一种非发酵型米乳饮料及其制备方法、一种发酵型米乳饮料及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品饮料生物加工技术领域，尤其涉及一种非发酵型米乳饮料及其制备方法和一种发酵型米乳饮料及其制备方法。


背景技术：

2.大米在加工过程中，不可避免的会产生大量的碎米，而且随着大米加工精度的不断提高，产品分级整理逐步加强，将会有更多的碎米产生。众所周知，碎米价格仅为大米的30％～50％，但碎米中的蛋白质、淀粉等营养物质与大米相近甚至高于大米，如果不充分利用则会造成大米资源的很大浪费。在以往，碎米主要用作饲料原料，经济附加值不高。利用碎米生产饮料，可大大提高其经济附加值。
3.目前，常见的均是采用大米作为原料制备米乳饮料，对于采用大米在加工过程中产生的碎米作为原料制备米乳饮料的报道很少。如何充分利用碎米作为制备米乳饮料的原料，以提高其附加值，成为研究的重点。


技术实现要素：

4.有鉴于此，为解决上述背景技术中存在的不足，本发明的目的之一在于提供一种非发酵型米乳饮料，能够有效利用大米精加工副产物碎米，提高碎米的附加值。
5.一种非发酵型米乳饮料，包括以下质量百分比的组分：
6.α-淀粉酶(2000u/g)0.10-0.30％；
7.糖化酶(50000u/g)0.06-0.12％；
8.水料比为8:1-12:1的水和碎米。
9.优选地，包括以下质量百分比的组分：
10.α-淀粉酶(2000u/g)0.20％；
11.糖化酶(50000u/g)0.06％；
12.水料比为9:1的水和碎米。
13.本发明的目的之二在于提供上述非发酵型米乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
14.(1)取大米精加工副产物碎米，浸泡至用手可将其碾碎；
15.(2)取浸泡过的碎米适量，于烤箱中烘烤至金黄色，得烤米；
16.(3)取适量烤米按照水料比为8:1-12:1的比例打浆，并进行水浴糊化；
17.(4)加入0.10-0.30％的α-淀粉酶，在70-90℃液化0.5-2.5h；
18.(5)液化完成后冷却至56-64℃，加入0.06-0.12％的糖化酶，糖化0.5-2.5h；
19.(6)糖化完成后依次进行过滤和灭酶，制得成品。
20.优选地，步骤(2)具体为：
21.取浸泡过的碎米适量，于60-80℃烤箱中烘烤15-45min，再于150-170℃的烤箱中烘烤15-45min，至金黄色。
22.优选地，(3)中水浴糊化温度为75-95℃，时间为0.5-2.0h。
23.本发明的目的之三在于提供一种发酵型米乳饮料，包括以下质量百分比的组分：
24.α-淀粉酶(2000u/g)0.10-0.30％；
25.糖化酶(50000u/g)0.06-0.12％；
26.水料比为8:1-12:1的水和碎米；
27.乳酸菌发酵剂5.0-7.0％；
28.脱脂乳粉1.0％；
29.cmc-na 0.08％；
30.黄原胶0.08％；
31.卡拉胶0.20％。
32.优选地，包括以下质量百分比的组分：
33.α-淀粉酶(2000u/g)0.15％；
34.糖化酶(50000u/g)0.09％；
35.水料比为9:1的水和碎米；
36.乳酸菌发酵剂6.0％；
37.脱脂乳粉1.0％；
38.cmc-na 0.08％；
39.黄原胶0.08％；
40.卡拉胶0.20％。
41.本发明的目的之四在于提供上述发酵型米乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
42.(1)取大米精加工副产物碎米，浸泡至用手可将其碾碎；
43.(2)取浸泡过的碎米适量，于烤箱中烘烤至金黄色，得烤米；
44.(3)取适量烤米按照水料比为8:1-12:1的比例打浆，并进行水浴糊化；
45.(4)加入0.10-0.30％的α-淀粉酶，在70-90℃液化0.5-2.5h；
46.(5)液化完成后冷却至56-64℃，加入0.06-0.12％的糖化酶，糖化糖化0.5-2.5h；
47.(6)糖化完成后依次进行过滤、灭酶和灭菌，制得初步米乳饮料；
48.(7)向初步米乳饮料中加入1.0％的脱脂乳粉，搅拌至完全溶解后，冷却至40℃，加入5-7％的乳酸菌发酵剂，并在38-46℃恒温发酵3-7h；
49.(8)发酵完成后，加入cmc-na 0.08％、黄原胶0.08％、卡拉胶0.2％，搅拌至溶解，并进行均质，得发酵型米乳饮料；
50.(9)将发酵型米乳饮料放入冰箱冷藏。
51.优选地，步骤(2)具体为：
52.取浸泡过的碎米适量，于60-80℃烤箱中烘烤15-45min，再于150-170℃的烤箱中烘烤15-45min，至金黄色。
53.优选地，(3)中水浴糊化温度为75-95℃，时间为0.5-2.0h。
54.本发明相对于现有技术具有如下的有益效果：
55.1.本发明提供的非发酵型米乳饮料，以碎米为原料，对碎米进行深加工，提高了农副产品的附加值，对于提高农民收入，解决三农问题具有重要意义。同时，本发明引入了焙烤工艺，先后利用淀粉酶和糖化酶对糊化液进行酶解，提高了产品的原料利用率。
56.2.本发明提供的发酵型米乳饮料，以碎米为原料，对碎米进行深加工，提高了农副产品的附加值，对于提高农民收入，解决三农问题具有重要意义。同时，本发明引入了焙烤工艺，先后利用淀粉酶和糖化酶对糊化液进行酶解，提高了产品的原料利用率，另外，本发明利用乳酸发酵将葡萄糖转化为乳酸并将淀粉、蛋白质、脂肪等分解为小分子，有利于降低高单糖饮食的危害、提高米乳饮料风味和营养价值，使米乳饮料具有更好的稳定性。
57.3.本发明提供的非发酵型米乳饮料和发酵型米乳饮料，既能有效利用大米精加工副产物碎米，提高碎米的附加值，同时引入了焙烤工艺和双酶解法以及菌种发酵，使米乳饮料中的大分子物质分解成小分子物质，提高了碎米的原料利用率，进而提高了米乳饮料的稳定性和营养保健性。
具体实施方式
58.下面结合具体实施例对本发明提供的非发酵型米乳饮料和发酵型米乳饮料进行详细的说明。
59.下述实施例1-3为非发酵型米乳饮料。
60.实施例1
61.(1)取大米精加工副产物碎米50g，浸泡至用手可将其碾碎；
62.(2)将浸泡后的碎米于70℃烘烤0.5h，挥去多余水分，期间适度翻搅，避免碎米结块，再将温度升高至160℃，烘烤0.5h左右，至碎米呈金黄色；
63.(3)、(4)按照水料比12:1浸泡打浆，并进行水浴糊化和液化，固定糊化温度80℃，液化温度80℃，糊化液化同时进行，时间2.5h，添加α-淀粉酶0.75g；
64.(5)冷却至糖化温度60℃，添加糖化酶0.52g，进行糖化，糖化时间1.5h；
65.(6)糖化完成后依次过滤，煮沸十分钟灭酶，制得成品。
66.采用手持折光仪(糖度计)测定糖度变化，实验测得本实施例非发酵型米乳饮料的糖度为8.0brix。
67.本实施例中过滤选用常规的滤布即可，目数根据实际需要进行选择，同下面的实施例。
68.实施例2
69.(1)取大米精加工副产物碎米50g，浸泡至用手可将其碾碎；
70.(2)将浸泡后的碎米60℃烘烤45min，挥去多余水分，期间适度翻搅，避免碎米结块，再将温度升高至170℃，烘烤15min，至碎米呈金黄色；
71.(3)按水料比9:1浸泡打浆，水浴糊化，固定糊化温度75℃，糊化时间2.0h，期间适度搅拌；
72.(4)液化温度70℃，液化时间2.5h，添加α-淀粉酶1.5g；
73.(5)冷却至糖化温度56℃，添加糖化酶0.6g，糖化时间2.5h。
74.(6)糖化完成后依次过滤，煮沸十分钟灭酶，制得成品。
75.采用手持折光仪(糖度计)测定糖度变化，实验测得本实施例米乳饮料的糖度为11.8brix。
76.实施例3
77.(1)取大米精加工副产物碎米50g，浸泡至用手可将其碾碎；
78.(2)将浸泡后的碎米于80℃烘烤15min，挥去多余水分，期间适度翻搅，避免碎米结块，再将温度升高至150℃，烘烤45min，至碎米呈金黄色；
79.(3)按水料比8:1浸泡打浆，水浴糊化，固定糊化温度95℃，时间0.5h，期间适度搅拌；
80.(4)液化温度90℃，液化时间0.5h，添加α-淀粉酶0.45g；
81.(5)冷却至糖化温度64℃，添加糖化酶0.27g，糖化时间0.5h；
82.(6)糖化完成后依次过滤，煮沸十分钟灭酶，制得成品。
83.采用手持折光仪(糖度计)测定糖度变化，实验测得本实施例非发酵型米乳饮料的糖度为10.8brix。
84.下述实施例4-6为发酵型米乳饮料。
85.实施例4
86.(1)取大米精加工副产物碎米50g，浸泡至用手可将其碾碎；
87.(2)将浸泡后的碎米于70℃烘烤0.5h，再将温度升高至160℃，烘烤0.5h左右，至碎米呈金黄色；
88.(3)按水料比9:1浸泡打浆，在水浴锅中，90℃糊化1.0h，期间适度搅拌；
89.(4)冷却至液化温度80℃，液化时间1.5h，添加α-淀粉酶0.75g；
90.(5)冷却至糖化温度58℃，添加糖化酶0.6g，糖化时间1.5h；
91.(6)糖化完成后依次进行过滤(400目滤布)、灭酶和灭菌，制得初步米乳饮料；
92.(7)向初步米乳饮料中加入5g脱脂乳粉，搅拌至完全溶解，冷却至40℃，加入25g的乳酸菌发酵剂，44℃恒温发酵5h；
93.(8)发酵完成后，加入稳定剂：cmc-na 0.4g、黄原胶0.4g、卡拉胶1.0g，搅拌至溶解，用均质机以100,000rpm均质30秒，得发酵型米乳饮料；
94.(9)后熟：将发酵型米乳成品放入温度为4℃的冰箱冷藏16个小时。
95.采用手持折光仪(糖度计)测定糖度变化，实验测得本实施例发酵型米乳饮料的糖度为13.6brix，ph为4.7。
96.实施例5
97.(1)取大米精加工副产物碎米50g，浸泡至用手可将其碾碎；
98.(2)将浸泡后的碎米于60℃烘烤45min，再将温度升高至170℃，烘烤15min左右，至碎米呈金黄色；
99.(3)按水料8:1浸泡打浆，在水浴锅中，75℃糊化2.0h，期间适度搅拌；
100.(4)冷却至液化温度70℃，液化时间2.5h，添加α-淀粉酶1.35g；
101.(5)冷却至糖化温度56℃，添加糖化酶0.41g，糖化时间2.5h；
102.(6)糖化完成后依次进行过滤(400目滤布)、灭酶和灭菌，制得初步米乳饮料；
103.(7)向初步米乳饮料中加入4.5g脱脂乳粉，搅拌至完全溶解，冷却至40℃，加入31.5g的乳酸菌发酵剂，46℃恒温发酵3h；
104.(8)发酵完成后，加入稳定剂：cmc-na 0.36g、黄原胶0.36g、卡拉胶0.9g，搅拌至溶解，用均质机以100,000rpm均质30秒，得发酵型米乳饮料；
105.(9)后熟：将发酵型米乳饮料放入温度为4℃的冰箱冷藏16个小时。
106.测定糖度变化，实验测得本实施例发酵型米乳饮料的糖度为14.3brix，ph为4.6。
107.实施例6
108.(1)取大米精加工副产物碎米50g，浸泡至用手可将其碾碎；
109.(2)将浸泡后的碎米于80℃烘烤15min，再将温度升高至150℃，烘烤45min左右，至碎米呈金黄色；
110.(3)按水料比12:1浸泡打浆，在水浴锅中，95℃糊化0.5h，期间适度搅拌；
111.(4)冷却至液化温度90℃，液化时间0.5h，添加α-淀粉酶0.65g；
112.(5)冷却至糖化温度64℃，添加糖化酶0.39g，糖化时间0.5h；
113.(6)糖化完成后依次进行过滤(400目滤布)、灭酶和灭菌，制得初步米乳饮料；
114.(7)向初步米乳饮料中加入6.5g脱脂乳粉，搅拌至完全溶解，冷却至40℃左右，加入39g的乳酸菌发酵剂，38℃恒温发酵7h；
115.(8)发酵完成后，加入稳定剂：cmc-na 0.52g、黄原胶0.52g、卡拉胶1.3g，搅拌至溶解，用均质机以100,000rpm均质30秒，得发酵型米乳饮料；
116.(9)后熟：将发酵型米乳饮料放入温度为4℃的冰箱，冷藏16个小时。
117.测定糖度变化，实验测得本例发酵型米乳饮料的糖度为14.8brix，ph为4.8。
118.实施例4-6中，稳定剂优选cmc-na、黄原胶和卡拉胶，其中cmc-na为羧甲基纤维素钠。
119.以上，仅为本发明较佳的实施例；但本发明的保护范围并不局限于此。任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其改进构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围内。