一种无黑斑的蛋饺制备方法与流程

1.本发明属于食品加工领域，具体而言，涉及一种无黑斑的蛋饺制备方法。


背景技术：

2.蛋饺是取新鲜鸡蛋、鸭蛋烤制成蛋饺皮，将猪肉、牛羊肉或鲜虾绞成肉糜，加以香葱、生抽、笋丁等辅料搅拌成馅，经手工包制而成的速冻生制食品，具有皮薄、馅足、清爽等独特优势，广受大众的喜爱。而且，鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，每100克鸡蛋中含13克蛋白质，同时富含dha和卵磷脂、卵黄素以及多种维生素和矿物质离子，所以蛋饺具备鸡蛋所有的营养价值。
3.但是，在蛋饺的制作过程中，存在一定的工艺缺陷，直接导致蛋饺皮表面出现大小不同的黑斑，不仅影响蛋饺的外观，而且造成其感官品质下降，严重影响企业的经济效益。
4.所以，发明一种新方法用来消除蛋饺皮表面的黑斑显得尤为重要，蛋饺皮产生黑斑的原因是蛋液中含有的含硫氨基酸，在加热时分解产生单体硫、二价硫离子和硫化物，与蛋液或加工环境中的金属离子发生反应形成硫化物，产生黑色物质，即蛋饺皮表面的黑斑，如蛋饺在铁具蒸锅中加热时，对蛋饺皮表面的黑色物质的产生也会有一定的影响。


技术实现要素：

5.为了解决上述技术问题，本发明提供一种无黑斑的蛋饺制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
6.一种无黑斑的蛋饺制备方法，包括以下步骤：
7.s1：制备蛋液，称取新鲜全蛋，加入3倍体积的水，15％-20％的淀粉，2％-3％的食盐，5％-6％的植物油，4％-5％的络合剂，用搅拌机混合均匀，制成蛋液；将制备好的蛋液加热，加热完成后用自来水冷却至室温；
8.s2：蛋饺皮的制备，取出后用切片机进行切片处理，将切片厚度设置为1-1.5mm；
9.s3：蛋饺的制备：取猪肉、羊肉、牛肉和鲜虾其中的一种或多种，用绞肉机绞成肉糜，加入生抽、食盐、笋丁、胡萝卜丁等辅料，搅拌均匀，制成肉馅；用竹叉将制备好的肉馅放置于蛋饺皮中央，用竹筷蘸取少量生蛋液抹至蛋饺皮边缘，将蛋皮掀起包裹住肉馅，然后置于竹屉中熟制，加热完成后再置于超低温冰箱冷却速冻。
10.所述步骤s1中蛋液的加热方式为，将蛋液灌入直径约7-8cm的竹桶中，在80-90℃温度下加热25-35min，使中心温度达到80℃。
11.所述络合剂包括柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。
12.所述步骤s1、s2和s3中，均使用竹制用具，如：竹桶、竹制打蛋器、竹筷、竹叉、竹制垫片和竹屉等。
13.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
14.1.本发明蛋饺，能够有效改善蛋饺的外观，通过蛋液和蛋饺合理配比提高蛋饺的
感官和食用品质，从而直接增加企业的经济效益。
15.2.在料液中加入络合剂以及在蛋饺皮制备、熟制和再加热的工艺环节，均使用竹制用具，都显著降低了含硫化合物的量，从而消除蛋饺皮表面产生的黑斑。
具体实施方式
16.以下具体实施例对本发明做进一步描述：
17.一种无黑斑的蛋饺制备方法，包括以下步骤：
18.s1：制备蛋液，称取新鲜全蛋，加入3倍体积的水，15％-20％的淀粉，2％-3％的食盐，5％-6％的植物油，4％-5％的络合剂，用搅拌机混合均匀，制成蛋液；将制备好的蛋液加热，加热完成后用自来水冷却至室温，从而防止因加热温度过低或加热时间过短，不易形成凝胶，蛋饺皮无法成形；或因加热温度过高或加热时间过长，形成过多的含硫化合物；
19.s2：蛋饺皮的制备，取出后用切片机进行切片处理，切片厚度应适中，不易过薄使蛋饺皮再加热时破裂，也不易过厚使再加热的时间过长，将切片厚度设置为1-1.5mm；
20.s3：蛋饺的制备：取猪肉、羊肉、牛肉和鲜虾其中的一种或多种，用绞肉机绞成肉糜，加入生抽、食盐、笋丁、胡萝卜丁等辅料，搅拌均匀，制成肉馅；用竹叉将制备好的肉馅放置于蛋饺皮中央，用竹筷蘸取少量生蛋液抹至蛋饺皮边缘，将蛋皮掀起包裹住肉馅，然后置于竹屉中熟制，避免与金属容器接触，加热完成后再置于超低温冰箱冷却速冻。
21.所述步骤s1中蛋液的加热方式为，将蛋液灌入直径约7-8cm的竹桶中，在80-90℃温度下加热25-35min，使中心温度达到80℃。
22.所述络合剂包括柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。
23.所述步骤s1、s2和s3中，均使用竹制用具，如：竹桶、竹制打蛋器、竹筷、竹叉、竹制垫片和竹屉等，从而防止鸡蛋中的物质与金属离子发生反应。
24.利用本发明所述的技术方案，或本领域的技术人员在本发明技术方案的启发下，设计出类似的技术方案，而达到上述技术效果的，均是落入本发明的保护范围。


技术特征：
1.一种无黑斑的蛋饺制备方法，其特征在于，包括以下步骤：s1：制备蛋液，称取新鲜全蛋，加入3倍体积的水，15％-20％的淀粉，2％-3％的食盐，5％-6％的植物油，4％-5％的络合剂，用搅拌机混合均匀，制成蛋液；将制备好的蛋液加热，加热完成后用自来水冷却至室温；s2：蛋饺皮的制备，取出后用切片机进行切片处理，将切片厚度设置为1-1.5mm；s3：蛋饺的制备：取猪肉、羊肉、牛肉和鲜虾其中的一种或多种，用绞肉机绞成肉糜，加入生抽、食盐、笋丁、胡萝卜丁等辅料，搅拌均匀，制成肉馅；用竹叉将制备好的肉馅放置于蛋饺皮中央，用竹筷蘸取少量生蛋液抹至蛋饺皮边缘，将蛋皮掀起包裹住肉馅，然后置于竹屉中熟制，加热完成后再置于超低温冰箱冷却速冻。2.根据权利要求1所述的一种无黑斑的蛋饺制备方法，其特征在于，所述步骤s1中蛋液的加热方式为，将蛋液灌入直径约7-8cm的竹桶中，在80-90℃温度下加热25-35min，使中心温度达到80℃。3.根据权利要求1所述的一种无黑斑的蛋饺制备方法，其特征在于，所述络合剂包括柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。4.根据权利要求1所述的一种无黑斑的蛋饺制备方法，其特征在于，所述步骤s1、s2和s3中，均使用竹制用具，如：竹桶、竹制打蛋器、竹筷、竹叉、竹制垫片和竹屉等。

技术总结
本发明提供一种无黑斑的蛋饺制备方法，包括以下步骤：S1：制备蛋液，S2：蛋饺皮的制备，S3：蛋饺的制备。本发明能够有效改善蛋饺的外观，通过蛋液和蛋饺合理配比提高蛋饺的感官和食用品质，从而直接增加企业的经济效益；在料液中加入络合剂以及在蛋饺皮制备、熟制和再加热的工艺环节，均使用竹制用具，都显著降低了含硫化合物的量，从而消除蛋饺皮表面产生的黑斑。斑。


技术研发人员：惠增玉 彭增起 张庆玉 杜卿卿 王桂凤 卢海洋
受保护的技术使用者：山东惠发食品股份有限公司
技术研发日：2020.07.01
技术公布日：2022/1/3