一种大锅灶炖制盐水鹅方法与流程

技术特征：
1.一种大锅灶炖制盐水鹅方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取并处理原材料：选用草鹅，宰杀之后用热水进行浸泡，将其表面的鹅毛除去，之后用清水对草鹅的内外进行彻底清洗，将血沫完全清理干净之后备用；(2)第一步制作前准备：将清洗处理完成的鹅的表面划出花刀，将葱、姜切片，将鹅放置在腌制的容器中，向腌制的容器内加入切好的葱、姜、盐、料酒、冰糖，将加入的佐料在鹅的表面涂抹均匀，并在腌制的容器上盖上保鲜膜进行，对鹅进行腌制；(3)第二步制作前准备：准备大锅灶，在大锅灶上准备炖制所需要的容器，之后向容器内加入适量清水，向容器中加入花椒、草果、白芷、桂皮、香叶、肉果以及白蔻，大火降水煮开之后，捞出汤中之前所加入的材料，之后转小火；(4)炖制：向步骤(3)中熬制完成的汤底中放入之前腌制完成的鹅，小火转为大火，将容器盖住进行炖制，大火将容器中的汤料再次烧开；(5)二次炖制：将炖制完成的鹅进行翻锅，然后继续进行慢炖，慢炖结束之后将鹅进行焖制后出锅；(6)出锅：出锅后，在盐水鹅上淋上特制卤汁，最后冷却成成品，用黄金鹅油淋一下鹅产品，然后在对其进行杀菌，之后在进行冷却，最后包装产品，用冷链配送至门店。2.根据权利要求1所述的一种大锅灶炖制盐水鹅方法，其特征在于：所述步骤(2)中腌制的时间为3小时。3.根据权利要求1所述的一种大锅灶炖制盐水鹅方法，其特征在于：所述步骤(3)中所加入的材料的重量分别为花椒10克
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30克、草果15克
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25克、白芷15克
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25克、桂皮25克
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35克、香叶25克
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35克、肉果25克
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30克以及白蔻30克
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40克。4.根据权利要求1所述的一种大锅灶炖制盐水鹅方法，其特征在于：所述步骤(4)中转小火炖制的时间为半小时。5.根据权利要求1所述的一种大锅灶炖制盐水鹅方法，其特征在于：所述步骤(5)中将鹅翻锅两次，慢炖时间为一个小时，焖制时间为半小时。6.根据权利要求1所述的一种大锅灶炖制盐水鹅方法，其特征在于：所述：步骤(3)中大锅灶加热使用的柴火选用果木，而非其他炭木。7.根据权利要求1所述的一种大锅灶炖制盐水鹅方法，其特征在于：所述：步骤(4)中鹅在腌制之后用来自长江底的青花石进行压制后再放入汤中。8.根据权利要求1所述的一种大锅灶炖制盐水鹅方法，其特征在于：所述：步骤(6)中杀菌温度为80
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100℃，杀菌时间为15min。9.根据权利要求1所述的一种大锅灶炖制盐水鹅方法，其特征在于：所述：步骤(6)冷却时需要将盐水鹅放置在0-4℃的冷库中存放8-12h，待到盐水鹅中心温度降至10℃以下在进行装袋。

技术总结
本发明公开了一种大锅灶炖制盐水鹅方法，包括以下步骤：(1)选取并处理原材料；(2)第一步制作前准备；(3)第二步制作前准备；(4)炖制；(5)二次炖制；(6)出锅。该大锅灶炖制盐水鹅方法人工进行宰杀与清洗，使饿本身的血水可以被彻底清洗干净，在对饿进行去毛时为人工操作，既可以保证彻底去掉鹅毛，又可以避免鹅肉组织受到破坏，采用新的配方熬制汤底，同时在鹅炖制之前使用材料对其提前进行腌制，使鹅肉更加入味，且可以去除鹅肉本身的腥味，提高顾客品尝的口感，多次进行翻锅，炖制时大火小火交替使用，避免将鹅肉炖制时火候掌握不好所造成的鹅肉过老的后果，炖制完成后焖制半小时，炖制加焖制使鹅肉更加美味。加焖制使鹅肉更加美味。


技术研发人员：魏潇俊 魏修芝
受保护的技术使用者：丹阳市丹埝盐水鹅有限公司
技术研发日：2021.11.25
技术公布日：2022/2/8