容器中，向腌制的容器内加入切好的葱、姜、盐、料酒、冰糖，将加入的佐料在鹅的表面涂抹均匀，并在腌制的容器上盖上保鲜膜进行，对鹅进行腌制，腌制的时间为3小时；
42.(3)第二步制作前准备：准备大锅灶，在大锅灶上准备炖制所需要的容器，之后向
容器内加入适量清水，向容器中加入花椒、草果、白芷、桂皮、香叶、肉果以及白蔻，大火降水煮开之后，捞出汤中之前所加入的材料，之后转小火，加入的材料的重量分别为花椒10克
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30克、草果15克
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25克、白芷15克
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25克、桂皮25克
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35克、香叶25克
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35克、肉果25克
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30克以及白蔻30克
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40克，大锅灶加热使用的柴火选用果木，而非其他炭木；
43.(4)炖制：向步骤(3)中熬制完成的汤底中放入之前腌制完成的鹅，小火转为大火，将容器盖住进行炖制，大火将容器中的汤料再次烧开，转小火炖制的时间为半小时，鹅在腌制之后用来自长江底的青花石进行压制后再放入汤中；
44.(5)二次炖制：将炖制完成的鹅进行翻锅，然后继续进行慢炖，慢炖结束之后将鹅进行焖制后出锅，将鹅翻锅两次，慢炖时间为一个小时，焖制时间为半小时；
45.(6)出锅：出锅后，在盐水鹅上淋上特制卤汁，最后冷却成成品，用黄金鹅油淋一下鹅产品，然后在对其进行杀菌，之后在进行冷却，最后包装产品，用冷链配送至门店，杀菌温度为80
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100℃，杀菌时间为15min，冷却时需要将盐水鹅放置在0-4℃的冷库中存放8-12h，待到盐水鹅中心温度降至10℃以下在进行装袋。
46.实施例四
47.一种大锅灶炖制盐水鹅方法，包括以下步骤：
48.(1)选取并处理原材料：选用草鹅，宰杀之后用热水进行浸泡，将其表面的鹅毛除去，之后用清水对草鹅的内外进行彻底清洗，将血沫完全清理干净之后备用；
49.(2)第一步制作前准备：将清洗处理完成的鹅的表面划出花刀，将葱、姜切片，将鹅放置在腌制的容器中，向腌制的容器内加入切好的葱、姜、盐、料酒、冰糖，将加入的佐料在鹅的表面涂抹均匀，并在腌制的容器上盖上保鲜膜进行，对鹅进行腌制，腌制的时间为1小时；
50.(3)第二步制作前准备：准备大锅灶，在大锅灶上准备炖制所需要的容器，之后向容器内加入适量清水，向容器中加入花椒、草果、白芷、桂皮、香叶、肉果以及白蔻，大火降水煮开之后，捞出汤中之前所加入的材料，之后转小火，加入的材料的重量分别为花椒30克、草果25克、白芷25克、桂皮35克、香叶35克、肉果25克以及白蔻30克，大锅灶加热使用的柴火选用果木，而非其他炭木；
51.(4)炖制：向步骤(3)中熬制完成的汤底中放入之前腌制完成的鹅，小火转为大火，将容器盖住进行炖制，大火将容器中的汤料再次烧开，转小火炖制的时间为半小时，鹅在腌制之后用来自长江底的青花石进行压制后再放入汤中；
52.(5)二次炖制：将炖制完成的鹅进行翻锅，然后继续进行慢炖，慢炖结束之后将鹅进行焖制后出锅，将鹅翻锅两次，慢炖时间为一个小时，焖制时间为半小时；
53.(6)出锅：出锅后，在盐水鹅上淋上特制卤汁，最后冷却成成品，用黄金鹅油淋一下鹅产品，然后在对其进行杀菌，之后在进行冷却，最后包装产品，用冷链配送至门店，杀菌温度为80
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100℃，杀菌时间为15min，冷却时需要将盐水鹅放置在0-4℃的冷库中存放8-12h，待到盐水鹅中心温度降至10℃以下在进行装袋。
54.实施例五
55.一种大锅灶炖制盐水鹅方法，包括以下步骤：
56.(1)选取并处理原材料：选用草鹅，宰杀之后用热水进行浸泡，将其表面的鹅毛除去，之后用清水对草鹅的内外进行彻底清洗，将血沫完全清理干净之后备用；
57.(2)第一步制作前准备：将清洗处理完成的鹅的表面划出花刀，将葱、姜切片，将鹅放置在腌制的容器中，向腌制的容器内加入切好的葱、姜、盐、料酒、冰糖，将加入的佐料在鹅的表面涂抹均匀，并在腌制的容器上盖上保鲜膜进行，对鹅进行腌制，腌制的时间为3小时；
58.(3)第二步制作前准备：准备大锅灶，在大锅灶上准备炖制所需要的容器，之后向容器内加入适量清水，向容器中加入花椒、草果、白芷、桂皮、香叶、肉果以及白蔻，大火降水煮开之后，捞出汤中之前所加入的材料，之后转小火，加入的材料的重量分别为花椒10克
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30克、草果15克
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25克、白芷15克
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25克、桂皮25克
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35克、香叶25克
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35克、肉果25克
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30克以及白蔻30克
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40克，大锅灶加热使用的柴火选用果木，而非其他炭木；
59.(4)炖制：向步骤(3)中熬制完成的汤底中放入之前腌制完成的鹅，小火转为大火，将容器盖住进行炖制，大火将容器中的汤料再次烧开，转小火炖制的时间为半小时，鹅在腌制之后用来自长江底的青花石进行压制后再放入汤中；
60.(5)二次炖制：将炖制完成的鹅进行翻锅，然后继续进行慢炖，慢炖结束之后将鹅进行焖制后出锅，将鹅翻锅两次，慢炖时间为一个小时，焖制时间为半小时；
61.(6)出锅：出锅后，在盐水鹅上淋上特制卤汁，最后冷却成成品，用黄金鹅油淋一下鹅产品，然后在对其进行杀菌，之后在进行冷却，最后包装产品，用冷链配送至门店，杀菌温度为80
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100℃，杀菌时间为15min，冷却时需要将盐水鹅放置在0-4℃的冷库中存放8-12h，待到盐水鹅中心温度降至10℃以下在进行装袋。
62.尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。