一种梅干菜生产制备工艺及流程的制作方法

1.本发明涉及梅干菜生产制备技术领域，具体为一种梅干菜生产制备工艺及流程。


背景技术：

2.梅干菜是江南地区的传统食品，主要是利用芥菜、白菜或雪里蕻为原料，经清洗、腌制、晾晒、蒸煮、再晾晒至近干得到，可以使蔬菜保存较长时间，并反季节食用，并且在生产制备梅干菜时通常用到梅干菜叶，但是梅干菜叶由于苦涩味难以食用，所以在制备榨菜过程中，只选榨菜瘤茎生产榨菜，梅干菜叶成废物，需进行处理，目前还没有对榨菜的综合利用的开发，为此，我们提出一种梅干菜生产制备工艺及流程。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种梅干菜生产制备工艺及流程，以解决上述背景技术中提出的问题。
4.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种梅干菜生产制备工艺及流程，工艺及流程的具体步骤为：
5.a：原料制备：挑选新鲜、质嫩、无病虫害的新鲜蔬菜，然后用自来水洗净、并且将坏叶老叶摘出，然后将剩下的菜叶沥干并切分并切成4cm长的小段；
6.b：将成段的梅干菜叶放入锅内注入适量的淡水并盖上锅盖进行一次水煮工序，水煮沸后持续煮5～10分钟，取出梅干菜叶并在筛网上摊平，置于阳光下晾晒脱水或置于烘房内烘干脱水，脱水后梅干菜叶的含水量控制在25％～35％，并实现干燥处理；
7.c：将这些梅干菜叶加入调味组合调料，进行均匀搅拌，再放入100度的水中热烫搅拌20秒后捞起，并将捞起的菜叶进行烘干；
8.d：预腌：将烘干好的蔬菜装入发酵池中，按重量比2：100的食盐与上述梅干菜叶段搅拌均匀，并进行压实，加入香辛料及多余蔬菜重量2-3倍的梅干菜入味液，将这些香辛料和梅干菜入味液刷在待发酵的蔬菜上，然后一层一层的进行蔬菜叠加，在此过程中，每5cm高度的梅干菜叶段上面覆盖新竹编制的竹篦，这样梅干菜叶段与竹篦依次层叠，层叠完毕在再上层的竹篦上加压石块，实现预腌，并腌制3天；
9.e：腌制后取出梅干菜叶段，挤压梅干菜叶段至梅干菜叶段含水率为70～80％，然后将梅干菜叶进行风干晾晒至梅干菜叶段含水率为15～22％，得到半成品梅干菜叶，并且根据实际的产品湿度情况进行不同时间的烘烤；
10.f：烘烤完毕后，将这些半成品梅干菜叶中的杂质进行挑选，并且消毒检测设备进行消毒处理，根据不同的客户需求将这些梅干菜叶进行包装，然后进行出库。
11.优选的，步骤b中的脱水可采用甩干机甩干的方式，甩干时甩干机的转速控制在800-1000转，时间为25-30秒。
12.优选的，步骤c中的调味组合调料成分为：甘草汁、白糖、食盐和味精配制而成，其中甘草汁由相当于梅干菜叶重量的1.5％，并且是由甘草水煮而成，白糖、食盐和味精的用
量分别为梅干菜叶重量的2-5％、0.4-0.6％和0.3-0.6％。
13.优选的，步骤d中香辛料选自重量百分比为：1％-5％生姜、1％-5％大蒜、0.1％-2％八角、0.1％-2％桂皮和0.1％-1％花椒中的一种或两种以上。
14.优选的，步骤d中梅干菜入味液按重量百分比分为：1％-5％食盐、0.05％-0.15％梅干菜专用菌粉剂、1％-8％糖、1％-8％白酒、0.1％-0.3％食品级氯化钙、余量为水，然后将这些原料混合进行配制。
15.与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明结构设计合理，在原梅干菜制备方法上增加了水煮工序，能够控干菜叶中的苦味，同时增加预腌过程，缩进了制备时间，同时在梅干菜叶上添加配料，增加菜叶的口感，提高梅干菜叶制备的新颖性，发酵过程中食盐用量减少、温度高，提高梅干菜的食用安全性，同时梅干菜入味液可重复使用，能够快速提升梅干菜叶的口感，同时能够降低生产成本，同时梅干菜制备具有成品率高的优点，采用本方法制得的梅干菜大小和长短均匀，菜形完整，无杂质及碎屑，菜茎部分色泽深黄且明亮，菜叶部分色泽呈深褐色或发黑，口感独特，食用口感较佳。
具体实施方式
16.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
17.实施例
18.一种梅干菜生产制备工艺及流程，工艺及流程的具体步骤为：
19.a：原料制备：挑选新鲜、质嫩、无病虫害的新鲜蔬菜，然后用自来水洗净、并且将坏叶老叶摘出，然后将剩下的菜叶沥干并切分并切成4cm长的小段；
20.b：将成段的梅干菜叶放入锅内注入适量的淡水并盖上锅盖进行一次水煮工序，水煮沸后持续煮10分钟，取出梅干菜叶并在筛网上摊平，置于阳光下晾晒脱水或置于烘房内烘干脱水，脱水后梅干菜叶的含水量控制在30％，并实现干燥处理；
21.c：将这些梅干菜叶加入调味组合调料，进行均匀搅拌，再放入100度的水中热烫搅拌20秒后捞起，并将捞起的菜叶进行烘干；
22.d：预腌：将烘干好的蔬菜装入发酵池中，按重量比2：100的食盐与上述梅干菜叶段搅拌均匀，并进行压实，加入香辛料及多余蔬菜重量2倍的梅干菜入味液，将这些香辛料和梅干菜入味液刷在待发酵的蔬菜上，然后一层一层的进行蔬菜叠加，在此过程中，每5cm高度的梅干菜叶段上面覆盖新竹编制的竹篦，这样梅干菜叶段与竹篦依次层叠，层叠完毕在再上层的竹篦上加压石块，实现预腌，并腌制3天；
23.e：腌制后取出梅干菜叶段，挤压梅干菜叶段至梅干菜叶段含水率为80％，然后将梅干菜叶进行风干晾晒至梅干菜叶段含水率为15％，得到半成品梅干菜叶，并且根据实际的产品湿度情况进行不同时间的烘烤；
24.f：烘烤完毕后，将这些半成品梅干菜叶中的杂质进行挑选，并且消毒检测设备进行消毒处理，根据不同的客户需求将这些梅干菜叶进行包装，然后进行出库。
25.步骤b中的脱水可采用甩干机甩干的方式，甩干时甩干机的转速控制在900转，时
间为30秒。
26.步骤c中的调味组合调料成分为：甘草汁、白糖、食盐和味精配制而成，其中甘草汁由相当于梅干菜叶重量的1.5％，并且是由甘草水煮而成，白糖、食盐和味精的用量分别为梅干菜叶重量的4％、0.5％和0.6％。
27.步骤d中香辛料选自重量百分比为：3％生姜、4％大蒜、1八角、1％桂皮和0.5％花椒中的一种或两种以上。
28.步骤d中梅干菜入味液按重量百分比分为：3％食盐、0.15％梅干菜专用菌粉剂、4％糖、4％白酒、0.3％食品级氯化钙、余量为水，然后将这些原料混合进行配制。
29.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。


技术特征：
1.一种梅干菜生产制备工艺及流程，其特征在于：工艺及流程的具体步骤为：a：原料制备：挑选新鲜、质嫩、无病虫害的新鲜蔬菜，然后用自来水洗净、并且将坏叶老叶摘出，然后将剩下的菜叶沥干并切分并切成4cm长的小段；b：将成段的梅干菜叶放入锅内注入适量的淡水并盖上锅盖进行一次水煮工序，水煮沸后持续煮5～10分钟，取出梅干菜叶并在筛网上摊平，置于阳光下晾晒脱水或置于烘房内烘干脱水，脱水后梅干菜叶的含水量控制在25％～35％，并实现干燥处理；c：将这些梅干菜叶加入调味组合调料，进行均匀搅拌，再放入100度的水中热烫搅拌20秒后捞起，并将捞起的菜叶进行烘干；d：预腌：将烘干好的蔬菜装入发酵池中，按重量比2：100的食盐与上述梅干菜叶段搅拌均匀，并进行压实，加入香辛料及多余蔬菜重量2-3倍的梅干菜入味液，将这些香辛料和梅干菜入味液刷在待发酵的蔬菜上，然后一层一层的进行蔬菜叠加，在此过程中，每5cm高度的梅干菜叶段上面覆盖新竹编制的竹篦，这样梅干菜叶段与竹篦依次层叠，层叠完毕在再上层的竹篦上加压石块，实现预腌，并腌制3天；e：腌制后取出梅干菜叶段，挤压梅干菜叶段至梅干菜叶段含水率为70～80％，然后将梅干菜叶进行风干晾晒至梅干菜叶段含水率为15～22％，得到半成品梅干菜叶，并且根据实际的产品湿度情况进行不同时间的烘烤；f：烘烤完毕后，将这些半成品梅干菜叶中的杂质进行挑选，并且消毒检测设备进行消毒处理，根据不同的客户需求将这些梅干菜叶进行包装，然后进行出库。2.根据权利要求1所述的一种梅干菜生产制备工艺及流程，其特征在于：步骤b中的脱水可采用甩干机甩干的方式，甩干时甩干机的转速控制在800-1000转，时间为25-30秒。3.根据权利要求1所述的一种梅干菜生产制备工艺及流程，其特征在于：步骤c中的调味组合调料成分为：甘草汁、白糖、食盐和味精配制而成，其中甘草汁由相当于梅干菜叶重量的1.5％，并且是由甘草水煮而成，白糖、食盐和味精的用量分别为梅干菜叶重量的2-5％、0.4-0.6％和0.3-0.6％。4.根据权利要求1所述的一种梅干菜生产制备工艺及流程，其特征在于：步骤d中香辛料选自重量百分比为：1％-5％生姜、1％-5％大蒜、0.1％-2％八角、0.1％-2％桂皮和0.1％-1％花椒中的一种或两种以上。5.根据权利要求1所述的一种梅干菜生产制备工艺及流程，其特征在于：步骤d中梅干菜入味液按重量百分比分为：1％-5％食盐、0.05％-0.15％梅干菜专用菌粉剂、1％-8％糖、1％-8％白酒、0.1％-0.3％食品级氯化钙、余量为水，然后将这些原料混合进行配制。

技术总结
本发明公开了梅干菜生产制备技术领域的一种梅干菜生产制备工艺及流程，工艺及流程的具体步骤为：首先进行原料制备，水煮沸后持续煮5～10分钟，置于阳光下晾晒脱水或置于烘房内烘干脱水，将这些梅干菜叶加入调味组合调料，进行均匀搅拌，将烘干好的蔬菜装入发酵池中，按重量比2：100的食盐与上述梅干菜叶段搅拌均匀，并进行压实，加入香辛料及多余蔬菜重量2-3倍的梅干菜入味液，将这些香辛料和梅干菜入味液刷在待发酵的蔬菜上，然后一层一层的进行蔬菜叠加，根据实际的产品湿度情况进行不同时间的烘烤，缩进了制备时间，能够快速提升梅干菜叶的口感，同时能够降低生产成本，同时梅干菜制备具有成品率高的优点，口感独特，食用口感较佳。用口感较佳。


技术研发人员：潘选权
受保护的技术使用者：陆良灿林农业开发有限公司
技术研发日：2020.07.09
技术公布日：2022/1/10