一种陈皮普洱茶及其制备、冲泡方法与流程

1.本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其是一种陈皮普洱茶及其制备、冲泡方法。


背景技术：

2.陈皮为芸香科柑橘的成熟干燥果皮，作为一种药食同源的植物性原料，因其具有理气健脾、化咳止痰等健康功效而广泛应用。普洱茶是由云南大叶种晒青茶经特殊的加工工序制作而成，以其独特的风味和丰富的营养成分而广受消费者喜爱。而由陈皮和普洱茶混合而制成的陈皮普洱茶，不仅融合了陈皮特有的果香，普洱的浓醇茶香，还兼具陈皮和普洱的健康功效，更是赢得消费者的青睐。其制作方法主要有两种，一种是将陈年陈皮剪碎后与普洱茶混合，再压制成所需形状，此加工方法工艺简单但是只是将陈皮与普洱茶混合，未经过发酵，口感和香味较差，无法获得更好的药用价值；另一种方法是将陈皮切丝后与普洱茶混合，经软化后压制成型，再干燥处理并经需存放2-5个月进行自然发酵，该方法工艺复杂，耗时较长，品质不稳定，杂菌较多，风味欠佳。
3.冠突散囊菌，又名冠突曲霉，属于散囊菌目发菌科散囊属的一种真菌，其闭囊壳色泽金黄，俗称“金花”，冠突散囊菌主要存在于中国传统发酵茶茯砖茶中，研究显示冠突散囊菌具有良好的产酶能力，能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为小分子的可溶性碳水化合物，同时，能够催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，降低涩味等。
4.公开号为cn101283713a新会陈皮普洱茶的制备方法：具体包括以下几个步骤：(1)选果：选取产于广东新会的成熟枝柑果实；(2)去除果肉，再将果皮晒干，并密存放2-5个月，然后软化果皮，切丝(3)将果皮与普洱茶混合均匀；(4)将果皮与普洱茶混合搅拌均匀并压制成型；(5)干燥存放2-5个月初步发酵；(6)加湿；(7)自然风干；(8)存放自然发酵。该发明将柑橘果皮和普洱茶结合在一起充分发酵，制成陈皮普洱茶，但是该方法工艺复杂，耗时相对较长，杂菌也多，风味欠佳，品质稳定性波动大。


技术实现要素：

5.基于此，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种营养物质和香气成分丰富、成分易吸收，口感佳，产品稳定性高，更易于工业化生产的陈皮普洱茶。
6.为实现上述目的，本发明所采取的技术方案为：一种陈皮普洱茶的制备方法，包括如下步骤：
7.(1)将陈皮在120-125℃下进行灭菌处理，冷却后接种冠突散囊菌，在25-35℃条件下培养12-16天，干燥后得到冠突散囊菌发酵型陈皮样品；
8.(2)将普洱茶在105-115℃下进行灭菌处理，冷却后接种冠突散囊菌，在25-35℃条件下培养12-16天，干燥后得到冠突散囊菌发酵型普洱茶样品；
9.(3)将步骤(1)中制备得到的冠突散囊菌发酵型陈皮样品和步骤(2)中制备得到的冠突散囊菌发酵型普洱茶样品混合均匀，得到所述陈皮普洱茶。
10.本发明提供了一种陈皮普洱茶的制备方法，本发明利用冠突散囊菌分别发酵陈皮、普洱茶，进一步优化陈皮、普洱茶口感，提升陈皮、普洱茶发酵效率，为农产品高值化发展如陈皮普洱茶的工业化生产奠定基础。
11.优选地，所述步骤(1)和步骤(2)中，冷却的温度为25-35℃。
12.优选地，所述步骤(1)中，陈皮的潮水量为84-86％，所述步骤(2)中，普洱茶的潮水量为79-81％。陈皮、普洱茶的潮水量对最终制备得到的陈皮普洱茶有着重要的作用，在上述潮水量范围内，制备得到的陈皮普洱茶营养物质和香气成分更丰富、成分更易吸收，口感佳，产品稳定性高。
13.优选地，所述步骤(1)中，陈皮的潮水量为85％，所述步骤(2)中，普洱茶的潮水量为80％。申请人在实际试验过程发现，陈皮、普洱茶的潮水量在上述特定选择情况下，口感、香气、稳定性各方面达到最佳。
14.优选地，所述步骤(3)中，冠突散囊菌发酵型陈皮样品和冠突散囊菌发酵型普洱茶样品的重量比为：冠突散囊菌发酵型陈皮样品：冠突散囊菌发酵型普洱茶样品＝1-3:3-7。申请人经过大量实验研究发现，冠突散囊菌发酵型陈皮样品和冠突散囊菌发酵型普洱茶样品的重量比对陈皮普洱茶的口感、香气、稳定性影响很大，在上述重量比范围内，口感、香气、稳定性较佳。
15.优选地，所述步骤(3)中，冠突散囊菌发酵型陈皮样品和冠突散囊菌发酵型普洱茶样品的重量比为：冠突散囊菌发酵型陈皮样品：冠突散囊菌发酵型普洱茶样品＝2:7。申请人经过大量实验研究发现，在上述特定重量比范围内，口感、香气、稳定性达到最佳。
16.此外，本发明提供了上述陈皮普洱茶的制备方法制备得到的陈皮普洱茶。
17.进一步地，本发明提供了所述的陈皮普洱茶的冲泡方法，冲泡方法如下：将陈皮普洱茶和水混合均匀，得到陈皮普洱茶汤；其中，陈皮普洱茶和水的重量比为：陈皮普洱茶：水＝1:40-60。冲泡时，陈皮普洱茶和水的重量比也会影响最终口感，在上述特定重量比范围内，口感、香气、稳定性更佳。
18.优选地，所述陈皮普洱茶和水的重量比为：陈皮普洱茶：水＝1:40。冲泡时，在上述特定重量比范围内，口感、香气、稳定性达到最佳。
19.相对于现有技术，本发明的有益效果为：本发明提供了一种陈皮普洱茶及其制备、冲泡方法，本发明采用经冠突散囊菌(俗称金花菌)发酵后的陈皮和普洱茶为原料，经发酵后原料中的营养物质和香气成分更为丰富、成分更容易吸收，由发酵后的陈皮和普洱茶制作的饮料口感更佳，产品稳定性高，更易于工业化生产。
附图说明
20.图1为发酵前的陈皮(对照样品)的总离子流色谱图；
21.图2为冠突散囊菌发酵型陈皮的总离子流色谱图。
具体实施方式
22.为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明。实施例中，所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法，所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
23.实施例1-9及对比例1-2
24.实施例1-5及对比例1-2陈皮普洱茶的制备方法，包括如下步骤：
25.(1)将潮水量为85％的陈皮在121℃下进行灭菌处理，冷却后接种冠突散囊菌，在30℃条件下培养14天，干燥后得到冠突散囊菌发酵型陈皮样品；
26.(2)将普洱茶在110℃下进行灭菌处理，冷却后接种冠突散囊菌，在25℃条件下培养14天，干燥后得到冠突散囊菌发酵型普洱茶样品；
27.(3)将步骤(1)中制备得到的冠突散囊菌发酵型陈皮样品和步骤(2)中制备得到的冠突散囊菌发酵型普洱茶样品混合均匀，得到所述陈皮普洱茶；
28.将上述制备方法制备得到的陈皮普洱茶和水混合均匀，得到陈皮普洱茶汤，实施例1-9及对比例1-2的陈皮普洱茶的制备方法，其中，涉及到的具体参数如表1所示：
29.表1
30.[0031][0032]
效果验证1
[0033]
邀请感官评价成员对实施例和对比例制备得到的茶汤进行感官评价，评分表如表2所示，感官评价结果如表3所示：
[0034]
表2
[0035][0036][0037]
表3
[0038] 感官评价实施例184
实施例286实施例388实施例483实施例585实施例692实施例781实施例882实施例984对比例160对比例255
[0039]
效果验证2香气成分及基本生化指标检测
[0040]
试验过程：使用气质联用仪对对照样品(发酵前陈皮)和实施例6中步骤(1)制备得到的冠突散囊菌发酵型陈皮进行检测；
[0041]
将实施例6中步骤(2)获得的冠突散囊菌发酵型普洱茶与对照样品(发酵前的普洱茶)分别对其生化成分(水浸出物含量、茶多酚总量、游离氨基酸总量、茶色素含量、儿茶素和生物碱单体含量)进行检测；
[0042]
其中，水分含量参照gb5009.3—2016直接干燥法，水浸出物含量参照gb/t8305-2013全量法测定，茶多酚总量参照gb/t 8313-2008酒石酸亚铁法测定，游离氨基酸总量参照gb/t 8314-2013茚三酮比色法测定，茶色素含量采用比色系统分析法测定；
[0043]
试验结果：如图1、图2及表4所示；
[0044]
表4
[0045]
含量(％)水浸出物茶多酚氨基酸茶黄素茶红素茶褐素对照普洱茶44.4128.551.520.210.82.93发酵普洱茶42.0122.181.150.092.494.82
[0046]
由如图1、图2及表4可知，经气质联用仪检测可知发酵前的陈皮(对照样品)117个香气物质成分，冠突散囊菌发酵型陈皮检测出125个香气成分，包括醛类、醇类、酮类、酯类、醚类、烯烃类、烷烃类、芳香烃类、杂环类、酚类、氮氧化合物类、有机酸类等。对照样品与发酵样品香气物质组成和相对含量具有显著差异，且发酵样品中新生成一些香气物质，如苯乙酮、萜品醇、榄香烯、兰桉醇、长叶烯等。从香气成分结果可知，本次采用冠突散囊菌发酵的陈皮相较于发酵前的陈皮具有更丰富的香气成分。
[0047]
发酵型普洱茶的水浸出物相比于对照组的水浸出物含量、茶多酚、氨基酸等生化成分含量都有不同程度的下降，其中茶多酚含量的减少可以有效降低茶汤的苦涩味，使茶叶滋味变醇和。接种冠突散囊菌后的茶色素有升有降，茶黄素降低，茶红素和茶褐素含量增加，茶黄素和茶红素易转化成茶褐素，茶褐素的化学性质更为稳定。因此可知，经冠突散囊菌发酵在一定程度上可改善普洱茶的品质。
[0048]
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。