一种茶藨子橘子混合果酒及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品领域。


背景技术：

2.茶藨子具有很高的营养和药用价值。茶藨属植物果实富含维生素a、b、c、d，可用来制造饮料及酿酒。果实也可入药，具有解表之功能，水煎服，主治感冒，除此之外，它还有治疗月经不调，补血补脑，活血，降血脂等作用，并且对治疗赤白痢疾、关节炎、肾炎、维生素缺乏症效果较好。茶藨子的芽、花和嫩叶用沸水冲饮，可代茶用，具有清热、明目、润肝、利尿、强心、抗菌之功能。茶藨子的根、叶、果实中含有的黄酮类活性成分具有软化血管、降血脂、调血作用提供了理论依据。
3.另外，茶藨子中所富含的香豆素类化合物及黄酮类化合物在农药领域可用作杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂等。茶藨子种子中所含的不饱和脂肪酸有降低胆固醇、防止动脉硬化、增强免疫力、延缓衰老等药理作用。种子含油16％以上，还可榨油。同时茶藨属植物冠形整齐，花朵小巧娇艳，叶色嫩绿，叶形多样，果实晶莹剔透、颜色丰富，加之具有较强的抗寒、抗病、抗虫能力，栽培成本低，因此具有很好的观赏价值，也被用做园林绿化树种。可见茶藨属植物具有巨大的经济价值和显著的生态价值，开发和应用茶藨子野生植物资源具有重要的意义。
4.据数据调查，2011—2016年果露酒(即果酒和露酒)的销售年增长率分别是28.60％， 29.31％，31.43％，15.47％，15.13％和17.86％。就2016年看来果酒的增长率要高于整体酒业增长率的5.22％。同时，近年来的数据显示，我国果酒的人均年消费量为0.2—0.3l，而世界人均年消费量为6l，这意味着我国果酒的消费水平与其他发达国家相比低了很多。从数据来看，目前我国果酒市场具有良好的发展态势，巨大的市场需求与上升空间。
5.然而，茶藨子是否可以开发出果酒，尤其是口感良好的果酒，将极大影响其开发价值。


技术实现要素：

6.根据国家优质食品果酒类的评选标准，按照原料的不同可分为仁果类、浆果类、核果类、柑橘类、瓜果类及各类原料混合类，其中仁果类果酒主要以苹果酒为主，浆果类果酒市场上主要以葡萄酒为主，核果类以青梅果为主。柑橘类水果分为柚、柑、橙、橘4类果酒；瓜果类中目前市场上也已出现了西瓜果酒，据目前市场来看混合类水果也较常见，如张如意等人的红枣葡萄果酒等。
7.根据糖份可分为干性果酒(以葡萄糖计≤4.0g/l)、半干型果酒(≤12.0妙、半甜型果酒(≤45.0 g/l)、甜型果酒(》45.0g/l)；根据酒精含量可分为低度果酒(≤17％)和高度果酒(》18％)。另外，根据酿造方法目前可分为发酵型果酒、蒸馏型果酒和调配型果酒。
8.本发明中拟定将茶藨子制备成口感良好的发酵型果酒，为了丰富果酒的口感，赢
得更多人群的喜爱，本发明拟选取一些适合于茶藨子组合的原料，期待制备出口感良好的果酒。
9.柑橘在我国的水果产量中排名第二，且橘子中营养含量丰富一个橘子就几乎满足人体一天中所需的维生素c含量，并且橘子中含有170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂；在我国橘子的受众也比较广泛，橘子口味香甜、性温，入肺。主要治胸隔结气、呕逆少食、胃阴不足、口中干渴、肺热咳嗽及饮酒过度。具有开胃、止渴润肺的功效，橘子常被用来制作果酒、饮料、罐头等，深受人们的喜爱。但，目前并未见将橘子与茶藨子混合制备酒或饮料的报道。
10.具体的，本发明提供了一种茶藨子橘子混合果酒的制备方法，包括如下工艺：
11.(1)取茶藨子和橘子质量比1：2，破碎；
12.(2)35-45℃下酶解，取果汁；
13.(3)抗氧化剂；
14.(4)调节ph为4～5；
15.(5)添加果汁30～40％的糖；
16.(6)酵母发酵5～9天；
17.(7)过滤、离心得到混合果酒。
18.本发明中，破碎选用常规的破碎方式即可，目的是为了让原料更好的与酶接触，便于酶解完全，例如切碎、压碎、捣碎等。
19.酶解时，选用常用的酶，例如纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等等。酶解温度以保持酶活力为主，根据不同酶种类，选择最适宜的酶解温度即可。
20.获取果汁后，由于果汁中的成分与空气接触面积增加，容易被氧化，因此需要加入适量的抗氧化剂，避免果汁中成分被氧化，避免色泽与口感不佳。
21.发酵用糖，一般选取蔗糖，不限于蔗糖的形式。
22.本发明ph调节剂可以选自常用的酸、碱，碱可以选自碳酸氢钠、碳酸钠等。酸一般选自柠檬酸等。
23.采用本发明方法，最终制备得到的混合果酒，酒体橙黄色澄清透亮具有茶藨子特有的酸爽，且散发着橘香，该果酒感官极佳，深得消费者喜爱，为茶藨子的深度开发利用提供了可能。
附图说明
24.此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本技术的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。
25.图1为本发明实施例的结构示意图；
26.图2为本发明实施例的另一视角结构示意图；
27.图3为本发明实施例的原理图；
28.图4为本发明实施例的检漏设备装配图。
具体实施方式
29.为了使本技术领域的人员更好地理解本发明方案，下面将结合本发明实施例中的
附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
30.需要说明的是，本发明的说明书和权利要求书及上述附图中的术语“第一”、“第二”等是用于区别类似的对象，而不必用于描述特定的顺序或先后次序。应该理解这样使用的数据在适当情况下可以互换，以便这里描述的本发明的实施例能够以除了在这里图示或描述的那些以外的顺序实施。此外，术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、系统、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。
31.狭果茶藨子ribes stenocarpum maxim(采自青海省互助县)；橘子，广东沙糖橘；18度葡萄酒酵母、果胶酶，山东圣琪生物有限公司；偏重亚硫酸钾，河南千志商贸有限公司；发酵助剂，呈和科技股份有限公司；碳酸氢钠，潍坊英轩实业有限公司制造；白糖，山东永泰糖业有限公司。
32.本发明果酒制备的工艺流程如下：
33.茶藨子、橘子
→
破碎
→
果胶酶酶解
→
添加偏重亚硫酸钾(3-5g/100斤水果)
→
ph调节
→
添加糖、发酵助剂(发酵助剂是酵母营养剂，包括自由氮元素、各种维生素和矿物质等，给酵母提供氮和生长因子营养素，添加量1g/20斤水果)
→
活化酵母
→
发酵
→
过滤
→
离心处理
→
混合果酒
34.实施例1工艺考察
35.1、茶藨子和橘子原料比的选择
36.选择茶藨子和橘子原料比分别为4:1、3:2、1:2、1:3、1:4，加入果胶酶0.05％，在温度为 40℃的条件下酶解3h；然后将0.02％的酵母活化后加入混合果汁中，调节ph为3.5，再加糖，添加量为20％，，在温度为28℃的条件下发酵7d，主发酵结束后测量酒精度、ph并进行感官评分。
37.2、工艺条件筛选：
38.2.1新型茶藨子混合果酒发酵工艺单因素试验
39.(1)发酵ph对茶藨子橘子混合果酒品质的影响
40.将活化后的酵母加入茶藨子橘子混合果汁中发酵，发酵时间为7d，添加36％的糖，控制温度为28℃，分别调节ph为3.5、4、4.5、5、5.4、6、6.5的条件下进行发酵，主发酵结束后测定酒精度、ph并进行感官评定，确定最优发酵ph。
41.(2)糖添加量对茶藨子橘子混合果酒品质的影响
42.将活化后的酵母加入茶藨子橘子混合果汁中发酵，发酵时间为7d，控制温度为28℃，调节ph为5，分别调整糖的添加量为15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％的条件下进行发酵，主发酵结束后测定酒精度、ph并进行感官评定，确定最优糖添加量。
43.(3)发酵时间对茶藨子橘子混合果酒品质的影响
44.将活化后的酵母加入茶藨子橘子混合果汁中发酵，发酵ph为5，控制温度为28℃，糖的添加量为36％，分别调节发酵时间为3d、4d、5d、6d、7d、8d、9d的条件下进行发酵，主发
酵结束后进行酒精度、ph并进行感官评定，确定最优发酵时间。
45.2.2新型茶藨子混合果酒发酵工艺正交试验
46.根据单因素试验结果，选择初始ph、发酵时间、糖添加量三个因素，进行l9(34)正交试验，确定最佳发酵工艺条件。
47.新型茶藨子混合果酒理化指标测定
48.(1)参照曹建康果蔬中还原糖含量测定方法，并作改动。
49.标准葡萄糖溶液2.5g/l：精确称取2.5g(称准至0.0001g)在105～110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的葡萄糖，用水溶解并定容至1000ml；
50.次甲基蓝指示液10g/l：称取1.0g次甲基蓝，溶解于水中，稀释至100ml；
51.斐林溶液的配制：费林试剂甲液：称取15g硫酸铜(cuso4
·
5h2o)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1l；费林试剂乙液：称取50g酒石酸钾钠与75g氢氧化钠。
52.①
分别加入5ml甲液与5ml乙液于250ml锥形瓶中，再加入50ml蒸馏水摇匀，在电炉上加热至沸腾，在滚沸的状态下将葡萄糖标准溶液进行滴定，当溶液由蓝色即将呈现黄色时，再滴加两滴甲基蓝指示剂，继续滴定至蓝色消失呈现黄色，即滴定结束，记录葡萄糖消耗量的体积。
53.②
分别加入5ml甲液与5ml乙液于250ml锥形瓶中，再加入50ml蒸馏水摇匀，在电炉上加热至沸腾，在滚沸的状态下将样液进行滴定，当溶液由蓝色即将呈现黄色时，再滴加两滴甲基蓝指示剂，继续滴定至蓝色消失呈现黄色，即滴定结束，记录葡萄糖消耗量的体积。
54.由
①
至
②
重复试验一次取平均值。
55.计算:f＝m/1000
×v56.式中：f:斐林试剂甲、乙各5ml相对于葡萄糖的克数,g
57.m:称取葡萄糖的质量，g
58.v:消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml
59.x＝f/(v1/v2)
×
1000
60.式中：x为样品中还原糖的含量(以葡萄糖计，％)；
61.c为葡萄糖标准溶液的浓度(mg/ml)；
62.m为样品质量(g)；
63.v为样品定容体积(ml)；
64.v1为滴定10ml费林氏溶液(甲、乙液各5ml)消耗葡萄糖标准溶液的体积 (ml)；
65.v2为测定时平均消耗样品溶液的体积(ml)。
66.(2)酒精度的测定
67.使用酒精计测量
68.(3)ph的测定
69.使用电子ph计测量
70.(4)出酒率的测定
71.主发酵结束后，过滤果渣，收集果酒并进行离心处理，得到最终新型茶藨子混合果酒。出酒率计算公式如下:
72.出酒率％＝(m0/m)*100％
73.式中:m
0-为所得果酒质量；m-为加入原料总质量。
74.(5)感官评定
75.选取10名同学组成评价小组，经过食品感官评价培训后，根据下表从果酒的色泽、香气、口感三个方面进行评价。
76.表1感官评分表
[0077][0078]
3、结果与分析
[0079]
3.1不同茶藨子与橘子原料比对混合果酒品质的影响
[0080]
表2为不同茶藨子与橘子原料比对混合果酒酒精度及最终ph的影响，图1为不同原料比对新型茶藨子混合果酒感官评分及酒精度的影响。
[0081]
表2不同原料比对茶藨子混合果酒的影响
[0082][0083]
由表2、图1可知，茶藨子与橘子原料比对酒精度和最终ph的影响不大。当原料比由 4:1变至1:4时，酒精度在16％—17.5％之间波动，最终ph在2.2—3.6间波动。原料比对感官评分影响较大，当茶藨子比例较高时，酒体偏酸，感官评分较低，随着橘子添加量的增大，感官评分呈上升趋势，当茶藨子与橘子原料比为1:2时，感官评分达最大值，为95分，当橘子比例进一步增加，感官评分又呈逐渐下降趋势，这可能时橘子掩盖了茶藨子特有的风味造成的。因此，选择茶藨子与橘子原料比为1:2。
[0084]
3.2茶藨子橘子混合果酒前期发酵工艺单因素试验
[0085]
3.2.1不同初始ph值对茶藨子橘子混合果酒品质影响
[0086]
表3为不同初始ph对茶藨子混合果酒出酒率及ph的影响，图2为不同初始ph对感官评分及酒精度的影响。
[0087]
表3初始ph对茶藨子混合果酒的影响
[0088][0089]
由表3可知，初始ph对混合果酒最终ph及出酒率影响不大。当初始ph由3.5增加至 6.5时，出酒率在50％—53％范围内波动，最终ph范围为3.73—4.97.初始ph对混合果酒的感官评分与酒精度影响较大，随着初始ph的增大，酒精度呈现逐渐上升的趋势，由20％升至25％，感官评分呈现先上升后下降趋势，当初始ph为4.5时，感官评分达到最大值，为 95分，继续增大初始ph，感官评分逐渐下降，这主要是加入过多的碳酸氢钠导致酒体具有明显的涩味，故选择初始ph4.5为混合果酒发酵条件。
[0090]
3.2.2发酵糖的添加量对茶藨子橘子混合果酒感官评定的影响
[0091]
表4为不同糖添加量对茶藨子混合果酒出酒率及最终ph的影响，图3为不同糖添加量对茶藨子混合果酒感官评分及酒精度的影响。
[0092]
表4糖添加量对茶藨子混合果酒的影响
[0093][0094]
由表4可知，糖添加量对混合果酒最终ph与出酒率影响不大。当糖添加量由15％增加至45％时，出酒率在50％—54％范围内波动，最终ph范围为3.95—4.27。糖添加量对混合果酒感官评分影响较大，随着糖添加量的增大，酒精度呈逐渐上升趋势，由18％升至24％。感官评分呈现先上升后下降的趋势。当糖添加量为35％时，感官评分达到最大值，为97分，继续增大糖添加量，感官评分逐渐下降，这主要是加入过多的糖导致酒体就有明显的甜腻感，故选择糖添加量35％为混合果酒发酵条件。
[0095]
3.2.3发酵时间对茶藨子橘子混合果酒感官评定的影响
[0096]
表4为不同糖添加量对茶藨子混合果酒出酒率及最终ph的影响，图3为不同糖添加量对茶藨子混合果酒感官评分及酒精度的影响。
[0097]
表5发酵时间对茶藨子混合果酒的影响
[0098][0099]
由表5可知，发酵时间对混合果酒最终ph及出酒率影响不大。发酵时间由3d增加至9d 时，出酒率在50％—53％范围内波动，最终ph范围为3.84—4.13。发酵时间对混合果酒
[0100]
的感官评分与酒精度影响较大，随着发酵时间的增长，酒精度呈上升趋势，由17％上升至24％。感官评分呈现先上升后下降趋势，当发酵时间为7d时，感官评分达最大值，为96 分，继续增长发酵时间，感官评分逐渐下降，这主要是主发酵时间长会使酒品种特有的苦涩味积出，故选择发酵时间7d味混合果酒发酵条件。
[0101]
3.3正交试验
[0102]
在单因素试验基础上，选取ph、发酵时间和糖添加量三个因素，进行l9(34)正交试验设计，确定新型茶藨子混合果酒前期发酵最优工艺条件，正交试验因素水平表见表6，正交试验理化指标测定结果见表8，正交试验结果及方差分析见表7和表9。
[0103]
表6正交试验因素水平表
[0104][0105]
表7正交试验理化指标测定结果
[0106]
[0107][0108]
表8正交试验结果表
[0109][0110]
表9方差分析表
[0111][0112]
结果表明：影响感官评定的主次因素是c＞b＞a，即糖添加量＞初始ph＞发酵时间。利用spss统计学软件对l9(34)正交试验结果进行方差分析，由方差分析结果可知，糖添加量对发酵果酒感官评定具有显著影响(p＜0.05)。从表7极差分析可看出茶藨子混合果酒发酵最优工艺组合为a1b3c3，即初始ph为5、发酵时间5d、糖添加量40％，在最佳工艺条件下，酒精度为21％vol，出酒率为50％，最终ph为4.33，感官评分为97.5分。
[0113]
本领域的普通技术人员将会意识到，这里所述的实施例是为了帮助读者理解本发明的原理，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。