一种方便型泡菜鱼调料及其制备方法与流程

1.本发明属于食品领域，涉及调味品技术领域，具体为一种方便型泡菜鱼调料及其制备方法。


背景技术：

2.泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春莴苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。
3.四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
4.四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。
5.此外，用于四川老坛酸菜风味特别，滋味酸爽，营养丰富，特别适合烹饪，其中酸菜鱼为著名代表，深受世界人民喜爱。但是目前，市场上常见酸菜鱼调料：好人家酸菜鱼、重庆德庄酸菜鱼、重庆桥头酸菜鱼，但是目前市场并没有出现一款以四川泡菜为主体的泡菜鱼调料，况且鱼调料该市场前景广阔，远远没有达到饱和。而且这些产品并未能完全保持传统风味，因此，将四川泡菜经固态发酵的，风味口感俱佳，营养丰富的泡菜开发成一种泡菜鱼佐料，具有广阔的市场前景。这对蔬菜深加工方面，具有重要意义。


技术实现要素：

6.本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种泡菜鱼调料及其制备方法。该泡菜鱼调料，可烹饪各种鲜鱼，消费者在使用时，仅需进行简单烹饪，不需要再添加其他任何调料，即可烹制出酸爽可口、味道鲜美的泡菜鱼。
7.为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
8.一种方便型泡菜鱼调料，由泡菜包、调料包和腌鱼料包组成，其中所述泡菜包按重量份数计的组成为：泡萝卜100-400份、泡二荆条辣椒30-80份、泡红小米辣椒10-50份、异-vc0.03-0.08份、edta0.03-0.04份、乳酸1-5份、冰乙酸1-5份、食盐3-8份、自来水10-50份；
9.所述调料包按重量份数计的组成为：大豆油40-100份、猪油40-100份、泡二荆条辣椒30-80份、泡红小米辣椒10-50份、泡生姜10-50份、大蒜10-50份、鸡精5-20份、味精5-20份、白糖5-20份、i g0.25-1份；
10.所述腌鱼料包按重量份数计的组成为：食盐3-8份、味精2-5份、i g0.1-0.25份、生姜粉0.1-0.5份、胡椒粉1-2份、木瓜蛋白酶0.2-0.5份、花椒粉0.1-0.3份、淀粉3-8份；
11.所述泡菜包、调料包、腌鱼料包三者的重量比为：300：175：20。
12.作为本技术中一种较好的实施方式，所述泡菜包按重量份数计的组成为：泡萝卜300份、泡二荆条辣椒60份、泡红小米辣椒30份、异-vc 0.05份、edta0.04份、乳酸3份、冰乙酸3份、食盐5份、自来水30份；
13.作为本技术中一种较好的实施方式，所述调料包按重量份数计的组成为：大豆油40-100份、猪油40-100份、泡二荆条辣椒30-80份、泡红小米辣椒10-50份、泡生姜10-50份、大蒜10-50份、鸡精5-20份、味精5-20份、白糖5-20份、i g0.25-1份；
14.作为本技术中一种较好的实施方式，所述腌鱼料包按重量份数计的组成为：食盐3-8份、味精2-5份、i g0.1-0.25份、生姜粉0.1-0.5份、胡椒粉1-2份、木瓜蛋白酶0.2-0.5份、花椒粉0.1-0.3份、淀粉3-8份。
15.作为本技术中一种较好的实施方式，所述泡菜包按重量份数计的组成为：泡萝卜250份、泡二荆条辣椒50份、泡红小米辣椒10份、异-vc0.03份、edta0.03份、乳酸1份、冰乙酸1份、食盐3份、自来水10份；
16.作为本技术中一种较好的实施方式，所述调料包按重量份数计的组成为：大豆油50份、猪油50份、泡二荆条辣椒40份、泡红小米辣椒10份、泡生姜10份、大蒜10份、鸡精5份、味精5份、白糖5份、i g0.25份；
17.作为本技术中一种较好的实施方式，所述腌鱼料包按重量份数计的组成为：食盐5份、味精3份、i g0.1份、生姜粉0.1份、胡椒粉2份、木瓜蛋白酶0.5份、花椒粉0.3份、淀粉8份。
18.以上所述方便型泡菜鱼调料的制作方法，包括以下步骤：
19.(1)泡菜包的制作方法
20.a.原料预处理：
21.泡萝卜的制备：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡萝卜，洗净后切成5cm
×
1cm
×
1cm的条。
22.泡二荆条辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后切成1cm的段。
23.泡红小米辣：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡红小米辣，洗净后切成1cm的段。
24.b.调味将切配好后的泡萝卜、泡二荆条辣椒、泡红小米辣和异-vc、edta、乳酸1-5份、冰乙酸、食盐、自来水倒入搅拌机中，搅拌混合均匀。
25.c.包装灭菌
26.调味后的泡菜调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。
27.(2)调料包的制作方法
28.a.原料预处理
29.泡二荆条辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。
30.泡红小米辣：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡红小米辣，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。
31.泡生姜：挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
32.大蒜：挑选优质大蒜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
33.b炒制
34.锅内加入大豆油、猪油加热至180℃加入泡二荆条辣椒、泡红小米辣椒、泡生姜、大蒜炒出香味后加入鸡精、味精、白糖、i g搅拌混合均匀出锅。
35.c.包装灭菌
36.调味后的泡菜调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。
37.(3)腌鱼料包的制作方法
38.按照腌鱼包配料比例，将食盐、味精、i g、生姜粉、胡椒粉、木瓜蛋白酶、花椒粉、淀粉混匀、包装。
39.所述泡萝卜、泡姜、泡二荆条辣椒、泡红小米辣以及其他原料均为市售产品，可以直接从市场上购买，另外，本技术中提到的将原料加工成小颗粒，其颗粒的粒度均为5mm以下。
40.本发明中的方便型泡菜鱼调料的用法为：先准备1-1.5kg活鱼，将鱼清洗去骨切片，鱼头、鱼排料酒、姜、葱腌制10-15min，鱼片放入腌鱼包混匀，腌制10-15min。锅中加清水(高汤)1000克，加入泡菜包、调味料包大火烧开。先放入鱼头、鱼排煮开5分钟，再放入鱼片煮开1-2min即可食用。
41.与现有技术相比，本发明的积极效果体现在：
42.(一)本发明中的泡菜包及调料包均已经过调味、炒制，在煮鱼时，仅需在锅中加入水，放入泡菜包及调料包煮沸后，将利用本发明中的腌鱼料包腌好的鱼肉入锅进行煮制即可。
43.(二)本发明可用于烹饪各种鲜鱼，还可以烹饪各类泡菜鸡、泡菜兔等，消费者在使用本发明时，仅需进行简单加水，不需要再添加其他任何调料，即可自己动手烹制出色泽宜人、酸爽可口、汤汁鲜美的泡菜鱼。
44.(三)由于采用了本技术中的泡菜鱼调料，其风味清爽色泽鲜亮，食用安全，特别是烹饪时操作简便，利于居家使用，为家庭烹饪提供快捷方便，丰富了人们的餐桌。使用这种调料烹饪出的泡菜鱼，具有泡菜的酸爽，汤色红亮，风味层次分明，引人食欲大增。
具体实施方式
45.下面结合实施例对本发明进一步说明，但不限制本发明的保护范围。
46.本技术文件中，如无特殊说明，％表示其质量百分含量。所采用的原料均为市售产品或现有技术记载的产品。
47.实施例1：
48.一种方便型泡菜鱼调料，由泡菜包、调料包和腌鱼料包组成，其中泡菜包按重量份数计的组成为：泡萝卜300份、泡二荆条辣椒60份、泡红小米辣椒30份、异-vc0.05份、edta0.04份、乳酸3份、冰乙酸3份、食盐5份、自来水30份；调料包按重量份数计的组成为：大豆油80份、猪油80份、泡二荆条辣椒50份、泡红小米辣椒30份、泡生姜30份、大蒜30份、鸡精10份、味精10份、白糖10份、i g0.5份；腌鱼料包按重量份数计的组成为：食盐7份、味精4份、i g0.2份、生姜粉0.3份、胡椒粉2份、木瓜蛋白酶0.5份、花椒粉0.2份、淀粉7份；泡菜包、调料包、腌鱼料包三者的重量比为：300：175：20。
49.方便型泡菜鱼调料的制作方法，包括以下步骤：
50.(1)泡菜包的制作方法
51.选用色泽鲜艳，味道纯正的泡萝卜，洗净后切成5cm
×
1cm
×
1cm的条。
52.泡二荆条辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后切成1cm的段。色泽鲜艳，味道纯正的泡红小米辣，洗净后切成1cm的段。将切配好后的泡萝卜、泡二荆条辣椒、泡红小米辣和异-vc、edta、乳酸1-5份、冰乙酸、食盐、自来水倒入搅拌机中，搅拌混合均匀。
53.调味后的泡菜调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。
54.(2)调料包的制作方法
55.挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡红小米辣，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。挑选优质大蒜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。锅内加入大豆油、猪油加热至180℃加入泡二荆条辣椒、泡红小米辣椒、泡生姜、大蒜炒出香味后加入鸡精、味精、白糖、i g搅拌混合均匀出锅。调味后的泡菜调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。
56.(3)腌鱼料包的制作方法
57.按照腌鱼包配料比例，将食盐、味精、i g、生姜粉、胡椒粉、木瓜蛋白酶、花椒粉、淀粉混匀、包装。
58.实施例2：
59.一种方便型泡菜鱼调料，由泡菜包、调料包和腌鱼料包组成，其中泡菜包按重量份数计的组成为：泡萝卜250份、泡二荆条辣椒50份、泡红小米辣椒10份、异-vc0.03份、edta0.03份、乳酸1份、冰乙酸1份、食盐3份、自来水10份；调料包按重量份数计的组成为：大豆油50份、猪油50份、泡二荆条辣椒40份、泡红小米辣椒10份、泡生姜10份、大蒜10份、鸡精5份、味精5份、白糖5份、i g0.25份；腌鱼料包按重量份数计的组成为：食盐5份、味精3份、i g0.1份、生姜粉0.1份、胡椒粉2份、木瓜蛋白酶0.5份、花椒粉0.3份、淀粉8份；泡菜包、调料包、腌鱼料包三者的重量比为：300：175：20。
60.方便型泡菜鱼调料的制作方法，包括以下步骤：
61.(1)泡菜包的制作方法
62.选用色泽鲜艳，味道纯正的泡萝卜，洗净后切成5cm
×
1cm
×
1cm的条。
63.泡二荆条辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后切成1cm的段。色泽鲜艳，味道纯正的泡红小米辣，洗净后切成1cm的段。将切配好后的泡萝卜、泡二荆条辣椒、泡红小米辣和异-vc、edta、乳酸1-5份、冰乙酸、食盐、自来水倒入搅拌机中，搅拌混合均匀。
64.调味后的泡菜调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。
65.(2)调料包的制作方法
66.挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡红小米辣，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。挑选优质泡生姜去皮后清
洗干净，用斩拌机切成颗粒。挑选优质大蒜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。锅内加入大豆油、猪油加热至180℃加入泡二荆条辣椒、泡红小米辣椒、泡生姜、大蒜炒出香味后加入鸡精、味精、白糖、i g搅拌混合均匀出锅。调味后的泡菜调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。
67.(3)腌鱼料包的制作方法
68.按照腌鱼包配料比例，将食盐、味精、i g、生姜粉、胡椒粉、木瓜蛋白酶、花椒粉、淀粉混匀、包装。
69.实施例3
70.制备一种方便型泡菜鱼调料，由泡菜包、调料包和腌鱼料包组成，其中泡菜包按重量份数计的组成为：泡萝卜400份、泡二荆条辣椒80份、泡红小米辣椒50份、异-vc0.08份、edta0.04份、乳酸3份、冰乙酸3份、食盐3份、自来水50份；调料包按重量份数计的组成为：大豆油100份、猪油100份、泡二荆条辣椒80份、泡红小米辣椒50份、泡生姜50份、大蒜50份、鸡精20份、味精20份、白糖18份、i g1份；腌鱼料包按重量份数计的组成为：食盐8份、味精5份、i g0.25份、生姜粉0.2份、胡椒粉2份、木瓜蛋白酶0.4份、花椒粉0.2份、淀粉8份；泡菜包、调料包、腌鱼料包三者的重量比为：300：175：20。
71.方便型泡菜鱼调料的制作方法，包括以下步骤：
72.(1)泡菜包的制作方法
73.选用色泽鲜艳，味道纯正的泡萝卜，洗净后切成5cm
×
1cm
×
1cm的条。
74.泡二荆条辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后切成1cm的段。色泽鲜艳，味道纯正的泡红小米辣，洗净后切成1cm的段。将切配好后的泡萝卜、泡二荆条辣椒、泡红小米辣和异-vc、edta、乳酸1-5份、冰乙酸、食盐、自来水倒入搅拌机中，搅拌混合均匀。
75.调味后的泡菜调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。
76.(2)调料包的制作方法
77.挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡红小米辣，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。挑选优质大蒜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。锅内加入大豆油、猪油加热至180℃加入泡二荆条辣椒、泡红小米辣椒、泡生姜、大蒜炒出香味后加入鸡精、味精、白糖、i g搅拌混合均匀出锅。调味后的泡菜调味料按照产品要求定量装袋，真空封口，在92℃水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。
78.(3)腌鱼料包的制作方法
79.按照腌鱼包配料比例，将食盐、味精、i g、生姜粉、胡椒粉、木瓜蛋白酶、花椒粉、淀粉混匀、包装。
80.将实施例1和实施例2、实施例3中制备出的泡菜鱼调料进行煮制泡菜鱼，其用法为：先准备1-1.5kg活鱼，将鱼清洗去骨切片，鱼头、鱼排料酒、姜、葱腌制10-15min，鱼片放入腌鱼包混匀，腌制10-15min。锅中加清水(高汤)1000克，加入泡菜包、调味料包大火烧开。先放入鱼头、鱼排煮开5分钟，再放入鱼片煮开1-2min即可食用。烹煮出的泡菜鱼风味清爽色泽鲜亮，既有新鲜泡菜的清香，又有酸菜的酸爽，汤色红亮，风味层次分明，引人食欲大
增。
81.实施例1和实施例2、实施案例3中制备出的方便型泡菜鱼调料的保质期较长，均为18个月，使用方便，利于保存。
82.对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。